quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Mudando de profissão ou de vida?

Como já comentei algumas vezes, recebo semanalmente pelo menos uma dezena de e-mails de pessoas que querem largar a profissão para irem para a cozinha ou que querem ingressar nessa nossa vida maluca.

Acho ótimo receber estes e-mails, mas fico tenso ao respondê-los (e respondo todos!) e aconselhar as pessoas para largarem tudo e irem atrás dos seus sonhos! Não quer dizer que se deu certo comigo dará certo com outras pessoas. Cada um tem uma perspectiva, uma experiência diferente e um prazo para que as coisa deem certo. E conselho é aquela velha história, se fosse bom...

Além de tudo que eu falei e falo aqui(no final deste texto coloquei mais alguns textos) é importante saber que você não está mudando "só" de carreira. Uma mudança desta, muda toda a sua vida. Tá, eu sei que eu sou meio exagerado e dramático como você já está cansado de saber pelos meus textos. Mas é um pouco verdade.

Outro dia conversando com uma colega de profissão, ela comentou como é estranho participar de happy hours que começam às 1h da manhã e terminam às 3h, 4h e às vezes até mais tarde que isto. Depende da vibe! =)))

Junte à isso, sua ausência em compromissos sociais "normais" que acontecem aos finais de semana, feriados ou se você trabalha à noite como eu, todas as festinhas, casamentos, reuniões de amigos e etc. Eu só chego depois das 1h, 2h e olhe lá se chego. Nada pior você chegar todo "elétrico" depois de um dia de trabalho, querendo curtir a noite e todo mundo já está bêbado, com sono e só tem sobras no fogão e no freezer. Vida à dois "normal" com programinhas normais? What is this?

Depois de um tempo, você verá que seu círculo de amizade mudará, você se afastará de alguns parentes, aproximará de outros, vai perceber que você nunca teve tanto sono na vida, como seus joelhos e pernas são importantes, como sua mão e braços eram mais bonitos antes de terem tantas queimaduras e cortes, como uma cozinha é quente, como o trabalho é muitas vezes cansativo e estressante, como um cliente pode ser um mega FDP... Mas também vai conhecer pessoas super interessantes, vai ver como tem muitas pessoas que saem em plena segunda-feira, bares e baladas que nunca fecham, como é bom não ter que acordar bem cedinho, ou ver que o horário de verão não muda em nada na sua vida! 

Isto não é só para quem trabalha à noite. Durante o dia algumas variáveis mudam, mas o resultado é sempre o mesmo. Você verá que trabalhar com ressaca/noite mal dormida numa cozinha é horroroso, que depois de largar uma cozinha às 16h, 17h, você estará morto e às 20h você sonha com sua cama e vem de novo os finais de semana, os feriados, almoços de família, clubes, sítios e churrascos que você nunca irá participar :0 Só quem trabalhou todos os finais de semana e feriados de pelo menos um ano ou dois, sabe como isto é desgastante.

Não, não quero desanimar você, tem muita coisa boa nisto tudo. Eu não troco a vida que eu tenho hoje para voltar para um escritório das 8h às 18h, com ar-condicionado e todos meus feriados garantidos. Viver numa cozinha para QUEM REALMENTE GOSTA, é algo viciante. Nos acostumamos e vibramos com uma sexta-feira com a casa lotada, testando um novo prato, criando receitas, lançando um novo cardápio, vendo sua receita num jornal ou revista ou lendo uma crítica positiva do restaurante e mostrando para todos: Ó, eu trabalho aqui! Sem contar a amizade que você irá fazer com seus colegas de trabalho, afinal vocês estarão juntos todos os dias e conviverá mais com eles do que com qualquer outra pessoa.

Quero que você pense bastante nisto tudo que eu falei antes de tomar qualquer decisão, converse com outras pessoas que já trabalham na área, pesquise, visite blogs, compre livros(Cozinha Confidencial, A alma de um Chef, Brincando com fogo, Cartas a um jovem chef, só para citar alguns) faça estágios voluntários em restaurantes(sempre precisamos de pessoas dedicadas e apaixonadas pelo que fazem) para ver com uma cozinha funciona por dentro e como nossa vida é. E me faça um favor, esqueça o chef bonitinho da novela da Globo que todo mundo está falando no momento, e seja muito crítico com os programas de culinária que existem por aí, tem muito charlatão por aí falando que é chef, sem nunca ter colocado os pés numa cozinha. Chef é um cargo, somos todos cozinheiros!

E se depois disto tudo ainda restou alguma dúvida, fique à vontade para me mandar e-mails, não sou o dono da verdade, mas terei um imenso prazer em explicar como tudo funciona, sem nenhuma firula.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

Textos que já escrevi sobre este assunto e que podem te ajudar:





quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Cozinhando na folga

Desde que eu comecei a trabalhar com cozinha, eu diminui e muito o meu ritmo de cozinhar para família e amigos. É estranho escrever isto, afinal teria que ser o oposto. 

Lembro que quando eu fazia o curso de cozinheiro, eu queria testar receitas todos os dias, fazia de tudo, molhos, sopas, pães, carnes e até mesmo confeitaria. Mas depois que você começa a cozinhar 6, 8, 10 horas por dia, a última coisa que você quer fazer na sua folga é cozinhar. Sem contar que na cozinha profissional você tem a praça montada com todos os ingredientes à mão, cortados, porcionados e claro, pessoas para te ajudar em tudo! =)

Minha sorte é que minha mãe e alguns familiares também gostam de cozinhar e sempre degusto pratos maravilhosos nos fins de semanas e feriados.

No último domingo minha mãe me pediu ajuda para fazer um prato que ela viu no programa "Que Marravilha" do mega ultra blaster chef Claude Troisgros. A receita: ravióli de filé com amêndoas! Hein? Massa caseira? Adoro!! Lógico que eu ajudo!

Fomos no Mercado Central, compramos tudo da melhor qualidade e voltamos para começar a luta. É, luta mesmo! Porque fazer massa caseira é delicioso, mas dá um trabalho e faz uma sujeira na casa que eu vou te falar. Incrível como voa farinha de trigo para todos os lados. 

Neste link você pode ver o vídeo dele executando o prato e a receita. Abaixo as fotinhas do meu ravióli. 



É claro que sempre tem imprevistos quando vamos executar uma receita: o cilindro novo que não sabíamos usar direito, a recém adquirida forma de ravióli que não cortava tão bem quanto à do Claude e, claro, o Claude, né minha gente? rs

A receita é deliciosa, o recheio de filé com pimenta dedo de moça, o bechamel para dar liga à carne e o exótico molho de shoyo com manteiga e amêndoas fazem uma combinação perfeita. 

Não só recomendo esta receita, mas fazer a sua própria massa dá um charme muito especial até mesmo num simples espaguete com molho de tomates.

Abraços caseiros, 

Felipe Tavares

segunda-feira, 12 de setembro de 2011

Confraria 7/8/11

Estou muito atrasado com o blog, desculpe-me...Falta tempo, sobra sono, sobram baladas...

No penúltimo encontro da confraria (Deus, como estou atrasado com este blog...), já tem mais de um mês que aconteceu...

Era dia do Gustavo cozinhar e nesse encontro eu não saí no dia anterior, não virei a noite e fui "bonitinho" para a casa dele! Queria até ir de roupa social para mostrar o tanto que sou sério, mas minha irmã não deixou! :-( Todos estranharam e alguns ainda tiveram a cara de pau de falar que eu sou muito mais engraçado e gente boa quando estou virado ou de fogo...Deixa ocês...

Eu estava numa expectativa monstro para esse encontro, porque o Gugu (para os íntimos rs ), tinha me pedido indicação de fornecedores de cordeiro. Cordeiro? AMO!

De entrada foi servido um delicioso creme de cebola com croutons e bastante parmesão.  


Eu adoro este creme de cebola, é tipo um dos coringas na cozinha. Serve de entrada, final de noite, vai no almoço, jantar...É tranquilo de se fazer e agrada todo mundo, mesmo que muitos torçam o nariz por ser cebola, mas é só experimentar que a opinião muda. Ponto para o Gugu!

Perguntei onde estava o cordeiro e ele me mandou abrir a geladeira...Então me deparo com 2 tabuleiros com "trocentas" linguiças caseiras...Acho que nunca falei isso aqui, mas sou louco por charcutaria, acho o máximo fazer linguiças e embutidos em geral. Adorava estas aulas no Senac...Fiquei tão encantado na época que até queria fazer para vender!

As linguiças estavam lindas, gigantes e feitas com tripas de porco, nada de tripa artificial! Ponto pro Gugu de novo!

Uma era de frango com curry e a outra era de cordeiro com hortelã. Minha boca encheu d'agua só de vê-las...Fiquei pensando o que ele serviria de acompanhamento para aquelas delicinhas, e quando eu penso que não, ele me surpreende de novo e fala: "Vou servir com cuzcuz!" What? Calma ai que eu vou ali abrir mais espaço no meu estômago para comer mais...

Sentamos à mesa, e ficamos esperando o prato principal e decidindo o que faríamos no próximo encontro, já que todos tinham cozinhado.

Então...
Foto do nosso fotógrafo oficial e amigo Diogo Martins

Na boa, eu preciso falar um palavrão agora, desculpe-me: PUTAQUEPARIU neste prato do Gugu! Se isso não é vida, eu não sei mais o que é! 

Linguiças caseiras, cuzcuz e pesto de horlelã? É muita criatividade e muita coisa boa num prato só...Comemos como se não houvesse o amanhã...E olha que a turma comeu, viu?! A cada garfada se ouvia um suspiro diferente..."Provou a linguiça de frango? A de cordeiro? O pesto? O cuzcuz? Agora prova tudo junto..."  Oh Lord! rs

Paramos, respiramos, agradecemos hahaha E então surge a sobremesa:

Foto Diogo Martins

Adivinhe o que tem nesta taça e ganhe um prêmio! 

1, 2, 3...

Adivinhou?

1º camada: farofa de biscoito Negresco
2º: doce de leite batido com calda de pêssego
3º: pêssegos em calda
4º: chantilly de café 

Agora imagine todos estes sabores juntos e morra de tanto comer...Sério, ninguém conseguia parar de comer esta, sei lá como qual o nome correto dela: Paraíso? Pedacinho do céu? kkk   Só pedindo ajuda aos deuses para descrever estes pratos. Não sei aonde arrumamos espaço no estômago, mas todo mundo comeu, comeu, comeu...Eu mesmo, morto de tanto comer as linguiças, não conseguia parar de elogiar este doce. Mais 1000 pontos para o Gugu! 

Este encontro do Gugu não só na minha opinião, mas na de outros membros, foi um dos melhores. Na minha opinião, ele só não foi melhor que o da Terezinha com suas casquinhas de siri. Porque frutos do mar, sabe como é, né? Não me levem a mal, mas eu não consigo parar de comer enquanto eu não morro. rs

Gugu, mais uma vez parabéns pela criatividade dos pratos e pela brilhante execução!!! 

Abraços nostálgicos,

Felipe Tavares

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Por dentro do Restaurant Week

Era para eu postar algo esta semana, mas o Restaurant Week está uma loucura e não está sobrando tempo para nada! Nunca vi tanto cliente na vida. Não importa se é segunda-feira, final de mês, nada, sempre estamos lotados. Estamos quebrando recordes e mais recordes da casa. Sucesso absoluto nossa 1ª participação no RWBH! Todos GRITA e COMEMORA =))) E hoje e amanhã (últimos dias) o caos parece que está mais que garantido.

Nestas últimas semanas eu tenho levantado às 11h...Tá um pouquinho mais tarde que isso... Almoço e deito de novo para poupar ao máximo minhas pernas e a cabeça que fica a mil por hora. Enquanto estou deitado, fico planejamento tudo para quando chegar na cozinha não perder tempo algum.

Uma das vantagens do Restaurant Week para a cozinha é que se estamos com a "praça de guerra" toda montada, não tem erro. É só finalizar os pratos e mandar, numa velocidade quase "mcdonaldiana". O problema é montar essa "praça de guerra", parece que voltei aos meus tempos de "serve-serve". (rs)

Se eu sobreviver à este final de semana (olha o drama, Felipe) volto em breve com o ritmo normal do Indo pra Cozinha. Ainda tenho que contar do último encontro da Confraria com o Gustavo cozinhando maravilhas para nós! 

Abraços ansiosos, 

Felipe Tavares

PS: Obrigado à todos os familiares e amigos que foram jantar no restaurante e me deixaram muito orgulhosos! =) Se eu tivesse recebido os 10% das mesas de vocês, eu tava rico! (kkk)
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