Gnocchis, ou se preferir, nhoques

Uma tradição italiana diz que no dia 29 é dia de comer o gnocchi della fortuna. Reza a lenda, que retirei daqui que São Pantaleão, num dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo, em algum lugar da Itália. Com fome, bateu à porta de uma casa e pediu comida. Foi recebido por um casal que, mesmo com certa desconfiança, o convidou para sentar-se à mesa com eles. Como eram pobres e os tempos eram difíceis, não tinham muito o que comer. O único alimento eram nhoques, que dividiram com o Santo: sete nhoques para cada um. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Para a grande surpresa, ao retirar a mesa, o casal encontrou em baixo dos pratos moedas de ouro.

Daí em diante criou-se a simpatia do nhoque da fortuna/sorte: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia. 

Se traz sorte, fortuna ou sei lá mais o quê, não importa. O importante que é mais uma data para comermos bem. Um nhoque caseiro é uma delícia e muito fácil de se fazer!

Lá no restaurante nos dias 28,29 e 30 de cada mês é realizado o Festival do Gnocchi. Os nhoques são acompanhados de 5 tipos de molhos: pomodoro, pesto, ragu de filé, gorgonzola e funghi. Como eu não tirei nenhuma fotinha, segue abaixo uma receita de um nhoque que eu fiz há algum tempo, mas com uma diferença básica: nada de batatas e sim, abóbora moranga. Confira a receita:

Nhoque de abóbora moranga

Ingredientes

1 abóbora moranga média

1 gema de ovo

Farinha de trigo

Sal

Pimenta do reino

Molho

400g de carne seca

1 cx. de creme de leite

1/2 cebola repicada

Alho repicado

Queijo parmesão para finalizar

Modo de fazer
Descasque a abóbora e corte em pequenos pedaços e...olha a dica infalível, o pulo do gato: asse no forno quente até que ela fique bem macia. Dica: Nunca cozinhe em água o ingrediente do seu nhoque, seja batata, mandioquinha, etc. Quanto menos água no alimento, mais fácil de dar ponto. 

Amasse bem abóbora com o garfo, coloque a gema, tempere com sal e pimenta do reino e vá adicionando farinha de trigo aos poucos. Quanto menos farinha melhor, é só o suficiente para dar liga. Se tiver dúvida do tempero ou do ponto, faça alguns e coloque na água fervente para degustar.

Faça o molho: dessalgue a carne de sol em água fervente e cozinhe por 20 min. Desfie e refogue-a na cebola e no alho. Acrescente o creme de leite. Se necessário, acrescente um pouco da água em que foram cozidos os nhoques para deixar o molho menos espesso. Reserve.

Cozinhe os nhoques em água fervente com sal. Aquele bê-á-bá da cozinha mesmo: quando subir está no ponto. 

Misture os nhoques cozidos no molho para que ele incorpore na massa. Finalize com queijo parmesão ralado e cheiro verde. Sucesso absoluto! Mas ainda vou testar uma receita que imaginei, nhoque de chuchu com molho de bacalhau. Será que dá certo?

É, eu sei que faltaram fotinhas do ponto da massa, cozinhando, etc ;-)
Mas o que tem para hoje são essas!rs

Abraços afortunados,

Felipe Tavares

Indo pra Cozinha entrevista

Inspirado pelo maravilhoso Quiz do blog da chef Carla Pernambuco, resolvi criar um espaço aqui no Indo pra Cozinha para entrevistar alguns chefs de cozinha. Ainda é uma ideia que está brotando na minha cabeça, mas que espero dar continuidade.

E não poderia começar de uma maneira melhor, a primeira entrevista é com um dos meus chefs no Ristorante L'Astigiano. Pessoa super simples e especial que tem me ensinado muito e faz questão de compartilhar toda sua experiência. 

Nélio Eustáquio Rezende, 30 anos, formado no curso de Cozinheiro pelo Senac BH em 2005. 

Já teve passagem pelos restaurantes O Dádiva e Tizé Bar e Butequim. 

Atualmente é chef de cozinha do Automóvel Clube(manhã), onde trabalha há mais de 10 anos e do Ristorante L’Astigiano(noite) 

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia? 

Em 1999 para 2000. Fui convidado por um amigo a conhecer uma cozinha comercial e nunca mais saí. 

Quais são suas referências na cozinha?

Todos aqueles que trabalham por amor à profissão e não são mercenários.

Qual o melhor prato já degustado? 

Frango caipira com angu de banana verde.

E o melhor que você já fez? 

Aqueles em que eu não medi esforços para preparar. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha? 

A tradição me agrada muito e é minha base. Algumas técnicas e receitas nunca vão mudar, mas renovar sempre é bom. 

O que não pode faltar em uma cozinha? 

Disposição, curiosidade, agilidade e autoconfiança.

E na sua geladeira? 

Doces, para consumo próprio. rs 

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os melhores do Brasil? 

Sim. Belo Horizonte hoje é referência gastronômica no cenário nacional, sem dúvidas. 

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 

Quando prevalecem os interesses próprios e não os coletivos. Quando equipe vira “euquipe”. 

O que te emociona na cozinha?

As pessoas que nela trabalham. 

E o que te decepciona?

Todos aqueles que esquecem de si, e se entregam a um objetivo de agradar quem vai degustar.

Entremetier*, saucier, rotisseur ou patissier. Qual a sua praça predileta numa cozinha? 

Já trabalhei em todas, mas rotisseur e saucier eu domino mais. 

Quais os próximos planos? 

Ensinar as pessoas a amarem a cozinha e fazer delas parte de sua vida e não uma obrigação. Mostrar que todos podem cozinhar, só depende de você. Além disso, fazer as pessoas verem a gastronomia como uma área quase vital e não apenas lucrativa. 

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas? 

Meu conselho é o segredo da cozinha: não desistir. Em outras profissões às vezes seu mau humor ou suas preocupações não atrapalham tanto. Mas na cozinha seu estado de espírito é o toque final do seu prato. Cozinhar profissionalmente é muito mais que uma “comidinha” de final de semana, tem que gostar de verdade, caso contrário continue onde está. 

 

*Entremetier: acompanhamentos/guarnições

Saucier: molhos

Rotisseur: carnes

Patissier: confeitaria

Abraços de entrevistador,

Felipe Tavares

Minha pizza na final!

Falei neste post sobre o concurso Pizza Surpreendente, uma parceria do Centro Universitário UNA e o Pizza Sur, no qual os participantes devem criar uma receita de pizza surpreendente. 

Ontem fiquei sabendo que uma das receitas que eu enviei foi para a final! Uhuu! A receita selecionada "Eu vou pra Califórnia" foi uma parceria minha e da Julieta. É uma pizza doce com frutas em conserva, morangos frescos, canela e leite condensado. 

Amanhã, dia 25, as pizzas que estão na final serão servidas gratuitamente no Pizza Sur Liberdade - Rua da Bahia, 1764, Lourdes - para os clientes votarem e escolherem as vencedoras. 

Se você passar por lá não deixe degustar e dar seu voto. E lembre-se pizza doce é a "Eu vou pra Califórnia". kkk

Confira abaixo as outras receitas finalistas. Ah, minha colega de Senac, Mariana Marcial do blog Feito com pimenta também está na final, deem moral para ela também!

Pizza de Minas – Mariana Marcial de Almeida 

Carne de sol cozida e desfiada, com fatias finas de requeijão com raspa e queijo canastra ralado, fatias de cebola roxa e azeitonas.

Pizza Josefa Marinalva – Rui Caldas Pimenta Filho 

Pizza de queijo minas ralado e/ ou muzzarella, rodelas de tomates, cebolas e orégano. No molho, uma combinação de sardinhas em conserva no óleo, molho de tomate, sal, alho e cebola bem picadinha. 

Pizza Santa Marguerita – Denise e José Guilherme

Pizza de mussarela ralada, tomates Sweet Grape cortados ao meio e sem sementes, pesto de manjericão e queijo parmesão ralado grosso

Pizzas Doces

Pizza de brigadeiro branco, morango e lascas de amêndoas – Bruna Gontijo

Pizza Eu vou pra Califórnia – Felipe Tavares

Pizza com pêssego, abacaxi, goiaba, cerejas, morangos frescos, canela e leite condensado.

Abraços ansiosos,

Felipe Tavares

Buffet X à la carte

Como vocês sabem, "nunca antes na história desse país", eu tinha trabalhado com à la carte, somente buffets. Tinha noção de como funcionava, todos os meus almoços e jantares são dessa forma, mas nunca tinha trabalhado "de verdade", isso inclui tempo para servir, chef marchando pedido, clientes esperando ansiosamente pelo prato e etc.

Em um restaurante com serviço de buffet, você chega, faz todos os seus pratos em grandes quantidades e quando é lá pelas 11h, 11h30, você monta o buffet e fica só na reposição de pratos. É MUITO corrido para fazer tudo, mas depois de pronto, é só administrar e atender aos pedidos das buffeteiras que gritam da entrada da cozinha: "Feijão, arroz e salpicão!" Você pega a vasilha de reposição, enche, ela leva e ponto final. Fácil, né? Nem tanto. 

Na semana passada, tivemos um evento no restaurante e como vocês sabem, lá funciona com o serviço à la carte. A reserva era para mais de 30 pessoas. Para quem estava acostumado a trabalhar com reservas de 900, 1200 pessoas, 30 não era nada. É, nada para buffet, porque para um à la carte com pratos super elaborados, 30 pessoas equivalem à umas 800 no buffet. Será que exagerei?rs

Você tem que pensar que todos os clientes vão comer uma entrada, um prato principal com acompanhamento e uma sobremesa. Ah, para finalizar, todos, obviamente, devem ser servidos ao mesmo tempo, você deve montar todos os pratos da mesma forma e nada de comida fria, pelo amor de Deus, né? E isso complica tudo. Sem contar os outros clientes que nada tem a ver com a reserva e vão fazer o pedido justamente na hora em que você está com sua linha de produção toda montada. Você concentrado somente em medalhões de filé, molho funghi e de repente chega o garçom e fala:"Sai um Penne alla Matriciana" Hein? Penne? Hoje não temos isso não! rs

Depois de uma correria monstro, uma linha de produção perfeita: um monta a carne, outro a massa, outro o molho e o último finaliza com salsinha desidratada, tudo saiu perfeito, nenhuma reclamação, somente elogios! Tinha sobrevivido ao meu primeiro evento à la carte, graças ao Chef Nélio Eustáquio(que chef, viu? Fantástico!) e te falo mais, é muito mais gostoso, muito mais emocionante trabalhar assim!A adrenalina vai a mil!

Antes do evento, planejei tirar fotos de tudo(bobinho eu), mas nessa correria, ficou tudo na memória mesmo. Abaixo você confere algumas fotos que eu tenho tirado:

Esq. Bife ancho ao molho funghi com linguine ao creme
Dir. Bife ancho ao molho funghi com linguine ao alho

Penne ao ragu de mostarda

Esq. Spaghetti ao ragu de carne
Dir. San Peter ao molho de camarão

Salada de rúcula com presunto parma,
figos frescos e lascas de grana padano.
Chef Nélio

Pedido chegando...

Taças perfeitas e deliciosas de tiramisú - Chef Douglas Fernandes

Falei que as sobremesas do evento iam personalizadas? 
Um dia eu aprendo a escrever assim com o chef Douglas

Semifreddo - Chef Douglas
É, acho que eu não chego lá não...rs

Abraços deslumbrados,

Felipe Tavares

PS: estou trabalhando das 18h às 00h. O restaurante volta a funcionar para o almoço em janeiro.

Oh my Gosh!

Exatamente uma semana depois de ter publicado o post Fechando o ano no qual eu falei de possíveis férias, de mudanças de rumo, etc. Já venho com novidades! A novidade do ano, a melhor de todas, aquilo que eu esperava desde sempre! Are you ready?

Fui contratado para ser cozinheiro do restaurante italiano L'Astigiano. Uhuuuuuuu!!!! Vibra comigo leitor que me acompanha desde sempre ou que começou faz pouco tempo, porque eu não estou cabendo dentro de mim de tanta felicidade!!!rs Não deu tempo nem tempo de eu cumprir o aviso prévio, tive que sair uma semana antes.

Fiz uma entrevista e um teste há algumas semanas, mas preferi não contar para vocês porque vai que acontecia algo de errado? Mas não, deu tudo certinho e a partir de amanhã, dia 16 de novembro, terça feira, começo a trabalhar em um restaurante internacional, com um dono italiano "de verdade", servindo almoços executivos e à la carte, cozinhando com azeite, presunto parma, arroz arbóreo, filé mignon, demi-glace, etc. Ou seja, o sonho de qualquer cozinheiro!rs

O dia em que eu saí do teste, parecia que eu tinha tomado um ecstasy de tão agitado que eu estava. Cozinha tranquila, um chef, um cozinheiro e uma auxiliar. Nada de correria, stress, xingos ou gritaria. Tudo na mais perfeita ordem, assim como vemos nos filmes glamourosos de cozinha - e eu que achava que isso não era possível, não na minha recente carreira. Pensava comigo: "Foi para isto que eu abandonei toda minha vida corporativa, meus finais de semana e feriados. Para trabalhar num lugar assim..."

O pedido entra pelo garçom, o chef marcha o pedido, e assim, como num passe de mágica o prato está montado, da forma mais perfeita possível, com direito a finalização de azeite aromatizado, redução de aceto balsâmico, galhinhos de alecrim para enfeitar um perfeito tornedor em crosta de ervas e parmesão recém saído do forno. MELDELS! Isso é vida!

Como se não bastasse toda essa perfeição, ainda temos alguns bônus: funciona de terça à sábado. Ou seja, nada de domingos, segundas ou feriados! Gente, isso é real? Me belisca? L'Astigiano, onde você estava durante todo esse tempo enquanto eu trabalhava todos os feriados e fins de semana desse ano?rs

Sobre a casa

Aberta há pouco mais de 6 meses pelo italiano Paolo Resmini (um ex-engenheiro civil que abandonou tudo para ir para a cozinha, engraçado conheço uma história parecida...) funcionava somente para o jantar e, a partir de amanhã, para o almoço também, comigo na cozinha, uhuuu de novo!!!

A noite o serviço é à la carte e durante o dia, almoço executivo - o cliente paga um valor fixo(depois de confirmar o $$$ eu passo para vocês) - e escolhe uma opção de entrada, uma carne, acompanhamento e uma sobremesa. Fino é pouco, né?rs

Agora viaja nas fotinhas de lá que eu peguei no site da casa:

 

Ufa, quanta coisa boa! Então é isso, a partir de amanhã não uso mais bota de açougueiro e sim, um Crocs como todos em cozinhas finas usam (espero que os cabelos das pernas que eu perdi com as 4 botas que eu já aposentei voltem a crescer), nada de montar buffet ou servir centenas de clientes. Apenas algumas dezenas, provando legítimos pratos italianos.

Um obrigado mais que especial para o Alexandre, ex-companheiro de Senac, que lembrou de mim - ao ser contratado para o turno da noite -  quando perguntado se conhecia algum cozinheiro para o dia. Alê, valeu demais pela força! 

Abraços mega ultra blaster felizes,

Felipe Tavares

Alfajores - Capítulo Final

Você que acompanhou minha trajetória com os alfajores(aqui e aqui), chegou a hora de ler a terceira e última parte, a revelação, o dia em que fiz os meus alfajores com o famoso dulce de leche da marca argentina Havanna.

A receita veio de um livro argentino(depois de pesquisar várias), os ingredientes eram de primeira. Nada poderia dar errado, nada!

Mas deu...em partes. Eu falo que alguns livros de culinária são para pessoas que cozinham e entendem de culinária, porque se você segue a receita certinho e não entende muito de culinária, você vai errar feio. É preciso ter maldade para saber que aquela carne vai faltar tempero, que a massa não vai dar ponto, que aquilo vai ficar "sonso", pior é quando eles citam o ingrediente, mas na receita eles não o usam. E essa receita foi assim, sabia que a massa não ia dar ponto, mas continuei até ver que horas eu teria que agir para consertá-la. E sim, eu consegui consertá-la! Thank God! rs

Vamos a receita, já adaptada.

Alfajores

Rendimento: 40 biscoitos ou 20 alfajores

Ingredientes

150g de farinha de trigo

200g de fubá

1/2 c. café de fermento

1/2 c. café de bicabornato de sódio

150g de manteiga

100g de açúcar

3 gemas

1/2 c. café de essência de baunilha

2 c. sopa de conhaque

1 c. sopa de raspas de limão

250g de um bom doce de leite

Modo de fazer

Em uma vasilha misture a farinha de trigo, o fubá, o fermento e o bicarbonato peneirados. Reserve.

Bata na batedeira a manteiga com o açúcar, acrescente as gemas uma a uma, sem parar de bater. Junte a essência de baunilha e o conhaque. Em seguida adicione a mistura de farinhas pouco a pouco à massa. Quando estiver homogênea, junte as raspas de casca de limão. Dica: É aqui que o bicho pega, vá colocando as farinhas aos poucos, talvez não seja necessário usar tudo, pare assim que a massa der liga. Se necessário acrescente mais um pouco de manteiga. 

Suei muito para dar este ponto à massa.

Abra a massa em uma superfície polvilhada com farinha, deixando-a com uma espessura de 1cm. Corte a massa em discos de 5cm de diâmetro. Em uma assadeira com manteiga, coloque os discos de massa e asse-os em forno preaquecido, a 180ºC por 10 minutos. 

Antes de assar...

E depois de assados!

Retire-os do forno e deixe esfriar. Quando estiverem em temperatura ambiente, coloque muito doce de leite em um dos discos e feche com outro biscoito. 

Isso sim é uma mesa de trabalho de dar inveja a qualquer...formiga!rs

Fiz duas coberturas para os alfajores: uma calda simples de achocolatado, água e manteiga e um falso fondant: derretendo o açúcar em água fervente no banho maria.

Uma bomba calórica: quase 500 calorias por biscoito!

Quem liga para calorias? Uma delícia!!!

O com cobertura de fondant eu polvilhei açúcar refinado por cima. Na minha opinião esse ficou muito mais gostoso que o de chocolate. 

Receita trabalhosa, tensa, mas valeu a pena para encerrar minha louca trajetória com alfajores. 

Abraços calóricos,

Felipe Tavares

Fechando o ano

Depois de 11 meses em três cozinhas diferentes, de ter cozinhado os mais diversos tipos de comidas, conhecer diversas pessoas maravilhosas e outras muito loucas, me cortar umas 200 vezes, me queimar umas 70, assar uns 50 leitões, fazer uns 300kg de massa, montar umas 2000 mil saladas, depois de passar todos os feriados deste ano cozinhando, perder mais de 5kg, terminar dois namoros(também por causa da cozinha), ter as mãos e pés todos machucados, chega ao fim o meu ano de 2010 na cozinha. 

É, não tinha contado para vocês ainda, mas depois de 7 meses, pedi demissão do Rancho Fundo e estou cumprindo meu aviso até o final deste mês.

O Rancho Fundo foi um novo curso de cozinheiro para mim. Entrei lá sem ter noção alguma de cozinhar em grandes proporções. Eu falo que lá é quase uma cozinha industrial, servir 800, 1000, 1300 pessoas é uma loucura! E a brigada de cozinha de lá realmente dá um show! Não falo que aprendi tudo, mas que saio de lá como uma nova visão de cozinha comercial isso não tenho dúvida. 

Neste últimos meses recebi algumas propostas de trabalho e preferi pedir demissão para analisá-las com mais tranquilidade. Não acho correto estar numa empresa, indo em entrevistas em outros lugares. Sem contar que cumprindo meu aviso prévio, dá tempo da empresa procurar outro funcionário para colocar no meu lugar. Melhor do que eu chegar num dia de trabalho e avisar que a partir da próxima semana não estarei mais ali, porque fechei com outro restaurante. Sacanagem isso, né?

Está difícil demais de encontrar funcionários capacitados para a cozinha. Quem tem experiência e formação, está empregado. Ou então não está disposto a abrir mão dos fins de semana e feriados(quem precisa deles?). Ou seja, você que está indo pra cozinha, faça cursos, risque os feriados da sua folhinha e abra qualquer jornal/site que está lotado de vagas, de auxiliar de cozinha à chef, tem para todo mundo!!! 

Mas, caso tudo dê errado nessas outras propostas(tomara que não) minha ideia é tirar uns dias de folga, dormir muito e, quem sabe, num pensamento muito positivista passar o Natal e o Reveillon com a família e amigos! Afinal, não participo dos eventos festivos deles há algum tempo. E quando vou, sempre tenho que ir embora cedo porque no outro dia pego serviço e não é nada legal trabalhar numa cozinha com ressaca e/ou sono. Cozinha é quase uma loja de armas. Facas por todos os lados, água quente, panelas gigantes, forno, fogo, choques, escorregões e pessoas estressadas. Você não vai querer estar num lugar desses distraído com ressaquinha/sono, não é mesmo?

Então é isso, termino o ano com um sensação maravilhosa: "Como eles ainda me pagam para eu fazer meu hobby?" rs. E pensar que 1 ano atrás eu estava trabalhando com outras coisas totalmente diferentes, pensando em como seria trocar de carreira, aguardando as aulas práticas do Senac, cheio de dúvidas em encarar uma cozinha: "Será que eu dou conta?"; "Será que realmente nasci para isso?". É, eu nasci foi para isso e preparem-se cozinhas de BH, estou de volta. Muito mais capacitado, muito mais sangue no olho e faca na bota!

Abraços confiantes,

Felipe Tavares

Alfajores

Falei há pouco tempo aqui que desde que fiz meu implante, minha vontade de comer doces cresceu como um gigante dentro de mim. Pareço uma formiga caçando doces pelos armários. E como ninguém gosta de doces na minha casa, fica difícil saciar esta minha vontade louca e estranha. 

Foi nesse impulso de querer doces que acabei comprando uma caixa de alfajores mistos de chocolate e merengue e um pote de doce de leite da marca argentina Havanna. Talvez a maior produtora de alfajores no mundo!

Tudo começou com esse post, no qual eu falava que queria fazer alfajores. Alguns dias depois a Julieta me passou um vídeo da produção dos alfajores na fábrica da Havanna, e depois me passou um e-mail que os produtos da marca estavam em promoção na Submarino. Aliás, a Submarino tem uma seção no site que só vende Havanna clique aqui para conhecê-la, dá vontade de comprar tudo!

Frágil, muito frágil...rs

 Paguei R$40,00 por este kit delicioso. Mas com poucos alfajores, queria mais...

Desculpe pela foto, mas queria provar logo!

Gente do céu, os alfajores são D-E-L-I-C-I-O-S-O-S! O com cobertura de merengue então, sem comentários. Tem uma textura incrível, um sabor maravilhoso, desmancha na boca...Enfim, só provando para saber como é!rs

O dulce de leche eu ainda não comi porque depois de provar os legítimos alfajores argentinos, quero fazer os meus próprios com um doce de leite "de verdade". Assim que fizer publico a receita aqui.

Abraços alfajorizados,

Felipe Tavares