O que tem pra jantar? Batatas!

"Batata nunca é demais!". Assim como azeite, manjericão, bacon, queijo...Eu e minha namorada sempre falamos isso quando gostamos muito de um ingrediente. Então, já que ela é tão fanática por batatas, segue um post com 3 receitas sobre este vegetal tão popular no Brasil e no mundo.


Medalhão de batatinhas
Ingredientes(4 pessoas)
20 batatinhas
1 pct de bacon em fatias
Salsa repicada
Azeite
Açafrão
Sal


Modo de fazer
Cozinhe as batatas al dente em água fervente com um pouco de açafrão para elas ficarem amarelinhas. Escorra a água e as regue com azeite, misture a salsa bem repicada e uma pitada de sal.
Enrole as fatias de bacon na batatinha e finalize no forno até que o bacon doure.
Esta receita eu vi em um dos milhares de livros que a Julieta me deu no nosso último chá da tarde. Ficou delicioso!


Batatas ao murro
Excelente receita portuguesa! É cômico ficar dando socos nas batatas, mas o resultado é maravilhoso!
Ingredientes (4 pessoas)
6 batatas médias
Alecrim
Queijo(parmessão, gorgonzola, cheddar...)
Sal grosso


Modo de fazer
Cozinhe as batatas, al dente para variar. Dê um choque térmico nelas com água gelada. Enrole um pano de prato nas mãos e soque as batatas!rs Vá com cuidado para não destruí-las, é só uma amassada de leve. AH, cuidado para não queimar as mãos.
Coloque o queijo sobre elas, o alecrim e boas pitadas de sal grosso. Leve ao forno até que o queijo derreta e as batatas estejam cozidas.


Assadeira de batatas ao perfume de sálvia e tomilho

Ingredientes(4 pessoas)
1kg de batatas
200g de manteiga
2 colheres de farinha de rosca
Sálvia repicada
Folhas de tomilho
Sal


Modo de fazer
Descasque as batatas e lave-as. Seque bem com papel toalha e corte em fatias finas, tipo chips.
Unte um tabuleiro com manteiga, espalhe a farinha de rosca e faça uma camada de batatas. Polvilhe a sálvia, folhas de tomilho, uma pitada de sal e pequenos pedaços de manteiga. Repita o processo até finalizar com as batatas.
Sobre a última camada, coloque pedaços de manteiga e leve ao forno por 1h. Finalize com as ervas.


Quanta batata...Mas fala que não é uma delícia? Nunca é demais mesmo! Se souber de receitas diferentes com batatas, deixe um recado!


Abraços gulosos,

Felipe Tavares

Caviar mineiro

Um dia minha mãe chegou aqui em casa com um chouriço dos bão falando que iria fazer um  tira-gosto que ela tinha comido em um dos festivais do Comida di Buteco no Bar Patorroco. O tal prato era o Caviar Mineiro. Lógico que pedi para executar o prato, então segue a receita:

Caviar Mineiro

Ingredientes

Chouriço dos bão, se for caseiro melhor ainda

2 tomates sem sementes picados em cubos

1 pimentão verde em cubinhos

1 cebola em cubinhos

Vinagre

Azeite

Sal

Pimenta do reino

Torradas assadas com alguma erva que você tiver em casa.

Modo de preparo

Eu gosto de aferventar o chouriço antes de fritá-lo para tirar o gosto forte de sangue. Depois disso, tire a tripa dele e repique o máximo que você conseguir, até virar caviar kkk

Faça o molho campanha(vinagrete): misture os tomates, pimentão, cebola e tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta do reino.

Misture o molho com o chouriço repicado, corrija o tempero se necessário e sirva com as torradas e uma pimentinha. Tá pronto seu tira-gosto à la Comida di Buteco.

Abraços caseiros,

Felipe Tavares

Você também está indo pra cozinha?

Desde que eu comecei este blog, tenho recebido semanalmente dúvidas de visitantes que cansaram da sua vida profissional e querem trocar de carreira, chutar o balde e ir para uma cozinha começar uma nova vida! Fico aliviado e muito feliz, sinto que não estou sozinho neste mundo!

Na maioria das vezes eles me perguntam se vale a pena largar tudo, como que está sendo, o que é melhor Senac ou Estácio de Sá, como são os horários e salários, etc.

Não sei se posso falar com tanta autoridade assim, mas neste post espero ajudá-los um pouquinho mais.

Antes de optar pelo curso de Cozinheiro do Senac, pesquisei o curso de Tecnologia em Gastronomia da Estácio de Sá e o curso de Especialista em Gastronomia do Iga. Cada curso tem uma característica específica, vai depender do que você está buscando. Dá uma olhada:

- Senac: +-6 meses de curso com foco mais na prática. É um curso de capacitação e não superior. Valor R$3.450,00. 

- Estácio de Sá: 2 anos de curso. Único curso superior de Gastronomia em BH. Ao final o aluno tem a opção de obter um certificado de formação na escola francesa Alain Ducasse Formation. Valor da mensalidade R$839,00.

- Iga: 2 anos, aulas 2x por semana. Curso de formação profissional. Valor da mensalidade R$470,00 (manhã e tarde) R$540,00(noite)

Optei pelo Senac porque queria um curso rápido, pois buscava uma mudança brusca na minha vida e não queria fazer um curso de 2 anos para depois começar a atuar. Sem contar que eu já tenho curso superior, não teria paciência para entrar numa sala de aula de novo e gastar uma "nova fortuna". Se este não é o seu caso, aconselho demais a fazer um curso superior de Gastronomia que oferece uma formação mais completa. 

Fiz a escolha certa? Acredito que sim, o curso do Senac é muito bom, me capacitou da forma que eu esperava e, melhor ainda, me fez chegar aonde estou hoje. Sempre lembro do slogan deles: "Senac Minas - Você pode ser tudo na vida". E comigo foi verdade, quem imaginaria que eu já estaria em atuando em uma cozinha? Pedi demissão do meu emprego e da minha "outra área" em dezembro, cheio de dúvidas e medos, e agora já estou no meu 3º restaurante.

Uma outra pergunta que recebo frequentemente é como são os horários e salários. Já falei disto aqui - Coisas que ninguém te(me) avisou e aqui - Putinhas da Cozinha, mas repito a vida é dura.(rs) Imagina você, além de trabalhar nos finais de semana, ainda encarar uma cozinha na Semana Santa, 1º de maio, Dia das Mães, Natal, Reveillon etc etc etc? Consegue imaginar? Não, aposto que você não consegue! "Sabe a diferença entre um presidiário e um cozinheiro? O presidiário toma banho de sol" kkk É ralação! A pessoa tem que gostar muito mesmo. É aquela coisa que eu sempre falo, cozinhar em casa é "facin facin", você tem o tempo que quiser, toma uma cervejinha, brinca com seus convidados, vai lá e abre o Google para procurar uma receita, atende o telefone, troca a música... Na cozinha não temos tempo para nada, quanto mais rápido você executar uma tarefa, melhor para você, porque depois virão mais outras mil! 

"É difícil arrumar emprego?" Não! Vagas não faltam! De restaurantes finos até aqueles que só servem o tradicional PF. Em uma cozinha sempre faltam bons funcionários!rs Isso porque muita gente começa empolgada achando que é só glamour, que vai ser chef logo e só vai polvilhar salsinha nos pratos e quando entra em uma de verdade, assusta com o ritmo de trabalho. 

Se depois de todas estas questões você ainda está com dúvidas se vai largar tudo, aconselho a fazer cursos de curta duração para você começar a enturmar com uma cozinha comercial. Todas as escolas listadas acima oferecem os seus é só entrar nos sites delas. 

Agora, uma coisa, não desista da cozinha! É o máximo você ganhar $$$ para cozinhar! Você ver um buffet todo montado, receber um elogio de um cliente ou do seu superior, criar novos pratos etc etc etc.

Agradeço imensamente os e-mails e comentários que recebo diariamente de vocês leitores! É muito bom compartilhar experiências e saber que vocês estão gostando do blog!

Abraços esperançosos,

Felipe Tavares

Feedback

Como estou completando quase 1 mês de Rancho Fundo, nada mais justo que compartilhar com você como tem sido meus dias.

Confesso que na 1ª entrevista que tive com os proprietários, achava que o restaurante estava um desastre, sem clientes, com preparações horrorosas, etc. Mas depois de passar todos os dias no restaurante e, principalmente na cozinha, vejo que a situação está muito bem. Claro que cabem diversos ajustes tanto no cardápio quanto na estrutura do restaurante que eu tenho fé que vou conseguir fazer até o final do ano.

Nas últimas semanas tenho alternado meus dias entre a praça de saladas e a praça de massas. Nelas fica mais fácil testar novas receitas sem fazer uma alteração brusca no cardápio.

São mais de 40 saladas por dia, ou seja, dá para fazer tudo que você imaginar na vida, com um pequeno problema, o tempo. Pegamos serviço às 8h e o buffet é montado às 11h, são 3 pessoas na praça. As saladas tem que fluir da sua cabeça do nada, você tem que olhar a dispensa e executar. Nada de ficar "panguando" pensando muito, como eu ficava e fico ainda.(rs)

 Pça de saladas: Começando o meu dia, lá pelas 9h30...

(esq.)Rúcula com manga, acelga com abacaxi e passas, caponata de berinjela, salada caprese, salpicão, tabule e conservas diversas. Depois de montadas, elas vão para a câmara fria.

Já acrescentei umas 10 saladas lá e elas tem saído bem. A Caprese tem feito um sucesso enorme, assim como a de agrião com ricota temperada. Aos pouquinhos vamos vendo qual vale a pena manter no cardápio. Como diz o Lázaro, cozinheiro chefe, "não dá para ter 40 saladas fantásticas no buffet senão fica impossível repor". E é verdade, você tem que ter aquelas que tem pouca saída(lentilha, feijão branco, grão de bico, etc), para dar tempo de você fazer as outras.

A festa do dias das mães lá é e foi um dos maiores eventos do ano, acredito que passaram por lá mais de 1200 pessoas e se não fosse a chuva, ia encher mais. Eu quase fiquei louco, que dizer eu fiquei sim, com tanta gente na cozinha e tanta comida acabando ao mesmo tempo e tendo que fazer reposição quase que no piloto automático. Depois daquela loucura na cozinha, fizemos um mutirão para deixá-la assim, quase brilhando.

Pça de massas(esq) e fogão com apenas uma panela! Milagre?!

Pça de saladas(esq.) limpinha e Confeitaria(dir.) com as pragas de qualquer cozinha comercial, os baldinhos.

O caldeirão com água quente, a única panela que nunca sai do fogão.

Poucas saladas, né? Sugestão de alguma nova?rs

Acho que deu para ter uma ideia de como as coisas funcionam lá, num deu? Meu trabalho lá ainda está só começando, ainda falta criar um novo cardápio para a equipe do fogão, fazer pesquisas de opinião, promoções, etc etc etc. 

Abraços cansados,

Felipe Tavares

Receita para o fim de semana das mães

Fiz estes canapés na casa da minha tia Soraya e foi um sucesso absoluto. Quando publiquei no meu twitter, várias pessoas comentaram que acharam lindo e que deveria ser maravilhoso. Então, segue a receita:

Canapé de Pesto

Ingredientes
Torradas de baguete cortadas na diagonal ou miolo do pão de forma cortado em rodelas
Mussarela de búfala


Ingredientes para o molho pesto
Muitas folhas de manjericão (sem os galhinhos viu, Soraya?rs)
150gr nozes repicadas
200gr parmesão ralado
Azeite, muito azeite
3 Dentes de alho
Sal


Modo de preparo
Bata no pilão ou no liquidificador as folhas do manjericão com azeite, nozes, os dentes de alho e o sal. Deve virar um creme verdíssimo! Prove e corrija o tempero, se necessário adicione um pouquinho de água.
Adicione o parmesão ralado, eu prefiro não batê-lo no liquidificador para dar mais sabor...
Passe bastante pesto nas torradas pré-assadas, coloque um rodelinha de mussarela de búfala e coloque para assar. Coisa rápida, tipo 5min em forno quente.
Finalize com folhas de manjericão frescas em cada canapé e aguarde os elogios kkk


Eu simplesmente adoro pesto! Fica perfeito com massas, saladas e até mesmo uma carne branca. 


Esta é a receita quase original do pesto(a original usa basílico ao invés de manjericão), mas não se prenda a ela. Você pode usar castanha do Pará, avelã ou qualquer outra castanha no lugar das nozes. Ou até mesmo substituir o manjericão por agrião, mostarda, eu já vi até de pistache para acompanhar salada de frutas.


Abraços verdes,

Felipe Tavares

Viqui o quê?

Aproveitando que eu estaria de folga hoje, curti a noite de ontem como minhas antigas sextas-feiras, quando não tinha que acordar cedo para ir trabalhar no sábado. 

A noite estava propicia para um vinho e uma sopa, mas qual delas? Depois de puxar na memória todas que eu conhecia e de folhear a bíblia optei por fazer a Vichyssoise(pronuncia-se vichisoase). Uma tradicional sopa creme francesa de alho poró e batatas, FRIA!rs Sei que cometi um "crime" ao servi-la quente, mas eu sabia que minha mãe e minha namorada torceriam o nariz se eu servisse uma sopa fria com aquele tempo, por isso mudei a receita. 

                            Vichyssoise - difícil era explicar como se pronuncia o nome 

                                                     depois de 2 garrafas de vinho

Vichyssoise

Ingredientes

- 3 alhos porós cortados em vicky (rodelas, daí o nome da sopa, espertinho!kkk Veja mais cortes de legumes aqui)

- 1 cebola repicada

- 500gr de batatas descascadas, em cubos médios.

- 2L de fundo de frango. Como eu não tinha carcaças de frango, fiz o fundo de cenoura, cebola, folhas do alho poró e pimenta do reino em grãos.

- 1 caixinha de creme de leite

- Sal

- Pimenta do reino branca

- Azeite.

Modo de preparo

Em uma panela grande ou caldeirão, refogue o alho poró e a cebola no azeite, até que fiquem transparentes. Reserve um pouco do alho poró para a finalização do prato.

Acrescente as batatas, o fundo e corrija o tempero com sal e pimenta do reino branca. Espere levantar fervura, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe por 30min ou até que as batatas estejam bem cozidas.

Bata tudo no liquidificador fazendo com que a sopa se transforme num creme. Misture o creme de leite e finalize com o restante do alho poró.

Aprendi esta receita no Senac, mas lembro que no dia o grupo que a preparou exagerou na quantidade de batatas e o Caetano perguntou: Eu pedi sopa de batatas? kkk Por isso não exagere na quantidade de batatas, elas servem para dar a liga, o ideal é sentir o suave gosto do alho poró.

Essa sem dúvida entrou no meu Top 5 de receitas. Ficou maravilhosa! O sabor fica fantástico, o aroma que ela deixa na cozinha é uma coisa típica francesa e a textura impressionante, um prato digno de restaurantes do guia Michelin.rs 

Abraços aquecidos, 

Felipe Tavares