Algumas datas são fundamentais para qualquer tipo de restaurante. Natal, reveillon, dias das Mães/Pais, dia dos Namorados, etc. Nestas datas, grande parte das famílias gostam de comer fora, conhecer lugares diferentes e até gastar um pouco a mais para ter uma comodidade.
Há 1 ano, eu trabalhava no Rancho Fundo e fiz esse relato do dia das Mães. Resumindo: quase 1200 pessoas, sei lá quantas dezenas de quilos de comida, cozinha com mais de 15 funcionários, um buffet com mais 60 pratos...Nossa Senhora, parece que foi ontem, lembro do stress que todo mundo estava, eu tinha 1 mês de casa e estava mais tenso que qualquer um ali, mas no fim todo mundo sobreviveu e tudo correu muito bem.
Já neste último dia das Mães, a história foi outra. O L'Astigiano não funciona aos domingos e feriados, mas como eu falei no início deste texto, algumas datas são fundamentais. É o que falo para o auxiliar que contratamos e está encarando sua primeira cozinha depois da do Senac: "Risque estas datas especiais do seu calendário. Estes dias serão os que a gente vai mais trabalhar!"
Fizemos um cardápio especial, 4 pessoas na cozinha, trabalhamos só com reservas e devem ter passado algumas dezenas de clientes ali, mas nem por isso a correria e o stress não estavam presentes. Se uma cozinha está muito calma, com tudo no seu devido lugar em pleno horário de funcionamento é porque está errado.
Calma que eu vou colocar a tradução...
Antipastos
Pimentão recheado
Barquete de endívia recheada com queijo e nozes
Vitelo ao molho de atum e alcaparras
Pétalas de cebola empanada
Primeiro prato
Fusili ao molho pesto
Segundo prato
Filé em crosta de funghi com purê de mandioquinha(batata baroa)
Sobremesa
Mil folhas ao creme de café
Só deu tempo de tirar foto dos antipastos
Por mais que estes dois dias das Mães que eu passei cozinhando tenham sido completamente diferentes um do outro, uma coisa tem que ser sempre igual: planejamento. E planejamento em cozinha chama-se mise en place. Com uma "praça" bem montada, com tudo já cortado, porcionado, adiantado e, claro, com uma equipe bem montada, não tem erro, podem ser 1200 clientes ou dezenas deles, o sucesso é garantido!
Abraços descansados,
Felipe Tavares
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