Obrigado Tia Zarica e equipe

No último dia 16 saí do restaurante Tia Zarica. É, foi só 1 mês que eu combinei com o Marcelo, afinal, tenho que aproveitar o tempo antes do término do curso para ganhar o máximo de experiência que eu conseguir.

Quando entrei no Tia Zarica, não esperava aprender muita coisa, pois era um self service "simples" de comida mineira. Fui para ver a dinâmica de uma cozinha de perto, como se comporta uma equipe, fornecedores, como é lidar com a pressão do tempo e a correria. Não esperava aprender nada de culinária, apenas de restaurante.

Engano meu, muito mais que aprender sobre restaurantes, aprendi com toda a equipe muito  de culinária, dicas que me auxiliarão em qualquer tipo de cozinha. Cortes e preparos de carnes e legumes que não vimos e não veremos no Senac; segredos preciosos da Tia Zarica, sim ela existe e é uma senhora super simpática de 75 anos, para o preparo da nouvelle cuisine mineira, se é que existe este termo. rs Mas mais que tudo isso, aprendi o quanto devemos ser rápidos na cozinha. Daí o motivo de eu ter me cortado tanto nos primeiros dias.

Uma coisa é sanitizar 2 pés de verduras em casa, com a maior tranquilidade do mundo, no restaurante eram 10, 20 pés de alfaces, agrião, rúcula, etc. Lembro que no 1º dia gastei mais de 2h limpando tudo isso, achava que nunca mais ia acabar. Depois já estava fazendo em pouco mais de 1h. Uma coisa é preparar alguns quilos de carne, outra é limpar, rechear e temperar 6 lagartos, 20kg de costelinha, 5kg de costelão, 4 línguas, 8kg de carne de panela. E você não está lá só para isso, enquanto prepara as carnes, o almoço está sendo serviço, tem que fazer a reposição das saladas, auxiliar a pessoa que está no fogão, colocar as massas para assarem...Isso você não aprende na sala de aula, só indo pra cozinha mesmo. 

Buffet quente: diariamente 2 tipos de arroz, 2 de feijão, massa, 

uns 4 tipos de carne + guarnições

Buffet quente diariamente: 3 tipos de legumes, batatas fritas, 

15 molhos de couve, bolinhos de legumes, etc.

Buffet de salada: 15 tipos de saladas

Buffet de salada: 3 tipos de frutas, tomate e alface 

+ saladas compostas + Dinéia escondida entre o buffet

Cozinha do Tia Zarica: muito bem estruturada!

Cozinheiros: Jussara - Saladas, Nequinha - Carnes e Carla - Chef

Eu e Adriano - "O Cara" - quase um sous-chef

Colega de sala no Senac -  além de me salvar diariamente, me ensinava truques o tempo todo

Ficou com água na boca com esse buffet, né? rs O Tia Zarica fica na rua Pouso Alegre, 919, Floresta, Belo Horizonte. Dá uma passadinha lá, aconselho ir na segunda-feira, dia do meu prato predileto: língua recheada ou no fim de semana para comer uma feijoada completa.


Abraço,

Felipe Tavares

Balanço do meu primeiro dia de trabalho

Ufa, passou! Fico impressionado como ficamos ansiosos e remoendo as coisas e de repente elas passam, e quase sempre passam de uma forma extremamente agradável! Meu primeiro dia como assistente de cozinheiro foi muito bom! Acompanhe:

- Sanitizei mais folhas para salada em único dia do que eu já tinha feito em toda minha vida rs Mais ou menos uns 40 pés de alface, 10 molhos de agrião e uns 5 molhos de almeirão. Para quem não sabe, sanitizar é o processo de limpeza dos alimentos(verduras, legumes, frutas, etc.) que consiste em lavar todo o alimento em água corrente, colocá-los em um bacia com uma solução sanitizante, deixar de molho de 10 a 15 min, depois lavar tudo de novo para retirar o excesso de cloro.

- Preparei saladas para repor no buffet;

- Cortei uns 5kg de carnes diversas para prepararmos o feijão tropeiro de amanhã;

- Cortei meu dedo achando que eu já era chef e poderia picar as carnes olhando para o outro lado ao invés de olhar a bendita faca;

- Fiz o pré-preparo de 15kg de arroz para amanhã. É, 15kg!! Cada panela leva um pacote de 5kg de arroz, uma lata de óleo, gordura e uma singela pitada de sal. Bem singela, sabe? kkk

- Queimei meu braço em uma das três panelas gigantes de arroz;

- Lavei muita coisa;

- Descobri que a postura é a principal qualidade de um cozinheiro.

Muita gente se me ver vai achar a coisa mais estranha do mundo, o Felipe Tavares, que trabalhava em um escritório, criando ações de marketing e eventos, pós-graduado, larga tudo e vai cozinhar e limpar vasilhas com uma touquinha descartável na cabeça...Mas sabe de uma coisa? Não ligo a mínima, estou mega feliz e sei que esse é apenas o primeiro passo para a minha nova carreira.

Abraço,

Felipe Tavares

Meu 1º emprego, de novo

Uhuuuu consegui um emprego em uma restaurante! Pra falar a verdade achei que ia demorar mais um pouco, mas não foi! A partir de amanhã, 18 de janeiro, faço meu primeiro estágio em uma cozinha. Consegui este estágio com o Marcelo, que é da minha sala no Senac. Ele é proprietário do Tia Zarica, um restaurante de comida mineira no bairro Floresta.

Um belo dia eu cheguei com a minha cara de pau e perguntei se ele não estava precisando de um estagiário na cozinha dele, e ele na hora falou: "Você está falando sério?Se sim, vamos dar um jeito!". Uma semana depois ele me perguntou se eu tinha interesse mesmo. E cá estou eu, nervoso, como me senti em 2001, quando fiz meu primeiro estágio na vida na Magnesita.

O restaurante é simples, como ele mesmo gosta de dizer: "Você vai aprender muita coisa, tanto coisas certas, quanto erradas..." rs Mas na boa, como primeira oportunidade estou achando ótimo e nada melhor do que começar a cozinhar os pratos que vi minha mãe fazendo tão bem ao longo desses anos...

Espere minha primeira semana passar e eu perder o frio na barriga para ir lá um dia experimentar meu tempero kkk O restaurante fica na Rua Pouso Alegre, 919, Floresta. Veja o mapinha abaixo para não ter erro:

Para celebrar este momento segue uma receita que fizemos esta semana.

Conserva de berinjela( a verdadeira, sem amargar nem nada)

Ingredientes

2 berinjelas e 2 abobrinhas cortadas em julienne ou bastonetes(leia o post "Profissão entrando" para ver os tipos de cortes). Deixe uma bacia com água ao lado para colocar os legumes enquanto você faz o restante da preparação. Isto evita que eles escureçam e fiquem com gosto amargo.

1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo(com os mesmos cortes)

1 vidro de champions cortados em lâminas

2 cebolas cortas em julienne ou bastonetes

200gr de uvas passas brancas e 200gr de uvas passas comum

1 vidro grande de azeitona MADURA. Madura? É, descobri que a azeitona não é preta e sim, madura. kkk ADORO!

Várias pitadas de pimenta síria(mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada. Faz toda a diferença...Não é difícil de encontrar).

Muito azeite, tipo 1 vidro. Sou alucinado por azeites, mas aí vai de cada um...De preferência um bom azeite extra-virgem.

Sal

Modo de fazer

Misture tudo! kkk Dificil, né? Depois coloque em uma assadeira com tampa ou papel laminado. Deixe no forno por +-40 min, até que os legumes estejam cozidos e tenham liberado a água.

Como é uma conserva o ideal é que você a coloque em um pote de vidro tampado e deixe marinando por uns 2, 3 dias para apurar o sabor. Ahhh, fora da geladeira, viu?

Sirva com torradinhas, pão sírio ou até mesmo como uma entrada para um almoço/jantar.

Curiosidade

Se você cortar os legumes em jardineira, ou seja, cubos ao invés de bastões e acrescentar mais algumas coisinhas, você terá feito o famoso Ratatouille.

Se tiver dúvidas, deixe um comentário...

Abraço,

Felipe Tavares