quarta-feira, 30 de junho de 2010

Mais um livro

Como se não bastasse o tanto de livro que tenho comprado e ganhado nos últimos tempos, ontem finalmente encontrei o Cozinha Confidencial do chef americano Anthony Bourdain, ed. Companhia das Letras.

Vi o comentário deste livro aqui há alguns meses e desde então, estava procurando para comprar no Submarino, Siciliano, Leitura, etc. e nunca achava. Ontem dei sorte e comprei o último na Leitura, achei meio caro, R$59,50, nem pensei em não comprar, tava louco por ele! Tipo criança querendo um presente, sabe?(rs)

Começando a leitura me deparo com este trecho:

"Quero que os profissionais que vierem a ler meu relato curtam o livro pelo que é: um visão direta da vida que muitos de nós vivemos e respiramos durante a maioria dos nossos dias e noites, à exclusão de interações sociais mais "normais". Não ter jamais uma sexta ou sábado de folga, estar sempre no batente nos feriados, trabalhar mais do que nunca quando o resto da humanidade está saindo do serviço acaba dando uma visão de mundo meio peculiar que espero seja reconhecida pelos meus colegas chefs e cozinheiros. Aqueles que cerram fileiras nos restaurantes, lendo este livro, podem gostar ou não do que fiz. Mas todos verão que não estou mentindo.(Cozinha Confidencial, pg.14)

Oi?! Você tá falando comigo, né? Copa do mundo? Jogos do Brasil? Tá rolando isso mesmo?(rs)

Li algumas críticas sobre o livro e vi que na época em que ele foi lançado(2001) gerou uma enorme polêmica porque Bourdain mostrou a verdade nua e crua, sem o glamour de New York, dos grandes chefs e das grandes cozinhas: drogas, envolvimento com a máfia, bêbados, refugiados, ladrões, psicopatas...

Bom, deixa eu continuar minha leitura que o próximo parágrafo já está me chamando: "Quanto a mim, sempre gostei de me imaginar como o Chuck Wepner da cozinha..."

Abraços empolgados,

Felipe Tavares

quinta-feira, 24 de junho de 2010

Ócio criativo

Tava aqui em casa de bobeira, tomando um vinho, curtindo minha folga e lembrei que tinha gravado um vídeo no meu celular do buffet do Rancho Fundo. Nunca tinha feito um vídeo na vida e fui tentar a sorte no Windows Movie Maker. 


O resultado você confere aí embaixo, mas reforço:
- gravei do meu cel com uma mísera câmera de 3.2 mega;
- é meu primeiro vídeo;
- não entendo bulhufas de edição;
- sim, a imagem ficou tremida;
- sim, a trilha sonora é foda!kkk California waiting do Kings of Leon;
- já falei que é meu primeiro vídeo?

Eu quero uma sauteuse!

Vou começar hoje uma série sobre itens e acessórios "obrigatórios" em uma cozinha. Seja ela comercial ou doméstica. A idéia é colocar um post por semana sobre este assunto.

O primeiro acessório que vou falar é um dos coringas na cozinha. São as sauteuse, panelas para preparar pratos sauté ou salteados(técnica que cozinha o alimento rapidamente, com pouca gordura, em fogo alto). Nelas se pode fazer de tudo: finalizar pratos(risotos e massas), saltear carnes e legumes, flambar, esquentar pequenas porções de comida e mais outras coisinhas.

                            Sauteuse da VIking. Me dá uma dessas?

Pode ser esta também, da Le Creuset(melhor marca do mundo)

"A panela pra sauté tem lados baixos, inclinados, e é mais larga do que alta, para que a umidade evapore rapidamente. É feita de um metal que precisa responder velozmente às mudanças bruscas de calor." (Chef Profissional - CIA. pg.584)

Você pensa que é fácil saltear alimentos?! 
Que é só jogar pro alto e pronto? Tenta em casa...

Abaixo um vídeo com a receita mais famosa com as sauteuses: batatas sauté.


Abraços salteados,

Felipe Tavares

sexta-feira, 18 de junho de 2010

Ervas frescas, por favor!

Não tenho, e acredito que ninguém tem, dúvida que as ervas frescas sempre conferem um sabor super especial aos pratos. É fato que elas secas, tem um sabor muito mais acentuado, mas elas frescas são um charme.

No final do ano, ganhei de um amigo que ganhou de outro amigo(rs), vários vasos de ervas muito bem cultivadas: manjericão, alecrim, pimenta, salsa crespa, cebolinhas gigantes, ciboulettes, hortelã e minha preferida, sálvia. 
Ervas do jeito que chegaram aqui em casa. Valeu demais pelo presente Douglas!
Mais vasos...
Neste período algumas morreram(pimenta e cominho), outras procriaram(sálvia e hortelã), comprei e ganhei outras(tomilho e manjericão roxo), mas tento sempre manter minha horta com novidades. Com isso, sempre que vem familiares e convidados aqui em casa, eles ficam me perguntando para que serve cada tipo de erva. 

Bom, pensando neles e num tantão de gente que tem esta dúvida, vou mostrar a utilização das principais ervas na cozinha.


Manjericão: A-D-O-R-O! Comeria pesto todos os dias se deixassem, né Soraya?!rs Serve como aromatizante para molhos, temperos de salada, óleos e vinagres aromatizados, pesto...
Meu manjericão roxo. Roxo mesmo!

Manjericão tradicional. A Ju falou que vai me dar o original italiano: basílico. Tô esperando!kkk

Louro: aromatizante para sopas, ensopados, fundos, molhos e pratos com grãos. Uma vez ouvi dizer que as folhas de louro servem para tirar um pouco da gordura das preparações(feijoada, costelinha, etc). Nunca li nada que confirmasse esta teoria, mas também a uso com esta função e dá certo!



Coentro: muita gente torce o nariz para ele. Mas o que seria uma guacamole ou uma peixada sem ele? Parcimônia, sempre! Usado também em molhos de tomate e molhos não cozidos.







Orégano: ainda vou ter orégano fresco aqui em casa de novo. É muito mais gostoso! Além da pizza, deve ser usado em pratos cuja a base é o tomate.









Salsa: Sempre que vejo um molho de salsa na minha frente, tenho vontade de repicá-lo até virar pó para finalizar pratos. Acho que é a finalização que mais gosto...Na minha opinião ela pode ser usada em tudo, do preparo à finalização.



Alecrim: Ô ervinha complicada. Já vi tanta gente estragar os pratos por causa dela...Eu uso bastante, mas sempre pouquinho. Aromatiza perfeitamente alimentos grelhados e marinadas. Além disso, você pode usar os galhos mais grossos como espetinho para um churrasco. 
Minha recém ganhada muda de alecrim.


Sálvia: peixes, peixes, peixes, frutos do mar...Gosto de usar sempre com esses, combinação perfeita! Mas pode ser usada em ensopados e para temperar recheios.
Meu xodó!




Tomilho: Marinar carnes com ele fica perfeito. Lembra o orégano no sabor e na aparência, mas com um sabor mais marcante. Aromatizante para sopas, fundos, molhos, ensopados e itens braseados e assados.
Comprei essa muda há alguns meses, ela tá indo muito bem...

Depois de vê-las sozinhas, vamos ver algumas combinações de ervas frescas mais utilizadas na culinária mundial. Os chamados aromatizantes. Item obrigatório para conferir sabor aos fundos, molhos, sopas e ensopados.

Bouquet garni: 1 galho de tomilho, 3 ramos de salsa, 1 folha de louro, 3 folhas de alho poró e 1 talo de salsão.

Sachet d'épices: 3 ramos de salsa, 1 galho de tomilho, 1 folha de louro, 1 colher de chá de pimenta do reino picada grosseiramente(mignonette).

Ervas de Provence: Manjerona, tomilho, segurelha, manjericão, alecrim, sálvia e feno grego. Estas ervas são encontradas na maioria das vezes secas.

Ufa!Deu trabalho este post...rs Espero que tenha gostado!

Fontes: Livros: Chef Profissional - CIA e Passaporte para o sabor; as fotos que não são minhas foram retiradas de vários sites via google e gettyimages, sempre! kkk



Abraços aromáticos,


Felipe Tavares

segunda-feira, 14 de junho de 2010

Terrines, delícia!

Já falei aqui e aqui o quanto eu A-D-O-R-O terrines. Elas são leves, servem como entradas, prato principal, petisco...Pode parecer difícil de fazê-la a primeira vez, mas depois que você pega o jeito, se torna um prazer imenso, um desafio: "Será que ela vai desenformar?"; "Como que eu monto meu aspic?", você começa a criar com tudo que tem na geladeira...Enfim, amo terrines!rs 

Tenho feito algumas terrines - mousses, porque não tem a forma de terrine - no Rancho Fundo e tem feito um sucesso enorme, é a conta de colocar no buffet que elas vão embora. Então, seguem algumas receitas das terrines que eu fiz no Rancho Fundo(1ª) e no meu niver e da minha irmã(2ª e 3ª) na última semana.

1ª)Terrine de provolone


Ingredientes(terrine)

1 ricota 
300gr de provolone moído ou repicado
200ml de creme de leite fresco ou 1cx de creme leite, sem soro
1pct de gelatina em pó, incolor
Azeite
Sal
Modo de fazer
Amasse a ricota até não sobrar nenhum pedaço, só uma pasta. Misture o provolone moído, ou repicado se preferir, incorpore bem. Adicione 1pct de gelatina incolor dissolvida em água quente, misture o creme de leite e acerte o tempero. Reserve.

Ingredientes(aspic)
1pct de gelatina em pó, incolor
Pimenta calabresa
Orégano
Passas
Modo de fazer
Dissolva a gelatina em água quente. Coloque na forma de terrine ou mousse, espalhe bem e decore de acordo com seu gosto. Seja rápido para decorar antes que ela endureça kkk. 
Coloque a forma com o aspic na geladeira ou freezer, espere endurecer bem e depois coloque a pasta de provolone. Deixe gelar bem, mas não congelar como aconteceu comigo na última vez.rs Depois é só colocar a forma em um rápido banho maria(10seg) e desenformar.

2ª)Terrine de gorgonzola

Ingredientes(terrine)
1 ricota
500gr de gorgonzola
200ml de creme de leite fresco ou 1cx de creme leite, sem soro
1pct de gelatina em pó, incolor
Azeite
Pimenta do reino branca, moída
Sal

Modo de fazer
O mesmo da terrine acima, substituindo o provolone pelo gorgonzola.

Ingredientes(aspic)
1pct de gelatina em pó, incolor
Pimenta do reino branca, inteira
Ciboulettes(cebolinha pequena, linda para finalizar pratos)
Pimenta calabresa
Modo de fazer
O mesmo.


3ª) Terrine de atum


Ingredientes(terrine)
1 ricota
2 latas de atum
200ml de creme de leite fresco ou 1cx de creme leite, sem soro
1pct de gelatina em pó, incolor
Azeite
Alecrim
Sal
Modo de fazer

Advinha? kkk A mesma coisa, não falei que era fácil?

Ingredientes(aspic)
1pct de gelatina em pó, incolor
50ml de vinho tinto(idéia da minha mãe que vamos aprimorar da próxima vez. Era pra ficar rosa na opinião dela.)
Pimenta biquinho
Ramos de alecrim

Modo de fazer

The same way!rs

Depois é só enfeitar tudo e montar uma mesa bem linda!

Mesa pronta para o jantar de niver. Neste dia servi boeuf bourguignon.


Delícia, não é? Na próxima vez, vou fazer uma terrine de carnes repicadas, que ao invés de gelar, ela é assada em banho maria. Bem diferente o sabor, mas igualmente saborosa!


Abraços deliciosos,

Felipe Tavares

quinta-feira, 10 de junho de 2010

À pedidos, mais uma sopa creme

Aproveitando esse friozinho que nunca acaba em BH e o sucesso que foi a Vichyssoise, fiz uma nova sopa creme outro dia. 

De acordo com a bíblia, as Bisques, "são feitas a base de crustáceos, como camarão, lagosta ou lagostim, e engrossadas com arroz, farinha de arroz ou pão. As cascas dos crustáceos são, em geral, pulverizadas com os outros ingredientes antes da coação final."

Então, mãos a obra. Fiz de camarão por razões óbvias. rs

Bisque de camarão
Ingredientes
1kg de camarões com casca
1 lata de tomate pelati
300gr mirepoix (2 partes de cebola, 1 de salsão e 1 de cenoura cortados em cubinhos)
200gr de arroz cozido
1 cebola repicada
4 dentes de alho repicados
1 dose de conhaque
Creme de leite fresco (para finalizar)
Sal
Páprica

Modo de fazer
Limpe os camarões e separe as cabeças e as cascas. Reserve.

Caramelize as cascas, acrescente o mirepoix e a dose de conhaque. Espere o álcool evaporar e adicione água. Deixe cozinhar por 15min.

Depois de cozido, coe e separe o fundo maravilhoso de camarão que você fez. Acho que este foi o fundo mais gostoso que provei na vida!rs

Refogue a cebola e o alho, acrescente os camarões limpos, o tomate pelati e o fundo de camarão. Deixe cozinhar até que os camarões estejam bem macios, mas não borrachudos.

Bata a mistura no liquidificador com o arroz cozido. O arroz vai dar liga na sopa, por isso não coloque demais para ela não ficar muito pastosa, a textura é de creme.
Acerte o tempero com sal e a páprica. Finalize com o creme de leite fresco e voilà:
                     Que merda, esqueci de limpar a borda do prato!kkk 

Simplesmente maravilhosa essa bisque. Coisa de outro mundo mesmo! Imagina como deve ficar a de lagosta? Aff...Não gosto nem de pensar.rs

Abraços marinhos,

Felipe Tavares
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