sexta-feira, 2 de dezembro de 2011

Confrariaaaa!!

Em uma época muito, muito distante, tivemos mais um encontro da Confraria. Para falar a verdade, há mais de 2 meses... Desculpa gente! Como já tinha falado, os últimos encontros foram temáticos e em duplas. 

O tema sorteado para o Rodrigo e a Luiza foi comida brasileira. Eu estava botando a maior pressão nos dois, afinal são sabores que já conhecemos, ingredientes que vemos na nossa cozinha diariamente e eu queria saber como eles iriam "transformar" tudo isso em um almoço do nível dos nossos encontros.

Cheguei quando eles estavam montando a entrada, que dava um trabalho danado para enformar: terrine de batata baroa com requeijão e coulis de morango. 


Batata baroa(mandioquinha amarela para quem é de outra região rs) é uma delícia, o requeijão não era desses comuns, era daquele em lascas, tipo caseiro, delícia também! E o coulis dava um toque mais que especial.

No primeiro prato eles me surpreenderam mais que nunca. Vi que tinha algo verde sendo refogado na panela com carne seca e perguntei o que era. MAXIXE! Oi?! Maxixe?! Há quantos anos eu não vejo, não como e não vejo ninguém cozinhando com ele. Para que não sabe, maxixe é um bicho ou seria legume? kkk Brincadeira, de acordo com minhas pesquisas super fundamentadas(#not), é uma hortaliça da família da abóbora e do pepino. Dá uma olhada nele:

Nem faz carinha de nojo que é uma delícia!

Eles fizeram um "refogado" com maxixe, carne seca e tomates que eu não parava de comer nunca. Para completar, ainda tinha vários tipos de molhos de pimenta para acompanhar que eu nunca tinha provado na vida. A cada garfada, eu dava uma suspirada... 

Esta pimenta estilo criptonita...Delícia!

Eu queria comer mais maxixe, mas me avisaram que ainda tinha outro prato. Respirei, fumei um cigarro e voltei para aquele prato que seria o ápice do dia, aquele que depois de comer você só quer deitar e ficar lembrando dele para sempre. 

Ai você pensa que é um caviar beluga, um foie gras, uma trufa branca de Alba...Não, meus pratos prediletos e gostos são bem mais modestos, mas nem por isso menos deliciosos!

Ragú de pernil cozido na cerveja preta com angu! YEAH! \o/ 


Acho que nesta vida de cozinha a gente vai comendo tantas carnes exóticas, combinações inusitadas, peixes e frutos do mar que eu nem imaginava que existiam, massas, risotos diferentes, entre outros, que quando comemos algo que nos lembre da infância, de um fogão à lenha num sítio, da comidinha da mamãe...I die! E morri feliz, o angu estava com um sabor tão bom, mas tão bom, que nem precisava do ragú. Mas quando juntava aquele "anguzinho", com o pernil super saboroso e uma pimentinha, não esquece a pimenta! Oh, lord! Me dá este angu na veia?! Pode ser? Maravilhoso!

De sobremesa ainda foi servido uma seleção de brigadeiros, que eu não sabia que era um doce brasileiro e sagu. Mas nesta hora eu ainda pensava no angu e comi pouco. Acho que o angu desorientou todo mundo, porque nem foto dos brigadeiros o Diogão tirou. =) 


Abraços brasileiros,

Felipe Tavares

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Crianças na cozinha

Eu amo televisão e os programas de culinária! Mas amo mais ainda os que passam na tv por assinatura. O tempo todo tem programas interessantes passando: Top Chef (o melhor de todos), o Sem reservas do Anthony Bourdain, Kitchen Nightmares do Gordon Ramsay, Man vs Food de um louco que come horrores, Que marravilha com o Claude, enfim são tantos que não dá para listar. Tem para todos os gostos! 

Há algumas semanas descobri um novo programa: Junior MasterChef. Quando vi a sinopse era algo do tipo: "Crianças australianas de 8 a 12 anos encaram desafios na cozinha do Masterchef e mostram seu talento..." Hein? 8 a 12 anos? Deixa eu ver estes meninos enganando a gente com a ajuda dos pais. 

Nada disto! Os meninos cozinham muito! É claro que não vamos compará-los com chefs famosos ou profissionais com anos de carreira, né? São crianças! Só deles conseguirem se organizarem no tempo determinado, produzirem um prato(ao que parece sem receitas) e depois montar a decoração, já merecem todos os méritos! É incrível! Alguns pratos que saem da cozinha de lá, batem em muitos de profissionais por aí.

Eu e minha irmã assistimos todos os domingos entre lágrimas e risos, pensando em como fazer para ter um filho que domina o fogão nesta idade. Tem que colocá-lo para repicar cebola, fazer bolo aos 3 anos? (rs)

Veja abaixo o vídeo promocional do programa e comece a acompanhar agora, é lindoooo! <3 <3


Abraços infantis,

Felipe Tavares

quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Indo pra Cozinha entrevista

Nunca mais prometo criar uma "coluna" aqui no blog, é muito difícil mantê-la, né Mariana Marcial?! Foi o que aconteceu com a coluna de equipamentos/utensílios para cozinha e entrevistas. No início começamos cheios de ideias, mas depois ficamos sem assunto e/ou sem entrevistados.

No post sobre o encontro da Confraria com culinária japonesa, comentei sobre o Raphael, cozinheiro lá do restaurante que trabalha comigo há alguns meses e têm se tornado, além de um amigo, um braço direito meu. Como ele é uma pessoa extremamente crítica sobre a cozinha(ou sobre o mundo? rs) achei bastante interessante a ideia de entrevistá-lo. 

Raphael Leroy Lamounier, vulgo Tots, formado em gastronomia pela Estácio de Sá e está no ramo a quase 2 anos. Trabalhou como consultor em um buffet em sua cidade natal - Pedro Leopoldo, onde também foi chef de um restaurante self-service. Veio para Belo Horizonte e caiu direto na cozinha da Sorriso Risoteria. Lá aprendeu sobre muita pressão a fazer 100, 150 pratos de risoto numa única noite e depois de algum tempo caiu quase que de paraquedas no Ristorante L'Astigiano.

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?
É aquela velha história de todo mundo. “Ah, desde cedo eu ficava na cozinha, minha mãe cozinha, minha vó também e assim vai...”. Mas tiveram alguns outros pontos que me levaram para a cozinha. Algumas influências de chefs famosos, um pouco de incentivo de amigos e sei lá, aquela ilusão que todo mundo tem de ser um chef famoso e "mimimi".

Quais são suas referências na cozinha?
Além da minha mãe? Ferran e Albert Adriá, Oriol Castro, Alex Atala, Alain Ducasse, Carlo Cracco, Helena Rizzo, Jordi Roca, René Redzepi, Guy Savoy, Joël Robuchon, Massimo Bottura, Anatoly Komm, entre outros.

Qual o melhor prato já degustado?
Hum...já comi tanta coisa que sei lá...Acho que foi um magret de pato assado em baixa temperatura com creme de espresso e mousseline de pupunha da chef Flávia Quaresma.

E o melhor que você já fez?
Essa pergunta é muito pretensiosa (rs). Até porque melhor que você já fez é aquele que fez quando a fome bateu. Mas vamos lá, acho que em questão de prato principal foi uma Bracciola recheada com pasta de azeitona preta e manjericão, cozida em molho de tomate pelatti e ervas. Nem lembro com que eu servi, acho que era alguma massa. E de sobremesa foram as minhas tortinhas de massa sablée (foto abaixo) recheadas com ganache de chocolate branco, cerejas frescas cozidas no vinho do porto com ervas e farofa crocante doce. 


Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha? 
Adriá, claro! Gosto muito dessa parte de cozinha molecular e desconstrução alimentar, então é uma resposta bem lógica. Respeito o Thomas Keller, claro, mas de uns tempos pra cá eu tenho me interessado bastante nessa parte de química alimentar, então fico com o Catalão mesmo.

O que não pode faltar em uma cozinha? 
Cozinheiros?(kkk) Sério, o que não pode faltar em questão de equipe é organização/união das brigadas e claro, um bom comandante. Já de ingredientes pra mim não podem faltar bons queijos, uma mostarda de qualidade e a trindade da cozinha: manteiga, creme de leite e farinha.

E na sua geladeira? 
Mostarda, suco de maçã e maionese.

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os melhores do Brasil?
Depende muito do ponto de vista. Em questões de gastronomia geral penso que somos os segundos melhores, mas em questão de regionalismo, valor aos profissionais e derivados ainda falta MUITO pra chegar, mas MUITO mesmo. Existe a famosa “panelinha” em BH, ou você faz parte de um grupo forte de restaurantes ou você se f*** e isso só contribui para que as casas menores tenham menos chances de crescer e revelar novos talentos. Sei lá, minha visão sobre isso é um pouco controversa, pois já trabalhei em uma casa de um forte grupo (Sorriso, O’Dádiva e derivados) e agora estando em uma casa menor que eu percebo como são as coisas mesmo. 

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 
Todo dia depois de algum tempo!(kkk). Na verdade se torna chata quando você começa a trabalhar muito e não é reconhecido por isto ou quando você trabalha demais e tem gente trabalhando de menos, sobrecarregando todo mundo.

O que te emociona na cozinha?
Me emocionar é uma tarefa quase impossível, mas tudo bem. Acho que nem é emoção e sim um pouco de orgulho quando alguém pede pra você ir à mesa e agradece pelo prato, acho que é uma experiência ótima! Da mesma forma quando alguém te chama e fala “olha, não estava muito bom, faltou isso, faltou aquilo...” mas quando alguém fala isso sabendo do que se trata, sabe? Ela foi, comeu a comida, entende daquilo e te faz uma crítica construtiva, isso vale bastante pra mim. 

E o que te decepciona?
Pessoas que não trabalham direito e sobrecarregam os outros!(kkk) Sério, o que mais me irrita são pessoas com aquela ideia “Foda-se a qualidade, fodam-se os cozinheiros, quero é meu dinheiro!” inconscientemente ou conscientemente, isso nem me decepciona, me irrita mesmo!

A confeitaria está mais para um hobby ou pretende virar um chef confeiteiro no futuro?
A ideia era virar um chef confeiteiro, mas acho que abandonei este pensamento há algum tempo. Gosto muito de trabalhar com doces, sei o que estou fazendo e faço sem medo de errar, mas focar só nisso é quase suicídio! Confeitaria é uma área pouco reconhecida no Brasil. Acho que vou acabar caindo um pouco para o gerenciamento da cozinha e claro, fogão, apesar de não gostar de cozinhar feito um louco, soltando milhares de pratos em poucos minutos né, Felipe? (Interferência do entrevistador: Desculpa se eu trabalhei em restaurantes que serviam "milhões" de pessoas e meu ritmo é frenético? hahaha)

Quais os próximos planos? 
Bom, se tudo correr como o esperado, até o fim do ano minha ideia é fazer um curso na Itália, mais precisamente no ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners, isso claro, se eu resolver continuar na profissão. Senão, devo voltar pra área de informática, mas nada certo ainda.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas?
NÃO FAÇAM ISSO, BANDO DE DOIDOS! Sério, pensem MUITO bem antes de fazer isso, cozinhar não é fácil, ficar de pé 12, 14 horas num ambiente com sensação térmica de 60ºc, gordura voando pra todo lado, panelas pegando fogo, garçons enchendo o saco, chef mandando e desmandando achando que está com o "rei na barriga" porque é ele quem "canta as comandas" e assim vai. É complicado, não é essa coisa que todo mundo vê em novela. NÃO é parecido com o que a Ana Maria Braga faz naquele programa, sério, é muito mais complicado e difícil do que todo mundo acha. “Ah, sua profissão é fácil, é só cozinhar!” SÓ COZINHAR? Só quem fica dentro de uma cozinha sabe como é. É extremamente prazeroso, mas tem que gostar e muito! Sério, pensem muito antes de tomar essa decisão, pensem com a cabeça fria, avaliem os prós e os contras - São muitos! Passando de humilhação a salários que não pagam 1/4 do seu trabalho e muito menos do valor investido em estudos, cursos e derivados - . Todo mundo tem a ilusão de se formar e achar que vai ser chef, não, vocês não vão ser, não em 1, 2 anos, em 10? Quem sabe? Ser chef de cozinha é bem mais do que saber cozinhar, bem mais do que um diploma bonitinho na parede da sala de casa, independente de qual escola você se formou.

Bom, falei de mais! Mas valeu pela oportunidade =)

E só pra constar, o Felipe só manda no fogão! (2ª interferência do entrevistador: Este "meu" cozinheiro está muito folgado! rs)

Não falei que ele era crítico?! Sim ou com certeza? 

É aquela velha história que eu tento mostrar aqui, encarar uma cozinha não é fácil, nosso dia-a-dia é bem diferente!

Abraços de entrevistador,

Felipe Tavares


quinta-feira, 10 de novembro de 2011

Yes, meritocracia

A cozinha tem um ambiente de trabalho diferente de muitas outras profissões, para não falar todas. Tudo é ao vivo o tempo todo. Estão todos presos numa área minúscula, quente, apertada, se esbarrando o tempo todo. Ou seja, todo mundo está vendo o que você está fazendo, O TEMPO TODO!

Não é lugar de gente "mansa" que deixa as tarefas para depois, de gente que vai ao banheiro e demora uma eternidade lá dentro (no fundo sabemos que a pessoa está fugindo daquele caos por alguns instantes), de profissionais que não conseguem ser pontuais. Chegue um dia atrasado e veja a cara dos seus companheiros para você, é possível ler nos olhos deles: "Porra, tem 30min que eu já tô trabalhando e este cara chega agora?"

Eu sabia disso tudo antes de ir para uma cozinha? Nunca, nem imaginava. Vamos tomando porradas e vamos aprendendo. 

Lembro do meu primeiro emprego na cozinha, quando eu era "auxiliar de pica-couve". Adoro falar isso! (kkk). Eu fazia as tarefas mais desgraçadas: sanitizava as folhas e legumes, picava couve todos os dias, buscava ingredientes no estoque, limpava quilos e mais quilos de carnes. Fogão? O mais perto que eu chegava dele era para colocar uma panela de 30kg para algum cozinheiro. 

Nesta época eu não era o mais pontual, eu era amigo do dono do restaurante, eu não sabia nem andar no chão da cozinha escorregadio, eu era lento, inseguro e todos achavam que eu era um playboyzinho que estava ali roubando a vaga de alguém que realmente precisava ao invés de gastar o salário todo em farras. 

Consequência disto? Poucos conversavam comigo, raramente eu era convidado para a cerveja depois do turno e todos ficavam me olhando o tempo todo para ver a eternidade que eu demoraria para fazer alguma tarefa ou quando eu cometeria o próximo erro. Nossa, parece que já fazem trocentos anos isto...

Tony Bourdain, é, já sou íntimo dele e posso chamá-lo assim (rs). Fala no último livro (falei dele aqui ) que talvez a cozinha seja o último lugar no qual a meritocracia reina. Ou seja, se você fez, fez, senão, sinto muito. Tudo é mérito seu. Todo mundo sabe no final do dia quem fez e aconteceu e quem ficou "coçando" e não rendeu nada. Ficamos expostos full time. Se você demorou 15min para repicar cebolas e não 8min alguém viu, se você demorou 20min para limpar cada filé e não 10min, alguém viu. E você vai ser cobrado por isto ou, na pior das hipóteses, vai ser excluído da brigada.

Depois da porrada no primeiro emprego, vieram outras não vou mentir, mas com o passar do tempo, vamos ficando espertos, rápidos, seguros, entendendo como o jogo funciona. E, aos poucos os convites para os happy hours surgem, as pessoas vão te pedindo opiniões, você cresce na profissão, cria receitas, cardápios. Mas tudo por mérito seu, só seu!

Abraços meritocráticos,

Felipe Tavares

domingo, 23 de outubro de 2011

Rituais de cozinha

Comprei o livro "Ao ponto" do Anthony Bourdain que comentei aqui há algumas semanas e li em menos de uma semana. Nem precisa falar como o livro é incrível, como o Tony continua com um repertório de histórias maravilhosas e um língua super afiada. Não tanto quanto no "Cozinha confidencial", ele mesmo assume isso, mas continua alfinetando muita gente importante nesse universo gastronômico e até pede desculpas por algumas coisas que ele falou no outro livro. 

Das várias histórias que me chamaram a atenção no livro(para variar, grifei e rabisquei o livro todo), a que inicia o livro é sem dúvida a mais chocante e a mais interessante. 

Ele recebe um convite para jantar em um famoso restaurante de Nova York sob juramento de guardar segredo absoluto sobre o evento. Na mesa estão com ele 12 dos maiores chefs do mundo. Como ele mesmo descreve: "Se um vazamento de gás explodisse o prédio? A alta gastronomia como a conhecemos hoje seria praticamente extinta num único golpe."

O menu do dia? Ortolan, Emberiza hortulana. Um passarinho nativo da Europa, parecido com um pintassilgo com um valor de U$250 a unidade no mercado negro. Uma iguaria francesa proibida há trocentos anos e apreciada desde a época romana.

Tadinho do bichinho
Fonte: 
http://myths-made-real.blogspot.com/

Encontrei vários sites sobre o "ritual" de preparo e degustação do ortolan, além do que é contado no livro. Vou resumir para você.

Reza a lenda(rs) que o pássaro é apanhado com rede, depois retiram os olhos dele para manipular o ciclo alimentar(assim ele se alimenta mais). Depois de engordarem bastante e desenvolverem uma camada extra de gordura, as aves são "afogadas" no armagnac, uma bebida parecida com o conhaque, depenadas, assadas e servidas. Inteiras, com vísceras, sangue, ossos e tudo mais. Hein? Tenso! Não estou fazendo apologia, só estou retransmitindo uma informação que achei incrível!(rs)

Se você acha que as maluquices neste ritual acabaram...A ave pode ser servida sozinha ou assada dentro de uma batata. E na hora de comer, os comensais devem cobrir a cabeça com um guardanapo para degustar esta iguaria, dizem que é em "respeito à Deus" e para que ninguém veja a sujeira que você deve fazer ao comer o pobre coitado. 

Dentro da batata...

Putz, tô pegando pesado com este post, se algum leitor meu for vegan ou membro do PETA esse blog vai acabar em uma semana...Sorry!

Enfim...se você ainda não entendeu como a "parada" funciona, veja o vídeo abaixo. 


Nojo? Dó? Fome? Curiosidade? Qual foi sua reação ao ver tudo isto? (kkk)

Confesso que fiquei curioso em provar o sabor, mas talvez teria muita dó em acompanhar todo o processo.

Abraços carnívoros,

Felipe Tavares


Fontes de pesquisa para este post
Ao ponto - Anthony Bourdain
The two malcontents -  http://www.the-two-malcontents.com/
And I think to Myself...What a wonderful world - http://myths-made-real.blogspot.com/

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Dia de Confraria, todos "GRITA" e "COMEMORA"!

Todos os participantes da Confraria já tinham cozinhado ao longo deste ano e mostrado seus dotes culinários. O que fazer agora? Caixas pretas com ingredientes surpresas no estilo de Top Chef e Master Chef? Ou o mesmo ingrediente para cada membro, mostrando a capacidade de cada um? 

Depois de muita discussão chegamos à um modelo: sorteio de duplas e de estilo de cozinha. Cada membro colocou um tipo de cozinha: francesa, mexicana, japonesa, brasileira, junkie food, etc. No sorteio saio com o Nélio, meu ex chef, mega hiper phoda na cozinha. Penso comigo, pode vir qualquer tema que não tem erro! (kkk) Qualquer um, menos japonesa, né?

Boca maldita! 
Saímos com a culinária japonesa. Adoro esta culinária, mas fazê-la é bem diferente. Prometo aos participantes que ninguém iria comer sushis, sashimis, temakis e etc. Muito óbvio, se quiserem comer isso, não precisa da confraria. 

Durante quase um mês procuro receitas, compro livros, consulto minha amiga japonesa - Margot - e sua mãe(uma mega cozinheira), o pessoal do restaurante e quem mais quisesse me ajudar. Então recebo a notícia do Nélio: "Cara, não posso ir no encontro, vou trabalhar no domingo da confraria..." Mais desespero. Chamo o Raphael, cozinheiro que trabalha comigo e quem tem na cabeça um repertório de receitas maior que a enciclopédia Larousse. Somos uma dupla na cozinha que vale por uma brigada inteira, se escrevêssemos as receitas que criamos diariamente, já dava um livro de pelo menos 200pg.

Depois de muita discussão fechamos o menu. Vamos até uma loja de produtos japoneses, compramos tudo que é necessário para se fazer um ótimo almoço japonês: shoyo de ótima qualidade, vinagre de arroz, barca, hashis, molhos, algas desidratadas...

De entrada servimos uma salada de anéis de lula com a alga wakame e pepinos estilo sunomono e gergelim. 



Se você não comeu esta alga wakame, procure para comprar agora! É deliciosa, tem um gosto de mar inacreditável que combinou perfeitamente com os anéis de lula! E o gostinho de um ótimo vinagre de arroz?! Hum...A barca da foto acima foi devorada em poucos minutos pela turma, quase não deu tempo de tirar fotos. Aliás, que fotos são estas? Diogão tá demais!!! =)) Dá até orgulho...

Partimos paro prato principal, que começamos a fazer às 10h da manhã e que deu um trabalho...


Eu queria servir um massa e queria carne de porco. Mas era muito óbvio. Então o Raphael teve a ideia de ao invés de usarmos o macarrão, faríamos a massa de cenoura e nabo. Captou a ideia? Não é macarrão com cenoura/nabo na massa. É cortar a cenoura e o nabo como se fosse um macarrão. Agora você entendeu, né?(rs) Só que isto nos deu um trabalho...Imagina pegar seu descascador de legumes e ficar tirando tiras dos legumes e depois cortando no formato de pappardelle?


O lombo de porco foi feito num molho japonês, tonkatsu, que eu comi poucas vezes na vida, mas que agora eu como até com pão. É um tipo de molho shoyo acrescido de polpa de maçã e muito usado para fazer empanados. Depois salteamos a "massa" na cebola e no alho, caramelizamos algumas minicebolas e ficou esta lindeza de prato. Ainda servi na panela de disco de arado que temos aqui em casa para dar um ar "meio japonês de filme de Chuck Norris". 

Agora, me fala uma coisa, quantas sobremesas japonesas você conhece na vida? Nem vem me falar de banana caramelizada não que isso é chinês! Hein? Pensou em alguma? Fala aí fodão...Nada, né? (hahaha) Todo mundo adora comida japonesa, mas as sobremesas...Pois então, eu também não conhecia nenhuma. Conversando com a Margot, que foi quase uma consultora para este encontro =), surgem os mochis: bolinhos de arroz glutinoso recheados com feijão azuki, geleias e etc. Eles são lindos e fiquei morrendo de vontade de comê-los, mas achei muito tenso tentar fazer algo tão original, dar errado e algum mestre japonês da culinária puxar meu pé à noite. 

O Raphael então teve a brilhante ideia de fazer um guioza doce. Nigga what? Isso mesmo, marinamos kiwi, morangos e manga no shoyo com essência de baunilha, recheamos a massa de guioza que comprei pronta e é perfeita, fritamos e passamos no açúcar. 


Deus do céu, ou sei lá como os japoneses descreveriam esta sobremesa. Só não ficou mais gostosa porque acabou rápido e olha que fizemos muitos! As frutas ficaram com um sabor de...deixa eu ver um sabor parecido, hummm, VIDA, pode ser? (rs) Delicioso! 

Abraços japoneses,

Felipe Tavares

terça-feira, 11 de outubro de 2011

Vamos arregaçar as mangas?

Acabo de levantar da cama, são 11h, nem abro meus olhos direito e vou direto para o computador, como de costume. Abro meu Facebook e vejo que fui marcado num link de alguns amigos e conhecidos que trabalham com cozinha. Começo a ler o texto e a me indignar, esfrego os olhos, lavo o rosto de novo, leio o texto novamente...Não dá para ficar parado, temos que "arregaçar as mangas" como disse a autora do texto, chef Monica Nery Rangel. 

Abaixo você confere o texto da Monica, publicado no blog Feito com pimenta

Assistindo o Bom Dia Brasil ouvi falar sobre a nova portaria do Ministério do Turismo com relação à classificação hoteleira. Achei ótimo a EMBRATUR voltar a atuar no setor e o retorno das estrelas, que são tão significativas. O que me chamou a atenção negativamente foi quando disseram que a classificação dos hotéis de 5 estrelas com relação à gastronomia seria a obrigatoriedade de ter um restaurante de cozinha internacional. Fiquei consternada e abismada com a notícia, afinal trabalho e defendo a gastronomia brasileira.
 
Fui buscar esta portaria na internet e os contatos com o presidente da EMBRATUR, Sr. Flavio Dino, para dar minha opinião sobre esse assunto. Pesquisando o Anexo II da Portaria nº 100 de 2011 do Mtur no requisito Alimentos e Bebidas, as exigências de classificação para Hotéis de 4 e 5 estrelas é ter restaurante de cozinha internacional e eles usam o termo "cardápio de cozinha regional ou típica" como opcional para 4 estrelas. Nos de categoria inferior nem isso. Neste caso não caberia a obrigatoriedade de ter restaurante de cozinha brasileira e internacional pelo menos nas categorias 4 e 5 estrelas? 

Mais grave ainda, no anexo IV, são os hotéis históricos, que deveriam valorizar completamente nossa gastronomia, nossa história e eles nem mencionam a cozinha brasileira.
 
Quando viajo para fora do Brasil, tanto a trabalho quanto a passeio, quero conhecer o lugar como um todo,  principalmente sua comida. O turista estrangeiro tem muito a conhecer de nossa gastronomia, pois é riquíssima e extremamente agradável ao paladar. A cozinha brasileira em suas diversas formas tem que ser a estrela dos hotéis do Brasil, ainda mais agora com a grande visibilidade que teremos com a Copa e as Olimpíadas, onde teremos uma grande quantidade de turistas ávidos por conhecer o Brasil em sua totalidade.
 
Somos o País do futuro na economia, turismo e na gastronomia também. Repare que na Itália os grandes hotéis servem comida italiana, assim como na Franca, Portugal, Espanha.... 

Temos que nos mirar nesse orgulho que eles sentem de sua cozinha.

Monica Rangel 

Absurdo?! Sim ou com certeza? Quero ver você chegar em qualquer restaurante/hotel europeu e pedir algo fora da cozinha deles, a chance de você conseguir algo "internacional" é....NULA! Eles sabem valorizar suas tradições, mas a gente, sempre naquele pensamento que o que vem de fora é melhor. 

Divulgue esta informação, a ideia da Monica é encaminhar um texto para a Embratur para tentarmos mudar algo. 

Abraços revoltados,

Felipe Tavares

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

Dica de leitura

Desde o dia em que li o livro "Cozinha confidencial" do chef Anthony Bourdain, minha vida na cozinha mudou. Já cansei de falar deste livro aqui e já recomendei à todos que trabalham ou trabalharam comigo na cozinha. É imprescindível para quem quer levar um shock reality e conhecer os bastidores da nossa vida de cozinheiro e de grandes restaurantes.

Quando penso que só posso ver o Anthony Bourdain no programa "Sem reservas" que passa na Discovery Travel & Living, me deparo com uma notícia que abalou meu mundo. 


Um novo livro dele, exatamente 10 anos depois de ter lançado e gerado um caos na cena gastrônomica com o "Cozinha confidencial". What? Me dá! Eu quero!

Sente só a descrição do livro( via Submarino):

Ao Ponto 

Na aguardada sequência do best-seller Cozinha Confidencial, Anthony Bourdain mostra o que ocorreu na subcultura dos chefs e cozinheiros, no ramo dos restaurantes e em sua própria vida nos últimos dez anos.

Dez anos depois do best-seller Cozinha confidencial, livro de memórias em que o ex-chef narra os bastidores da cozinha de grandes restaurantes, Bourdain pegou a estrada. Com seu programa de tevê, roda o mundo atrás de bons pratos e das histórias de quem os prepara. Seja comendo carne apimentada num bar sujo em Chengdu ou descrevendo o menu quatro estrelas do chef Thomas Keller, o que importa a ele é o material humano que compõe esse rico universo da gastronomia.

Claro que Bourdain não se furta a longas e saborosas descrições culinárias, com requintes de crueldade que ele mesmo admite. Mas os textos reunidos neste livro vão muito além de um bom jantar. Bourdain desanca medalhões da crítica gastronômica, examina a indústria de fast-food americana e revela os bastidores do reality show Top Chef. Também revê seu passado com as drogas, agora sob a perspectiva de quem encara a paternidade pela primeira vez. E, como numa espécie de epílogo, narra o que aconteceu com os personagens de Cozinha confidencial uma década depois. 

Lindo, não? Anthony Bourdain, Top Chef e Thomas Keller, tudo junto no mesmo livro? I die! (rs) Ainda não encomendei o meu por questão de burrice, mas assim que eu comprar e ler, coloco minha opinião aqui. Mas o Tony não decepciona, são pérolas seguidas de pérolas, histórias maravilhosas, tensas, hilárias...Recomendo à todos este livro, mas só leia se você tiver se deliciado com o "Cozinha confidencial". 

  • Editora: Companhia das Letras
  • Autor: ANTHONY BOURDAIN
  • Ano: 2011
  • Edição: 1
  • Número de páginas: 328
  • Preço(Submarino): R$49,50

Abraços frenéticos,

Felipe Tavares

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Mudando de profissão ou de vida?

Como já comentei algumas vezes, recebo semanalmente pelo menos uma dezena de e-mails de pessoas que querem largar a profissão para irem para a cozinha ou que querem ingressar nessa nossa vida maluca.

Acho ótimo receber estes e-mails, mas fico tenso ao respondê-los (e respondo todos!) e aconselhar as pessoas para largarem tudo e irem atrás dos seus sonhos! Não quer dizer que se deu certo comigo dará certo com outras pessoas. Cada um tem uma perspectiva, uma experiência diferente e um prazo para que as coisa deem certo. E conselho é aquela velha história, se fosse bom...

Além de tudo que eu falei e falo aqui(no final deste texto coloquei mais alguns textos) é importante saber que você não está mudando "só" de carreira. Uma mudança desta, muda toda a sua vida. Tá, eu sei que eu sou meio exagerado e dramático como você já está cansado de saber pelos meus textos. Mas é um pouco verdade.

Outro dia conversando com uma colega de profissão, ela comentou como é estranho participar de happy hours que começam às 1h da manhã e terminam às 3h, 4h e às vezes até mais tarde que isto. Depende da vibe! =)))

Junte à isso, sua ausência em compromissos sociais "normais" que acontecem aos finais de semana, feriados ou se você trabalha à noite como eu, todas as festinhas, casamentos, reuniões de amigos e etc. Eu só chego depois das 1h, 2h e olhe lá se chego. Nada pior você chegar todo "elétrico" depois de um dia de trabalho, querendo curtir a noite e todo mundo já está bêbado, com sono e só tem sobras no fogão e no freezer. Vida à dois "normal" com programinhas normais? What is this?

Depois de um tempo, você verá que seu círculo de amizade mudará, você se afastará de alguns parentes, aproximará de outros, vai perceber que você nunca teve tanto sono na vida, como seus joelhos e pernas são importantes, como sua mão e braços eram mais bonitos antes de terem tantas queimaduras e cortes, como uma cozinha é quente, como o trabalho é muitas vezes cansativo e estressante, como um cliente pode ser um mega FDP... Mas também vai conhecer pessoas super interessantes, vai ver como tem muitas pessoas que saem em plena segunda-feira, bares e baladas que nunca fecham, como é bom não ter que acordar bem cedinho, ou ver que o horário de verão não muda em nada na sua vida! 

Isto não é só para quem trabalha à noite. Durante o dia algumas variáveis mudam, mas o resultado é sempre o mesmo. Você verá que trabalhar com ressaca/noite mal dormida numa cozinha é horroroso, que depois de largar uma cozinha às 16h, 17h, você estará morto e às 20h você sonha com sua cama e vem de novo os finais de semana, os feriados, almoços de família, clubes, sítios e churrascos que você nunca irá participar :0 Só quem trabalhou todos os finais de semana e feriados de pelo menos um ano ou dois, sabe como isto é desgastante.

Não, não quero desanimar você, tem muita coisa boa nisto tudo. Eu não troco a vida que eu tenho hoje para voltar para um escritório das 8h às 18h, com ar-condicionado e todos meus feriados garantidos. Viver numa cozinha para QUEM REALMENTE GOSTA, é algo viciante. Nos acostumamos e vibramos com uma sexta-feira com a casa lotada, testando um novo prato, criando receitas, lançando um novo cardápio, vendo sua receita num jornal ou revista ou lendo uma crítica positiva do restaurante e mostrando para todos: Ó, eu trabalho aqui! Sem contar a amizade que você irá fazer com seus colegas de trabalho, afinal vocês estarão juntos todos os dias e conviverá mais com eles do que com qualquer outra pessoa.

Quero que você pense bastante nisto tudo que eu falei antes de tomar qualquer decisão, converse com outras pessoas que já trabalham na área, pesquise, visite blogs, compre livros(Cozinha Confidencial, A alma de um Chef, Brincando com fogo, Cartas a um jovem chef, só para citar alguns) faça estágios voluntários em restaurantes(sempre precisamos de pessoas dedicadas e apaixonadas pelo que fazem) para ver com uma cozinha funciona por dentro e como nossa vida é. E me faça um favor, esqueça o chef bonitinho da novela da Globo que todo mundo está falando no momento, e seja muito crítico com os programas de culinária que existem por aí, tem muito charlatão por aí falando que é chef, sem nunca ter colocado os pés numa cozinha. Chef é um cargo, somos todos cozinheiros!

E se depois disto tudo ainda restou alguma dúvida, fique à vontade para me mandar e-mails, não sou o dono da verdade, mas terei um imenso prazer em explicar como tudo funciona, sem nenhuma firula.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

Textos que já escrevi sobre este assunto e que podem te ajudar:





quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Cozinhando na folga

Desde que eu comecei a trabalhar com cozinha, eu diminui e muito o meu ritmo de cozinhar para família e amigos. É estranho escrever isto, afinal teria que ser o oposto. 

Lembro que quando eu fazia o curso de cozinheiro, eu queria testar receitas todos os dias, fazia de tudo, molhos, sopas, pães, carnes e até mesmo confeitaria. Mas depois que você começa a cozinhar 6, 8, 10 horas por dia, a última coisa que você quer fazer na sua folga é cozinhar. Sem contar que na cozinha profissional você tem a praça montada com todos os ingredientes à mão, cortados, porcionados e claro, pessoas para te ajudar em tudo! =)

Minha sorte é que minha mãe e alguns familiares também gostam de cozinhar e sempre degusto pratos maravilhosos nos fins de semanas e feriados.

No último domingo minha mãe me pediu ajuda para fazer um prato que ela viu no programa "Que Marravilha" do mega ultra blaster chef Claude Troisgros. A receita: ravióli de filé com amêndoas! Hein? Massa caseira? Adoro!! Lógico que eu ajudo!

Fomos no Mercado Central, compramos tudo da melhor qualidade e voltamos para começar a luta. É, luta mesmo! Porque fazer massa caseira é delicioso, mas dá um trabalho e faz uma sujeira na casa que eu vou te falar. Incrível como voa farinha de trigo para todos os lados. 

Neste link você pode ver o vídeo dele executando o prato e a receita. Abaixo as fotinhas do meu ravióli. 



É claro que sempre tem imprevistos quando vamos executar uma receita: o cilindro novo que não sabíamos usar direito, a recém adquirida forma de ravióli que não cortava tão bem quanto à do Claude e, claro, o Claude, né minha gente? rs

A receita é deliciosa, o recheio de filé com pimenta dedo de moça, o bechamel para dar liga à carne e o exótico molho de shoyo com manteiga e amêndoas fazem uma combinação perfeita. 

Não só recomendo esta receita, mas fazer a sua própria massa dá um charme muito especial até mesmo num simples espaguete com molho de tomates.

Abraços caseiros, 

Felipe Tavares

segunda-feira, 12 de setembro de 2011

Confraria 7/8/11

Estou muito atrasado com o blog, desculpe-me...Falta tempo, sobra sono, sobram baladas...

No penúltimo encontro da confraria (Deus, como estou atrasado com este blog...), já tem mais de um mês que aconteceu...

Era dia do Gustavo cozinhar e nesse encontro eu não saí no dia anterior, não virei a noite e fui "bonitinho" para a casa dele! Queria até ir de roupa social para mostrar o tanto que sou sério, mas minha irmã não deixou! :-( Todos estranharam e alguns ainda tiveram a cara de pau de falar que eu sou muito mais engraçado e gente boa quando estou virado ou de fogo...Deixa ocês...

Eu estava numa expectativa monstro para esse encontro, porque o Gugu (para os íntimos rs ), tinha me pedido indicação de fornecedores de cordeiro. Cordeiro? AMO!

De entrada foi servido um delicioso creme de cebola com croutons e bastante parmesão.  


Eu adoro este creme de cebola, é tipo um dos coringas na cozinha. Serve de entrada, final de noite, vai no almoço, jantar...É tranquilo de se fazer e agrada todo mundo, mesmo que muitos torçam o nariz por ser cebola, mas é só experimentar que a opinião muda. Ponto para o Gugu!

Perguntei onde estava o cordeiro e ele me mandou abrir a geladeira...Então me deparo com 2 tabuleiros com "trocentas" linguiças caseiras...Acho que nunca falei isso aqui, mas sou louco por charcutaria, acho o máximo fazer linguiças e embutidos em geral. Adorava estas aulas no Senac...Fiquei tão encantado na época que até queria fazer para vender!

As linguiças estavam lindas, gigantes e feitas com tripas de porco, nada de tripa artificial! Ponto pro Gugu de novo!

Uma era de frango com curry e a outra era de cordeiro com hortelã. Minha boca encheu d'agua só de vê-las...Fiquei pensando o que ele serviria de acompanhamento para aquelas delicinhas, e quando eu penso que não, ele me surpreende de novo e fala: "Vou servir com cuzcuz!" What? Calma ai que eu vou ali abrir mais espaço no meu estômago para comer mais...

Sentamos à mesa, e ficamos esperando o prato principal e decidindo o que faríamos no próximo encontro, já que todos tinham cozinhado.

Então...
Foto do nosso fotógrafo oficial e amigo Diogo Martins

Na boa, eu preciso falar um palavrão agora, desculpe-me: PUTAQUEPARIU neste prato do Gugu! Se isso não é vida, eu não sei mais o que é! 

Linguiças caseiras, cuzcuz e pesto de horlelã? É muita criatividade e muita coisa boa num prato só...Comemos como se não houvesse o amanhã...E olha que a turma comeu, viu?! A cada garfada se ouvia um suspiro diferente..."Provou a linguiça de frango? A de cordeiro? O pesto? O cuzcuz? Agora prova tudo junto..."  Oh Lord! rs

Paramos, respiramos, agradecemos hahaha E então surge a sobremesa:

Foto Diogo Martins

Adivinhe o que tem nesta taça e ganhe um prêmio! 

1, 2, 3...

Adivinhou?

1º camada: farofa de biscoito Negresco
2º: doce de leite batido com calda de pêssego
3º: pêssegos em calda
4º: chantilly de café 

Agora imagine todos estes sabores juntos e morra de tanto comer...Sério, ninguém conseguia parar de comer esta, sei lá como qual o nome correto dela: Paraíso? Pedacinho do céu? kkk   Só pedindo ajuda aos deuses para descrever estes pratos. Não sei aonde arrumamos espaço no estômago, mas todo mundo comeu, comeu, comeu...Eu mesmo, morto de tanto comer as linguiças, não conseguia parar de elogiar este doce. Mais 1000 pontos para o Gugu! 

Este encontro do Gugu não só na minha opinião, mas na de outros membros, foi um dos melhores. Na minha opinião, ele só não foi melhor que o da Terezinha com suas casquinhas de siri. Porque frutos do mar, sabe como é, né? Não me levem a mal, mas eu não consigo parar de comer enquanto eu não morro. rs

Gugu, mais uma vez parabéns pela criatividade dos pratos e pela brilhante execução!!! 

Abraços nostálgicos,

Felipe Tavares
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