sábado, 15 de maio de 2010

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Como estou completando quase 1 mês de Rancho Fundo, nada mais justo que compartilhar com você como tem sido meus dias.

Confesso que na 1ª entrevista que tive com os proprietários, achava que o restaurante estava um desastre, sem clientes, com preparações horrorosas, etc. Mas depois de passar todos os dias no restaurante e, principalmente na cozinha, vejo que a situação está muito bem. Claro que cabem diversos ajustes tanto no cardápio quanto na estrutura do restaurante que eu tenho fé que vou conseguir fazer até o final do ano.

Nas últimas semanas tenho alternado meus dias entre a praça de saladas e a praça de massas. Nelas fica mais fácil testar novas receitas sem fazer uma alteração brusca no cardápio.

São mais de 40 saladas por dia, ou seja, dá para fazer tudo que você imaginar na vida, com um pequeno problema, o tempo. Pegamos serviço às 8h e o buffet é montado às 11h, são 3 pessoas na praça. As saladas tem que fluir da sua cabeça do nada, você tem que olhar a dispensa e executar. Nada de ficar "panguando" pensando muito, como eu ficava e fico ainda.(rs)
 Pça de saladas: Começando o meu dia, lá pelas 9h30...
(esq.)Rúcula com manga, acelga com abacaxi e passas, caponata de berinjela, salada caprese, salpicão, tabule e conservas diversas. Depois de montadas, elas vão para a câmara fria.

Já acrescentei umas 10 saladas lá e elas tem saído bem. A Caprese tem feito um sucesso enorme, assim como a de agrião com ricota temperada. Aos pouquinhos vamos vendo qual vale a pena manter no cardápio. Como diz o Lázaro, cozinheiro chefe, "não dá para ter 40 saladas fantásticas no buffet senão fica impossível repor". E é verdade, você tem que ter aquelas que tem pouca saída(lentilha, feijão branco, grão de bico, etc), para dar tempo de você fazer as outras.

A festa do dias das mães lá é e foi um dos maiores eventos do ano, acredito que passaram por lá mais de 1200 pessoas e se não fosse a chuva, ia encher mais. Eu quase fiquei louco, que dizer eu fiquei sim, com tanta gente na cozinha e tanta comida acabando ao mesmo tempo e tendo que fazer reposição quase que no piloto automático. Depois daquela loucura na cozinha, fizemos um mutirão para deixá-la assim, quase brilhando.

Pça de massas(esq) e fogão com apenas uma panela! Milagre?!

Pça de saladas(esq.) limpinha e Confeitaria(dir.) com as pragas de qualquer cozinha comercial, os baldinhos.

O caldeirão com água quente, a única panela que nunca sai do fogão.

Poucas saladas, né? Sugestão de alguma nova?rs

Acho que deu para ter uma ideia de como as coisas funcionam lá, num deu? Meu trabalho lá ainda está só começando, ainda falta criar um novo cardápio para a equipe do fogão, fazer pesquisas de opinião, promoções, etc etc etc. 

Abraços cansados,

Felipe Tavares

2 comentários:

ju disse...

Adorei seu relato dos 30 primeiros dias. Tenho uma sugestão de pesquisa de opinião que trouxe pra você dar uma olhada, do restaurante de uma amiga.Parabéns pelo seu empenho e entusiasmo. Bjs, JU

Anônimo disse...

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