sábado, 30 de janeiro de 2010

A melhor das preparações, até o momento!

Nas minhas "férias forçadas" eu enfiei de cabeça neste livro:

Alma de um chef - Viagem para a perfeição - Ed. Senac São Paulo

O autor nos conta três histórias que ele acompanhou beeeem de perto:
- a de um grupo de chefs que tentam tirar o CMC - Certificação de Master Chef no maior e melhor centro de culinária do mundo o CIA - Culinary Institute of America;
- a história do chef Michael Symon e seu agradável restaurante o Lola Bistro and Wine Bar
- e a história daquele que foi e ainda é na opinião de muitos, o melhor chef do mundo, Thomas Keller, chef proprietário do maravilhoso, estupendo, inacreditável, incrível, meu sonho de consumo, o The French Laundry.

Para quem quer conhecer sobre a vida dos chefs, como funcionam seus restaurantes, os desafios, as conquistas e também seus fracassos, aconselho muuuuito a leitura desse livro.

Na história do CIA, eu ficava encantado como o autor descrevia as terrines que os alunos tinham que preparar, como elas ficavam lindas e como, às vezes, elas ficavam horrorosas para os padrões mega-exigentes do CIA. A partir desse momento, me tornei um fã de terrines.

Para quem não sabe o que é uma terrine, é um tipo de mousse que pode ser quente ou fria utilizando-se dos mais diversos ingredientes: carnes trituradas de todos os tipos, legumes, vegetais, queijos bla bla bla! O mais importante é que terrine DEVE ser feita em fôrma de bolo inglês(veja vários modelos de fôrmas aqui) e ela deve ser lisinha e ter uma consistência firme para se cortar as fatias. Se não for feita em fôrma de bolo inglês, a preparação chama-se mousse. Veja algumas terrines:

Terrine de fois gras(fígado inchado de ganso). A mais difícil, mais cara e a mais saborosa de todas as terrines! Reparou como ela está perfeita?

Terrine de pepino com camarão. Deliciosa!

Terrine de alguma carne ou seria salmão?rs

Agora que você já sabe o que é terrine, vamos para um outro detalhe muito importante das terrines, o aspic, ou seja, a cobertura delas.

O aspic decora a superfície das terrines de uma forma maravilhosa. A base é feita de gelatina incolor e acrescenta-se ervas, especiarias, flores e etc para decorar. Veja alguns exemplos:





Lembrando que o aspic deverá ser feito primeiro e colocado na forma antes de se colocar a terrine para que na hora em que se for desenformar, ele fique por cima.

Pronto! Agora você virou quase um perito em terrines e aspics! rs Ah, você quer que eu conte a receita e como foram as receitas das terrines que já preparamos? Só no próximo post, porque esse já ficou imenso!rs Que bom que você leu até aqui! rs

Best regards,

Felipe Tavares

domingo, 24 de janeiro de 2010

Coisas que ninguém te(me) avisou

Hoje fala-se muito em culinária, grandes chefs, receitas, ingredientes caros, restaurantes badalados e etc. É fino falar de gastronomia. Antes a culinária era assunto somente das nossas mães e avós. Roda de homens falando de culinária? Nem pensar.

Lembro quando eu gostava de falar de culinária e meus ouvintes eram sempre mulheres. Hoje não, amigos me ligam pedindo receitas para encantar suas namoradas e impressionar seus convidados.

A culinária subiu de nível e se tornou Gastronomia. Com isso, surgiram os gourmets(que cozinham esporadicamente), gourmands(gostam de comer e apreciar bons pratos), tours gastronômicos, enófilos (que apreciam vinhos. Enólogo é quem produz o vinho), personal chef e mais uma infinidade de novos apaixonados. E desses nichos, muitos se auto-denominam chefs ou querem ser chefs. Afinal, a profissão ganhou status com as novelas globais, canais de tv a cabo, revistas especializadas, mini-cursos, faculdades, etc etc etc.

Só que as novelas, programas e revistas, não contam muitas outras coisas dessa profissão, e deixam tudo no ar, mostrando só o lado glamouroso.

Nestes últimos 5 meses em que me dediquei quase que exclusivamente à gastronomia e conheci diversas pessoas do ramo, tive a oportunidade de conhecer um outro lado da profissão, que muita gente desconhece.

Welcome to the Hell's Kitchen

1) Chef é igualzinho seu chefe: nem todo mundo que está numa cozinha é chef e nenhum curso vai te dar este título, somente o mercado. Quando você se formou na faculdade você virou gerente? Não. No seu setor todo mundo é chefe? Não. E nem na cozinha, chef de cozinha é aquele que tem uma equipe(brigada de cozinha). Seja ela para o preparo de carnes, legumes, molhos ou confeitaria.
Se o chef está sem sua equipe, então ele é C-O-Z-I-N-H-E-I-R-O. Então tome cuidado com o que você lê ou assiste. Tem muito charlatão nesse mercado, assim como nos outros.

2) Fim de semana é dia letivo: Qual restaurante não vai abrir aos sábados e domingos? E junto com o restaurante vai toda a equipe de cozinha. Geralmente é uma folga por semana e um domingo por mês para descansar. Confesso que achava que isso funcionava de uma forma diferente, realmente eu não sabia que teria que trabalhar todos os finais de semana. Enfim...rs

3) Uma cozinha comercial funciona na seguinte ordem:
- Pré-preparo(mise en place) do cardápio do dia, higienização dos alimentos, etc.
- Preparar os pratos e servir clientes.
- Limpeza da cozinha: TODOS participam. São feitas escalas para quem vai limpar a maldita coifa kkk, fogão, panelas, geladeira e freezers, chão, etc.
- Mise en place dos ingredientes do dia seguinte: descongelar carnes, separar verduras e legumes, preparar massa, sobremesas, etc.
Imagina o cansaço que você está após um dia de serviço e ter que limpar tudo e começar a pensar no dia seguinte? Só falo uma coisa, cuide das suas pernas se quiser seguir nessa profissão kkk

4) O chapéu do chef ou tourchon: Quando mais alto, mais "graduado" o chef é. Muitos deixaram de seguir essa regra, mas as brigadas tradicionais de cozinha ainda a respeitam. É por isso que eu uso um chapéu de padeiro e nossos instrutores usam um big motherfucker tourchon.

Viu quem é o chef e quem são os cozinheiros/assistentes?

5) As bandeiras nos colarinhos das dolmas não são a nacionalidade do chef, e sim, a culinária que ele domina. Para usar uma bandeirinha daquelas, você realmente tem que dominar toda aquela culinária. Se Deus quiser, daqui uns anos estarei com uma bandeira francesa nas minhas dolmas. Uhuuuu

6) O ideal é que as dolmas não sejam fechadas com botões, e sim, com velcro. Afinal, você pode perder um botão dentro de uma panela e nem vai ficar sabendo.

7) As facas são o coração da cozinheiro: mantenha-as sempre amoladas e limpas. Tô devendo o post sobre amolar facas, mas em breve o farei.

Acho que tá bom por hoje, né? rs Post mais imenso e ainda tem a receita surpreendente abaixo:

Salada de mamão com camarão ( 4 pessoas)

Ingredientes
2 mamões médios e maduros
500 gr de camarões pequenos limpos e sem casca
Chantilly
Azeite
Alecrim, tomilho ou outra erva de sua preferência, se possível fresca.
Sal

Modo de fazer
Coloque os camarões em um panela com água fervente e deixe uns 5min ou até que estejam macios, mexendo cuidadosamente.Cuidado para não ficar borrachudo.

Retire os camarões da panela e passe-os para um escorredor e jogue muita água fria, parando o cozimento. Reserve.

Obs: Essa técnica de dar um choque térmico nos alimentos, chama-se branquear e serve para manter o sabor, consistência e cor dos alimentos. Faça esse procedimento com todos seus legumes que eles ficarão com cores inacreditáveis. A batata baroa e o brocólis ficam maravilhosos.

Parta os mamões no meio e descarte toda a semente. Retire toda a polpa do mamão com um boleador ou uma colher e reserve os mamões e sua polpa.

Salteie os camarões em um frigideira/sautesse com um pouco de azeite, alecrim e sal. Não é para dourar, somente uma leve fritada(salteada). Misture a polpa do mamão e acerte o tempero.

Recheie os mamões com a mistura, cubra toda a superfície com chantilly e decore com alguns camarões, ramos de alecrim, redução aceto balsâmico ou qualquer outra coisa que sua imaginação mandar.

Obs2: Quando começamos a fazer este prato achei muito estranha a mistura, mas depois de pronto fiquei encantado com as combinações dos sabores, fica incrível! Se quiser, pode substituir o mamão por abacaxi.

Dúvidas na receita? Deixe um comentário!

Abraço,

Felipe Tavares

segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

Balanço do meu primeiro dia de trabalho


Ufa, passou! Fico impressionado como ficamos ansiosos e remoendo as coisas e de repente elas passam, e quase sempre passam de uma forma extremamente agradável! Meu primeiro dia como assistente de cozinheiro foi muito bom! Acompanhe:

- Sanitizei mais folhas para salada em único dia do que eu já tinha feito em toda minha vida rs Mais ou menos uns 40 pés de alface, 10 molhos de agrião e uns 5 molhos de almeirão. Para quem não sabe, sanitizar é o processo de limpeza dos alimentos(verduras, legumes, frutas, etc.) que consiste em lavar todo o alimento em água corrente, colocá-los em um bacia com uma solução sanitizante, deixar de molho de 10 a 15 min, depois lavar tudo de novo para retirar o excesso de cloro.
- Preparei saladas para repor no buffet;
- Cortei uns 5kg de carnes diversas para prepararmos o feijão tropeiro de amanhã;
- Cortei meu dedo achando que eu já era chef e poderia picar as carnes olhando para o outro lado ao invés de olhar a bendita faca;
- Fiz o pré-preparo de 15kg de arroz para amanhã. É, 15kg!! Cada panela leva um pacote de 5kg de arroz, uma lata de óleo, gordura e uma singela pitada de sal. Bem singela, sabe? kkk
- Queimei meu braço em uma das três panelas gigantes de arroz;
- Lavei muita coisa;
- Descobri que a postura é a principal qualidade de um cozinheiro.

Muita gente se me ver vai achar a coisa mais estranha do mundo, o Felipe Tavares, que trabalhava em um escritório, criando ações de marketing e eventos, pós-graduado, larga tudo e vai cozinhar e limpar vasilhas com uma touquinha descartável na cabeça...Mas sabe de uma coisa? Não ligo a mínima, estou mega feliz e sei que esse é apenas o primeiro passo para a minha nova carreira.

Abraço,

Felipe Tavares

domingo, 17 de janeiro de 2010

Meu 1º emprego, de novo

Uhuuuu consegui um emprego em uma restaurante! Pra falar a verdade achei que ia demorar mais um pouco, mas não foi! A partir de amanhã, 18 de janeiro, faço meu primeiro estágio em uma cozinha. Consegui este estágio com o Marcelo, que é da minha sala no Senac. Ele é proprietário do Tia Zarica, um restaurante de comida mineira no bairro Floresta.

Um belo dia eu cheguei com a minha cara de pau e perguntei se ele não estava precisando de um estagiário na cozinha dele, e ele na hora falou: "Você está falando sério?Se sim, vamos dar um jeito!". Uma semana depois ele me perguntou se eu tinha interesse mesmo. E cá estou eu, nervoso, como me senti em 2001, quando fiz meu primeiro estágio na vida na Magnesita.

O restaurante é simples, como ele mesmo gosta de dizer: "Você vai aprender muita coisa, tanto coisas certas, quanto erradas..." rs Mas na boa, como primeira oportunidade estou achando ótimo e nada melhor do que começar a cozinhar os pratos que vi minha mãe fazendo tão bem ao longo desses anos...

Espere minha primeira semana passar e eu perder o frio na barriga para ir lá um dia experimentar meu tempero kkk O restaurante fica na Rua Pouso Alegre, 919, Floresta. Veja o mapinha abaixo para não ter erro:



Para celebrar este momento segue uma receita que fizemos esta semana.

Conserva de berinjela( a verdadeira, sem amargar nem nada)

Ingredientes
2 berinjelas e 2 abobrinhas cortadas em julienne ou bastonetes(leia o post "Profissão entrando" para ver os tipos de cortes). Deixe uma bacia com água ao lado para colocar os legumes enquanto você faz o restante da preparação. Isto evita que eles escureçam e fiquem com gosto amargo.

1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo(com os mesmos cortes)

1 vidro de champions cortados em lâminas

2 cebolas cortas em julienne ou bastonetes

200gr de uvas passas brancas e 200gr de uvas passas comum

1 vidro grande de azeitona MADURA. Madura? É, descobri que a azeitona não é preta e sim, madura. kkk ADORO!

Várias pitadas de pimenta síria(mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada. Faz toda a diferença...Não é difícil de encontrar).

Muito azeite, tipo 1 vidro. Sou alucinado por azeites, mas aí vai de cada um...De preferência um bom azeite extra-virgem.

Sal

Modo de fazer

Misture tudo! kkk Dificil, né? Depois coloque em uma assadeira com tampa ou papel laminado. Deixe no forno por +-40 min, até que os legumes estejam cozidos e tenham liberado a água.
Como é uma conserva o ideal é que você a coloque em um pote de vidro tampado e deixe marinando por uns 2, 3 dias para apurar o sabor. Ahhh, fora da geladeira, viu?
Sirva com torradinhas, pão sírio ou até mesmo como uma entrada para um almoço/jantar.
Curiosidade
Se você cortar os legumes em jardineira, ou seja, cubos ao invés de bastões e acrescentar mais algumas coisinhas, você terá feito o famoso Ratatouille.
Se tiver dúvidas, deixe um comentário...
Abraço,
Felipe Tavares

quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

A profissão entrando

Ontem tivemos mais aulas de cortes de legumes, só que ao contrário do dia anterior, eu me ferrei. O corte principal da noite era o chiffonade. Nada mais é que o corte que fazemos na couve para feijoada. Sabe aquele picadin bem finin que ninguém gosta de picar na cozinha e sempre passa para uma outra pessoa da família? É esse mesmo! Só que o chiffonade como disse uma instrutora do Senac: "Quando você achar que está fino, pode picar 3x mais fino..."

Exemplo de um chiffonade, não tão fino como tivemos que fazer.

Começamos picando folhas de couve, depois repolho branco e...puft Cortei meu dedo! kkk Foi um corte mínimo, mas que não parava de sangrar nunca. Meu chiffonade já não estava lá estas coisas, depois de cortar o dedo, colocar esparadrapo e luvas cirúrgicas, ai que não teve jeito mesmo. E finalizamos picando repolho roxo, que é o mais difícil por as folhas serem mais duras e fica muito difícil de enrolá-las em forma de charuto.

Como ainda não fotografei os tipos de cortes para colocar aqui, achei esse quadro no site Cozinha do Dudu Já dá para você ter um noção dos principais:


Depois de picar tudo, iniciamos as preparações da noite. Servimos:
- Salada de repolho roxo com abacaxi, leite de coco, açúcar e coco ralado;
- Tomates assados recheados com repicado de frios e tomilho;
- Salada de folhas com molho de aceto balsâmico e mel;
- Tomates-cereja amarelos recheados com parmesão ralado sobre base de couve chiffonada frita. Fritas? rs Isso mesmo, fritas por imersão. Fica ótimo para finalizar pratos.
- Abacaxi recheado com molho de peito de frango, creme de leite e cenouras em brunoise.

Observações
- Não sou fã de tomates crus, prefiro como base para molhos, mas foi interessante ver o tomate sendo utilizado de diversas formas.
- A salada de repolho fica ótima com o leite de coco, mas na minha opinião não precisava de coco ralado.
- Onde compra tomate-cereja amarelo que eu nunca tinha visto antes? rs

No Senac eles proíbem de tirar fotos, por isso, fique imaginando como ficaram estas saladas. rs Se tiver alguma dúvida no preparo, deixe um comentário que eu retorno.

Abraço,

Felipe Tavares

terça-feira, 12 de janeiro de 2010

Início de tudo, de novo!

Iniciar um novo blog é sempre difícil, ficamos na dúvida do que vamos colocar, afinal o primeiro post é que dará o tom ao blog.

Espero que consiga atualizar este espaço com mais frequência e que ele não fique tão parado como o "Pensamentos que rasgam" ficou. Afinal, tem uma infinidade de assuntos para tratar.

Ontem tivemos nossa 2ª aula de preparo de legumes ou garde manger legumes, nome correto em francês. Aprendemos diversas maneiras de cortar os legumes e de acordo com o nosso professor, é possível tirar 60 cortes diferentes de uma batata. Na aula tiramos 6 cortes diferentes da cenoura. Sem dúvida, esse assunto é um dos mais incríveis de todos.

Enquanto não coloco uma foto minha dos vários tipos de cortes - brunoise, julienne, macedônia, bastonetes, entre outros - assista ao vídeo abaixo e aprenda um pouquinho desta técnica que, sem dúvida, faz toda a diferença no preparo dos pratos.


Para fazer cortes com tanta facilidade como os do vídeo acima, é imprescindível ter boas facas. O Senac pede para que cada aluno tenha 2 facas específicas, além de um descascador de legumes.

Minhas facas: Faca do chef, modelo 5510/08 da Mundial - R$38,00; faca de legumes, modelo 24625/083 da Tramontina- R$9,00 e descascador de legumes da Tramontina - R$16,00.

Em um outro post vou falar sobre como amolar as facas e os acessórios utilizados para esta técnica que muita gente acha que sabe, mas num sabe nada. rs

Acho que por hoje é só rs Até a próxima!

Abraço,

Felipe Tavares


Ps: Acho que consegui um estágio na cozinha de um restaurante de comida mineira. Vamos esperar por novidades.

PS2: Prometo que o layout do blog vai melhorar com o passar do tempo.
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