Como tudo começou

Em uma bela tarde, recebemos a notícia da gerência que haveria um arraial de uma empresa lá no Rancho Fundo para 50 pessoas. Dentre as coisas típicas do buffet - caldos, feijão tropeiro, quentão, milho cozido, canjica, etc. - tinha também maçã do amor. 

Dona Geralda, a mega hiper super blaster confeiteira, me chamou e perguntou se eu já tinha feito maçã do amor na minha curta vida de cozinheiro. Na hora eu falei, "NÂO", afinal quem faz maçã do amor?(rs)

Ela me falou que sabia fazer, mas que a calda dela não dava o ponto adequado de vidro, e que costumava escorrer e não ficava a maçã mais bonita do mundo, típica dos parques de diversão e zoológicos. E me pediu para procurar qual era o pulo do gato.

Revirei a internet e descobri que eram 2 segredos: adicionar glucose de milho(Karo) ao açúcar ou algumas colheradas de vinagre à calda.

O nosso comprador não comprou a glucose de milho porque custava mais de R$80,00 o balde e não vendia em pequenas quantidades. Restava o vinagre que temos aos montes.

Cheguei no outro dia todo contente, falando do segredo e se ela queria ajuda, nesta época eu não tinha sido escalado oficialmente para a confeitaria. Ela topou na hora e lá fomos nós dois para a beira do fogão com uma panela que eu acho que ela deve usar desde que o Rancho Fundo abriu(rs).

Na hora em que ela adicionou o vinagre, a calda virou uma coisa linda e as maçãs ficaram do mesmo jeito que as do parque de diversão da minha infância e ela, toda tímida, no alto dos seus 79 anos me disse bem baixinho: "Felipe, está maçã do amor é a mais linda que eu já fiz na vida! O vinagre faz toda a diferença! Tem como você terminar aqui para mim, tenho que sair mais cedo..."

Terminar foi bondade dela, ela tinha feito 6 maçãs e faltavam 34. Ok, Dona Geralda, isto a gente releva, afinal todo mundo da cozinha estava de olho nas maçãs perfeitas que o Felipe fez. :-)))

E foi por causa desta receita que começou minha vida de confeiteiro, na outra semana fui escalado para ajudá-la todas as semanas, sempre que o "bicho pegar".

Veja a facilidade da receita:

Maçãs do amor

Ingredientes

- 500gr de açúcar cristal

- 2 colheres de vinagre branco

- 4 gotas de corante vermelho

- umas 20 maçãs, sem umidade alguma e sem ter ido para a geladeira(outro pulo do gato que descobrimos)

- palitos de picolé ou churrasco

- 500ml de água

Modo de fazer

Em uma panela funda, adicione 500ml de água e coloque o açúcar. Deixe cozinhar até que o açúcar derreta e vire uma calda.

Adicione o corante e o vinagre.

Não adianta, você vai fazer muita bagunça com esta calda.

Espete as maçãs pelo lado do cabinho que deve ser retirado, e as vá passando na calda. Sempre de duas em duas, pois o excesso de calda de uma, serve na outra e assim por diante.

Não é pressa, é jeito, vai rodando, escorrendo, até cobri-las por completo.

Forre um tabuleiro ao contrário com papel alumínio, unte com manteiga e coloque as maçãs para secar, fora da geladeira pelo amor de Deus!(rs)

Eu, Dona Geralda e a equipe, achamos que ficaram lindas e você?

Mais pulos do gato:

- a medida que você vai fazendo, a água da calda vai secando, adicione um pouco d'agua sempre que isso acontecer.

- armazene em local arejado e em hipótese alguma coloque na geladeira, porque a calda vai cristalizar, escorrer, enfim vai virar uma tragédia.

Abraços muito doces,

Felipe Tavares

Resumo de uma típica sexta-feira

Chegando em casa depois de um dia louco, na parte da manhã na praça de saladas e na parte da tarde fui escalado para ajudar a Dona Geralda na Confeitaria que estava atolada em doces de leite, chantillys e pães de ló. Fizemos e confeitamos 12 bolos para os aniversários de hoje, e eu fiz, SOZINHO, 3 pavês de amendoim e um de coco! Eu na confeitaria? "MEL DELS" o mundo tá perdido mesmo!rs Gostei muito da praça dela, sem contar que ela é um monstro na cozinha! Já viu um confeiteiro não usar balança e medidas? É tudo da cabeça dela, isso sem contar que ela tem 79 anos e não tem nenhum auxiliar. Nunca vi nada dar errado com ela...Ou seja, a Dona Geralda é phoda! Merece até um post exclusivo para ela! ;-) 

Sexta-feira e sábado são os dias mais tensos lá: muitos doces para fazer para o fim de semana, muitos frios para fatiar para o buffet da noite, 3 patês, diversos caldos, mais um buffet quente e mais saladas. Sem contar que esse tanto de coisa a gente faz enquanto o almoço está sendo servido. Imagina o stress que a cozinha não fica? E todo mundo louco para sair às 16h! 

Na maioria das vezes a gente consegue...Mas para isso acontecer panelas voam com uma imensa precisão para o plongeur(tanque de panelas), gritos são dados para o auxiliar de cozinha que dá o azar de estar escalado para ficar na câmara fria nestes dias: TRAZ O DEMI-GLACE, TRAZ O MOLHO VERMELHO, TRAZ AS MASSAS, OS CALDOS...Na praça de salada as duas saladeiras picam todos os legumes e folhas possíveis e montam imensas travessas de saladas para reposição e rezam, para que elas não acabem para não ter que fazer novamente para o buffet da noite. Na praça de carnes, o auxiliar faz o mise en place do dia seguinte: quilos e mais quilos de lagarto, língua, frango, peixe, moela, costelinha, costelão...É nego(a), a cozinha fica tensa! 

Chego em casa agora, abro uma cerveja, acendo um Marlboro vermelho, ligo para a namorada conto as novidades do dia para ela e para minha família e dou uma olhada rápida para minha mão:

E penso comigo, ouvindo 1965(Duas tribos) do Legião Urbana: "É, o dia foi tenso! Nem vi como e quando estes cortes e queimaduras aconteceram..." E amanhã tem mais, até às 18h. 

Abraços realizados,

Felipe Tavares

Mais um acessório

O acessório desta semana é sem dúvida, fundamental em qualquer cozinha. Se bobear até mais importante que facas, panelas e etc. Esse eu falo que é obrigatório, sem ele não há vida na cozinha e com ele seus pratos com certeza terão um sabor muito mais gostoso. Afinal, Felipe, o que é?

O moedor de pimenta! Quem não tem pelo amor de Deus, corre até o Mercado de sua cidade e vai comprar um. Não sei como vivi tanto tempo sem ele. Ah, e não compre qualquer porcaria não que aí também não adianta, em pouco tempo fica cego. Compre um bacaninha. Seja de madeira, acrílico, aço, enfim. Variedades é que não faltam. Inclusive achei um site que vende só isso, para você ter noção do quanto ele é importante. Clique aqui para acessar o site Moedor de Pimenta. Tem modelos incríveis lá, inclusive a pilha. Pilha? Pra quê gente...Enfim, cada um na sua.

Meus moedores "tradicionais" que eu tanto uso!

Tem alguns moedores que tem 2 compartimentos, uma para pimenta do reino e outro para sal, afinal tem dezenas de tipo de sal como você pode ver aqui.

Parece uma manopla de guidão, mas é um moedor duplo(rs). Vi aqui

"Eu compro pimenta do reino em pó já no saquinho, bem mais fácil que ter um moedor." NÃOOOO faça isso! A pimenta em pó industrializada, tem um tanto de coisa misturada que acaba escondendo o gosto real de uma pimenta. E eu te falo que é muito diferente o sabor e o aroma de uma moída na hora, inclusive fica muito mais forte. 

Enquanto você não compra um moedor, tem um técnica que você pode fazer com a faca/pilão/martelo de cozinha que deixa o sabor da pimenta bastante parecido. Basta pegar alguns grãos e amassá-los com a ponta da faca. Os franceses chamam de pimenta em mignonette ou poivre mignonette.

Pimenta-rosa(aroeira), pimenta do reino preta e pimenta do reino branca. 

Não vivo sem elas!

É bom falar que pimenta do reino não é lá a coisa mais saudável do mundo...Não vai tacando em todos os seus pratos não, igual eu fiz quando ganhei os meus =DD Ou então igual um tal de G. Garvin que fala que é chef em um dos programas do GNT. O moedor dele parece um taco de baseball e ele usa em tudo quanto é prato!


Depois que você comprar o seu, faça a melhor a receita com pimenta do reino do mundooo: Steak au poivre.

Abraços ardidos,

Felipe Tavares

Petit fours

No Senac, os alunos podem auxiliar nos cursos de curta-duração oferecidos pela escola de forma voluntária. Na minha sala era uma "briga" danada para pegar os melhores cursos. O de culinária japonesa era o sempre o mais disputado por alunos da manhã e da noite e o de comida diet e light era sempre o mais rejeitado por todos. 

Mas não era só moleza não, o aluno além de auxiliar o chef, tinha que lavar tudo, montar toda a mise en place(pré-preparo), ajudar os alunos inexperientes(que eram muitos), buscar ingredientes em outras cozinhas, etc. Mas era uma farra só, afinal cada curso custa em média R$200,00 e a gente podia estar ali de graça, e ainda ganhava as tão disputadas apostilas de fichas técnicas de brinde!

Auxiliei apenas 2 cursos por falta de tempo. O de saladas especiais com a queridíssima Cidinha Lamounier e outro de Pães, Roscas e Biscoitos com a Keiko, uma chef japonesa que tinha contato com Deus e o mundo e sempre tinha vagas interessantes de trabalho ou freela, além do óbvio, dominava como ninguém a culinária japonesa. 

A receita destes petit fours ou biscoitos amanteigados eu aprendi com a Keiko. No final de um dia de curso, sobrou aquele tanto de biscoitinho e eu simplesmente não conseguia parar de comê-los, ela conversando comigo e eu comendo, comendo, comendo, parecia que não comia há séculos.

Petit fours(salgado)

Rendimento: mais de 60 biscoitinhos que desaparecem misteriosamente da sua cozinha

Ingredientes

500gr de farinha de trigo(sem fermento)

2 gemas

300gr de margarina

2 c. de sopa de sal 20gr de sal

100ml de creme de leite

Modo de fazer

Bater na batedeira as gemas com a margarina e o sal. Deve virar um creme homogêneo bem claro, quase branco, desse jeito:

Acrescente o creme de leite e bata de novo:

Muda pouca coisa com o creme de leite, mas por via das dúvidas coloquei a foto...(rs)

E-N-V-O-L-V-A com a farinha de trigo. Envolver não é MISTURAR!(rs) Se você misturar, estraga tudo. Envolver é "puxar" a massa de baixo para cima algumas vezes, bem de levinho com uma mãozinha bem delicada kkk. Vá colocando a farinha de trigo aos poucos. Não se preocupe com as bolas de farinha que vão se formar, depois consertamos isso.

Confesso que nesta hora achei que tudo tava errado, 

que a massa não ia dar ponto nem fu*&$#@;. Por isso não se preocupe! =D

Deixe a massa descansar na geladeira por 30min.

Abra a massa com um rolo:

Não falei que não era para se preocupar? 

Quase que "de repente", ela dá ponto e fica linda!

Corte seus biscoitinhos do jeito que você imaginar, círculos, tirinhas, corações, pirâmides, cubos, etc. Desde que seja pequenos, né? Afinal, petit em francês é pequeno e four é assado. Ou seja, pequenos assados. Isso não é aquele biscoito de polvilho da padaria da esquina, não!(rs) Esse biscoitinho costuma ser  servido em coquetéis, coffees breaks, brunchs, etc.

Alguém tem umas forminhas de coração e estrela ai?

Pincele cada biscoito, eu sei é chatinho fazer isso, com uma gema e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180º e deixe por uns 10min.

O ponto para assar é ao mais tenso de tudo! Se você tirá-los do forno logo quando eles ficam dourados, a massa vai estar crua por dentro. Por isso, vá provando para encontrar o ponto e a temperatura ideal. Ah, cuidado para não passar do ponto também, perdi uma fornada nesta brincadeira...

Sugestão:

- caso queira variar, acrescente queijos ou ervas frescas à massa ou polvilhe por cima, antes de assar. Não sei como não fiz isso no dia. Mas é bom que eu tenho um motivo para fazer de novo.

PS: não gosto de fazer doces, mas tenho uma receita destes petit fours doces, se quiser a receita, me mande um e-mail ou deixe um comentário que eu passo.

Abraços delicados,

Felipe Tavares

Facas, sempre!

Achou que eu tinha esquecido de falar sobre mais um acessório imprescindível para sua cozinha esta semana, né? NA-NA-NI-NA-NAO! Estou me dedicando ao máximo neste blog e tá valendo muito a pena, a cada dia o nº de visitas cresce mais, conheço pessoas interessantes que querem fazer o mesmo, tirar dúvidas, etc. Enfim, tá tudo lindo aqui!

O acessório de hoje, como você pôde ver no título são as facas! Talvez o item mais importante para um cozinheiro e para uma boa cozinha. Já tinha falado um pouquinho aqui, mas não custa falar mais!rs "A faca é uma extensão do braço do cozinheiro" Alguém me disse isso uma vez ou então eu li em algum lugar, mas não lembro quem agora...

Você não precisa desembolsar mais de R$200 numa Wüsthof para bombar na cozinha. Elas são perfeitas, uma das melhores do mundo, mas você as usa com tanta frequência? Melhor ainda, você sabe amolar uma lâmina de aço Solingen? Não? Nem eu, então vamos voltar para a realidade.(rs)

Seguindo os conselhos lidos no livro "Cozinha Confidencial" do chef Anthony Bourdain(falei do livro aqui) você precisa de uma única faca na vida: a faca do chef, que serve para tudo: descascar, aparar, fatiar e picar carnes, legumes e até mesmo frutas. Ele fala de outras que são importantes também, mas não fundamentais. 

A faca do chef ou "chef's knife" para ficar mais fino(rs) tem o corpo da lâmina entre 8 e 12 polegadas e tem 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio. Veja a foto abaixo de uma faca do chef e suas partes. (Fonte: Voss Cutelaria)

1. Ponta;
2. lâmina;
3. gume;
4. dorso;
5. guarda-mão;
6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto);
7. talas do cabo;
8. pinos de fixação;
9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta);
10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca).

Atualmente eu uso a mesma faca do chef que o Senac exige que seus alunos tenham, uma Mundial, modelo 5510/08, que na época custou R$38,00 e te falo uma coisa, se você a mantém bem amolada, ela não te decepciona nunca! Tá certo que ela perde o corte facilmente, mas...Falei que iria trocá-la assim que pegasse a manha, mas é aquele negócio, quanto mais tempo você fica com uma faca, mais você vai dominando suas artimanhas e fica difícil abandoná-la.

Mundial 5510/08 

Já nem sei mais quantas vezes ela arrancou pedaços dos meus dedos

Na hora de escolher uma faca, leve em consideração a frequência com que você vai usá-la, aonde vai guardá-la, com que frequência você terá tempo para amolá-la, e lembre-se sempre de ter uma boa pedra para amolar e uma chaira. Sem esses equipamentos nada feito. 

A Tramontina tem produzido facas excelentes, a linha Hercules da Mundial é fantástica e por aí vai...

Abaixo uma seleção de mais algumas facas tops para ficarmos babando:

Wusthof 8' - R$214,01

Outra marca considerada top do mundo Henckels 34543 203 - R$249,77

Global 7 - R$529,00 a melhor marca na opinião do Anthony Bourdain

Abraços afiados,

Felipe Tavares