terça-feira, 23 de agosto de 2011

Eu no Restaurant Week!

Há quase 1 ano, teve a primeira edição do Restaurant Week - RW aqui em BH. Lembro que fiquei alucinado para ir em todos os restaurantes e até fiz este post. Afinal, não é sempre que temos a oportunidade de comermos(entrada, prato principal e sobremesa) em casas "tops" por valores tão baixos, R$29,90 no almoço e R$39,90 no jantar.

Pois bem, depois desse tempo todo já teve mais uma edição do RW aqui e semana passada começou a terceira. Mas sabe qual a diferença desta edição para as outras? Porque agora eu estou do outro lado, cozinhando para vocês. =)

É isso mesmo, o L'Astigiano está participando pela primeira vez do RW, dá uma olhada no cardápio especial que preparamos: 

Entrada: Bruschetta mista de legumes variados e tomate ou creme de cebola cozido no vinho tinto.
Bruschetta de legumes e tomate

Prato principal: Ragú de filé mignon com azeitonas pretas, alcaparras e cenoura com purê de batata e maçã verde ou San Peter ao molho de tomate, ervas e alcaparras com batatas coradas.
San Peter ao molho de tomate, ervas e alcaparras
com batatas coradas

Sobremesa: Torta cremosa de cappuccino com base de biscoito champagne, lascas de chocolate ou cannoli recheado com creme de chocolate, com calda quente de morango.
Cannoli com creme de chocolate e calda de morango

Tudo muito lindo, né? Ainda é delicioso!(rs) Você pode fazer sua reserva no L'Astigiano(jantar) reservando pelo site do evento ou pelo telefone 3261-7329. O RW começou ontem, dia 22 e vai até o dia 4 de setembro. 

Quem vai lá provar da nossa comida?

Abraços em promoção,

Felipe Tavares

terça-feira, 16 de agosto de 2011

Dia de caos na cozinha

Não era uma sexta-feira normal, era dia 29, dia do nosso tradicional festival de nhoques ou "Gnocchi della Fortuna". Chegamos bem mais cedo no restaurante para adiantarmos tudo e para montarmos a "praça de guerra". Sexta-feira com o festival? Caos na certa! 

Antes de abrirmos a casa, mais da metade do salão já estava reservado e o telefone não parava de tocar, parecia um call center indiano. Todo mundo resolveu jantar no restaurante naquele dia e a cada toque do telefone minha barriga esfriava...Vamos ter estoque suficiente para servir todo mundo?

Abrimos a casa pontualmente às 19h e parecia que tinham clientes esperando do lado de fora porque eles foram chegando, chegando...Uns com reserva, outros sem...

Acho que servimos uns 4 turnos neste dia. A turma que chegou às 19h, 21h, 22h, 23h30...As comandas não paravam de chegar à cozinha e a cada vez que eu olhava para trás, eu via pedidos de todos os jeitos: entradas, sobremesas, filés com pontos inimagináveis...Olhava para o relógio e não acreditava que às 23h30, tínhamos mais de 10 mesas para servir e tinham clientes esperando mesas no salão de eventos. Socorro! De onde saiu tanta gente? 

No meio daquela sequência infinita de comandas, vimos que uma mesa tinha pedido festival de nhoque para 4 pessoas. Oi? Nhoque agora? Acho que não tem mais não...Fato! O que tínhamos naquele momento não era suficiente para servir à mesa, avisamos ao garçom, ele extremamente decepcionado vai atá a mesa e avisa aos clientes. Troca-se o pedido e o caos continua na cozinha...

Aos poucos as comandas vão desaparecendo e o clima na cozinha começa a se normalizar. "Uhuu, é a última mesa!" Alguém gritou, TODOS COMEMORA! Fechamos com chave de ouro, nenhuma reclamação dos pratos! =)

Então o garçom chega na boqueta e avisa: "Sabe aquela mesa que pediu nhoque e não tinha? Eles são de um site de críticas gastronômicas - ondecomo.com, avisaram agora na hora de pagar a conta e deixaram o cartão deles..."

Todos na cozinha se entreolharam, buscamos as comandas da mesa para ver o que eles tinham comido...Bom, agora é esperar.

Esperamos alguns dias e a crítica saiu. Sei que você já leu muito até aqui e obrigado por isso(rs), mas não deixe de ler a crítica que foi lindaaaa!

Clique aqui para acessá-la. 

Abraços caóticos,

Felipe Tavares

quarta-feira, 10 de agosto de 2011

Relatos da Confraria - 10 de julho de 2011

Eu sabia que eu teria encontro da Confraria no outro dia, mas como tinha saído cedo do restaurante(0h), a turma de lá queria tomar umas e topei, depois fui para o mega aniversário da minha prima querida - Fabiana - que estava planejando a festa há meses, lá encontrei uma garota e curtimos a festa como nunca...

Não sei porquê, mas no dia me lembrei daquele poema do Drummond, "no meio do caminho tinha uma pedra, tinha uma pedra no meio do caminho..." Na mesma festa reencontrei alguns colegas que não via há meses, vi que meu primo estava na "bad" porque tinha brigado com a namorada e precisava de conselhos...Quando vi já era 8h da manhã e tive uma brilhante ideia (#not): Ah, não vou dormir 3h, vou direto para o encontro, desce mais uma garçom!" (rs) 

E foi assim que cheguei na casa do Fred, cozinheiro do dia, num mix de alcoolismo e felicidade plena! 

Desce uma cerveja, alguns rindo do meu estado, Fred e Gustavo na cozinha ralando quilos de um delicioso grana padano, Diogão, o fotógrafo oficial da confraria arrumando seus equipamentos e começamos o encontro super descontraídos, aliás, a casa do Fred é um ambiente totalmente propício para festas e encontros! Adoro!

De entrada ele nos presenteou com esta bela bruschetta de tomate, presunto parma e grana padano:


A bruschetta mais parecia um prato principal de tão delícia que estava! O recheio de tomate com manjericão, limão ou vinagre(?!) dava um toque ácido perfeito para o meu paladar. E todo mundo comia a bruschetta esquecendo que aquela era só a entrada. 

Fui na cozinha para "bicar" o preparo do prato principal, e me agradou muito o que vi, perguntei se queriam minha ajuda, mas eles foram muito gentis e falaram que eu podia ficar de boa lá fora com os outros membros...Porque será?

Ficamos na varanda colocando o papo em dia, decidindo o próximo encontro, mais pessoas riam de mim e das minhas histórias malucas, e o Fred avisa que o prato principal ia ser servido! Então, começa a sair da cozinha uma linha de produção linda, com tudo empratado. Não havia o que questionar, a montagem estava perfeita, restava prova o sabor!


What? Risoto de abóbora com crispy de carne seca! Já tinha comido creme de abóbora com carne seca, nhoque de abóbora com carne seca, escondidinho...Mas risoto eu nunca tinha comido não! E essa montagem?! Coisa mais linda de meu Deus! 

Meu estado não me permitia comer um prato de tais proporções, pedi desculpas ao Fred, e comecei a comer junto com o Douglas e a Carol, sua esposa. Uma garfada aqui, outra lá, rouba um crispy de um, do outro, de todo mundo da mesa...Fred, que crispy foi esse? Me arruma um pacote de 2kg para viagem, por favor?

A carne estava num tempero ótimo e o desfiado então? Parecia que alguém tinha ficado 2 dias inteiros desfiando a carne com uma pinça de tão bem feito que estava! E combinada com o risoto ultra cremoso, finalizado com grana padano...Não tinha como ser melhor! 

Depois de algum tempo, o Fred nos perguntou se estávamos todos bem =)) para servir a sobremesa, então surge outra vez a linha de montagem no maior estilo Henry Ford. Com todas as porções no mesmo tamanho, florzinha combinando e tudo mais. 


Um bela mousse de chocolate, nem tão doce e nem tão amarga, simplesmente deliciosa! Alguém gritou: "Felipe, come para repôr a glicose..." Como se eu precisasse de desculpas para comer esta delicinha! E eu comi uma vez, duas vezes, três...Ops, chega!

E foi assim que terminamos mais uma orgia gastronômica da Confraria Sincero! Parabéns mais um vez Fred pelo cardápio! 

Abraços deliciosos,

Felipe Tavares

quinta-feira, 4 de agosto de 2011

Vida de cozinheiro

Li esse texto no blog da mega chef Roberta Sudbrack e achei que tem tudo a ver com o que eu tento mostrar aqui no Indo pra Cozinha, o que eu respondo várias vezes por semana nos e-mails que eu recebo de vocês, meus queridos leitores que querem seguir esta carreira. A diferença é que ela já passou por milhares de experiências diferentes e hoje é uma das tops chefs do Brasil, mas perceba que a essência do texto é a mesma, ou seja, não sou louco! =D


Quer ser cozinheiro?

Esse se tornou um dos bordões mais citados no twitter quase sem querer. Quem acompanha o meu dia a dia na cozinha vira e mexe se depara comigo descrevendo alguma situação do nosso dia a dia e fazendo essa pergunta: Quer ser cozinheiro? Hoje reli um texto que escrevi há algum tempo falando justamente sobre isso e resolvi reeditar. Porque como Chanel, os clássicos nunca saem da moda. E se no final do texto você quiser me perguntar se eu faria tudo outra vez? Faria! Quantas vezes fosse preciso, mas eu já decidi e você? Se ainda não, aí vão algumas dicas que podem ser muito úteis!

Se você decidiu que o seu caminho definitivamente vai dar numa cozinha. Se isso é realmente um ideal e não um meio de vida. Se essa é realmente a sua vontade acima de qualquer coisa, aceite alguns conselhos de quem já esteve nesse lugar:

Não mande currículos para todos os lugares de uma vez. Escolha o tipo de cozinha que mais te encanta, a filosofia de trabalho que mais te seduz e o chef que você mais admira. Mande o seu currículo primeiro para esses lugares. Encare o sonho de trabalhar nesse lugar como um ideal. Não tem nada mais desagradável do que alguém que atira para todos os lados. Normalmente esses não sabem o que querem e isso fica nítido mesmo antes da primeira entrevista. Se é que ela vai acontecer…

Não desista nos primeiros obstáculos, insista, mande cartas, se expresse, se debata, ligue, tente até as últimas conseqüências! Nós já estivemos no seu lugar e certamente teríamos feito o mesmo.

Não escreva no campo profissão do seu currículo: Chef de cozinha. A não ser que você esteja exercendo esse cargo em alguma cozinha. Mas, se estivesse, por que estaria enviando currículos? Nós somos cozinheiros! Podemos “estar” chefs de cozinha se estivermos exercendo essa atividade dentro de uma cozinha profissional. Ainda assim, somos cozinheiros. Ninguém sai da faculdade, por mais que erroneamente esteja escrito no diploma, com esse título. Isso é um cargo, não é uma profissão!

Jamais escreva no campo expectativas do seu currículo: Subchef. Esse cargo é um caso de amor, de conquista, vitórias e suores! Um dos nervos mais vitais e sensíveis nesse sistema nervoso central! Onde o relacionamento é repleto de cumplicidade, harmonia, confiança e doação. É um cargo que se conquista, e conquista requer conhecimento. Quem é você para chegar querendo ocupar esse lugar?

Jamais defina o que você imagina ser o mais acertado para você: “eu não acho justo começar como assistente. Acho que mereço pelo menos o cargo de primeiro cozinheiro.” Pelo amor de Deus, comece onde quer que o trem pare! E se não parar, pule nele mesmo se estiver em movimento, mas não se esqueça de pular com delicadeza para não incomodar os que já estão dentro. Se começar na área de lavagem, faça dela a mais limpa e organizada do planeta e garanta o seu passaporte para a próxima viagem. Um dos meus melhores cozinheiros começou como vigia da casa e quando chegou à área de lavagem me mostrou do que seria capaz em questão de minutos.

Comece com delicadeza, desde o primeiro contato, até o momento em que colocar os pés no sagrado chão da cozinha.

Não menospreze quem te entrevista: “Não vou falar com o Chef? Não acho que vocês têm capacidade de me avaliar”. É certo que quem está te avaliando já foi avaliado pelo Chef…

Não acredite que você sabe tudo, não tem nada pior, e normalmente quem acha que sabe tudo não sabe quase nada. Além do mais, seja lá o que quer que você saiba, terá que deixar do lado de fora e aprender tudo de novo. Quando se entra numa cozinha que já estava em funcionamento não se deve ter a pretensão de acreditar que se sabe alguma coisa, tudo pode e deve ser novo, tudo pode e deve ser aprendizado. Tudo é crescimento.

E por último, se a humildade não é uma qualidade que lhe cai bem, por favor, desista dessa parada, salta na próxima.

Quer ser cozinheiro?

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

terça-feira, 2 de agosto de 2011

Parabéns "Feito com pimenta"

O blog da minha amiga Mariana, "Feito com pimenta" está celebrando 2 anos e dentro das comemorações, ela convidou alguns blogueiros e amigos para escrever um texto com uma temática gastronômica, eu não podia falar sobre outra coisa a não ser minha louca mudança de profissão e meu amor pela cozinha. Confira o texto abaixo:

Cozinhando com prazer


Quando larguei toda uma vida profissional para ir para cozinha, fui alvo de muitas críticas. Muitos achavam que eu estava sendo louco e que não deveria transformar meu hobby em carreira. Já outros me apoiavam e diziam que eu deveria correr atrás do meu sonho.

Quase dois anos se passaram e até hoje, muitos conhecidos me perguntam se valeu a pena ou se eu me arrependo. Não me arrependo e acredito que já valeu e ainda vai valer muito a pena.

Trabalhar com gastronomia é uma atividade extremamente gratificante. Sabe por quê? Trabalhamos para fazer as pessoas felizes! È muito lindo ver a reação de um cliente quando um prato nosso chega à sua mesa, os olhos brilham, ele comenta com o seu companheiro ao lado: “Nossa, deve estar uma delícia!” e a reação da pessoa quando dá a primeira garfada no prato? Sem comentários. É muito bom!

As pessoas vão ao restaurante, para celebrar uma data especial, para conquistar, às vezes para impressionar, ninguém (na maioria das vezes) está ali obrigado e, isto, torna o nosso serviço muito mais fácil e prazeroso. Queremos servir uma comida que seja digna daquele momento!

Claro que nossa vida, também é “feita com pimenta” e às vezes, daquelas bem ardidas! Uma sexta feira quando a casa está lotada de reservas e todos na cozinha ficam tensos, um cliente que chega quando estamos com a cozinha quase fechada, um compromisso que não podemos comparecer porque trabalhamos até tarde...

Cozinhar é quase uma alquimia, é saber transformar e valorizar uma simples batata que um dia alguém plantou em uma roça bem distante, sem pretensão alguma, e fazer dela uma batata rosti, dauphinoise, ou até mesmo uma simples batata assada para agradar aos mais diversos paladares. E, em volta desta batata, é criado um momento de celebração, descontração e de pura felicidade, seja em um restaurante ou em um almoço de domingo com a família.

Do cozinheiro, blogueiro e amigo Felipe Tavares, que escreveu esse texto especialmente para brindar os 2 anos do Feito com Pimenta.

Abraços comemorativos para o "Feito com pimenta",

Felipe Tavares
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