quinta-feira, 28 de outubro de 2010

Pizza surpreendente

Quando eu trabalhava com Marketing, eu ajudei a criar e a organizar um concurso de pizza entre o Centro Universitário UNA e a Pizza Sur. A idéia é criar uma pizza surpreendente, com misturas exóticas, ingredientes diferentes, levando em consideração entre outros itens, o custo e originalidade. Não adianta criar uma pizza de foie gras com trufas negras que sua receita com certeza não vai ser selecionada(rs). Lembro que na 1ª edição a pizza vencedora era feita de queijo brie com pêras, foi um sucesso enorme de vendas e realmente era uma delícia!

Pois bem, recebi um e-mail hoje do pessoal da UNA me convidando a participar da 3ª Edição do concurso. Minha cabeça já está a mil pensando numa receita. Nas outras vezes eu participei também, mas nenhuma receita minha foi selecionada (humpf). 

Este ano além das pizzas salgadas, eles estão aceitando receitas de pizzas doces também(mais surpreendente ainda). Os quatro finalistas receberão um voucher que dá direito a consumir R$500,00 em uma das três unidades do Pizza Sur e o grande vencedor, terá sua receita incluída no cardápio por 6 meses. Fino, né?

A receita deverá ser enviada para pizzasurpreendente@una.br até o dia 5/11. E aí, já pensou na sua criação?


Abraços surpreendentes,

Felipe Tavares

quinta-feira, 21 de outubro de 2010

Post com cenas fortes (é sério)

Nas últimas semanas tenho ficado na praça de carnes enquanto o responsável por ela é treinado para virar um futuro cozinheiro. 

Já falei aqui diversas vezes que gosto de pratos leves e pouquíssima carne vermelha. Por isso, fiquei um pouco preocupado no início, sem contar que minha experiência em carnes não é lá muito grande. Mas tem sido uma experiência bacanérrima, era a única praça que eu ainda não tinha trabalhado no restaurante porque todas as outras: fogão, saladas, massas e até mesmo confeitaria eu já tinha passado e dado meus pitacos. Tá sendo quase um novo curso de culinária esse emprego! 

A praça de carne talvez seja uma das mais importantes num restaurante. Afinal, nem todo mundo pensa como eu, e já vai direto nas carnes antes mesmo de montar o prato. E isso torna a função muito, mas muito importante. As carnes são um dos carros chefe do restaurante, afinal é dela que vai sair o famoso leitão assado do final de semana, os peixes inteiros e gigantes, o pernil diário, o lombo, os rocamboles de frango recheados, a tão pedida maçã de peito cozida, etc etc e etc.

E quando falamos em carnes, o que vem em seguida? Facas e mais facas! Super hiper mega amoladas para não "mascar" nem um pouquinho quando você estiver cortando uma peça enorme de carne. 
Tensão + correria + faca amolada + carne = CORTES. E foi exatamente isso que aconteceu logo nos primeiros dias:

 Pus a foto até pequena para não chocar tanto.

Que nojo, né? rs Não sei como eu tenho coragem de colocar esta foto aí. Desculpe leitor do Indo pra cozinha! Mas sério, nunca vi tanto sangue na vida, parecia uma cena do Kill Bill. Por isso tive que fotografar...kkk 

Junto com as facas, outro item importante na praça de carnes é o forno. Pequeno sabe? Quase uns 3 metros de altura, alimentado com energia elétrica e lenha, chegando a 300ºC fácil fácil, que quando aberto solta um vapor capaz de gratinar uma lasanha em 10 segundos. Resultado? 


Os dois braços queimados ao tirar um tabuleiro de 1,5m com 2 leitões perfeitamente assados. No braço esquerdo você pode ver outras pequenas queimaduras ao mexer nesse monstro!

Sempre que me machuco na cozinha é inevitável não lembrar de trechos do "Cozinha Confidencial" do Anthony Bourdain que ele, depois de uns 20 anos de profissão fala algo do tipo: "agora eu tenho as mãos e braços que eu sempre quis, marcas de anos de experiência..." Estou a caminho disso, e olha que eu só tenho 10 meses!

Abraços machucados,

Felipe Tavares

terça-feira, 19 de outubro de 2010

Saindo mais um clássico

Às vezes fico pensando no pratos que executo no meu tempo livre(poucos, mas eles existem). Sempre faço os clássicos, não gosto muito de inventar receitas(apesar de fazer algumas) ou pegar o que tem na geladeira e misturar num macarrão "pra ver no que dá". Você já deve ter reparado nas receitas que coloco aqui no blog.

Talvez isso seja uma falha minha, mas prefiro degustar sabores e misturas já consagrados. Quero provar todos os clássicos para depois começar a fazer minhas invenções. Queijo com peixe? Não. Manjericão na carne? Também não, obrigado. Cozinha é mistura sim, mas sem cometer crimes, por favor!rs Cozinhar não é pegar um tempero aleatório e misturar numa carne. É preciso saber que cada tempero tem uma função e que vai combinar melhor com aquela carne. 

Hoje muita gente fala(ou será falou?) no Ferrán Adriá com suas esferas e espumas e na ruptura que ele fez na cozinha. Não tenho dúvida que ele revolucionou tudo que sabemos de culinária e vamos entender o que ele fez daqui uns 10 anos. Mas por enquanto eu prefiro ficar com os meus bons e velhos chefs: EscoffierThomas Keller, família Troisgros, Jamie Oliver...

Enquanto isso, confira mais uma receita clássica italiana. Tagliatelle alla puttanesca. (é isso mesmo, à moda da puta kkk clique aqui para conhecer a origem do nome deste prato).

Tagliatelle alla puttanesca
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
500g de tagliatelle ou outra massa, mas de preferência um massa longa(talharim, espaguete, pappardelle, etc)
150g de alcaparras
300g de anchovas ou aliche em conserva
150g de azeitonas pretas sem caroço
1 lata de tomate pelati
2 dentes de alho repicados


Modo de fazer
Cozinhe a massa em água fervente com sal. Dica: lembrando sempre que não se cozinha macarrão com óleo/azeite na água. Se você faz isso, a massa fica "vedada" e o molho não entra na massa. 

Tire as sementes dos pelatis e repique-os. Reserve o suco de tomate que vem na lata. Repique os outros ingredientes: alcaparras, anchovas(em pedaços maiores) e as azeitonas pretas.

Refogue o alho, acrescente o pelati e seu suco. Acrescente os outros ingredientes e deixe que o molho reduza levemente.
Misture o molho na massa ou sirva à parte.




Dicas e observações:
- este molho é um pouco forte e salgadinho (adoro) e não precisa de sal na maioria das vezes. Os próprios ingredientes já temperam tudo.
- não repique tanto os ingredientes como eu fiz, porque eles acabam desmanchando no molho, apesar de deixarem seu gostinho. rs Falha nossa.
- acrescentei azeitonas verdes também. Sou louco por azeitonas!


Abraços salgadinhos,

Felipe Tavares

quinta-feira, 14 de outubro de 2010

Queijos e mais queijos

Recebi este ppt da Julieta e achei uma maravilha! Uma excelente aula sobre os mais diversos tipos de queijos, formas de produção, história, armazenamento, etc. Deu muita vontade de comer queijos de todos os tipos...Eu adoro, mas não chego a ser um "queijólatra" como a Ju.

Enjoy!


Abraços de leite(péssimo este rs),


Felipe Tavares

quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Bruschetta ou crostini?

Outro dia estava "traduzindo" um cardápio finérrimo de um jantar português e um dos pratos era: "Crostini com brouillade de gemas e linguiça portuguesa". Ai me bateu aquela dúvida em saber qual é realmente a diferença de crostini para a bruschetta. Lembro que uma vez perguntei para um chef e ele me disse: "Ah, é a mesma coisa, só que cada um é de uma região da Itália..."

Na-na-ni-na-não! rs Além de serem igualmente deliciosas e muito fáceis de se fazer, existem outras diferenças:

Bruschetta: do italiano "bruscare", algo do tipo, "para assar na brasa", refere-se ao pão e não ao recheio. Por isso, ela sempre é feita com um pão italiano cortado em fatias maiores e mais grossas. A receita clássica é: esfregue dentes de alho no pão e regue com um fio de azeite e dê uma leve assada. Faça um molho de tomate "clássico", acrescente manjericão e cubra as fatias de pão. Volte com elas ao forno por mais uns 5min. 

Não tenho nenhuma fotinha digna das bruschettas que eu já fiz...

Crostini: "pequenos brindes". Além de serem menores, elas são feitas com com pão branco ao invés de pão com fermento natural. Na maioria das vezes utiliza-se a ciabatta. Os recheios são os mais variados possíveis: legumes, carnes, queijos, etc. A forma de preparação é a mesma da bruschetta. 

Não tenho fotos dos meus crostinis 
e nunca fiz nada tão lindo quanto estes aí de cima kkk

Dúvida esclarecida? De qualquer forma, sirva qualquer uma delas como uma entrada ou petisco que o sucesso é garantido!

Abraços esclarecidos,

Felipe Tavares

Fontes:

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Doces, pelo amor de Deus!

Aproveitei estes dias que estou de licença médica para fazer algo que há muito tempo eu não fazia: cozinhar! kkk Mas com uma pequena diferença, fazer doces. Não sei o que aconteceu na cirurgia, mas desde que eu voltei, estou com uma vontade louca de comer doces. Um dia fiz panquecas com raspas de limão e leite condensado e agora biscoitinhos doces. Acho que alguma papila gustativa minha foi alterada durante a cirurgia...rs

Na realidade eu queria fazer alfajores, mas como estou bem debilitado, optei por fazer estes Bizcochitos de Grasa. A receita eu tirei, mais uma vez, de um dos livros da coleção "Cozinha do Mundo" da Abril, desta vez do livro da Argentina. Aliás, para quem gosta de doces e carnes, este volume da coleção é um paraíso. Eu nem sabia que a Argentina era famosa nos doces, sabia do dulce de leche e alfajor, mas as receitas de doces no livro são umas das melhores até agora, perdendo só para Portugal com seu famoso Pastelzinho de Belém, que eu hei de fazer ainda.

Bizcochitos de Grasa
Rendimento: uns 40 biscoitos
Ingredientes
150gr de manteiga
300gr de farinha de trigo
1 c. sopa de açúcar
1 c. café de sal
1 c. café de fermento em pó
100gr de farinha de amêndoas(comprei as amêndoas e bati no liquidificador)
50ml de água
Açúcar de confeiteiro para finalizar

Modo de fazer
Derreta a manteiga em banho-maria e reserve. Em uma vasilha, misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o fermento e a farinha de amêndoas. 

Despeje essa mistura em uma superfície, junte-a formando um monte e faça um orifício no meio. Coloque a manteiga derretida nesse orifício e sove a massa, acrescentando a água aos poucos. Trabalhe bem até a massa ficar macia e homogênea. 

Massa é sempre aquele negócio, quando você acha que ela não vai dar liga, 
é só sovar mais um pouco que você consegue

Enrole-a em filme plástico e deixe-a na geladeira por, pelo menos, 10min. Passado este tempo, abra a massa com um rolo, até deixá-la com 0,7cm de espessura.

Não acho que precisa ser tão fino, 
os mais altos ficaram mais saborosos...

Corte-a em discos de 5cm de diâmetro e coloque-os em uma assadeira untada com manteiga e farinha de trigo. 

O formato original é redondo, mas...

aproveitei para estreiar as novas forminhas que a Soraya me deu, lindos não?

Asse em forno preaquecido, a 200ºC, por 20min. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

Um chazinho de erva-doce para acompanhar, afinal estou doente, né?rs

Observações e dúvida:
- na próxima vez vou colocar mais farinha de amêndoas para o sabor ficar mais marcante;
- não adiantou nada eu fazer estes deliciosos biscoitos, meus dentes doloridos não me deixaram degustar direito. Humpf!
- alguém sabe fazer aquela cobertura de açúcar que os americanos colocam em seus biscoitos de Natal? É só bater açúcar e água quente mesmo?

Abraços açucarados,

Felipe Tavares

segunda-feira, 4 de outubro de 2010

Comida de doente que nada!

No último sábado fiz um implante dentário e como é de costume nestas cirurgias, os dentistas mandaram eu me alimentar com comida fria e sorvete no pós-operatório. Delícia, né? Realmente eu sou fã de comida fria e sorvetes. Blergh!

No primeiro dia minha mãe fez um caldo verde gelado, mas como eu não consigo mastigar nada, da calabresa eu só senti o aroma. Quando foi à noite, pus o caldo de feijoada que tinha sido servida no almoço(sacanagem, né?) no meu caldo para variar um pouco um sabor. Depois de 8 pratos deste caldo, decidi que no dia seguinte faria algo diferente para comer. Alguma sopa ou creme gelado, de verdade!

Pensei primeiro na vichyssoise, mas queria algo diferente, com um sabor mais exótico. Foi então que me lembrei da famosa sopa fria espanhola, o gazpacho.

O gazpacho é um prato típico da região de Andaluzia, no extremo-sul da Espanha. Em Portugal e no México, também é comum eles servirem gazpachos, cada um com sua particularidade, mas sempre utilizando a mesma base, os tomates. 

Segue minha receita :

Gazpacho
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
1kg de tomates maduros e cortados em cubos
2 pimentões vermelhos em cubos
1/2 pepino em cubos
2 dentes de alho amassados
1 fatia de pão em cubos
1 xic. de café de azeite
1/2 c. de café de cominho em pó ou coentro
1/2 xic. de café de vinagre de maçã
Sal

Ingredientes para finalizar
1/2 cebola,1 tomate,1/2 pepino,1/2 pimentão vermelho e 1 fatia de pão. Tudo cortado em brunoise. 

Modo de fazer
Junte os tomates, os pimentões, o pepino, o alho e o pão em uma vasilha. Tempere com azeite, cominho e o vinagre. Cubra com água fria e deixe repousar na geladeira por 40 min. 

 Repare que eu usei coentro repicado ao invés de cominho em pó.

Como eu tinha pressa e tinha que estar bem gelada, 
adicionei cubos de gelo para adiantar o processo...rs

Bata a mistura no liquidificador e coe com uma peneira grossa. Acerte o sal e adicione mais água, caso a mistura esteja muito espessa.

Adicione os ingredientes da finalização e sirva. 

E aí vai encarar esta "comida de doente"?

Dicas e observações:
- É um prato com um sabor um pouco exótico. E, por força do hábito você até sopra a colher para esfriar a sopa...rs
- Minha irmã falou que era um vinagrete batido, a namorada falou que parecia um molho de salada e eu achei delicioso! Não estou podendo escolher muito o que comer nestes dias...
- Sirva como aperitivo em copinhos de tequila, entrada para um almoço/jantar de verão, etc.

Abraços doloridos,

Felipe Tavares

sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Trabalho duro em alto-mar

Já falei algumas vezes aqui que nem só de cozinhar em restaurantes é composta a carreira de um cozinheiro. Além de personal chef, buffets, eventos freela, etc. Tem a possibilidade de ser cozinheiro em grandes cruzeiros. 

Nunca tinha pensado a sério nisso, até escutar as deliciosas histórias das viagens da minha "anjo da guarda" Julieta. Além das histórias, ela tem um acervo incrível de fotos, inclusive das decorações dos buffets e tem guardado na memória cada prato degustado, como foi servido, o que os companheiros de viagens comeram, etc.(rs)

No nosso último encontro ela me entregou um recorte de jornal com uma matéria falando que as vagas para a próxima temporada estavam abertas. Então, fui correndo e fiz minha inscrição. 

Deve ser o máximo trabalhar na cozinha de um grande cruzeiro. Já imaginou a loucura? Milhares de pessoas jantando ao mesmo tempo, uma brigada de cozinha composta de cozinheiros de todo o mundo, servindo os mais variados pratos? Gente, eu quero muito isso!rs

Mas como nem tudo são flores, as agências que terceirizam estes serviços, são extremamente rigorosas nos critérios de seleção. E eles estão certíssimos, afinal os contratos são de 3, 6 meses. Não dá para contratar qualquer "mané", não é mesmo? Além do inglês que obrigatório, é necessário ter experiência mínima comprovada. 

E nessa de experiência mínima, eu já recebi um NÃO bem grande de uma agência! Humpf :-((( Tá certo que eu não tenho nem um 1 ano de experiência e talz, mas, pô, dá uma chance? Eu queria tanto! kkk

Enfim, vamos ver o que as outras agências vão me responder. Enquanto isso, faça sua inscrição o quanto antes(tem vagas para tudo que você imaginar). Os prazos terminam agora em outubro. 

Infinity Brazil
Salário: varia de R$700 a R$3 mil, em contrato de seis meses
Inscrição: www.infinitybrazil.com.br

Sun and Sea
Salário: US$600 a US$5mil(gerência e diretoria)
Inscrição: www.tripulantes.com.br

Ship Jobs
Salário US$700 a US$1,5 mil
Inscrição: www.shipjobs.com.br

Abraços sonhadores,

Felipe Tavares
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