quinta-feira, 25 de fevereiro de 2010

Obrigado Tia Zarica e equipe

No último dia 16 saí do restaurante Tia Zarica. É, foi só 1 mês que eu combinei com o Marcelo, afinal, tenho que aproveitar o tempo antes do término do curso para ganhar o máximo de experiência que eu conseguir.


Quando entrei no Tia Zarica, não esperava aprender muita coisa, pois era um self service "simples" de comida mineira. Fui para ver a dinâmica de uma cozinha de perto, como se comporta uma equipe, fornecedores, como é lidar com a pressão do tempo e a correria. Não esperava aprender nada de culinária, apenas de restaurante.

Engano meu, muito mais que aprender sobre restaurantes, aprendi com toda a equipe muito  de culinária, dicas que me auxiliarão em qualquer tipo de cozinha. Cortes e preparos de carnes e legumes que não vimos e não veremos no Senac; segredos preciosos da Tia Zarica, sim ela existe e é uma senhora super simpática de 75 anos, para o preparo da nouvelle cuisine mineira, se é que existe este termo. rs Mas mais que tudo isso, aprendi o quanto devemos ser rápidos na cozinha. Daí o motivo de eu ter me cortado tanto nos primeiros dias.

Uma coisa é sanitizar 2 pés de verduras em casa, com a maior tranquilidade do mundo, no restaurante eram 10, 20 pés de alfaces, agrião, rúcula, etc. Lembro que no 1º dia gastei mais de 2h limpando tudo isso, achava que nunca mais ia acabar. Depois já estava fazendo em pouco mais de 1h. Uma coisa é preparar alguns quilos de carne, outra é limpar, rechear e temperar 6 lagartos, 20kg de costelinha, 5kg de costelão, 4 línguas, 8kg de carne de panela. E você não está lá só para isso, enquanto prepara as carnes, o almoço está sendo serviço, tem que fazer a reposição das saladas, auxiliar a pessoa que está no fogão, colocar as massas para assarem...Isso você não aprende na sala de aula, só indo pra cozinha mesmo. 


Buffet quente: diariamente 2 tipos de arroz, 2 de feijão, massa, 
uns 4 tipos de carne + guarnições

Buffet quente diariamente: 3 tipos de legumes, batatas fritas, 
15 molhos de couve, bolinhos de legumes, etc.

Buffet de salada: 15 tipos de saladas

Buffet de salada: 3 tipos de frutas, tomate e alface 
+ saladas compostas + Dinéia escondida entre o buffet


Cozinha do Tia Zarica: muito bem estruturada!

Cozinheiros: Jussara - Saladas, Nequinha - Carnes e Carla - Chef

Eu e Adriano - "O Cara" - quase um sous-chef
Colega de sala no Senac -  além de me salvar diariamente, me ensinava truques o tempo todo


Ficou com água na boca com esse buffet, né? rs O Tia Zarica fica na rua Pouso Alegre, 919, Floresta, Belo Horizonte. Dá uma passadinha lá, aconselho ir na segunda-feira, dia do meu prato predileto: língua recheada ou no fim de semana para comer uma feijoada completa.


Abraço,

Felipe Tavares

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Como assim patissier???



Na semana antes do carnaval iniciamos no curso a disciplina de patissier - confeitaria. Era a disciplina mais temida por mim, pois não gosto nenhum um pouco de fazer, comer ou aprender sobre doces. Pensei: "Ah, pelo menos vamos aprender sobre pães, que sou alucinado..." No primeiro confirmei minha teoria que as aulas seriam bem chatinhas, fizemos 3 tipos de tortas usando como base a massa de pão de ló. Depois de fazê-las tínhamos que degustá-las...

Degustar bolos às 22h? Que mudança, saímos de degustação de carnes para comer doces...Blergh!rs

Mas já no outro dia fiquei encantado com as preparações e, principalmente com a experiência do nosso instrutor, Vicente, que SÓ trabalhou mais de 20 anos nos hotéis Ritz, e chegou a ser chef de partida da Confeitaria do hotel. Ele faz tudo com uma facilidade, com uma calma, contando piadinhas, sem consultar receitas, que as vezes até me lembra o Jamie Oliver e dá muito gosto de ver, mesmo sendo doces. E não me lembra em nada os outros chefs neurados que já passaram por aquelas cozinhas.

Já fizemos croissants, danish, massa folhada, meio folhada, pudins, coxinhas, esfihas, petit gateau, rocamboles, caldas, geléias, ganaches, bolos, cremes, etc. E ele sempre naquela calma, brincando o tempo todo, quem quiser aprender aprende, quem não quiser pode ficar pelos cantos. Aliás, se alguém souber porque as mulheres vibram tanto com doces, me explica. Não tem lógica, os olhos delas brilham nas aulas de confeitaria, elas ficam frenéticas, acho que elas tem alguma disfunção hormonal que é reposta através dos doces. Se você, mulher, que está lendo este post souber a razão de tudo isso, me mande por favor para publicarmos aqui.

Ontem, além do petit gateau, fizemos um bolo alemão de 7 camadas, chamado baumkuchem. Só assamos as camadas, porque o gran finale, será hoje quando finalizaremos com um creme de limão. Mas o melhor da aula foi o biscoito champagne, que fizemos em 20min e ficou delicioso, não tem comparação com os biscoitos industrializados, fica leve, desmancha na boca, doce na medida certa e fica perfeito para usar em tiramissu(o doce dos doces, aclamado por todos, que posso postar a receita depois aqui).

Receita
Biscoito champagne (+-40 biscoitos)


Ingredientes
250g açúcar refinado
3 gemas
4 ovos
350g de farinha de trigo
Açúcar cristal para polvilhar



Modo de fazer
Bata na batedeira as 3 gemas, 4 ovos com 250g de açúcar refinado até formar um creme espumoso. 
Misture as 350g de farinha de trigo com um batedor de arame ou se quiser falar em francês, fuê rs
Coloque a mistura num saco de confeitar e faça os biscoitos em um tabuleiro forrado com papel manteiga. Os biscoitos devem ter em média 10, 12cm de comprimento.
Polvilhe bastante açúcar cristal por cima e asse em forno médio, por +- 20min ou até que os biscoitos fiquem dourados.
Pronto!!! Pode fazer que eu garanto, e olha que eu nem gosto de doces! rs

Curiosidades e dicas:
- Se você não colocar açúcar por cima, você terá feito o biscoito inglês. A massa é a mesma e fica perfeito para servir com os famosos chás ingleses, pois o biscoito não fica nada doce.
- Felipe, cadê o champagne? kkk De acordo com o Vicente, ele tem esse nome porque a massa fica tipo um champagne, cheia de bolinhas e é bem leve.
- Sempre peneire o açúcar antes de usá-lo, evitando a desagradável surpresa de encontrar bolinhas de açúcar na massa.
- A foto do início do post é da Patissier Stage no Japão.

Abraço,

Felipe Tavares

sábado, 6 de fevereiro de 2010

Putinhas da cozinha?

Perguntinha pra começar bem o post: Quanto você acha que ganha um chef de cozinha aqui em Belo Horizonte? Não estou falando do Ivo Faria do Vecchio Sogno que há mais de uma década é unanimidade aqui em BH, ou do Guilherme Melo do Hermengarda, chef que vem se destacando muito nos últimos anos, estou falando de um "chef normal". rs 


Tenho feito esta pergunta a vários colegas da minha sala, instrutores e pesquisei muito. A média salarial é de R$1.500 a R$3 mil. Muito? Pouco? Depende. 90% não recebem mais que R$3 mil. 

O problema não são os salários dos chefs, que na minha opinião estão até bacaninhas, uma vez que vez que BH não é um pólo gastronômico, o problema está no restante da brigada do chef, composta de auxiliares de cozinha que cortam tudo, fazem a mise en place e lavam tudo, e dos cozinheiros, que executam os pratos, vamos falar assim pra facilitar. O chef é responsável por muito mais que cozinhar, é ele quem cria novas receitas, gerencia a equipe, negocia com fornecedores, busca novos ingredientes, etc.

O salário de um auxiliar de cozinha não passa de R$700,00 sendo que na maioria das vezes é um salário mínimo. O de cozinheiro é de +- R$1.000. Muito pouco para trabalhar de segunda a segunda, com uma folga por semana, com horários que na maioria das vezes não são cumpridos, sem contar a turma que trabalha de noite e/ou madrugada. Esses dados não são oficiais, hein? Pesquisa de boca a boca, nem vem me questionar depois. 

O que isso acarreta? Um turnover gigante e monstruoso nas cozinhas, pois cada restaurante tem em média um chef e o restante são os "peões". A pessoa não fica num restaurante o resto da vida igual nas outras empresas, pois em alguns meses ou até semanas, você já sabe executar todos aqueles pratos, já entende a lógica dali e puft, fica desmotivado e ganhando pouco. E se tornar um chef, chef de verdade, não é nada fácil. O mercado é pequeno e requer muito mais que saber cozinhar. 

Ai vem um outro restaurante, te faz uma proposta um pouco diferente e você casca fora. Tipo prostitutas, sabe? kkk Quem pagar mais leva. Não me levem a mal pelo termo, só uma brincadeira para ilustrar mesmo. É por isso que a cada dia vemos novos restaurantes sendo abertos, porque para ganhar bem numa cozinha sendo funcionário é muito difícil. 

Calma, nem tudo está perdido, nem só de cozinhar em restaurantes vive um cozinheiro. Existem várias outras formas de atuação: eventos freela, personal-chef, elaboração de cardápios, consultorias e até mesmo a venda de produtos artesanais(pães, doces, bolos, tortas, congelados, etc). 

E bola pra frente porque dia 18/2 estou saindo do Tia Zarica e vou buscar um novo lugar para cozinhar. Estou querendo trabalhar em hotéis ou em restaurantes com serviço empratado. Vamos aguardar.

Receita de uma terrine que eu prometi no último post:

Terrine de Gorgonzola
Se você não tiver fôrma de terrine - bolo inglês, pode usar fôrma de pudim.


Ingredientes - terrine
200g de gorgonzola
250g de ricota
1 lata de creme de leite, de preferência sem soro
1 pacote de gelatina incolor

Ingredientes - aspic
1 pacote de gelatina incolor
Algumas passas
Ervas frescas (tomilho, salsa, orégano, etc)
Especiarias(grãos de pimenta do reino, pimenta rosa, etc.)

Modo de preparo - aspic
Dissolva o pacote de gelatina incolor em 50ml de água fria em um prato. Vá jogando a gelatina aos poucos para não empelotar.

Passe a gelatina para a fôrma, cubra todo o fundo e coloque-a em banho maria para a gelatina endurecer(+-2min). Quando estiver cremosa, tire do banho maria e use as passas, ervas e especiarias para decorar. Lembrando que isso será a cobertura da terrine, o espelho.

Após a decoração, leve ao freezer para endurecer(+-2h).

Modo de preparo - terrine 
Amasse o gorgonzola e a ricota com um garfo e mexa bem até que eles fiquem em pedaços bem pequenos. Adicione o creme de leite e 1 colher de sopa de azeite e mexa bem até que fique com uma consistência pastosa, não muito mole. 

Adicione a gelatina incolor da mesma forma como feito no aspic: dissolver em 50ml de água fria e banho maria para endurecer. Quando estiver cremosa, misture-a com a massa de queijos, e coloque tudo na fôrma e ponha no freezer por mais 1h30 ou até que fique com consistência bem firme. Bata a forma em um superfície para ela ficar bem lisinha.

Para desenformar, passe a lâmina de uma faca pequena em água fervente e vá passando nas laterais da terrine. Coloque a fôrma um panela com água fervente, conte até 5, é isso mesmo, nem 4 nem 6, 5seg e vire em uma travessa e bata no fundo. Se não soltar, volte para o banho maria, e repita o processo. Decore com o restante das ervas/especiarias.

Ufa! Difícil, né? Esquenta não, essa receita é só um dos maiores clássicos da culinária mundial. Consegui esse vídeo de uma outra terrine com outras técnicas, só para você ter uma idéia de como ela é montada. 


Dúvidas é só deixar um comentário.

Abraço,

Felipe Tavares
Related Posts with Thumbnails