quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Sonhos culinários

Às vezes quando estou na cozinha, me sinto em um parque de diversões. Não só porque eu amo muito fazer o que eu faço, mas é que cada geladeira ou dispensa que abro, encontro ingredientes e pratos maravilhosos: camarões, risotos, limão siciliano, atum, lagostim, ragú de cordeiro, peito de pato, litros e mais litros de azeite extra-virgem...Se isso não é vida eu não sei mais o que é!(rs)

Ontem quase caí para atrás quando abri o freezer e encontrei um pacote lindo com mais de 50 vieiras. Hein? Vieiras? 

Pausa para apresentá-la:
[Wikipedia]As vieiras são moluscos bivalves marinhos da família Pectinidae. Encontram-se em vários oceanos e abundantemente na América do Norte, norte da Europa e Japão, sendo bastante apreciadas como alimento refinado. Nos países de língua inglesa são conhecidas como scallop, em francês são as famosas coquille saint-jacques.

Vieiras no coral - Fonte: gastronocomunicacao.com

Lindas vieiras já preparadas - Fonte: amajuluta.blogspot.com

"Eu vejo vieiras!" - Com que frequência? "O tempo todo, em todos os lugares!" (rs) Sério, em todos programas de culinária internacional vieira é "mato", em todos os meus livros elas estão lá, o Wandinho, pai do meu amigo, fala delas toda vez que me vê. Mas eu nunca tinha comido ou visto de perto uma. Até ontem.

Elas são lindas, deliciosas e, o melhor, eu vou cozinhar com elas uhuuu! 

E foi assim que realizei mais um sonho culinário! 2011 promete, amo muito tudo isso!

Abraços de sonhador,

Felipe Tavares



[UPDATE] Não descrevi direito o sabor dela, né? Já recebi um comentário e umas 5 pessoas me perguntando o sabor pelo MSN e twitter, em menos de 1h do post publicado rs Sorry.

A vieira não tem aquele sabor forte de alguns moluscos ou mexilhões, é um sabor "de mar" bem suave. Lembra muito alguns tipos de peixe branco: linguado, cação...A diferença é que ela é extremamente carnuda. Cuidado com o cozimento dela, é muito rápido. Só saltear no azeite, tipo uns 30seg de cada lado.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

O maldito ponto da carne

Com a saída do meu queridíssimo amigo, o chef Nélio do restaurante :-((( Agora eu, sob o comando do chef Douglas, estamos responsáveis pela cozinha. Eu fico com o fogão, ele na praça de entradas e confeitaria, além de fazer a montagem dos pratos. E, quando o bicho pega, ele vem me salvar. rs

Com isso, tenho pegado um rabo de foguete constantemente: o ponto da carne.

Na escola aprendemos que a carne tem 4 pontos:
- Bleu: vermelha por dentro e com uma casca dourada por fora;
- Mal passada: um pouco acima do bleu;
- Ao ponto: levemente vermelha no centro e com uma casca castanha escura por fora;
- Bem passada: casca e interiores marrom.


Na foto abaixo já são 5:


E para o cliente a carne pode ter, além dos acima, vários outros pontos:
- ao ponto para bem passada;
- ao ponto para mal passada;
- levemente mal passada;
- muito bem passado, quase torrado;
- rosa pink(rs) por dentro e torrada por fora;
- vermelho sangue por dentro e com a casca quase amendoada(rs)...

What? 10 pontos? Não existem esses não, socorrooo! Na cozinha "de verdade", a gente fala que a carne tem só 3 pontos: mal passada, ao ponto e bem passada. Pronto!

Um dos fatores que torna a praça de carnes a mais difícil num restaurante é que o meu ponto de cozimento é de um jeito, mas o cliente pode imaginá-lo de uma outra forma, o meu mal passado pode estar muito para o paladar dele. Quem não se lembra da cena hilária e muito real do filme "Sem reservas"? Clique aqui para assisti-la, não teve como incorporar o vídeo...

Para complicar mais um pouco, junte o fato de você não estar responsável só por aquela carne "dourada por fora e rosa pink no centro". No meio do caos, você com 5 panelas do fogão, tem que ficar de olho na carne para ela ficar rosa, mas não vermelha. Tenso.

Abraços mal passados,

Felipe Tavares

quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Fazendo salsa desidratada

Eu sempre falo aqui que tem um tanto de gente que chega na cozinha é quer só polvilhar salsinha nos pratos, mas você sabe como fazemos a salsinha desidratada para finalizar os pratos? Não, não compramos aqueles pacotinhos de supermercado não...rs

Vamos ao passo a passo:
1) Pegue os molhos de salsa, corte os talos e comece a repicá-los:

2) Vá repicando até sua mão doer, depois disso repique mais um pouco:

3) Coloque a salsinha em um pano de prato fino ou em um Perfex. Viu como ela diminui de tamanho?

4) Faça uma "trouxinha" bem apertada para que você não perca nada:

5) Embaixo da torneira, comece a torcer o pano até que toda a água verde da salsa, saia:

6) Torça o pano para retirar o excesso de água. Se a salsa ficar muito molhada, ela começa a "babar" e não dura nem um dia na geladeira:

7) Pronto, agora você já pode polvilhar a salsinha à vontade(rs) e finalizar seus pratos da mesma forma que fazemos nos restaurantes. Mas não vale só polvilhar a salsa, hein? Tem que cozinhar também! 

Armazene a salsinha em um recipiente fechado e guarde na geladeira por no máximo 4 dias.

Abraços desidratados,

Felipe Tavares
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