Indo pra Cozinha entrevista

Pegando o embalo da entrevista que fiz o chef Nélio Rezende, mostro a vocês o segundo quiz para o Indo pra Cozinha, desta vez com o outro chef do Ristorante L'Astigiano, Douglas Fernandes. 

Douglas além de ter uma mega experiência nas cozinhas deste Brasil, é um artista incrível na patisserie e na finalização de pratos. As sobremesas que ele faz são divinas, do sabor à montagem! Falo porque sempre que ele está fazendo uma, eu fico ali do lado dele grudado, tentando aprender um pouquinho e, se der sorte, raspar as panelas. rs

Chef Douglas Fernandes. Formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel SENAC Grogotó, MG em 2003. Escolhido como melhor aluno do curso do estado de Minas, e o segundo melhor aluno do Brasil, neste mesmo ano. Possui especializações nas áreas de Patisserie, Administração Gastronômica e Chefia de Cozinha. Atuou como chef de cozinha em diversos estados do Brasil, do nordeste ao sul. 

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia? 

Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha família os homens sempre se destacaram muito nesta área. Aprendi muito cedo a cozinhar e na verdade, desde criança, já trocava os brinquedos convencionais, por panelas. Unindo o útil ao agradável, partindo de jantares e almoços feitos para familiares e amigos e com o incentivo de um tio chamado Sálvio, resolvi me profissionalizar. 

Quais são suas referências na cozinha?

Minhas primeiras referências na área foram meus professores, Edson Van Puiati, que hoje é o Gerente Geral do Hotel Grogotó, e Rony Peterson, que hoje é o chef da cozinha do mesmo hotel. Minha grande referência posterior foi o chef patissier, Allan Jack. Professor da escola mais tradicional de gastronomia francesa, o Le Cordon Bleu. Tive o prazer de trabalhar diretamente com ele, mesmo não falando nenhuma palavra em francês, no ano de 2003, quando fiz um estágio no Hotel Intercontinental, em São Paulo. 

Qual o melhor prato já degustado? 

Sem dúvida são todos aqueles preparados, pela chef Augusta Macedo, que mora no interior de Minas Gerais, que faz o melhor arroz com feijão do mundo e também a chamo de vó. Mas um dos pratos que mais me surpreendeu foi uma entrada, preparada pelo chef francês, Jean Claude Bacheret, uma gelatina de pepino, com espuma em creme e caviar.

E o melhor que você já fez? 

Gosto muito do prato que foi criado para o concurso do SENAC, “Riquezas do Mar e da Terra em concha de ervas ao couli de morango.” Além das sobremesas que hoje executo, como a Torta Ganache com Zabaione Al Marsala. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha?

Acredito que na cozinha assim como na vida, nada é extremamente rígido, cada um tem o seu lugar, mas acredito que uma certa dose de tradição renovada, ou reinventada, possa ser a combinação perfeita. 

O que não pode faltar em uma cozinha?

Bons equipamentos, matéria prima de primeira qualidade e profissionais muito bem capacitados.

E na sua geladeira? 

Gelatina diet e iogurte de morango. 

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os  melhores do Brasil?

Muitas pessoas têm me perguntado sobre isso, dizendo que o melhor seria estar trabalhando no eixo Rio-São Paulo, que estamos muito aquém, do grande mercado gastronômico, mas não concordo muito. Acredito que Belo Horizonte, vem crescendo muito nesta área, com incentivos públicos e privados. Mas Belo horizonte é diferente, daquelas outras cidades, temos grande apreço pelo tradicional, pelo regional, pelo fortalecimento da verdadeira cultura interiorana brasileira. Isso não nos faz menor e sim, diferentes. Acredito inclusive que a cultura gastronômica mineira é mais rica que a paulista e a carioca. Mas é necessário que o público, ou melhor, os nossos clientes, também valorizem o que é feito aqui.

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 

Quando neste ambiente trabalham pessoas que não tem a verdadeira vocação para a arte culinária.

O que te emociona na cozinha? 

Emociona-me muito a magia da “alquimia” de transformar simples ingredientes em pratos fabulosamente admiráveis. Além das reações de alegria e felicidade, esboçadas pelos clientes ao receberem um prato meu.

E o que te decepciona? 

A falta de matéria prima de primeira qualidade e a falta de compromisso de determinadas pessoas envolvidas no processo de elaboração culinária.

Ainda vai largar o fogão para trabalhar somente com confeitaria? 

Este é um dos projetos sim. Abrir em Belo horizonte, juntamente com Paolo Resmini (proprietário do L’Astigiano) uma boutique de doces, inspirada nas melhores delicatessses de Paris. Além de é claro, novas unidades do Ristorante L’Astigiano, pelo país.

Quais os próximos planos? 

Espero neste novo ano, poder consolidar a clientela do Ristorante L’Astigiano, tanto no turno da noite com seu menu à la carte, quanto na sua nova modalidade, no horário do almoço com menu executivo. 

Pretendo ir a Paris, para assimilar o que melhor a patisserie francesa pode nos trazer, e traçar as metas e os objetivos para novos empreendimentos.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas? 

Digo a estas pessoas, que a cozinha é uma profissão que precisa valorozamente de vocação, abdicação e dedicação. Nem sempre é tão lindo como vemos nas telas dos televisores, mas muito gratificante. Como toda área tem suas vantagens e desvantagens, é preciso que se pese bem, estas duas coisas, segundo as características pessoais. Não façam Gastronomia porque está na moda ser chef de cozinha, e sim pelo prazer em criar e servir.

Abraços de entrevistador(tô gostando disso),

Felipe Tavares