domingo, 24 de janeiro de 2010

Coisas que ninguém te(me) avisou

Hoje fala-se muito em culinária, grandes chefs, receitas, ingredientes caros, restaurantes badalados e etc. É fino falar de gastronomia. Antes a culinária era assunto somente das nossas mães e avós. Roda de homens falando de culinária? Nem pensar.

Lembro quando eu gostava de falar de culinária e meus ouvintes eram sempre mulheres. Hoje não, amigos me ligam pedindo receitas para encantar suas namoradas e impressionar seus convidados.

A culinária subiu de nível e se tornou Gastronomia. Com isso, surgiram os gourmets(que cozinham esporadicamente), gourmands(gostam de comer e apreciar bons pratos), tours gastronômicos, enófilos (que apreciam vinhos. Enólogo é quem produz o vinho), personal chef e mais uma infinidade de novos apaixonados. E desses nichos, muitos se auto-denominam chefs ou querem ser chefs. Afinal, a profissão ganhou status com as novelas globais, canais de tv a cabo, revistas especializadas, mini-cursos, faculdades, etc etc etc.

Só que as novelas, programas e revistas, não contam muitas outras coisas dessa profissão, e deixam tudo no ar, mostrando só o lado glamouroso.

Nestes últimos 5 meses em que me dediquei quase que exclusivamente à gastronomia e conheci diversas pessoas do ramo, tive a oportunidade de conhecer um outro lado da profissão, que muita gente desconhece.

Welcome to the Hell's Kitchen

1) Chef é igualzinho seu chefe: nem todo mundo que está numa cozinha é chef e nenhum curso vai te dar este título, somente o mercado. Quando você se formou na faculdade você virou gerente? Não. No seu setor todo mundo é chefe? Não. E nem na cozinha, chef de cozinha é aquele que tem uma equipe(brigada de cozinha). Seja ela para o preparo de carnes, legumes, molhos ou confeitaria.
Se o chef está sem sua equipe, então ele é C-O-Z-I-N-H-E-I-R-O. Então tome cuidado com o que você lê ou assiste. Tem muito charlatão nesse mercado, assim como nos outros.

2) Fim de semana é dia letivo: Qual restaurante não vai abrir aos sábados e domingos? E junto com o restaurante vai toda a equipe de cozinha. Geralmente é uma folga por semana e um domingo por mês para descansar. Confesso que achava que isso funcionava de uma forma diferente, realmente eu não sabia que teria que trabalhar todos os finais de semana. Enfim...rs

3) Uma cozinha comercial funciona na seguinte ordem:
- Pré-preparo(mise en place) do cardápio do dia, higienização dos alimentos, etc.
- Preparar os pratos e servir clientes.
- Limpeza da cozinha: TODOS participam. São feitas escalas para quem vai limpar a maldita coifa kkk, fogão, panelas, geladeira e freezers, chão, etc.
- Mise en place dos ingredientes do dia seguinte: descongelar carnes, separar verduras e legumes, preparar massa, sobremesas, etc.
Imagina o cansaço que você está após um dia de serviço e ter que limpar tudo e começar a pensar no dia seguinte? Só falo uma coisa, cuide das suas pernas se quiser seguir nessa profissão kkk

4) O chapéu do chef ou tourchon: Quando mais alto, mais "graduado" o chef é. Muitos deixaram de seguir essa regra, mas as brigadas tradicionais de cozinha ainda a respeitam. É por isso que eu uso um chapéu de padeiro e nossos instrutores usam um big motherfucker tourchon.

Viu quem é o chef e quem são os cozinheiros/assistentes?

5) As bandeiras nos colarinhos das dolmas não são a nacionalidade do chef, e sim, a culinária que ele domina. Para usar uma bandeirinha daquelas, você realmente tem que dominar toda aquela culinária. Se Deus quiser, daqui uns anos estarei com uma bandeira francesa nas minhas dolmas. Uhuuuu

6) O ideal é que as dolmas não sejam fechadas com botões, e sim, com velcro. Afinal, você pode perder um botão dentro de uma panela e nem vai ficar sabendo.

7) As facas são o coração da cozinheiro: mantenha-as sempre amoladas e limpas. Tô devendo o post sobre amolar facas, mas em breve o farei.

Acho que tá bom por hoje, né? rs Post mais imenso e ainda tem a receita surpreendente abaixo:

Salada de mamão com camarão ( 4 pessoas)

Ingredientes
2 mamões médios e maduros
500 gr de camarões pequenos limpos e sem casca
Chantilly
Azeite
Alecrim, tomilho ou outra erva de sua preferência, se possível fresca.
Sal

Modo de fazer
Coloque os camarões em um panela com água fervente e deixe uns 5min ou até que estejam macios, mexendo cuidadosamente.Cuidado para não ficar borrachudo.

Retire os camarões da panela e passe-os para um escorredor e jogue muita água fria, parando o cozimento. Reserve.

Obs: Essa técnica de dar um choque térmico nos alimentos, chama-se branquear e serve para manter o sabor, consistência e cor dos alimentos. Faça esse procedimento com todos seus legumes que eles ficarão com cores inacreditáveis. A batata baroa e o brocólis ficam maravilhosos.

Parta os mamões no meio e descarte toda a semente. Retire toda a polpa do mamão com um boleador ou uma colher e reserve os mamões e sua polpa.

Salteie os camarões em um frigideira/sautesse com um pouco de azeite, alecrim e sal. Não é para dourar, somente uma leve fritada(salteada). Misture a polpa do mamão e acerte o tempero.

Recheie os mamões com a mistura, cubra toda a superfície com chantilly e decore com alguns camarões, ramos de alecrim, redução aceto balsâmico ou qualquer outra coisa que sua imaginação mandar.

Obs2: Quando começamos a fazer este prato achei muito estranha a mistura, mas depois de pronto fiquei encantado com as combinações dos sabores, fica incrível! Se quiser, pode substituir o mamão por abacaxi.

Dúvidas na receita? Deixe um comentário!

Abraço,

Felipe Tavares

16 comentários:

ju disse...

Tempos atrás um amigo, entusiasmado por demais, que me convidou para abrirmos um restaurante. Pequeno, charmoso, para receber os amigos. Sabe o que respondi?
NÂO... Cozinhar pra amigo é fácil. Faço o que quero, mais simples ou mais elabrado. Não tem reclamação.Só elogios. Afinal, são amigos
Mas vai levantar de madrugada, correr atrás do seu fornecedor no CEASA, trabalhar nos finais de semana, brigar com o funcionário negligente e ficar horas em pé... QUERO NÃO.

Felipe Tavares disse...

Pior que é isso mesmo! Agora as pernas é que mais incomodam kkk
Mas ia ser um sucesso seu restaurante, viu? rs
Minha meta é abrir o meu daqui uns 5 anos, vamos ver...

Anônimo disse...

Lipe,
Ainda não havia lido este post não... Tudo a ver viu? Tem que gostar mesmo da profissão e tem que encarar com você encara com MUITO PRAZER! Tem coisas que você falou ai que eu nunca imaginei com por exemplo a altura do "chapéu" do chefe heheheh... Achava que era só gosta de cada um viu? Santa ignorância a minha.

Reginaldo disse...

Parabens amigo não sou tão jovem como vc mas estou no mesmo caminho...estudando muito e lutando para abrir meu restaurante daqui uns 4 anos e hoje sou publicitario.

Doni Nascimento disse...

Parabens amigo não sou tão jovem como vc mas estou no mesmo caminho...estudando muito e lutando para abrir meu restaurante daqui uns 4 anos e hoje sou publicitario.

Angela Machado disse...

Felipe estou ficando apaixonada por seu blog!! pelos comentários magnificos de seios leitores e pelo bom gosto latente nas escolhas dos temas abordados! Parabéns! Meu blog ainda é nenem, esta começando agora, mas espero que sempre que puder dê uma passadinha por lá e eu possa contar com seus toques mega esclarecedores!
Um super beijo

Felipe Tavares disse...

Nossa, Angela,

Comentários como este realmente me deixam muito feliz!Muito mesmo!

Com certeza farei em breve uma visita ao seu blog!

Obrigado mesmo pela visita e pelos comentários!

Anônimo disse...

Eu nao entendi o que é Dolmas. Tu pode me explicar? Aqui os cols branco vermelho e azul sao os MOF. Tu quer dominar a cozinha francesa? Cheri tu as du boulot!Começa ja tentando fazer uma boa Bernaise, um beure blanc, beure a l'orange et por ai vai...Essa cozinha é vasta precisa, metodica e infelizmente misogina...Paul Bocuse e Alain Ducasse nao começaram chef. Sem esses molhos de base nao existe cozinha Francesa.Para ter as cores de uma bandeira no col é preciso antes saber tirar um omelette da fritadeira. "Chef", como tu disse é duro e os salarios nao valem o esforço, deve ser por isso que somos estressados e mal humorados.Boa sorte para a iniciaçao na cozinha Francesa, eu que começei aqui sonho com manga, Graviola e Tupi...Se quiseres receitas francesas e ajuda para as tecnicas de base posso te ajudar, nao sou Ducasse, mas ja vi uma boa parte. Boa sorte.

Felipe Tavares disse...

Fafa,
Dolmas são os nossos jalecos...rs
No curso do Senac, toda a nossa base é de culinária francesa. Fizemos bernaise, molho hollandaise, beurre blanc e por ai vai...Realmente é a culinária mais difícil e complexa, mas em compensação, a melhor de todas na minha opinião. Sei que vai ser um longo caminho...rs
E, claro que vou querer dicas suas!

Abraço,

Carina Tavares disse...

Felipe muito bom seu blog, eu adorei, faço curso de Técnico em Nutrição e Dietética no Senac de Araçatuba-SP, e com esse curso eu simplesmente me apaixonei por gastronomia,quero me tornar uma boa profissional !! Um dia eu chego lá...

Felipe Tavares disse...

Carina,

Realmente a gastronomia é apaixonante! E este curso que vc está fazendo vai te ajudar mto nesta area!

bjos

Fernanda disse...

Olá!
Eu ainda não conhecia este site, e adorei!
Sempre gostei de cozinhar, e agora estou começando a tentar me 'especializar' nisso...
Você virou um dos meus ídolos! hehehehe
Parabéns e obrigada pelo empenho!

Felipe Tavares disse...

Oi Fernanda,

Bem vinda ao Indo pra Cozinha!rs

Fico feliz que tenha gostado do blog e obrigado pelos elogios!

bjos

Cozinha da Monica disse...

Felipe, excelente seu blog. Muita informação útil.
Um abraço.

Felipe Tavares disse...

Obrigado Monica! =D

Abraços!

Karina Alves disse...

Oi Felipe amei seu blog, sou estudante de gastronomia aki em fortaleza suas dicas e experiência com certeza me servirão!!valeu

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