Ócio criativo

Tava aqui em casa de bobeira, tomando um vinho, curtindo minha folga e lembrei que tinha gravado um vídeo no meu celular do buffet do Rancho Fundo. Nunca tinha feito um vídeo na vida e fui tentar a sorte no Windows Movie Maker. 


O resultado você confere aí embaixo, mas reforço:
- gravei do meu cel com uma mísera câmera de 3.2 mega;
- é meu primeiro vídeo;
- não entendo bulhufas de edição;
- sim, a imagem ficou tremida;
- sim, a trilha sonora é foda!kkk California waiting do Kings of Leon;
- já falei que é meu primeiro vídeo?

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Como estou completando quase 1 mês de Rancho Fundo, nada mais justo que compartilhar com você como tem sido meus dias.

Confesso que na 1ª entrevista que tive com os proprietários, achava que o restaurante estava um desastre, sem clientes, com preparações horrorosas, etc. Mas depois de passar todos os dias no restaurante e, principalmente na cozinha, vejo que a situação está muito bem. Claro que cabem diversos ajustes tanto no cardápio quanto na estrutura do restaurante que eu tenho fé que vou conseguir fazer até o final do ano.

Nas últimas semanas tenho alternado meus dias entre a praça de saladas e a praça de massas. Nelas fica mais fácil testar novas receitas sem fazer uma alteração brusca no cardápio.

São mais de 40 saladas por dia, ou seja, dá para fazer tudo que você imaginar na vida, com um pequeno problema, o tempo. Pegamos serviço às 8h e o buffet é montado às 11h, são 3 pessoas na praça. As saladas tem que fluir da sua cabeça do nada, você tem que olhar a dispensa e executar. Nada de ficar "panguando" pensando muito, como eu ficava e fico ainda.(rs)

 Pça de saladas: Começando o meu dia, lá pelas 9h30...

(esq.)Rúcula com manga, acelga com abacaxi e passas, caponata de berinjela, salada caprese, salpicão, tabule e conservas diversas. Depois de montadas, elas vão para a câmara fria.

Já acrescentei umas 10 saladas lá e elas tem saído bem. A Caprese tem feito um sucesso enorme, assim como a de agrião com ricota temperada. Aos pouquinhos vamos vendo qual vale a pena manter no cardápio. Como diz o Lázaro, cozinheiro chefe, "não dá para ter 40 saladas fantásticas no buffet senão fica impossível repor". E é verdade, você tem que ter aquelas que tem pouca saída(lentilha, feijão branco, grão de bico, etc), para dar tempo de você fazer as outras.

A festa do dias das mães lá é e foi um dos maiores eventos do ano, acredito que passaram por lá mais de 1200 pessoas e se não fosse a chuva, ia encher mais. Eu quase fiquei louco, que dizer eu fiquei sim, com tanta gente na cozinha e tanta comida acabando ao mesmo tempo e tendo que fazer reposição quase que no piloto automático. Depois daquela loucura na cozinha, fizemos um mutirão para deixá-la assim, quase brilhando.

Pça de massas(esq) e fogão com apenas uma panela! Milagre?!

Pça de saladas(esq.) limpinha e Confeitaria(dir.) com as pragas de qualquer cozinha comercial, os baldinhos.

O caldeirão com água quente, a única panela que nunca sai do fogão.

Poucas saladas, né? Sugestão de alguma nova?rs

Acho que deu para ter uma ideia de como as coisas funcionam lá, num deu? Meu trabalho lá ainda está só começando, ainda falta criar um novo cardápio para a equipe do fogão, fazer pesquisas de opinião, promoções, etc etc etc. 

Abraços cansados,

Felipe Tavares

Obrigado Tia Zarica e equipe

No último dia 16 saí do restaurante Tia Zarica. É, foi só 1 mês que eu combinei com o Marcelo, afinal, tenho que aproveitar o tempo antes do término do curso para ganhar o máximo de experiência que eu conseguir.

Quando entrei no Tia Zarica, não esperava aprender muita coisa, pois era um self service "simples" de comida mineira. Fui para ver a dinâmica de uma cozinha de perto, como se comporta uma equipe, fornecedores, como é lidar com a pressão do tempo e a correria. Não esperava aprender nada de culinária, apenas de restaurante.

Engano meu, muito mais que aprender sobre restaurantes, aprendi com toda a equipe muito  de culinária, dicas que me auxiliarão em qualquer tipo de cozinha. Cortes e preparos de carnes e legumes que não vimos e não veremos no Senac; segredos preciosos da Tia Zarica, sim ela existe e é uma senhora super simpática de 75 anos, para o preparo da nouvelle cuisine mineira, se é que existe este termo. rs Mas mais que tudo isso, aprendi o quanto devemos ser rápidos na cozinha. Daí o motivo de eu ter me cortado tanto nos primeiros dias.

Uma coisa é sanitizar 2 pés de verduras em casa, com a maior tranquilidade do mundo, no restaurante eram 10, 20 pés de alfaces, agrião, rúcula, etc. Lembro que no 1º dia gastei mais de 2h limpando tudo isso, achava que nunca mais ia acabar. Depois já estava fazendo em pouco mais de 1h. Uma coisa é preparar alguns quilos de carne, outra é limpar, rechear e temperar 6 lagartos, 20kg de costelinha, 5kg de costelão, 4 línguas, 8kg de carne de panela. E você não está lá só para isso, enquanto prepara as carnes, o almoço está sendo serviço, tem que fazer a reposição das saladas, auxiliar a pessoa que está no fogão, colocar as massas para assarem...Isso você não aprende na sala de aula, só indo pra cozinha mesmo. 

Buffet quente: diariamente 2 tipos de arroz, 2 de feijão, massa, 

uns 4 tipos de carne + guarnições

Buffet quente diariamente: 3 tipos de legumes, batatas fritas, 

15 molhos de couve, bolinhos de legumes, etc.

Buffet de salada: 15 tipos de saladas

Buffet de salada: 3 tipos de frutas, tomate e alface 

+ saladas compostas + Dinéia escondida entre o buffet

Cozinha do Tia Zarica: muito bem estruturada!

Cozinheiros: Jussara - Saladas, Nequinha - Carnes e Carla - Chef

Eu e Adriano - "O Cara" - quase um sous-chef

Colega de sala no Senac -  além de me salvar diariamente, me ensinava truques o tempo todo

Ficou com água na boca com esse buffet, né? rs O Tia Zarica fica na rua Pouso Alegre, 919, Floresta, Belo Horizonte. Dá uma passadinha lá, aconselho ir na segunda-feira, dia do meu prato predileto: língua recheada ou no fim de semana para comer uma feijoada completa.


Abraço,

Felipe Tavares

A profissão entrando

Ontem tivemos mais aulas de cortes de legumes, só que ao contrário do dia anterior, eu me ferrei. O corte principal da noite era o chiffonade. Nada mais é que o corte que fazemos na couve para feijoada. Sabe aquele picadin bem finin que ninguém gosta de picar na cozinha e sempre passa para uma outra pessoa da família? É esse mesmo! Só que o chiffonade como disse uma instrutora do Senac: "Quando você achar que está fino, pode picar 3x mais fino..."

Exemplo de um chiffonade, não tão fino como tivemos que fazer.

Começamos picando folhas de couve, depois repolho branco e...puft Cortei meu dedo! kkk Foi um corte mínimo, mas que não parava de sangrar nunca. Meu chiffonade já não estava lá estas coisas, depois de cortar o dedo, colocar esparadrapo e luvas cirúrgicas, ai que não teve jeito mesmo. E finalizamos picando repolho roxo, que é o mais difícil por as folhas serem mais duras e fica muito difícil de enrolá-las em forma de charuto.

Como ainda não fotografei os tipos de cortes para colocar aqui, achei esse quadro no site Cozinha do Dudu Já dá para você ter um noção dos principais:

Depois de picar tudo, iniciamos as preparações da noite. Servimos:

- Salada de repolho roxo com abacaxi, leite de coco, açúcar e coco ralado;

- Tomates assados recheados com repicado de frios e tomilho;

- Salada de folhas com molho de aceto balsâmico e mel;

- Tomates-cereja amarelos recheados com parmesão ralado sobre base de couve chiffonada frita. Fritas? rs Isso mesmo, fritas por imersão. Fica ótimo para finalizar pratos.

- Abacaxi recheado com molho de peito de frango, creme de leite e cenouras em brunoise.

Observações

- Não sou fã de tomates crus, prefiro como base para molhos, mas foi interessante ver o tomate sendo utilizado de diversas formas.

- A salada de repolho fica ótima com o leite de coco, mas na minha opinião não precisava de coco ralado.

- Onde compra tomate-cereja amarelo que eu nunca tinha visto antes? rs

No Senac eles proíbem de tirar fotos, por isso, fique imaginando como ficaram estas saladas. rs Se tiver alguma dúvida no preparo, deixe um comentário que eu retorno.

Abraço,

Felipe Tavares