Aula de sous vide

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 

Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram...Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 

Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:

Sous vide(Oi?); 

Embaladora à vácuo(Oi? x2);

Thermomix(Oi? x5);

Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)

Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?

Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.

O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.

Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 

Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:

Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.

Primeiro prato

Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo

Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!

Segundo prato

Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados

Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar "água". E você usa esta "água" mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?

O grand finale

Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei...Daí o Adriano, não fez simplesmente "O" ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado

Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!

A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim...uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal...Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.

Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!

Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D

Abraços de um quase especialista em sous vide,

Felipe Tavares

Grandes chefs e suas histórias

Minha mãe não perde um dia sequer da reprise do programa Mais Você da Ana Maria Braga no canal Viva. Eu às vezes assisto a parte de culinária e fico rindo de algumas receitas que aparecem por lá. Mas desde o Super Chef Celebridades que o programa levou quase todos os chefs mais fodas do Brasil, tenho prestado mais atenção no programa.

Aí quando foi semana passada, os chefs convidados dela foram simplesmente inacreditáveis: Laurrent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Roberta Sudbrack...Não sei qual foi o chef de sexta-feira porque escrevi este post na quinta passada. 

Anyway, ducaralho, não? Só os chefs que trouxeram e consolidaram a alta gastronomia aqui no Brasil. Eles contaram um pouquinho de suas histórias e depois executaram alguns pratos lindos de morrer. Depois entre no site do programa que você consegue ver TODOS os vídeos e receitas.

Mas de todos estes aí, o que mais gostei foi do programa com o Bassoleil. Ele é chef executivo do restaurante Skye em São Paulo. Para quem não sabe, o Skye fica na cobertura do hotel Unique (simplesmente um dos hotéis mais chiques, caros e inacreditáveis de SP). E no restaurante são servidas milhares, é isso mesmo, milhares de refeições entre café da manhã, almoço, jantar e room service. Fiquei chocado com a toda a estrutura que ele chefia. 

Entendeu agora porque o restaurante chama-se Skye?
Fonte:  http://www.hotelunique.com.br

O site do Mais Você não libera os vídeos do programa, mas o que eles fizeram dentro daS cozinhaS dele é inacreditável!! Clique aqui para assistir na íntegra. Arrepiei o vídeo inteiro, simplesmente um modelo de cozinha perfeita!

Durante a entrevista, a Ana Maria pergunta à ele quantas horas ele trabalha por dia e ele diz: 14h por dia, todos os dias, não tenho fim de semana e nem feriado! Putz, fiquei de cara, o cara no topo da carreira ralando isto tudo! É muito amor pela profissão, não?

Abraços babando ovo do Bassoleil,

Felipe Tavares

Cozinhando por paixão

Limão siciliano é um dos ingredientes que eu mais gosto na cozinha, pena que é uma raridade encontrá-lo aqui em BH. O único lugar que eu sempre acho é no Verdemar, e o preço é um pouco salgado, quase R$7,00 o quilo. Mas é aquele negócio, um bom prato começa sempre com bons ingredientes.

Conversando pelo twitter com a @gabinacozinha ela me mostrou uma receita de risoto de limão siciliano que na hora eu fiquei louco para fazer. Então, segue abaixo a receita ou acesse o blog da Gabi para pegar mais dicas deste prato e de outras delícias. 

Risoto de limão siciliano
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
500gr de arroz para risoto(arbóreo, carnaroli ou vialone)
3 limões siciliano
1 taça de vinho branco seco
1 cebola repicada
2 dentes de alho repicados
Queijo parmesão ralado
Manteiga
Azeite
1L de fundo de legumes
Modo de fazer

Doure a cebola e o alho na manteiga com um fio de azeite. 

Acrescente o arroz e dê uma leve refogada. Em seguida, acrescente o vinho branco e espere o álcool evaporar.

Adicione, aos poucos, o fundo de legumes que deverá estar bem quente (uma concha de fundo, misture bem até evaporar). Repita o processo até que o arroz esteja cozido, porém al dente. Mais ou menos 18 minutos.

Acrescente mais uma concha do fundo, as raspas e o suco dos limões e desligue o fogo.

Finalize com o parmesão ralado e duas c. de sopa de manteiga GELADA.

Deixe descansar por uns 5min e sirva. 

Prepare para experimentar um dos pratos mais gostosos e interessantes que eu já comi na VIDAAAAAA! Como se diz a Gabi, é de enlouquecer qualquer um! Sério, fiquei meio sem reação na hora em que provei, é inacreditável o sabor e o aroma que o limão dá ao prato!

Como você pôde ver, fiz uns filézinhos de frango que combinaram perfeitamente com o risoto. Segue a receita dele também:

Frango crocante
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
500gr de filézinhos/escalopes de peito de frango
3 ovos
Farinha de trigo
Meio pct de macarrão "cabelo de anjo" bem triturado

Modo de fazer
Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
Empane nesta ordem: farinha de trigo, ovos batidos com sal e pimenta, cabelo de anjo.
Frite por imersão no óleo em baixa/média temperatura.

Fica lindo empanar deste jeito, não fica?

Dicas e observações:
- não raspe nenhuma parte branca do limão para não amargar(Dica super importante da Gabi);
- use sempre manteiga gelada para finalizar o risoto para que ele dê aquela estufada sensacional;
- faça seu fundo de legumes com cenoura, cebola e salsão (mirepoix) deixe cozinhar por +-1h. Você pode usar também alho, pimenta em grãos, folha de louro, casca de outros vegetais, etc.
- sirva imediatamente e coma tudo, pois no outro dia o risoto vai ficar amargando por causa das raspas(experiência própria rs).

Abraços ainda em choque pela perfeição da receita,

Felipe Tavares

Facas, sempre!

Achou que eu tinha esquecido de falar sobre mais um acessório imprescindível para sua cozinha esta semana, né? NA-NA-NI-NA-NAO! Estou me dedicando ao máximo neste blog e tá valendo muito a pena, a cada dia o nº de visitas cresce mais, conheço pessoas interessantes que querem fazer o mesmo, tirar dúvidas, etc. Enfim, tá tudo lindo aqui!

O acessório de hoje, como você pôde ver no título são as facas! Talvez o item mais importante para um cozinheiro e para uma boa cozinha. Já tinha falado um pouquinho aqui, mas não custa falar mais!rs "A faca é uma extensão do braço do cozinheiro" Alguém me disse isso uma vez ou então eu li em algum lugar, mas não lembro quem agora...

Você não precisa desembolsar mais de R$200 numa Wüsthof para bombar na cozinha. Elas são perfeitas, uma das melhores do mundo, mas você as usa com tanta frequência? Melhor ainda, você sabe amolar uma lâmina de aço Solingen? Não? Nem eu, então vamos voltar para a realidade.(rs)

Seguindo os conselhos lidos no livro "Cozinha Confidencial" do chef Anthony Bourdain(falei do livro aqui) você precisa de uma única faca na vida: a faca do chef, que serve para tudo: descascar, aparar, fatiar e picar carnes, legumes e até mesmo frutas. Ele fala de outras que são importantes também, mas não fundamentais. 

A faca do chef ou "chef's knife" para ficar mais fino(rs) tem o corpo da lâmina entre 8 e 12 polegadas e tem 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio. Veja a foto abaixo de uma faca do chef e suas partes. (Fonte: Voss Cutelaria)

1. Ponta;
2. lâmina;
3. gume;
4. dorso;
5. guarda-mão;
6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto);
7. talas do cabo;
8. pinos de fixação;
9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta);
10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca).

Atualmente eu uso a mesma faca do chef que o Senac exige que seus alunos tenham, uma Mundial, modelo 5510/08, que na época custou R$38,00 e te falo uma coisa, se você a mantém bem amolada, ela não te decepciona nunca! Tá certo que ela perde o corte facilmente, mas...Falei que iria trocá-la assim que pegasse a manha, mas é aquele negócio, quanto mais tempo você fica com uma faca, mais você vai dominando suas artimanhas e fica difícil abandoná-la.

Mundial 5510/08 

Já nem sei mais quantas vezes ela arrancou pedaços dos meus dedos

Na hora de escolher uma faca, leve em consideração a frequência com que você vai usá-la, aonde vai guardá-la, com que frequência você terá tempo para amolá-la, e lembre-se sempre de ter uma boa pedra para amolar e uma chaira. Sem esses equipamentos nada feito. 

A Tramontina tem produzido facas excelentes, a linha Hercules da Mundial é fantástica e por aí vai...

Abaixo uma seleção de mais algumas facas tops para ficarmos babando:

Wusthof 8' - R$214,01

Outra marca considerada top do mundo Henckels 34543 203 - R$249,77

Global 7 - R$529,00 a melhor marca na opinião do Anthony Bourdain

Abraços afiados,

Felipe Tavares

Mais um livro

Como se não bastasse o tanto de livro que tenho comprado e ganhado nos últimos tempos, ontem finalmente encontrei o Cozinha Confidencial do chef americano Anthony Bourdain, ed. Companhia das Letras.

Vi o comentário deste livro aqui há alguns meses e desde então, estava procurando para comprar no Submarino, Siciliano, Leitura, etc. e nunca achava. Ontem dei sorte e comprei o último na Leitura, achei meio caro, R$59,50, nem pensei em não comprar, tava louco por ele! Tipo criança querendo um presente, sabe?(rs)

Começando a leitura me deparo com este trecho:

"Quero que os profissionais que vierem a ler meu relato curtam o livro pelo que é: um visão direta da vida que muitos de nós vivemos e respiramos durante a maioria dos nossos dias e noites, à exclusão de interações sociais mais "normais". Não ter jamais uma sexta ou sábado de folga, estar sempre no batente nos feriados, trabalhar mais do que nunca quando o resto da humanidade está saindo do serviço acaba dando uma visão de mundo meio peculiar que espero seja reconhecida pelos meus colegas chefs e cozinheiros. Aqueles que cerram fileiras nos restaurantes, lendo este livro, podem gostar ou não do que fiz. Mas todos verão que não estou mentindo.(Cozinha Confidencial, pg.14)

Oi?! Você tá falando comigo, né? Copa do mundo? Jogos do Brasil? Tá rolando isso mesmo?(rs)

Li algumas críticas sobre o livro e vi que na época em que ele foi lançado(2001) gerou uma enorme polêmica porque Bourdain mostrou a verdade nua e crua, sem o glamour de New York, dos grandes chefs e das grandes cozinhas: drogas, envolvimento com a máfia, bêbados, refugiados, ladrões, psicopatas...

Bom, deixa eu continuar minha leitura que o próximo parágrafo já está me chamando: "Quanto a mim, sempre gostei de me imaginar como o Chuck Wepner da cozinha..."

Abraços empolgados,

Felipe Tavares

Eu quero uma sauteuse!

Vou começar hoje uma série sobre itens e acessórios "obrigatórios" em uma cozinha. Seja ela comercial ou doméstica. A idéia é colocar um post por semana sobre este assunto.

O primeiro acessório que vou falar é um dos coringas na cozinha. São as sauteuse, panelas para preparar pratos sauté ou salteados(técnica que cozinha o alimento rapidamente, com pouca gordura, em fogo alto). Nelas se pode fazer de tudo: finalizar pratos(risotos e massas), saltear carnes e legumes, flambar, esquentar pequenas porções de comida e mais outras coisinhas.

                            Sauteuse da VIking. Me dá uma dessas?

Pode ser esta também, da Le Creuset(melhor marca do mundo)

"A panela pra sauté tem lados baixos, inclinados, e é mais larga do que alta, para que a umidade evapore rapidamente. É feita de um metal que precisa responder velozmente às mudanças bruscas de calor." (Chef Profissional - CIA. pg.584)

Você pensa que é fácil saltear alimentos?! 

Que é só jogar pro alto e pronto? Tenta em casa...

Abaixo um vídeo com a receita mais famosa com as sauteuses: batatas sauté.

Abraços salteados,

Felipe Tavares

Filmes gastronômicos

Há algum tempo me tornei um grande apreciador do cinema. Deixei de acompanhar somente os blockbusters para ver de tudo, filmes europeus, sulamericanos, polêmicos, lado b, clássicos, enfim, de tudo um pouco. Depois de assistir, analiso, pesquiso, até tentar absorver tudo aquilo que o filme nos passa. Não, ainda não posso me considerar um cinéfilo, quem sou eu. 

Então, nada mais normal do que conciliar a admiração que tenho pelo cinema com a paixão pela gastronomia. E olha, fiquei muito surpreso, tem tanta coisa boa que você que eu nem imaginava. Abaixo listo alguns filmes clássicos que conseguiram a liga perfeita. Retirei as sinopses do site da Netmovies

                                                

Título: Simplesmente Martha(Bella Martha)

Ano: 2001

Duração: 106 min

Sinopse: Uma deliciosa comédia romântica, que ganhou mais de 10 prêmios internacionais e conquistou o coração dos fãs de cinema em todo o mundo.  Martha é uma mulher solteira que vive para uma única paixão: cozinhar. Como cozinheira chefe de um restaurante sofisticado, ela não tem tempo para nada nem para ninguém. Mas sua vida solitária é abalada quando um acidente do destino coloca Lina, sua sobrinha de oito anos, na porta da sua casa. À medida que Martha luta para cuidar da voluntariosa menina, o restaurante contrata um charmoso e descontraído cozinheiro italiano chamado Mario. Desconfiada das intenções de Mario, ela descobre, pouco a pouco, que ele tem uma receita especial para viver... uma receita que vai envolver sua casa e seu coração. Com sua apetitosa mistura de comédia, romance e comida, Simplemente Martha é um filme muito saboroso.

Meu comentário: Lindo!rs Versão original européia do "Sem Reservas" com Catherine Zeta-Jones. Conseguiram mesclar certinho romance com culinária. É ótimo ver uma cozinha de padrões internacionais por dentro, ver que até mesmo os grandes chefs passam por maus bocados com clientes, como nossa vida é corrida e como é duro ter  apenas uma folga por semana. rs

Título: Vatel - Um banquete para o Rei (Vatel)

Ano: 2000

Duração: 112 min

Sinopse

: Em 1671, o Rei Luis XIV (Julian Sands) governa Versailles, enquanto no oeste da França uma província está à beira da ruína. Mas qual seria a solução para esta crise? O Príncipe de Conde tem um plano para tirar sua província do vermelho: ele vai convidar o rei para seu castelo no campo e proporciona-lo um final de semana de festas e muita diversão. Se ele conseguir reconquistar Luís XIV, os cofres reais se abrirão e sua região estará salva do desastre econômico. O sucesso do plano depende de um simples serviçal ? Vatel, o único homem que pode oferecer a comida suntuosa e o entretenimento elaborado dignos deste rei. Além desse desafio, algo mais mexe com a cabeça de Vatel: Anne de Montausier (Uma Thurman), uma nova candidata à dama da corte que se afeiçoa por sua simplicidade, gentileza e humanidade.

Meu comentário: O filmes nos mostra um pouco da história François Vatel, o criador do creme chantilly e um dos grandes responsáveis pela "criação" da culinária francesa. Imagina naquela época servir banquetes para 600, 1000 pessoas? Pois é, ele conseguia com maestria. Uma aula da história da gastronomia.

Título: Ratatouille (Ratatouille)

Ano: 2006

Duração: 110 min

Sinopse: 

Remy (Patton Oswalt) é um ratinho que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

Meu comentário: Uma surpresa super agradável! Não gosto de ver desenhos, até o dia em que descobri que o consultor de gastronomia do filme foi o chef que eu mais admiro, Thomas Keller. Esqueci que era desenho nos primeiros 20 min e ao término me questionei se o filme foi realmente feito para crianças. Ótimo! Não deixe de ver a entrevista com o Thomas Keller nos Extras.

Título: Tempero da Vida (A touch of spice)

Ano: 2003

Duração:  107 min

Sinopse: 

Fanis Iakovidis é um conhecido professor de astrofísica na Grécia. Com quarenta anos ele chegou a um momento decisivo de sua vida, uma encruzilhada existencial que a ciência não pode auxiliá-lo a compreender. Vassilis, seu avô e mentor, vive em Istambul e desenvolveu sua própria filosofia culinária, reverenciada e aplicada tanto por gregos quanto por turcos. Fanis não vê o avô desde que tinha sete anos de idade, e assim, quando o velho homem decide ir à Grécia depois de tantos anos, sua visita iminente acende a vida de Fanis como um acontecimento histórico. Um filme que retrata a magia da imaginação infantil transformada ao longo da vida por acontecimentos familiares e sociais.

Meu comentário: Filme grego? Culinária grega? Isso mesmo! Uma excelente abordagem sobre como os temperos podem valorizar os pratos e até mesmo nossas vidas! Nossa, profundo isso...Filme muito bacana que nos mostra, além da exótica culinária grega, como uma pessoa apaixonada pela culinária pode lutar contra todos para seguir seu sonho.

Título: Um bom ano (A good year)

Ano: 2006

Duração: 117 min 

Sinopse: 

O Londrino Max Skinner (RUSSELL CROWE), especialista em investimentos, muda-se para a região da Provence para vender um pequeno vinhedo que herdou de seu falecido tio. Max relutantemente entra no que acaba sendo um alucinante novo capítulo na sua vida, e descobre que a vida deve ser saboreada. Presunçoso e arrogante, teimoso e bonitão, Max Skinner é um banqueiro especializado em compra e venda de títulos. Ele é um gigante financeiro que devora a concorrência, tentando conquistar o mercado europeu. Sua última conquista rendeu um lucro líquido de sete dígitos, para a tristeza de seus rivais vestidos com ternos elegantes da Saville Row. O triunfo de Max combina com sua filosofia: ganhar não é tudo, mas é a única coisa que importa!

Meu comentário: Nossa, simplesmente adorei! Talvez porque estou passando por um momento 

de mudanças e turbulências como o personagem. Para quem gosta é de vinhos é um prato cheio, ops, uma taça cheia!

Título: Super size me - A dieta do palhaço (Super size me)

Ano: 2004

Duração: 100 min 

Sinopse:

Vencedor de inúmeros prêmios, Super Size Me é um filme sério e divertido, trágico e cômico. Afinal, a saúde é alvo de grande preocupação do homem moderno. Morgan Spurlock se propôs a comer por 30 dias apenas itens do cardápio do Mc Donalds para provar os efeitos nocivos desse tipo de comida no corpo humano. Sem perder o humor, conseguiu atrair a atenção de uma das redes de fast food mais famosas do mundo, que inclusive vem alterando seu cardápio com itens mais saudáveis depois do sucesso mundial do alerta de Super Size Me. Sucesso no mundo inteiro, vai fazer você rir muito...e pensar também.

Meu comentário: Tenso!kkk Lembro que tive que fazer uma análise deste filme na época da faculdade. Faz uma crítica feroz ao Mc Donalds e as redes de fast-food. Chega a ser nojento em algumas partes, mas depois deste documentário é que muita coisa mudou nestas redes. Fantástico!

Abraço,

Felipe Tavares

A Bíblia dos Cozinheiros

Atualmente temos milhares de opções de livros sobre culinária. Dos assuntos mais específicos como culinária da Oceania até aqueles que prometem te transformar em um chef. Mas nesse universo literário gastronômico, qual livro realmente vale a pena comprar?

Se você quiser comprar um único livro para toda sua vida, no qual vai abordar todos os assuntos: da classificação de todos os alimentos até as técnicas mais elaboradas de preparo, compre o Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinária(a melhor escola atualmente).

                                          Item obrigatório para consulta em qualquer cozinha

Com mais de 1.200 páginas e quase 5kg(rs), o livro tem tudo que você vai precisar saber para ser um excelente cozinheiro. Não é a toa que se tornou um best seller, impossível de se achar nas livrarias. Acho que nem eles esperavam este tremendo sucesso aqui no Brasil. Ainda bem que minha mãe me deu no último Natal, senão eu estava igual alguns colegas da minha sala, caçando o livro desesperadamente nas livrarias de BH.

Não é um livro de receitas, claro que tem centenas delas, mas o foco do livro são as técnicas internacionais de corte, cocção, mise en place, garde manger, etc. que nos auxiliam em qualquer tipo de receita. É um livro de consulta para sempre que bater aquela dúvida cruel, você pede socorro à ele. E pode ter certeza que ele vai te salvar. Eu fico igual criança com o meu, toda hora abro num capítulo aleatório e começo a estudar. Ainda mais agora que estamos na reta final do curso e iniciamos a matéria de saucier - molhos, a mais tensa e complexa do curso.

Fiz uma busca rápida do livro na net e encontrei à venda na Siciliano por R$200,00. Tá caro, o preço médio é R$150,00, mas pelo menos eles têm disponível, coisa rara.

Abraço,

Felipe Tavares

PS: Saí do Pondicherry por motivos pessoais...Estou com umas idéias meio malucas ultimamente...rs