domingo, 23 de outubro de 2011

Rituais de cozinha

Comprei o livro "Ao ponto" do Anthony Bourdain que comentei aqui há algumas semanas e li em menos de uma semana. Nem precisa falar como o livro é incrível, como o Tony continua com um repertório de histórias maravilhosas e um língua super afiada. Não tanto quanto no "Cozinha confidencial", ele mesmo assume isso, mas continua alfinetando muita gente importante nesse universo gastronômico e até pede desculpas por algumas coisas que ele falou no outro livro. 

Das várias histórias que me chamaram a atenção no livro(para variar, grifei e rabisquei o livro todo), a que inicia o livro é sem dúvida a mais chocante e a mais interessante. 

Ele recebe um convite para jantar em um famoso restaurante de Nova York sob juramento de guardar segredo absoluto sobre o evento. Na mesa estão com ele 12 dos maiores chefs do mundo. Como ele mesmo descreve: "Se um vazamento de gás explodisse o prédio? A alta gastronomia como a conhecemos hoje seria praticamente extinta num único golpe."

O menu do dia? Ortolan, Emberiza hortulana. Um passarinho nativo da Europa, parecido com um pintassilgo com um valor de U$250 a unidade no mercado negro. Uma iguaria francesa proibida há trocentos anos e apreciada desde a época romana.

Tadinho do bichinho
Fonte: 
http://myths-made-real.blogspot.com/

Encontrei vários sites sobre o "ritual" de preparo e degustação do ortolan, além do que é contado no livro. Vou resumir para você.

Reza a lenda(rs) que o pássaro é apanhado com rede, depois retiram os olhos dele para manipular o ciclo alimentar(assim ele se alimenta mais). Depois de engordarem bastante e desenvolverem uma camada extra de gordura, as aves são "afogadas" no armagnac, uma bebida parecida com o conhaque, depenadas, assadas e servidas. Inteiras, com vísceras, sangue, ossos e tudo mais. Hein? Tenso! Não estou fazendo apologia, só estou retransmitindo uma informação que achei incrível!(rs)

Se você acha que as maluquices neste ritual acabaram...A ave pode ser servida sozinha ou assada dentro de uma batata. E na hora de comer, os comensais devem cobrir a cabeça com um guardanapo para degustar esta iguaria, dizem que é em "respeito à Deus" e para que ninguém veja a sujeira que você deve fazer ao comer o pobre coitado. 

Dentro da batata...

Putz, tô pegando pesado com este post, se algum leitor meu for vegan ou membro do PETA esse blog vai acabar em uma semana...Sorry!

Enfim...se você ainda não entendeu como a "parada" funciona, veja o vídeo abaixo. 


Nojo? Dó? Fome? Curiosidade? Qual foi sua reação ao ver tudo isto? (kkk)

Confesso que fiquei curioso em provar o sabor, mas talvez teria muita dó em acompanhar todo o processo.

Abraços carnívoros,

Felipe Tavares


Fontes de pesquisa para este post
Ao ponto - Anthony Bourdain
The two malcontents -  http://www.the-two-malcontents.com/
And I think to Myself...What a wonderful world - http://myths-made-real.blogspot.com/

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Dia de Confraria, todos "GRITA" e "COMEMORA"!

Todos os participantes da Confraria já tinham cozinhado ao longo deste ano e mostrado seus dotes culinários. O que fazer agora? Caixas pretas com ingredientes surpresas no estilo de Top Chef e Master Chef? Ou o mesmo ingrediente para cada membro, mostrando a capacidade de cada um? 

Depois de muita discussão chegamos à um modelo: sorteio de duplas e de estilo de cozinha. Cada membro colocou um tipo de cozinha: francesa, mexicana, japonesa, brasileira, junkie food, etc. No sorteio saio com o Nélio, meu ex chef, mega hiper phoda na cozinha. Penso comigo, pode vir qualquer tema que não tem erro! (kkk) Qualquer um, menos japonesa, né?

Boca maldita! 
Saímos com a culinária japonesa. Adoro esta culinária, mas fazê-la é bem diferente. Prometo aos participantes que ninguém iria comer sushis, sashimis, temakis e etc. Muito óbvio, se quiserem comer isso, não precisa da confraria. 

Durante quase um mês procuro receitas, compro livros, consulto minha amiga japonesa - Margot - e sua mãe(uma mega cozinheira), o pessoal do restaurante e quem mais quisesse me ajudar. Então recebo a notícia do Nélio: "Cara, não posso ir no encontro, vou trabalhar no domingo da confraria..." Mais desespero. Chamo o Raphael, cozinheiro que trabalha comigo e quem tem na cabeça um repertório de receitas maior que a enciclopédia Larousse. Somos uma dupla na cozinha que vale por uma brigada inteira, se escrevêssemos as receitas que criamos diariamente, já dava um livro de pelo menos 200pg.

Depois de muita discussão fechamos o menu. Vamos até uma loja de produtos japoneses, compramos tudo que é necessário para se fazer um ótimo almoço japonês: shoyo de ótima qualidade, vinagre de arroz, barca, hashis, molhos, algas desidratadas...

De entrada servimos uma salada de anéis de lula com a alga wakame e pepinos estilo sunomono e gergelim. 



Se você não comeu esta alga wakame, procure para comprar agora! É deliciosa, tem um gosto de mar inacreditável que combinou perfeitamente com os anéis de lula! E o gostinho de um ótimo vinagre de arroz?! Hum...A barca da foto acima foi devorada em poucos minutos pela turma, quase não deu tempo de tirar fotos. Aliás, que fotos são estas? Diogão tá demais!!! =)) Dá até orgulho...

Partimos paro prato principal, que começamos a fazer às 10h da manhã e que deu um trabalho...


Eu queria servir um massa e queria carne de porco. Mas era muito óbvio. Então o Raphael teve a ideia de ao invés de usarmos o macarrão, faríamos a massa de cenoura e nabo. Captou a ideia? Não é macarrão com cenoura/nabo na massa. É cortar a cenoura e o nabo como se fosse um macarrão. Agora você entendeu, né?(rs) Só que isto nos deu um trabalho...Imagina pegar seu descascador de legumes e ficar tirando tiras dos legumes e depois cortando no formato de pappardelle?


O lombo de porco foi feito num molho japonês, tonkatsu, que eu comi poucas vezes na vida, mas que agora eu como até com pão. É um tipo de molho shoyo acrescido de polpa de maçã e muito usado para fazer empanados. Depois salteamos a "massa" na cebola e no alho, caramelizamos algumas minicebolas e ficou esta lindeza de prato. Ainda servi na panela de disco de arado que temos aqui em casa para dar um ar "meio japonês de filme de Chuck Norris". 

Agora, me fala uma coisa, quantas sobremesas japonesas você conhece na vida? Nem vem me falar de banana caramelizada não que isso é chinês! Hein? Pensou em alguma? Fala aí fodão...Nada, né? (hahaha) Todo mundo adora comida japonesa, mas as sobremesas...Pois então, eu também não conhecia nenhuma. Conversando com a Margot, que foi quase uma consultora para este encontro =), surgem os mochis: bolinhos de arroz glutinoso recheados com feijão azuki, geleias e etc. Eles são lindos e fiquei morrendo de vontade de comê-los, mas achei muito tenso tentar fazer algo tão original, dar errado e algum mestre japonês da culinária puxar meu pé à noite. 

O Raphael então teve a brilhante ideia de fazer um guioza doce. Nigga what? Isso mesmo, marinamos kiwi, morangos e manga no shoyo com essência de baunilha, recheamos a massa de guioza que comprei pronta e é perfeita, fritamos e passamos no açúcar. 


Deus do céu, ou sei lá como os japoneses descreveriam esta sobremesa. Só não ficou mais gostosa porque acabou rápido e olha que fizemos muitos! As frutas ficaram com um sabor de...deixa eu ver um sabor parecido, hummm, VIDA, pode ser? (rs) Delicioso! 

Abraços japoneses,

Felipe Tavares

terça-feira, 11 de outubro de 2011

Vamos arregaçar as mangas?

Acabo de levantar da cama, são 11h, nem abro meus olhos direito e vou direto para o computador, como de costume. Abro meu Facebook e vejo que fui marcado num link de alguns amigos e conhecidos que trabalham com cozinha. Começo a ler o texto e a me indignar, esfrego os olhos, lavo o rosto de novo, leio o texto novamente...Não dá para ficar parado, temos que "arregaçar as mangas" como disse a autora do texto, chef Monica Nery Rangel. 

Abaixo você confere o texto da Monica, publicado no blog Feito com pimenta

Assistindo o Bom Dia Brasil ouvi falar sobre a nova portaria do Ministério do Turismo com relação à classificação hoteleira. Achei ótimo a EMBRATUR voltar a atuar no setor e o retorno das estrelas, que são tão significativas. O que me chamou a atenção negativamente foi quando disseram que a classificação dos hotéis de 5 estrelas com relação à gastronomia seria a obrigatoriedade de ter um restaurante de cozinha internacional. Fiquei consternada e abismada com a notícia, afinal trabalho e defendo a gastronomia brasileira.
 
Fui buscar esta portaria na internet e os contatos com o presidente da EMBRATUR, Sr. Flavio Dino, para dar minha opinião sobre esse assunto. Pesquisando o Anexo II da Portaria nº 100 de 2011 do Mtur no requisito Alimentos e Bebidas, as exigências de classificação para Hotéis de 4 e 5 estrelas é ter restaurante de cozinha internacional e eles usam o termo "cardápio de cozinha regional ou típica" como opcional para 4 estrelas. Nos de categoria inferior nem isso. Neste caso não caberia a obrigatoriedade de ter restaurante de cozinha brasileira e internacional pelo menos nas categorias 4 e 5 estrelas? 

Mais grave ainda, no anexo IV, são os hotéis históricos, que deveriam valorizar completamente nossa gastronomia, nossa história e eles nem mencionam a cozinha brasileira.
 
Quando viajo para fora do Brasil, tanto a trabalho quanto a passeio, quero conhecer o lugar como um todo,  principalmente sua comida. O turista estrangeiro tem muito a conhecer de nossa gastronomia, pois é riquíssima e extremamente agradável ao paladar. A cozinha brasileira em suas diversas formas tem que ser a estrela dos hotéis do Brasil, ainda mais agora com a grande visibilidade que teremos com a Copa e as Olimpíadas, onde teremos uma grande quantidade de turistas ávidos por conhecer o Brasil em sua totalidade.
 
Somos o País do futuro na economia, turismo e na gastronomia também. Repare que na Itália os grandes hotéis servem comida italiana, assim como na Franca, Portugal, Espanha.... 

Temos que nos mirar nesse orgulho que eles sentem de sua cozinha.

Monica Rangel 

Absurdo?! Sim ou com certeza? Quero ver você chegar em qualquer restaurante/hotel europeu e pedir algo fora da cozinha deles, a chance de você conseguir algo "internacional" é....NULA! Eles sabem valorizar suas tradições, mas a gente, sempre naquele pensamento que o que vem de fora é melhor. 

Divulgue esta informação, a ideia da Monica é encaminhar um texto para a Embratur para tentarmos mudar algo. 

Abraços revoltados,

Felipe Tavares

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

Dica de leitura

Desde o dia em que li o livro "Cozinha confidencial" do chef Anthony Bourdain, minha vida na cozinha mudou. Já cansei de falar deste livro aqui e já recomendei à todos que trabalham ou trabalharam comigo na cozinha. É imprescindível para quem quer levar um shock reality e conhecer os bastidores da nossa vida de cozinheiro e de grandes restaurantes.

Quando penso que só posso ver o Anthony Bourdain no programa "Sem reservas" que passa na Discovery Travel & Living, me deparo com uma notícia que abalou meu mundo. 


Um novo livro dele, exatamente 10 anos depois de ter lançado e gerado um caos na cena gastrônomica com o "Cozinha confidencial". What? Me dá! Eu quero!

Sente só a descrição do livro( via Submarino):

Ao Ponto 

Na aguardada sequência do best-seller Cozinha Confidencial, Anthony Bourdain mostra o que ocorreu na subcultura dos chefs e cozinheiros, no ramo dos restaurantes e em sua própria vida nos últimos dez anos.

Dez anos depois do best-seller Cozinha confidencial, livro de memórias em que o ex-chef narra os bastidores da cozinha de grandes restaurantes, Bourdain pegou a estrada. Com seu programa de tevê, roda o mundo atrás de bons pratos e das histórias de quem os prepara. Seja comendo carne apimentada num bar sujo em Chengdu ou descrevendo o menu quatro estrelas do chef Thomas Keller, o que importa a ele é o material humano que compõe esse rico universo da gastronomia.

Claro que Bourdain não se furta a longas e saborosas descrições culinárias, com requintes de crueldade que ele mesmo admite. Mas os textos reunidos neste livro vão muito além de um bom jantar. Bourdain desanca medalhões da crítica gastronômica, examina a indústria de fast-food americana e revela os bastidores do reality show Top Chef. Também revê seu passado com as drogas, agora sob a perspectiva de quem encara a paternidade pela primeira vez. E, como numa espécie de epílogo, narra o que aconteceu com os personagens de Cozinha confidencial uma década depois. 

Lindo, não? Anthony Bourdain, Top Chef e Thomas Keller, tudo junto no mesmo livro? I die! (rs) Ainda não encomendei o meu por questão de burrice, mas assim que eu comprar e ler, coloco minha opinião aqui. Mas o Tony não decepciona, são pérolas seguidas de pérolas, histórias maravilhosas, tensas, hilárias...Recomendo à todos este livro, mas só leia se você tiver se deliciado com o "Cozinha confidencial". 

  • Editora: Companhia das Letras
  • Autor: ANTHONY BOURDAIN
  • Ano: 2011
  • Edição: 1
  • Número de páginas: 328
  • Preço(Submarino): R$49,50

Abraços frenéticos,

Felipe Tavares
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