A importância do self service

Todos nós quando começamos a trabalhar com culinária, nos imaginamos trabalhando em cozinhas organizadas e super bem equipadas; com uma turma de profissionais já experientes com cursos no exterior ou que já atuaram em restaurantes famosos; esperamos cozinhar só com ingredientes de primeira linha – filé mignon, atum fresco, lagostas, foie gras, trufas, pistilo de açafrão... - não ser explorado e ter horários normais. Ah, claro, você também quer trabalhar com serviço à la carte, afinal, você acha que sabe montar e decorar pratos, quer fazer tudo na hora (à la minute como dizia a velha guarda) e personalizado e tem muito ritmo de cozinha.

Identificou-se com o texto acima? Pois é, eu também, afinal quando saí do Senac era tudo isto que eu queria. Só que tinha um problema: eu nunca tinha pisado numa cozinha profissional antes e me achava o foda por fazer alguns jantares para amigos e familiares.

Já cansei de falar aqui o shock reality, o soco na cara, o tapa no pé da oreia ou sei lá qual o termo para dar mais ênfase que levei, ao pisar numa cozinha pela primeira vez. Mais um detalhe: era um restaurante self service de comida mineira que servia 400 pessoas por dia e tinha uma brigada repleta de mega profissionais, quase todos sem cursos profissionalizantes, mas com zilhões de anos de prática e, sim, abria todos os dias do ano. :(   

Depois deste vieram mais alguns self services, uns serviam 80 por dia, outro chegava até em 1800, outro 150. Resumindo, ralei muito em restaurantes “populares” antes de me deparar com um serviço à la carte e de ter oportunidades de trabalhar como personal chef e em eventos requintados.

Um self service “pauleira” faz muita diferença na carreira de um cozinheiro. Você aprende a ser rápido (quase num piloto automático, pra falar a verdade), descobre na marra uma forma de conviver com todos os tipos de pessoas possíveis, aprende a organizar seus pensamentos e corpo quando descobre que tem que fazer 12 carnes diferentes em poucas horas ou que sua praça de massas tem 15 travessas ou que são 30 saladas diárias. Sem contar que lá não tem chef, todos lavam panelas, esfregam o chão, ajudam na faxina e participam da escala para lavar a coifa e fogão. Não é mole para ninguém.

Assustador? No início é sim, não vou negar. Mas depois de um tempo trabalhando assim, você estará muito mais capacitado mental e fisicamente para encarar uma cozinha à la carte que em vários outros aspectos, se torna muito mais difícil e desgastante. Vai por mim.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares 

Um emprego é para os fracos!

Pessoas do céu, tenho uma mega novidade para vocês!!

Agora tenho dois empregos! Nigga what? Isto mesmo, pra que um emprego se você pode ter dois e trabalhar 14h por dia? Como dizia uma música do Led Zeppelin: “Working from seven to eleven every night...”

Já tinha comentado aqui que estava trabalhando igual um ser humano normal: segunda à sexta, 7h às 15h. Pois então, este emprego é em um restaurante de um amigo que estudou no Senac comigo. Ele me convidou para ajudá-lo na administração geral e cozinha: compras, estoque, cozinhar, parcerias, contas etc etc etc. Enfim, tá sendo um curso de Gestão de Restaurantes. Tenho visto como funciona tudo, mas tudo mesmo!

Como eu estava chegando muito cedo em casa e coçando hahah Mentira, não foi nada disto.

Recebi um convite do Centro Universitário UNA, pois é, para quem conhece minha história sabe que lá foi meu último emprego na área de marketing. Aliás, foi lá que eu fiz faculdade e pós-graduação. <3 <3

Mas como que eu fui voltar para a UNA trabalhando com gastronomia? Aí é a melhor parte da história. Então, a UNA possui um núcleo de Gastronomia ligado ao curso de Nutrição, o UNA Gourmet. E advinha? Me chamaram para trabalhar na coordenação do núcleo. Tô lindo ou maravilhoso? =)))  Lembram quando eu falei em um post que nunca devemos fechar as portas, manter contato, etc? Taí a prova viva do que eu falo!

Já comecei a reestruturação, buscando novos parceiros, propondo novos cursos e mais um bilhão de ações novas! Todos “grita” e “comemora” comigo, por gentileza? Resumindo: a partir de agora vou conseguir juntar as duas formações que possuo: marketing e gastronomia! Let’s work babe!

Abraços de workaholic,

Felipe Tavares

Fazendo freelas

Há algumas semanas fui convidado pelo Raphael Leroy que trabalhou comigo no L´Astigiano, para cobrir a folga do chef dele no seu novo e maravilhoso local de trabalho: Pousada Fazenda Nova Estância.

A pousada fica no meio do além, no interior de Brumadinho, perto do Inhotim. Para quem não é de BH ou MG e não conhece o Inhotim, é um Instituto de Arte Contemporânea com exposições maravilhosas e um jardim botânico com sei lá quantas bilhões de espécies diferentes. Clique aqui para conhecer um pouco mais do Inhotim. Lindão!

Voltando à cozinha, a pousada oferece uma proposta bastante interessante: além de trabalharem com o conceito slow food eles oferecem um menu degustação em um único prato. Funciona assim: você escolhe sua opção de carne, peixe ou frango e ela vem acompanhada de 7 guarnições aleatórias. Isso mesmo, não existe cardápio para as guarnições, tudo é feito de acordo com o que está na estação, que foi encontrado no mercado com melhor qualidade, etc. Fino demais, né?!

Mais um detalhe, o Raphael e seu chef venezuelano Marllony Perez não são cozinheiros normais. Eles são monstros na cozinha que utilizam todas as técnicas possíveis e impossíveis em seus pratos. Criatividade é mato para os dois.

Vamos para as fotos para vocês entenderem porque este foi o melhor freela que eu já fiz na vida!

Cozinha da pousada. Fogão à lenha, forno de pizza,
bancadas gigantes e tudo mais que você precisar.

Dispensa: nunca vi tantas especiarias e temperos juntos na vida.
O que você imaginar tem nestes potinhos e vidrinhos

Quadro para anotar as ideias, cardápios futuros, etc.

Cardápio da noite: cenoura alla putanesca, batatas huancaina,
polenta, purê de beterraba com crisp de cará, koolsal - coleslaw,
caviar de berinjela com pão de queijo frito e patacons com guacamole

Prato montado com linguado em crosta de pesto.
Esq. para direita: patacons, batata huancaina, cenoura alla putanesca, koolsal,
polenta, pão de quejo, purê de beterraba e crisp de cará.

Se para as guarnições não existe cardápio fixo, muito menos para as sobremesas. Praça que o Raphael é louco e tem muito a manha. 

Salame de chocolate com sorvete.
Deve ter uns 4 tipos de castanhas dentro deste creme de chocolate,
sem noção de gostoso!   

Salame de chocolate só que com sorvete de...
PIMENTÃO VERMELHO. Delicioso

Popcake com sorvete Bela Adormecida.
O popcake é feito de três tipos de bolo assados separados,
depois são esfarelados e formam um novo bolo. Depois é passado na farinha Panko e frito. Bela Adormecia é um sorvete de ervas relaxantes: camomila, cidreira, etc.

Romeu e Antonieta: variação do tradicional Romeu e Julieta, só que ao invés de goiabada é um tomate caramelizado. 

Depois de cozinhar horrores, chega a hora dos cozinheiros
 comerem os restos e tomarem aquela gelada num frio desesperador. 

Então, eu tava lindo ou marrravilhoso? kkk Sério, impressionante a estrutura da pousada, a cozinha, os pratos, a recepção que eu tive, tirando o frio que quase me congelou, tudo lá é top de linha. 

Para terminar, olha só a vista da cozinha no outro dia enquanto fazíamos o almoço:

Abraços de freela conhecendo lugares inimagináveis,

Felipe Tavares

Livro - Aprendiz de Cozinheiro

No início do ano tracei algumas metas [quem nunca?] e dentro delas estava ler um livro por mês.  Até agora eu tenho conseguido cumprir esta coisa quase impossível que eu inventei. Já li: Coraline; Amei, perdi e fiz espaguete; Beber, Jogar e f@#er; a biografia do Led Zeppelin; Ossos, Sangue e Manteiga; e Aprendiz de cozinheiro. Opa, já deu 6? Tô com bônus =)

Chega de lero lero, porque eu queria falar mesmo é do Aprendiz de cozinheiro do Bob Spitz que escreveu a biografia mais foda dos Beatles.

O livro conta a história do autor que, depois de uma separação, de ficar na merda de grana por causa da biografia dos Beatles, larga tudo e vai atrás da sua grande paixão que é cozinhar. Manjada a historinha, né? Só que têm algumas diferenças: 1) Ele vai para a França e Itália; 2) como ele é uma pessoa extremamente bem relacionada, ele consegue vagas de estágios e em cursos que quase nenhum ser normal conseguiria entrar. Tipo estrelinhas do Guia Michelin, sabe?

A partir daí começam uma série de enrascadas, aprendizados, muitas receitas deliciosas e todo um mundo gastronômico que se abre. Além das receitas listadas nos capítulos, durante a leitura ele comenta sobre alguns pratos que dá para executar perfeitamente. 

O autor tem um senso de humor muito peculiar, bem irônico e bastante abusado o que resulta em grandes histórias.

Leitura obrigatória para conhecer de perto a gastronomia francesa e italiana. Apesar da viagem à França ter tido mais destaque, fiquei encantando mesmo com sua viagem à Itália. É realmente impressionante como os italianos valorizam uma boa comida.

Dica imperdível!

Abraços do leitor,

Felipe Tavares

Manual de como arrumar emprego na cozinha

Quando fui trocar de carreira, ficava pensando em como arrumaria emprego na cozinha. Afinal, de nada valia minha experiência em comunicação e marketing e nem formado no curso de Cozinheiro eu era ainda. Quem me daria uma oportunidade?

Na época, pedi à um colega de curso que me arrumasse emprego no seu restaurante. "Marcelo, preciso saber como uma cozinha de verdade funciona, me coloca lá para fazer qualquer coisa, lavar panela, sanitizar as folhas e legumes, ficar olhando o povo trabalhar. Qualquer coisa, mas preciso conhecer a realidade fora das nossas cozinhas lindas e organizadas aqui da escola."

Fui pra lá e as proezas que aconteceram durante meu estágio de 1 mês eu escrevi logo no início deste blog aqui e aqui.

Pois bem, depois de alguns anos de cozinha, de conhecer trocentas pessoas diferentes e de trabalhar com mais um tanto, vi o seguinte:

- a melhor maneira para arrumar emprego na cozinha é tendo um bom networking. Sabe aquele colega de sala que senta ao seu lado; que ninguém dá nada por ele; que você não convive tanto? Então, ele pode ser seu chef no futuro, abrir um restaurante ou até mesmo te indicar para uma vaga que você nem imaginava que existia. Ou seja, não destrate/brigue com ninguém, não exclua ninguém, afinal, todos tem uma boa história para contar. E os cursos geralmente não são tão longos, custa suportar todo mundo? =)

Além deste networking de sala de aula, é importante manter contato com as pessoas que você trabalha/trabalhou. Assim, quando alguém trocar de emprego e surgir uma oportunidade melhor ele pode te ligar. Sempre preferimos ter pessoas ao nosso lado que conhecemos ou que um amigo nosso conheça. 

- Seja cara de pau. Têm vontade de trabalhar naquele restaurante que você adora, acha lindo, mas acha que não tem experiência suficiente? Fodas, bate lá na porta, peça para conhecer a cozinha e o chef e entregue seu currículo à ele. Como já falei aqui, não conheço um restaurante sequer que não está precisando de alguém na cozinha, mesmo que seja para ser freelancer.

Se não rolar assim, pesquise em revistas e sites de gastronomia vários restaurantes da sua cidade - tipo de cozinha, horários de funcionamento, se é de fácil acesso para você, etc. -  faça uma rota, imprima um bocado de currículos e vai batendo de porta em porta. Tenho certeza que pelo menos algumas entrevistas você vai conseguir.

- Cadastre seu currículo agora no site do Sine - Sistema Nacional de Emprego. Depois que descobri esta ferramenta, nunca mais bati cabeça procurando pessoas para a cozinha. Lá você faz seu currículo online e gratuito para todo o Brasil, com pretensão salarial, experiências, etc. E só para baixarmos a nossa bola, procure quantos cozinheiros estão disponíveis só na sua cidade com a mesma experiência que você ou até mais, muito mais. I die. Dá vontade de cortar os pulsos, vender o corpo e sair gritando que vai estudar na Europa só para ter um diferencial. Outro dia vi um currículo de uma garota procurando emprego que trabalhou no D.O.M. Sentei e chorei na hora. I die [2]

- As escolas de gastronomia possuem câmaras de estágios, bancos de emprego, etc. Cadastre seu currículo lá e o mantenha atualizado mesmo depois de formado. Geralmente, estes lugares tem vagas em ótimos locais que priorizam pessoas estudadas e não aqueles pés de gordura e pés de cachorro que não sabem nem o que é foie gras que, infelizmente, encontramos por aí.

- Os sites de emprego tradicionais: Infojobs, Catho, Vagas.com, etc. possuem algumas vagas, mas confesso que nunca vi nada lá muito interessante, mas não hora do desespero não custa cadastrar nos gratuitos (Infojobs e Vagas.com) e até fazer um teste de gratuito de 7 dias na Catho.

- E por último, os itens mais importantes: estude, pesquise, pergunte, crie, treine, faça sua família de cobaia, arrisque a cortar mais rápido, corte a mão, queime...De nada adianta conseguir uma entrevista/teste e chegar lá não saber saltear uma massa, descrever uma base de risoto ou até mesmo limpar um filé.

Abraços de coaching,

Felipe Tavares