Indo pra Cozinha entrevista

Nunca mais prometo criar uma "coluna" aqui no blog, é muito difícil mantê-la, né Mariana Marcial?! Foi o que aconteceu com a coluna de equipamentos/utensílios para cozinha e entrevistas. No início começamos cheios de ideias, mas depois ficamos sem assunto e/ou sem entrevistados.

No post sobre o encontro da Confraria com culinária japonesa, comentei sobre o Raphael, cozinheiro lá do restaurante que trabalha comigo há alguns meses e têm se tornado, além de um amigo, um braço direito meu. Como ele é uma pessoa extremamente crítica sobre a cozinha(ou sobre o mundo? rs) achei bastante interessante a ideia de entrevistá-lo. 

Raphael Leroy Lamounier, vulgo Tots, formado em gastronomia pela Estácio de Sá e está no ramo a quase 2 anos. Trabalhou como consultor em um buffet em sua cidade natal - Pedro Leopoldo, onde também foi chef de um restaurante self-service. Veio para Belo Horizonte e caiu direto na cozinha da Sorriso Risoteria. Lá aprendeu sobre muita pressão a fazer 100, 150 pratos de risoto numa única noite e depois de algum tempo caiu quase que de paraquedas no Ristorante L'Astigiano.

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?

É aquela velha história de todo mundo. “Ah, desde cedo eu ficava na cozinha, minha mãe cozinha, minha vó também e assim vai...”. Mas tiveram alguns outros pontos que me levaram para a cozinha. Algumas influências de chefs famosos, um pouco de incentivo de amigos e sei lá, aquela ilusão que todo mundo tem de ser um chef famoso e "mimimi".

Quais são suas referências na cozinha?

Além da minha mãe? Ferran e Albert Adriá, Oriol Castro, Alex Atala, Alain Ducasse, Carlo Cracco, Helena Rizzo, Jordi Roca, René Redzepi, Guy Savoy, Joël Robuchon, Massimo Bottura, Anatoly Komm, entre outros.

Qual o melhor prato já degustado?

Hum...já comi tanta coisa que sei lá...Acho que foi um magret de pato assado em baixa temperatura com creme de espresso e mousseline de pupunha da chef Flávia Quaresma.

E o melhor que você já fez?

Essa pergunta é muito pretensiosa (rs). Até porque melhor que você já fez é aquele que fez quando a fome bateu. Mas vamos lá, acho que em questão de prato principal foi uma Bracciola recheada com pasta de azeitona preta e manjericão, cozida em molho de tomate pelatti e ervas. Nem lembro com que eu servi, acho que era alguma massa. E de sobremesa foram as minhas tortinhas de massa sablée (foto abaixo) recheadas com ganache de chocolate branco, cerejas frescas cozidas no vinho do porto com ervas e farofa crocante doce. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha? 

Adriá, claro! Gosto muito dessa parte de cozinha molecular e desconstrução alimentar, então é uma resposta bem lógica. Respeito o Thomas Keller, claro, mas de uns tempos pra cá eu tenho me interessado bastante nessa parte de química alimentar, então fico com o Catalão mesmo.

O que não pode faltar em uma cozinha? 

Cozinheiros?(kkk) Sério, o que não pode faltar em questão de equipe é organização/união das brigadas e claro, um bom comandante. Já de ingredientes pra mim não podem faltar bons queijos, uma mostarda de qualidade e a trindade da cozinha: manteiga, creme de leite e farinha.

E na sua geladeira? 

Mostarda, suco de maçã e maionese.

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os melhores do Brasil?

Depende muito do ponto de vista. Em questões de gastronomia geral penso que somos os segundos melhores, mas em questão de regionalismo, valor aos profissionais e derivados ainda falta MUITO pra chegar, mas MUITO mesmo. Existe a famosa “panelinha” em BH, ou você faz parte de um grupo forte de restaurantes ou você se f*** e isso só contribui para que as casas menores tenham menos chances de crescer e revelar novos talentos. Sei lá, minha visão sobre isso é um pouco controversa, pois já trabalhei em uma casa de um forte grupo (Sorriso, O’Dádiva e derivados) e agora estando em uma casa menor que eu percebo como são as coisas mesmo. 

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 

Todo dia depois de algum tempo!(kkk). Na verdade se torna chata quando você começa a trabalhar muito e não é reconhecido por isto ou quando você trabalha demais e tem gente trabalhando de menos, sobrecarregando todo mundo.

O que te emociona na cozinha?

Me emocionar é uma tarefa quase impossível, mas tudo bem. Acho que nem é emoção e sim um pouco de orgulho quando alguém pede pra você ir à mesa e agradece pelo prato, acho que é uma experiência ótima! Da mesma forma quando alguém te chama e fala “olha, não estava muito bom, faltou isso, faltou aquilo...” mas quando alguém fala isso sabendo do que se trata, sabe? Ela foi, comeu a comida, entende daquilo e te faz uma crítica construtiva, isso vale bastante pra mim. 

E o que te decepciona?

Pessoas que não trabalham direito e sobrecarregam os outros!(kkk) Sério, o que mais me irrita são pessoas com aquela ideia “Foda-se a qualidade, fodam-se os cozinheiros, quero é meu dinheiro!” inconscientemente ou conscientemente, isso nem me decepciona, me irrita mesmo!

A confeitaria está mais para um hobby ou pretende virar um chef confeiteiro no futuro?

A ideia era virar um chef confeiteiro, mas acho que abandonei este pensamento há algum tempo. Gosto muito de trabalhar com doces, sei o que estou fazendo e faço sem medo de errar, mas focar só nisso é quase suicídio! Confeitaria é uma área pouco reconhecida no Brasil. Acho que vou acabar caindo um pouco para o gerenciamento da cozinha e claro, fogão, apesar de não gostar de cozinhar feito um louco, soltando milhares de pratos em poucos minutos né, Felipe? (Interferência do entrevistador: Desculpa se eu trabalhei em restaurantes que serviam "milhões" de pessoas e meu ritmo é frenético? hahaha)

Quais os próximos planos? 

Bom, se tudo correr como o esperado, até o fim do ano minha ideia é fazer um curso na Itália, mais precisamente no ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners, isso claro, se eu resolver continuar na profissão. Senão, devo voltar pra área de informática, mas nada certo ainda.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas?

NÃO FAÇAM ISSO, BANDO DE DOIDOS! Sério, pensem MUITO bem antes de fazer isso, cozinhar não é fácil, ficar de pé 12, 14 horas num ambiente com sensação térmica de 60ºc, gordura voando pra todo lado, panelas pegando fogo, garçons enchendo o saco, chef mandando e desmandando achando que está com o "rei na barriga" porque é ele quem "canta as comandas" e assim vai. É complicado, não é essa coisa que todo mundo vê em novela. NÃO é parecido com o que a Ana Maria Braga faz naquele programa, sério, é muito mais complicado e difícil do que todo mundo acha. “Ah, sua profissão é fácil, é só cozinhar!” SÓ COZINHAR? Só quem fica dentro de uma cozinha sabe como é. É extremamente prazeroso, mas tem que gostar e muito! Sério, pensem muito antes de tomar essa decisão, pensem com a cabeça fria, avaliem os prós e os contras - São muitos! Passando de humilhação a salários que não pagam 1/4 do seu trabalho e muito menos do valor investido em estudos, cursos e derivados - . Todo mundo tem a ilusão de se formar e achar que vai ser chef, não, vocês não vão ser, não em 1, 2 anos, em 10? Quem sabe? Ser chef de cozinha é bem mais do que saber cozinhar, bem mais do que um diploma bonitinho na parede da sala de casa, independente de qual escola você se formou.

Bom, falei de mais! Mas valeu pela oportunidade =)

E só pra constar, o Felipe só manda no fogão! (2ª interferência do entrevistador: Este "meu" cozinheiro está muito folgado! rs)

Não falei que ele era crítico?! Sim ou com certeza? 

É aquela velha história que eu tento mostrar aqui, encarar uma cozinha não é fácil, nosso dia-a-dia é bem diferente!

Abraços de entrevistador,

Felipe Tavares

Indo pra Cozinha entrevista

Pegando o embalo da entrevista que fiz o chef Nélio Rezende, mostro a vocês o segundo quiz para o Indo pra Cozinha, desta vez com o outro chef do Ristorante L'Astigiano, Douglas Fernandes. 

Douglas além de ter uma mega experiência nas cozinhas deste Brasil, é um artista incrível na patisserie e na finalização de pratos. As sobremesas que ele faz são divinas, do sabor à montagem! Falo porque sempre que ele está fazendo uma, eu fico ali do lado dele grudado, tentando aprender um pouquinho e, se der sorte, raspar as panelas. rs

Chef Douglas Fernandes. Formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel SENAC Grogotó, MG em 2003. Escolhido como melhor aluno do curso do estado de Minas, e o segundo melhor aluno do Brasil, neste mesmo ano. Possui especializações nas áreas de Patisserie, Administração Gastronômica e Chefia de Cozinha. Atuou como chef de cozinha em diversos estados do Brasil, do nordeste ao sul. 

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia? 

Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha família os homens sempre se destacaram muito nesta área. Aprendi muito cedo a cozinhar e na verdade, desde criança, já trocava os brinquedos convencionais, por panelas. Unindo o útil ao agradável, partindo de jantares e almoços feitos para familiares e amigos e com o incentivo de um tio chamado Sálvio, resolvi me profissionalizar. 

Quais são suas referências na cozinha?

Minhas primeiras referências na área foram meus professores, Edson Van Puiati, que hoje é o Gerente Geral do Hotel Grogotó, e Rony Peterson, que hoje é o chef da cozinha do mesmo hotel. Minha grande referência posterior foi o chef patissier, Allan Jack. Professor da escola mais tradicional de gastronomia francesa, o Le Cordon Bleu. Tive o prazer de trabalhar diretamente com ele, mesmo não falando nenhuma palavra em francês, no ano de 2003, quando fiz um estágio no Hotel Intercontinental, em São Paulo. 

Qual o melhor prato já degustado? 

Sem dúvida são todos aqueles preparados, pela chef Augusta Macedo, que mora no interior de Minas Gerais, que faz o melhor arroz com feijão do mundo e também a chamo de vó. Mas um dos pratos que mais me surpreendeu foi uma entrada, preparada pelo chef francês, Jean Claude Bacheret, uma gelatina de pepino, com espuma em creme e caviar.

E o melhor que você já fez? 

Gosto muito do prato que foi criado para o concurso do SENAC, “Riquezas do Mar e da Terra em concha de ervas ao couli de morango.” Além das sobremesas que hoje executo, como a Torta Ganache com Zabaione Al Marsala. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha?

Acredito que na cozinha assim como na vida, nada é extremamente rígido, cada um tem o seu lugar, mas acredito que uma certa dose de tradição renovada, ou reinventada, possa ser a combinação perfeita. 

O que não pode faltar em uma cozinha?

Bons equipamentos, matéria prima de primeira qualidade e profissionais muito bem capacitados.

E na sua geladeira? 

Gelatina diet e iogurte de morango. 

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os  melhores do Brasil?

Muitas pessoas têm me perguntado sobre isso, dizendo que o melhor seria estar trabalhando no eixo Rio-São Paulo, que estamos muito aquém, do grande mercado gastronômico, mas não concordo muito. Acredito que Belo Horizonte, vem crescendo muito nesta área, com incentivos públicos e privados. Mas Belo horizonte é diferente, daquelas outras cidades, temos grande apreço pelo tradicional, pelo regional, pelo fortalecimento da verdadeira cultura interiorana brasileira. Isso não nos faz menor e sim, diferentes. Acredito inclusive que a cultura gastronômica mineira é mais rica que a paulista e a carioca. Mas é necessário que o público, ou melhor, os nossos clientes, também valorizem o que é feito aqui.

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 

Quando neste ambiente trabalham pessoas que não tem a verdadeira vocação para a arte culinária.

O que te emociona na cozinha? 

Emociona-me muito a magia da “alquimia” de transformar simples ingredientes em pratos fabulosamente admiráveis. Além das reações de alegria e felicidade, esboçadas pelos clientes ao receberem um prato meu.

E o que te decepciona? 

A falta de matéria prima de primeira qualidade e a falta de compromisso de determinadas pessoas envolvidas no processo de elaboração culinária.

Ainda vai largar o fogão para trabalhar somente com confeitaria? 

Este é um dos projetos sim. Abrir em Belo horizonte, juntamente com Paolo Resmini (proprietário do L’Astigiano) uma boutique de doces, inspirada nas melhores delicatessses de Paris. Além de é claro, novas unidades do Ristorante L’Astigiano, pelo país.

Quais os próximos planos? 

Espero neste novo ano, poder consolidar a clientela do Ristorante L’Astigiano, tanto no turno da noite com seu menu à la carte, quanto na sua nova modalidade, no horário do almoço com menu executivo. 

Pretendo ir a Paris, para assimilar o que melhor a patisserie francesa pode nos trazer, e traçar as metas e os objetivos para novos empreendimentos.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas? 

Digo a estas pessoas, que a cozinha é uma profissão que precisa valorozamente de vocação, abdicação e dedicação. Nem sempre é tão lindo como vemos nas telas dos televisores, mas muito gratificante. Como toda área tem suas vantagens e desvantagens, é preciso que se pese bem, estas duas coisas, segundo as características pessoais. Não façam Gastronomia porque está na moda ser chef de cozinha, e sim pelo prazer em criar e servir.

Abraços de entrevistador(tô gostando disso),

Felipe Tavares

Indo pra Cozinha entrevista

Inspirado pelo maravilhoso Quiz do blog da chef Carla Pernambuco, resolvi criar um espaço aqui no Indo pra Cozinha para entrevistar alguns chefs de cozinha. Ainda é uma ideia que está brotando na minha cabeça, mas que espero dar continuidade.

E não poderia começar de uma maneira melhor, a primeira entrevista é com um dos meus chefs no Ristorante L'Astigiano. Pessoa super simples e especial que tem me ensinado muito e faz questão de compartilhar toda sua experiência. 

Nélio Eustáquio Rezende, 30 anos, formado no curso de Cozinheiro pelo Senac BH em 2005. 

Já teve passagem pelos restaurantes O Dádiva e Tizé Bar e Butequim. 

Atualmente é chef de cozinha do Automóvel Clube(manhã), onde trabalha há mais de 10 anos e do Ristorante L’Astigiano(noite) 

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia? 

Em 1999 para 2000. Fui convidado por um amigo a conhecer uma cozinha comercial e nunca mais saí. 

Quais são suas referências na cozinha?

Todos aqueles que trabalham por amor à profissão e não são mercenários.

Qual o melhor prato já degustado? 

Frango caipira com angu de banana verde.

E o melhor que você já fez? 

Aqueles em que eu não medi esforços para preparar. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha? 

A tradição me agrada muito e é minha base. Algumas técnicas e receitas nunca vão mudar, mas renovar sempre é bom. 

O que não pode faltar em uma cozinha? 

Disposição, curiosidade, agilidade e autoconfiança.

E na sua geladeira? 

Doces, para consumo próprio. rs 

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os melhores do Brasil? 

Sim. Belo Horizonte hoje é referência gastronômica no cenário nacional, sem dúvidas. 

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 

Quando prevalecem os interesses próprios e não os coletivos. Quando equipe vira “euquipe”. 

O que te emociona na cozinha?

As pessoas que nela trabalham. 

E o que te decepciona?

Todos aqueles que esquecem de si, e se entregam a um objetivo de agradar quem vai degustar.

Entremetier*, saucier, rotisseur ou patissier. Qual a sua praça predileta numa cozinha? 

Já trabalhei em todas, mas rotisseur e saucier eu domino mais. 

Quais os próximos planos? 

Ensinar as pessoas a amarem a cozinha e fazer delas parte de sua vida e não uma obrigação. Mostrar que todos podem cozinhar, só depende de você. Além disso, fazer as pessoas verem a gastronomia como uma área quase vital e não apenas lucrativa. 

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas? 

Meu conselho é o segredo da cozinha: não desistir. Em outras profissões às vezes seu mau humor ou suas preocupações não atrapalham tanto. Mas na cozinha seu estado de espírito é o toque final do seu prato. Cozinhar profissionalmente é muito mais que uma “comidinha” de final de semana, tem que gostar de verdade, caso contrário continue onde está. 

 

*Entremetier: acompanhamentos/guarnições

Saucier: molhos

Rotisseur: carnes

Patissier: confeitaria

Abraços de entrevistador,

Felipe Tavares