sexta-feira, 27 de maio de 2011

Comida x Língua Portuguesa

Recebi esse texto por e-mail da Julieta e não resisti, tenho que compartilhar com vocês. Quanta criatividade! 

Ficamos na dúvida de quem escreveu. No e-mail, o crédito estava para a Leda Quercia Vieira, mas...vai saber! Se alguém souber de quem é ou se é dela mesmo, deixe um comentário.


Pergunta: Alguém sabe me explicar, num português claro e direto, o que quer dizer a expressão ‘no frigir dos ovos’?

Resposta: Quando comecei, pensava que escrever sobre comida seria sopa no mel, mamão com açúcar. Só que depois de um certo tempo dá crepe, você percebe que comeu gato por lebre e acaba ficando com uma batata quente nas mãos. Como rapadura é doce mas não é mole, nem sempre você tem idéias e pra descascar esse abacaxi só metendo a mão na massa. E não adianta chorar as pitangas ou, simplesmente, mandar tudo as favas. 

Já que é pelo estômago que se conquista o leitor, o negócio é ir comendo o mingau pelas beiradas, cozinhando em banho-maria, porque é de grão em grão que a galinha enche o papo. 

Contudo é preciso tomar cuidado para não azedar, passar do ponto, encher lingüiça demais. Além disso, deve-se ter consciência de que é necessário comer o pão que o diabo amassou para vender o seu peixe. Afinal não se faz uma boa omelete sem antes quebrar os ovos. 

Há quem pense que escrever é como tirar doce da boca de criança e vai com muita sede ao pote. Mas como o apressado come cru, essa gente acaba falando muita abobrinha, são escritores de meia tigela, trocam alhos por bugalhos e confundem Carolina de Sá Leitão com caçarolinha de assar leitão. 

Há também aqueles que são arroz de festa, com a faca e o queijo nas mãos, eles se perdem em devaneios (piram na batatinha, viajam na maionese...etc.). Achando que beleza não põe mesa, pisam no tomate, enfiam o pé na jaca, e no fim quem paga o pato é o leitor que sai com cara de quem comeu e não gostou. 

O importante é não cuspir no prato em que se come, pois quem lê não é tudo farinha do mesmo saco. Diversificar é a melhor receita para engrossar o caldo e oferecer um texto de se comer com os olhos, literalmente. 

Por outro lado se você tiver os olhos maiores que a barriga o negócio desanda e vira um verdadeiro angu de caroço. Aí, não adianta chorar sobre o leite derramado porque ninguém vai colocar uma azeitona na sua empadinha não. O pepino é só seu, e o máximo que você vai ganhar é uma banana, afinal pimenta nos olhos dos outros é refresco. 

A carne é fraca, eu sei. Às vezes dá vontade de largar tudo e ir plantar batatas. Mas quem não arrisca não petisca, e depois quando se junta a fome com a vontade de comer as coisas mudam da água pro vinho. 

Se embananar, de vez em quando, é normal, o importante é não desistir mesmo quando o caldo entornar. Puxe a brasa pra sua sardinha que no frigir dos ovos a conversa chega na cozinha e fica de se comer rezando. Daí, com água na boca, é só saborear, porque o que não mata engorda.

Abraços inspirados,

Felipe Tavares

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Confraria, você me ama?

Como vocês já sabiam, no último encontro da Confraria Sincero eu fui o responsável por cozinhar. Que medo!

Eu queria fazer frutos do mar, mas como os dois encontros anteriores já tinham sido com peixe/frutos do mar, tive que mudar. Não gosto muito de carne vermelha, restavam então poucas opções. 

Pensei em coelho, rã e até avestruz me pediram para fazer. Mas não queria arriscar TANTO assim. Fechei na codorna. Procurei uma receita aqui, outra ali, misturei uma receita com a outra e o cardápio ficou assim:

Entrada: Tapenade com focaccia de ervas frescas e cebola roxa
Prato principal: Codorna ao molho de uvas verdes com batata ao alecrim e sal grosso
Sobremesa: Panna cotta com calda de morango

É, até sobremesa eu fiz, quem diria! Tem coisas que a gente só pela Confraria. (rs)

Só que no meio de tudo isso, teve um problema. Um dia antes do almoço, saí do restaurante por volta de 1h da manhã, estava indo embora quando minha irmã e meu cunhado me ligaram perguntando se eu ia tomar umas, falei que animava, chamaram minha prima com mais duas amigas =DD e viemos aqui para casa e ficamos até...Bom, eu fiquei até as 6h30, eles até as 8h. Para quem ia acordar as 10h para começar a cozinhar, o clima ficou bastante tenso. Eu com sono, ressaca e cansado. Mas, compromisso é compromisso. Como minha mãe diz: "Que seu sim seja sim, e que seu não seja não."

O Nélio com sua namorada foram os primeiros a chegar, e fui logo falando que não estava no meu estado mais normal, e que precisava de ajuda. Começamos a colocar a mão na massa e os dois convidados Vips do dia chegaram:  Marina Albano, jornalista da Gourmet Virtual e autora do blog Há controvérsias e o Victor Aguiar, o mais novo integrante da Confraria. 

Papo vai, papo vem, cerveja chega, os outros membros também, desce cerveja, compra mais cerveja, mais tarde tinha a final do campeonato mineiro e todo mundo estava em êxtase. Nesse ponto eu já tinha me esquecido que estava de ressaca e estava curtindo como se não houvesse o amanhã. Então surge o primeiro prato:


A tapenade estava uma delícia! Se você não conhece, é uma mistura de azeitonas pretas e verdes, alcaparras, azeite, limão, alho e ervas. Já a focaccia...rs Então, não sei o que eu e o Nélio arrumamos que ela não deu certo. É, na foto ela está linda, mas o meio ficou "empaçocado". No final das contas chegamos a conclusão que sovamos pouco a massa. O Douglas até tentou salvá-la, mas não teve jeito. Enfim, reconhecemos o erro e bola para frente. 

Nessa hora eu já sabia a vida inteira do Victor, já tinha feito uma proposta "indecente" para a Marina escrever sobre o encontro (estou esperando o texto, hein Marina?) e tudo estava lindo. Tirando o fato de que o Fred teve que ir embora para passar som com a sua banda que faria um show à noite. 

Começamos então a fazer a codorna de olho no relógio para não perder o "clássico". No intervalo do jogo servimos o prato principal:




Teve gente que ficou com dó da codorna no prato, outros a destruíram sem dó alguma, uns pediram "filé de codorna" (eu!) porque queriam comer mais rápido, sem ter que tirar os ossos. Mas a combinação do molho de uva verde adocicado com a batata assada com alecrim e sal grosso ficou show! Uma coisa era comer a codorna ou a batata separada, mas quando os dois se juntavam, era quase uma "explosão de sabores" (kkk) Tipo aquela cena do ratinho no filme Ratatouille, sabe?

Então chegou a hora da sobremesa. Eu fiz a pana cotta, nem queria colocar muito açúcar, porque para mim tudo fica muito doce, mas o Nélio não deixou. :-/ O Victor teve que fazer a calda como teste para entrar na Confraria e o Gustavo deu uma mãozinha. Lembro que alguém perguntou: "Que cor que você quer o açúcar da calda, Felipe?" E eu, no auge da embriaguez: "Amendoada!" (kkk) A calda ficou no ponto e na cor certinha, depois juntamos os morango e a pana cotta ficou assim: 



Eu trouxe para casa uma forma do restaurante toda fina para fazer o doce, mas na hora de desenformar eu fiquei com preguiça de colocar em banho-maria e ela não ficou tão perfeita, mas garanto que ficou uma delícia. E nem foi eu quem falou isso não, foi a turma toda! =D Vocês mentiram para mim? (rs)

Resumo da ópera: foi ótimo o encontro, muito bom ter pessoas novas fazendo parte da nossa "família" e, apesar dos erros e do Atlético ter perdido, acredito que valeu muito à pena tudo, mas com certeza no meu próximo dia de cozinhar, vou ficar em banho-maria no dia anterior.

Abraços satisfeitos,

Felipe Tavares

quarta-feira, 18 de maio de 2011

Cozinha na pele

Quando eu fui pra cozinha eu me cortava e/ou me queimava quase que diariamente. Perdia uma ponta de dedo aqui, queimava o braço ali, e os veteranos sempre falavam comigo: "Calma, é a profissão entrando!" (rs) Até fiz esses dois posts com fotos dos cortes e queimaduras (aqui e aqui). 

Eu nunca liguei para as marcas que ficariam na minha pele, sempre achei que um cozinheiro deve tê-las, penso que é uma marca registrada e devemos exibi-las com orgulho. Eu ainda tenho algumas no meu braço e conto com orgulho: essa foi da primeira vez que fiz 15kg de arroz, essa é do dia em que fui tirar um tabuleiro cheio de leitões pururucando, essa eu consegui fazendo ossobuco...Culpa do Anthony Bourdain e seu magnífico "Cozinha Confidencial" que falei aqui

Depois de um ano e meio na cozinha eu já não me corto mais e raramente me queimo, mas nada muito sério como foi no início. =D Então tive a "brilhante" ideia: "Preciso marcar este período da minha vida para sempre, esta profissão linda que eu tanto amo! Como? Já sei, uma tatuagem!" Sempre gostei de tatuagens, mas nunca achei um desenho que teria vontade de tê-lo para sempre em meu corpo. Pensei numa tattoo, fui até o Caverna Tattoo Studio e...


Pronto! Agora tenho a cozinha marcada na pele para todo o sempre! Tattoo aprovada?(rs)

Abraços tatuados,

Felipe Tavares

quarta-feira, 11 de maio de 2011

Dia das Mães é na cozinha

Algumas datas são fundamentais para qualquer tipo de restaurante. Natal, reveillon, dias das Mães/Pais, dia dos Namorados, etc. Nestas datas, grande parte das famílias gostam de comer fora, conhecer lugares diferentes e até gastar um pouco a mais para ter uma comodidade.

Há 1 ano, eu trabalhava no Rancho Fundo e fiz esse relato do dia das Mães. Resumindo: quase 1200 pessoas, sei lá quantas dezenas de quilos de comida, cozinha com mais de 15 funcionários, um buffet com mais 60 pratos...Nossa Senhora, parece que foi ontem, lembro do stress que todo mundo estava, eu tinha 1 mês de casa e estava mais tenso que qualquer um ali, mas no fim todo mundo sobreviveu e tudo correu muito bem.

Já neste último dia das Mães, a história foi outra. O L'Astigiano não funciona aos domingos e feriados, mas como eu falei no início deste texto, algumas datas são fundamentais. É o que falo para o auxiliar que contratamos e está encarando sua primeira cozinha depois da do Senac: "Risque estas datas especiais do seu calendário. Estes dias serão os que a gente vai mais trabalhar!

Fizemos um cardápio especial, 4 pessoas na cozinha, trabalhamos só com reservas e devem ter passado algumas dezenas de clientes ali, mas nem por isso a correria e o stress não estavam presentes. Se uma cozinha está muito calma, com tudo no seu devido lugar em pleno horário de funcionamento é porque está errado. 

Calma que eu vou colocar a tradução...

Antipastos
Pimentão recheado
Barquete de endívia recheada com queijo e nozes
Vitelo ao molho de atum e alcaparras
Pétalas de cebola empanada

Primeiro prato
Fusili ao molho pesto

Segundo prato
Filé em crosta de funghi com purê de mandioquinha(batata baroa)

Sobremesa
Mil folhas ao creme de café

Só deu tempo de tirar foto dos antipastos

Por mais que estes dois dias das Mães que eu passei cozinhando tenham sido completamente diferentes um do outro, uma coisa tem que ser sempre igual: planejamento. E planejamento em cozinha chama-se mise en place. Com uma "praça" bem montada, com tudo já cortado, porcionado, adiantado e, claro, com uma equipe bem montada, não tem erro, podem ser 1200 clientes ou dezenas deles, o sucesso é garantido!

Abraços descansados,

Felipe Tavares

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Confraria, eu te amo!

Dia 10 de abril aconteceu mais um encontro da Confraria Sincero. Um encontro antes deste, o Douglas tinha pedido para ser o responsável por cozinhar, pois ele viajaria para a praia e iria trazer algumas delicinhas para nós. 

Dito feito, o freezer dele estava repleto de camarões de todos os tamanhos, polvos, mexilhões e peixes. O mais incrível era a organização do freezer, tudo etiquetado, limpo e porcionado para ele e sua esposa Carol. Parecia um freezer de restaurante! (rs). 

Logo no início, o Nélio comentou que seu aniversário seria dois dias depois, então nada melhor que fazer do encontro seu niver. E começamos o dia assim:
Esse quadro do Douglas é a coisa mais linda que eu já vi!

Nossa, só de ler esse menu de novo minha boca já começa a salivar...Você está preparado para o que estar por vir? Faz um lanchinho antes senão você vai passar mal de fome!(rs)

Começamos a orgia gastronômica com o vinagrete de polvo. Mas não de uma forma tradicional. O Douglas cozinhou o polvo em água fervente com cebola, louro, cravo e sal. Depois ele "torceu" o polvo (que devia ter mais de 1m) em um pano de prato para escorrer toda a água. Depois veio com o plástico-filme e fez do polvo uma bola e deixou na geladeira de um dia para o outro. Técnica é técnica, não é verdade? Anda com a gente que você decola! (rsrs). Então o polvo ficou lindão assim:
CANNIBAL MODE [ON] Eu quero esse cérebro de novo!

Depois de fatiar os lindos carpaccios, fizemos o vinagrete de limão siciliano, mostarda Dijon, azeite e sal. E eis que surge o primeiro prato:
Montagem perfeita e lógico que estava uma delícia!

Vamos para o prato principal: massa fresca com frutos do mar. O Douglas tem um cilindro para fazer massa que é divino! Dá vontade de fazer massa pra sempre! Já até falei dele aqui

Acho que essa mão é do Nélio...

Pronto, agora é só deixar a massa secar. 
Eu e esse varal temos um caso de amor!

Bebida vai, bebida vem, todo mundo feliz, os pais do Douglas deram o ar da graça de aparecer nesse encontro e conseguiram deixar nossa tarde ainda melhor. Em cada rodinha de conversa o assunto era sempre o mesmo: cozinha. As conversas e as amizades que vão se formando conseguem ser melhores que os pratos nos nossos encontros. =D Parecia que o Fred e o Gustavo conheciam os pais do Douglas há décadas.

De repente alguém grita: "Monta a mesa que vamos servir!" A cozinha parecia um formigueiro, todo mundo estava fazendo algo. Um terminando o molho, outro lavando as folhas para a salada, outro organizando a bagunça, outro pegando os talheres...Então começamos a montar o prato para a foto oficial. A massa era nossa modelo e nós éramos os paparazzi em busca da foto perfeita! Então...





MELDELS! Massa caseira com frutos do mar! Já falei que viveria para sempre de frutos do mar? Abro mão de qualquer filé ou picanha! Amo muito tudo isso! E estas fotos? Poderia ir para qualquer capa de revista de gastronomia fácil. Ó, nem vem roubar minhas fotos, hein? Se quiser eu empresto! (kkk)

Seguindo nosso menu du jour lá de cima (ai meu Deus, eu preciso de um quadro daquele...) ainda falta o mil folhas...

Como estávamos comemorando o niver do Nélio, falei que precisávamos de uma sobremesa para cantar os parabéns. Então o Nélio pergunta para o anfitrião: "Tem massa folhada na geladeira?" What? Quem tem massa folhada na geladeira? Ninguém no mundo...Mas casa de culinarista tem de tudo, então o Douglas me tira um rolo de uns 15m de massa folhada do freezer. É, é isso mesmo, do mesmo freezer que tem dezenas de frutos do mar. Gente, esse freezer é mágico! 

O Nélio na maior tranquilidade do mundo, começa a fazer a sobremesa. "Ah, vou fazer um mil folhas de canela...". Como se fosse a coisa mais fácil do mundo. Lembro que os olhos do Fred até brilharam nessa hora, ele é louco pela confeitaria. 
Perfeito!

Não sou o maior fã de doces, mas esse mil folhas ficou muito, mas muito gostoso mesmo! Acho que eu comi umas 3 vezes...Isso porque eu não sou fã, hein? 

Nossa, acho que exagerei no tamanho desse post...Desculpa! Mas é tanta coisa boa que tem acontecido nesses encontros que eu fico querendo mostrar tudo para vocês!

Fizemos o sorteio no final do dia para ver quem seria o responsável para cozinhar no próximo, e adivinha quem? uhuuu Eu mesmo! Tô fazendo um cardápio lindão!

Abraços com muitas saudades desse encontro,

Felipe Tavares

sexta-feira, 6 de maio de 2011

Oi, tem alguém ai?

Depois de um longo e tenebroso "inverno" sem computador, estou de volta! Todos COMEMORA! (rs) É, de novo meu computador queimou depois que um raio quase hollywoodiano caiu ao lado da minha casa e queimou além do computador, o modem, os dois estabilizadores, a cerca elétrica, o telefone e o interfone. Tragédia total! rs

Nestes quase 2 meses sem postar, muita coisa aconteceu. Tivemos um encontro da Confraria Sincero(em breve coloco o post) com o Douglas cozinhando, fiz uma tattoo para marcar a profissão de cozinheiro na pele(calma, depois eu coloco uma fotinha dela aqui), fui promovido para sous-chef lá no restaurante, o L'Astigiano lançou um novo cardápio que é um sucesso...

Por isso tudo, peço que você não desista do Indo pra Cozinha. Prometo voltar com força total! 

Abraços ansiosos,

Felipe Tavares
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