Concurso LG Home Chef Championship

Quando eu falo que o blog tá crescendo bastante ninguém acredita, quer dizer, acredita sim! =D 

Olha este release que eu recebi de um concurso para estudantes de gastronomia e consumidores de SP e RJ. Coisa mais linda de meu Deus! Pena que outros estados e cidades não possam participar, tomara que o concurso cresça mais ainda e amplie as cidades participantes.

Já me disponibilizo a ser voluntário para qualquer iniciativa do tipo aqui em BH, quem topa?

Concurso LG Home Chef Championship

O maior concurso do mundo para chefs amadores é da LG e está com novo nome: LG Home Chef Championship. Neste ano, o concurso foi dividido em 2 categorias,  além dos estudantes de gastronomia os consumidores também podem participar.

As inscrições e envio das receitas vão de 01 a 19 de outubro de 2012 até às 12 horas, e os inscritos serão divididos em duas categorias, sendo categoria Estudantes de Gastronomia para os estudantes do curso de Tecnologia em Gastronomia das Universidades Anhembi Morumbi e FMU São Paulo, e Estácio de Sá São Paulo e Rio de Janeiro; e a categoria Consumidores para o público em geral que não possui vínculo profissional ou acadêmico com a gastronomia, que residem no estado de São Paulo e Rio de Janeiro.

Além do título de Melhor Chef Amador do Brasil, o vencedor na categoria Estudantes de Gastronomia ganhará um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM e será convidado a representar o Brasil na edição da América Latina, que acontecerá no Chile e concorrerá ao título de Melhor Chef Amador da América Latina. O vencedor na categoria Consumidores será reconhecido como o Melhor Chef Amador do Brasil e ganhará também um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM.

Todos os 5 Finalistas e seus respectivos sous-chefs, sendo 3 da Categoria Estudantes de Gastronomia e 2 da Categoria Consumidores, ganharão um Workshop na Escola da Culinária Laurent.

Vencedores do ano passado, eu queroooo!!

Para inscrição e mais informações sobre o concurso, consulte o regulamento completo no site: www.lghomechef.com.br.

Sensacional, não?

Abraços de divulgador,

Felipe Tavares

Aula de sous vide

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 

Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram...Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 

Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:

Sous vide(Oi?); 

Embaladora à vácuo(Oi? x2);

Thermomix(Oi? x5);

Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)

Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?

Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.

O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.

Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 

Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:

Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.

Primeiro prato

Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo

Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!

Segundo prato

Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados

Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar "água". E você usa esta "água" mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?

O grand finale

Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei...Daí o Adriano, não fez simplesmente "O" ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado

Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!

A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim...uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal...Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.

Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!

Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D

Abraços de um quase especialista em sous vide,

Felipe Tavares

Empregos

Estava eu um dia, em um dos dois empregos, e pensei: Já que indico o site do Sine para todo mundo procurar emprego e sei que tem muitas vagas, vou ser cobaia para ver se funciona comigo! Utilizo o site como empresa, mas nunca tinha usado como candidato. 

Demorou um pouco para preencher, afinal o sistema deles não é lá estas coisas, mas consegui me cadastrar. Passou um dia, dois...E depois de uma semana, as coisas começaram a acontecer.

Recebi uma ligação, duas, três e mais uma mensagem convidando para uma entrevista. Fiquei chocado não só por receber os contatos(nunca dei muita sorte com a Catho ou similares), mas porque as vagas eram muito boas. Nada de salarinho e escalas de trabalho sem noção. Todas vagas boas, com salários bons, em lugares bacanudos.

Pensei em retirar o meu cadastro do ar, afinal, como você já sabe e falei lá em cima, já tenho dois empregos! :/ Mas nada nesta vida é para sempre e é sempre bom fazer novos contatos e abrir novas portas. Quem sabe não pinta algo muito interessante?

E você, tá esperando o quê para arrumar seu emprego na cozinha?

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

Vieiras, de novo!

Não sei o motivo ao certo, mas o post que fiz sobre vieiras - Sonhos culinários, é o texto mais acessado de toda a história do Indo pra Cozinha. Tem noção disto? :-/ Veja na barra lateral os outros textos que também estão no topo.

Ou é muita gente querendo saber o que são as vieiras e buscam no Google e vem para cá ou então a vieira está se tornando o ingrediente mais consumido e admirado do momento =) Será que vou viver para num futuro (bem próximo pelo amor de Deus) encontrar vieiras com mais facilidade e a um preço mais acessível?

Chocado com esta informação sobre este ingrediente mais lindo e maravilhoso (Vieira, se também estiver lendo isto, bjo grande e me liga!) pensei: preciso falar mais de vieiras no blog. Pesquisa vai, pesquisa vem, achei uma receita fodástica no livro Paixão pelo Sabor  do Gordon Ramsay. 

É o seguinte, quando você vai comprar vieiras, você as encontra com o coral ou limpa:

Com coral

Limpas. Jura, nem percebi! rs
Fotos: Kapaq Importação e Exportação

O preço da vieira com coral é quase a metade da vieira limpa, acredita? Lembro que uma vez recebi um pacote de sei lá quantos quilos de vieiras e assustei com o preço, pois estava muito barato, na hora mandei de volta e pedi as limpas. Ai como eu era burro, dá zero pra ele!

É aí que entra a receita do Gordon estressadinho Ramsay. Uma receita com o coral da vieira. Nigga what? Nunca tinha ouvido falar de algo parecido na vida!

Vamos lá: Com todo cuidado do mundo, separe os corais das vieiras. Cuidado para não estragá-las, senão Deus te castiga e o Coisa Ruim puxa seu pé à noite.

Corte cada coral pela metade e retire toda sujeira com água corrente, como se fosse um mexilhão. Coloque-os em uma assadeira forrada com papel aderente. Ajuste o forno na temperatura mais baixa possível - 80 a 100 C.

Deixe no forno até que fiquem rosa-escuro e bem frágeis. É isto mesmo, mais frágeis que eles já são. Eles devem estar quebradiços quando prontos. Confira quantas vezes forem necessárias, pois para dar este ponto vai depender do seu forno.

Triture os corais, um por um, até obter um pó fino. Vale socador, martelo, só num vale perder nenhuma grama. E pronto, guarde este pó (Oi?) em um pote bem fechado.

Porra, Felipe! Quê que eu vou fazer com este pó que me deu um trabalho desgraçado? Simples, agora você tem pó de coral de vieira! Hum...E o que faço com isto? Use como um condimento para temperar pratos (risotos, massas, saladas...) que levam vieiras ou frutos do mar! Ah, quando for grelhar as vieiras, dá para empaná-las neste pó. Fala que num é lindo e inédito? Gordon, até que você não é só insuportável, tenho que admitir que você tem a manha!

Abraços corais,

Felipe Tavares

A importância do self service

Todos nós quando começamos a trabalhar com culinária, nos imaginamos trabalhando em cozinhas organizadas e super bem equipadas; com uma turma de profissionais já experientes com cursos no exterior ou que já atuaram em restaurantes famosos; esperamos cozinhar só com ingredientes de primeira linha – filé mignon, atum fresco, lagostas, foie gras, trufas, pistilo de açafrão... - não ser explorado e ter horários normais. Ah, claro, você também quer trabalhar com serviço à la carte, afinal, você acha que sabe montar e decorar pratos, quer fazer tudo na hora (à la minute como dizia a velha guarda) e personalizado e tem muito ritmo de cozinha.

Identificou-se com o texto acima? Pois é, eu também, afinal quando saí do Senac era tudo isto que eu queria. Só que tinha um problema: eu nunca tinha pisado numa cozinha profissional antes e me achava o foda por fazer alguns jantares para amigos e familiares.

Já cansei de falar aqui o shock reality, o soco na cara, o tapa no pé da oreia ou sei lá qual o termo para dar mais ênfase que levei, ao pisar numa cozinha pela primeira vez. Mais um detalhe: era um restaurante self service de comida mineira que servia 400 pessoas por dia e tinha uma brigada repleta de mega profissionais, quase todos sem cursos profissionalizantes, mas com zilhões de anos de prática e, sim, abria todos os dias do ano. :(   

Depois deste vieram mais alguns self services, uns serviam 80 por dia, outro chegava até em 1800, outro 150. Resumindo, ralei muito em restaurantes “populares” antes de me deparar com um serviço à la carte e de ter oportunidades de trabalhar como personal chef e em eventos requintados.

Um self service “pauleira” faz muita diferença na carreira de um cozinheiro. Você aprende a ser rápido (quase num piloto automático, pra falar a verdade), descobre na marra uma forma de conviver com todos os tipos de pessoas possíveis, aprende a organizar seus pensamentos e corpo quando descobre que tem que fazer 12 carnes diferentes em poucas horas ou que sua praça de massas tem 15 travessas ou que são 30 saladas diárias. Sem contar que lá não tem chef, todos lavam panelas, esfregam o chão, ajudam na faxina e participam da escala para lavar a coifa e fogão. Não é mole para ninguém.

Assustador? No início é sim, não vou negar. Mas depois de um tempo trabalhando assim, você estará muito mais capacitado mental e fisicamente para encarar uma cozinha à la carte que em vários outros aspectos, se torna muito mais difícil e desgastante. Vai por mim.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares 

Um emprego é para os fracos!

Pessoas do céu, tenho uma mega novidade para vocês!!

Agora tenho dois empregos! Nigga what? Isto mesmo, pra que um emprego se você pode ter dois e trabalhar 14h por dia? Como dizia uma música do Led Zeppelin: “Working from seven to eleven every night...”

Já tinha comentado aqui que estava trabalhando igual um ser humano normal: segunda à sexta, 7h às 15h. Pois então, este emprego é em um restaurante de um amigo que estudou no Senac comigo. Ele me convidou para ajudá-lo na administração geral e cozinha: compras, estoque, cozinhar, parcerias, contas etc etc etc. Enfim, tá sendo um curso de Gestão de Restaurantes. Tenho visto como funciona tudo, mas tudo mesmo!

Como eu estava chegando muito cedo em casa e coçando hahah Mentira, não foi nada disto.

Recebi um convite do Centro Universitário UNA, pois é, para quem conhece minha história sabe que lá foi meu último emprego na área de marketing. Aliás, foi lá que eu fiz faculdade e pós-graduação. <3 <3

Mas como que eu fui voltar para a UNA trabalhando com gastronomia? Aí é a melhor parte da história. Então, a UNA possui um núcleo de Gastronomia ligado ao curso de Nutrição, o UNA Gourmet. E advinha? Me chamaram para trabalhar na coordenação do núcleo. Tô lindo ou maravilhoso? =)))  Lembram quando eu falei em um post que nunca devemos fechar as portas, manter contato, etc? Taí a prova viva do que eu falo!

Já comecei a reestruturação, buscando novos parceiros, propondo novos cursos e mais um bilhão de ações novas! Todos “grita” e “comemora” comigo, por gentileza? Resumindo: a partir de agora vou conseguir juntar as duas formações que possuo: marketing e gastronomia! Let’s work babe!

Abraços de workaholic,

Felipe Tavares

Fazendo freelas

Há algumas semanas fui convidado pelo Raphael Leroy que trabalhou comigo no L´Astigiano, para cobrir a folga do chef dele no seu novo e maravilhoso local de trabalho: Pousada Fazenda Nova Estância.

A pousada fica no meio do além, no interior de Brumadinho, perto do Inhotim. Para quem não é de BH ou MG e não conhece o Inhotim, é um Instituto de Arte Contemporânea com exposições maravilhosas e um jardim botânico com sei lá quantas bilhões de espécies diferentes. Clique aqui para conhecer um pouco mais do Inhotim. Lindão!

Voltando à cozinha, a pousada oferece uma proposta bastante interessante: além de trabalharem com o conceito slow food eles oferecem um menu degustação em um único prato. Funciona assim: você escolhe sua opção de carne, peixe ou frango e ela vem acompanhada de 7 guarnições aleatórias. Isso mesmo, não existe cardápio para as guarnições, tudo é feito de acordo com o que está na estação, que foi encontrado no mercado com melhor qualidade, etc. Fino demais, né?!

Mais um detalhe, o Raphael e seu chef venezuelano Marllony Perez não são cozinheiros normais. Eles são monstros na cozinha que utilizam todas as técnicas possíveis e impossíveis em seus pratos. Criatividade é mato para os dois.

Vamos para as fotos para vocês entenderem porque este foi o melhor freela que eu já fiz na vida!

Cozinha da pousada. Fogão à lenha, forno de pizza,
bancadas gigantes e tudo mais que você precisar.

Dispensa: nunca vi tantas especiarias e temperos juntos na vida.
O que você imaginar tem nestes potinhos e vidrinhos

Quadro para anotar as ideias, cardápios futuros, etc.

Cardápio da noite: cenoura alla putanesca, batatas huancaina,
polenta, purê de beterraba com crisp de cará, koolsal - coleslaw,
caviar de berinjela com pão de queijo frito e patacons com guacamole

Prato montado com linguado em crosta de pesto.
Esq. para direita: patacons, batata huancaina, cenoura alla putanesca, koolsal,
polenta, pão de quejo, purê de beterraba e crisp de cará.

Se para as guarnições não existe cardápio fixo, muito menos para as sobremesas. Praça que o Raphael é louco e tem muito a manha. 

Salame de chocolate com sorvete.
Deve ter uns 4 tipos de castanhas dentro deste creme de chocolate,
sem noção de gostoso!   

Salame de chocolate só que com sorvete de...
PIMENTÃO VERMELHO. Delicioso

Popcake com sorvete Bela Adormecida.
O popcake é feito de três tipos de bolo assados separados,
depois são esfarelados e formam um novo bolo. Depois é passado na farinha Panko e frito. Bela Adormecia é um sorvete de ervas relaxantes: camomila, cidreira, etc.

Romeu e Antonieta: variação do tradicional Romeu e Julieta, só que ao invés de goiabada é um tomate caramelizado. 

Depois de cozinhar horrores, chega a hora dos cozinheiros
 comerem os restos e tomarem aquela gelada num frio desesperador. 

Então, eu tava lindo ou marrravilhoso? kkk Sério, impressionante a estrutura da pousada, a cozinha, os pratos, a recepção que eu tive, tirando o frio que quase me congelou, tudo lá é top de linha. 

Para terminar, olha só a vista da cozinha no outro dia enquanto fazíamos o almoço:

Abraços de freela conhecendo lugares inimagináveis,

Felipe Tavares

Manual de como arrumar emprego na cozinha

Quando fui trocar de carreira, ficava pensando em como arrumaria emprego na cozinha. Afinal, de nada valia minha experiência em comunicação e marketing e nem formado no curso de Cozinheiro eu era ainda. Quem me daria uma oportunidade?

Na época, pedi à um colega de curso que me arrumasse emprego no seu restaurante. "Marcelo, preciso saber como uma cozinha de verdade funciona, me coloca lá para fazer qualquer coisa, lavar panela, sanitizar as folhas e legumes, ficar olhando o povo trabalhar. Qualquer coisa, mas preciso conhecer a realidade fora das nossas cozinhas lindas e organizadas aqui da escola."

Fui pra lá e as proezas que aconteceram durante meu estágio de 1 mês eu escrevi logo no início deste blog aqui e aqui.

Pois bem, depois de alguns anos de cozinha, de conhecer trocentas pessoas diferentes e de trabalhar com mais um tanto, vi o seguinte:

- a melhor maneira para arrumar emprego na cozinha é tendo um bom networking. Sabe aquele colega de sala que senta ao seu lado; que ninguém dá nada por ele; que você não convive tanto? Então, ele pode ser seu chef no futuro, abrir um restaurante ou até mesmo te indicar para uma vaga que você nem imaginava que existia. Ou seja, não destrate/brigue com ninguém, não exclua ninguém, afinal, todos tem uma boa história para contar. E os cursos geralmente não são tão longos, custa suportar todo mundo? =)

Além deste networking de sala de aula, é importante manter contato com as pessoas que você trabalha/trabalhou. Assim, quando alguém trocar de emprego e surgir uma oportunidade melhor ele pode te ligar. Sempre preferimos ter pessoas ao nosso lado que conhecemos ou que um amigo nosso conheça. 

- Seja cara de pau. Têm vontade de trabalhar naquele restaurante que você adora, acha lindo, mas acha que não tem experiência suficiente? Fodas, bate lá na porta, peça para conhecer a cozinha e o chef e entregue seu currículo à ele. Como já falei aqui, não conheço um restaurante sequer que não está precisando de alguém na cozinha, mesmo que seja para ser freelancer.

Se não rolar assim, pesquise em revistas e sites de gastronomia vários restaurantes da sua cidade - tipo de cozinha, horários de funcionamento, se é de fácil acesso para você, etc. -  faça uma rota, imprima um bocado de currículos e vai batendo de porta em porta. Tenho certeza que pelo menos algumas entrevistas você vai conseguir.

- Cadastre seu currículo agora no site do Sine - Sistema Nacional de Emprego. Depois que descobri esta ferramenta, nunca mais bati cabeça procurando pessoas para a cozinha. Lá você faz seu currículo online e gratuito para todo o Brasil, com pretensão salarial, experiências, etc. E só para baixarmos a nossa bola, procure quantos cozinheiros estão disponíveis só na sua cidade com a mesma experiência que você ou até mais, muito mais. I die. Dá vontade de cortar os pulsos, vender o corpo e sair gritando que vai estudar na Europa só para ter um diferencial. Outro dia vi um currículo de uma garota procurando emprego que trabalhou no D.O.M. Sentei e chorei na hora. I die [2]

- As escolas de gastronomia possuem câmaras de estágios, bancos de emprego, etc. Cadastre seu currículo lá e o mantenha atualizado mesmo depois de formado. Geralmente, estes lugares tem vagas em ótimos locais que priorizam pessoas estudadas e não aqueles pés de gordura e pés de cachorro que não sabem nem o que é foie gras que, infelizmente, encontramos por aí.

- Os sites de emprego tradicionais: Infojobs, Catho, Vagas.com, etc. possuem algumas vagas, mas confesso que nunca vi nada lá muito interessante, mas não hora do desespero não custa cadastrar nos gratuitos (Infojobs e Vagas.com) e até fazer um teste de gratuito de 7 dias na Catho.

- E por último, os itens mais importantes: estude, pesquise, pergunte, crie, treine, faça sua família de cobaia, arrisque a cortar mais rápido, corte a mão, queime...De nada adianta conseguir uma entrevista/teste e chegar lá não saber saltear uma massa, descrever uma base de risoto ou até mesmo limpar um filé.

Abraços de coaching,

Felipe Tavares

Como um profissional de cozinha precisa ser?

Desde que iniciei na carreira da cozinha, já me deparei com todos os tipos de profissionais que você pode imaginar: dedicados, estressados, gentis, malucos, felizes, mau-humorados, drogados, super inteligentes, ex-presidiários, alcoolatras, etc.

Independente de tudo isso aí que citei acima, existem características que todo cozinheiro deve ter. Não sou um Atala com sei lá quantos anos de experiência para ser o dono da verdade. Mas vi alguns perfis de profissionais que você sabe pela entrevista ou pelo teste se vai dar certo ou não.

Nunca chegue numa cozinha querendo mudar tudo, botando a banca em tudo e em todos. Por mais que você tenha experiência, nunca faça isso. Tudo bem se você tem experiência, mas vá com calma. Primeiro entenda o funcionamento daquela cozinha para depois começar suas mudanças. Cada restaurante tem sua própria rotina: as panelas naquele lugar, as colheres ali, a cebola repicada naquele canto, o tempero não leva pimenta do reino, o molho tem aquela textura, etc. Entenda como tudo funciona para depois sugerir as mudanças, do contrário você será odiado e chamado de metido em apenas 2 dias.

Seja humilde. Talvez esta seja a maior característica que um profissional de cozinha deve ter. Você pode ser graduado, formado pelo CIA, com especialização no ICIF. Mas tenha certeza que você encontrará um chef ou um cozinheiro no meio do seu caminho, que teve pouco estudo, que mal sabe ler direito, que pouco sabe sobre cozinha molecular e Ferran Adriá, mas no fogão este cara vai te humilhar com a prática que ele tem, com o domínio de 20 panelas ao mesmo tempo e na rapidez com que ele limpa 50kg de filé. Respeite estas pessoas e aprenda com elas. Às vezes vale até fingir que não sabe direito, só para ver como elas fazem. Lembre-se: há alguns anos as pessoas não escolhiam a cozinha, a cozinha as escolhia. Hoje está na moda estudar gastronomia, antigamente era um serviço para que não sabia fazer nada. Leia sobre Carême e veja do que ele e grande parte de sua brigada morreram, aonde a cozinha ficava localizada, etc.

Seja feliz. Você está lá porque quis certo? Errado? Então saia da cozinha agora! Nada pior do que trabalhar numa cozinha onde todos xingam, berram, brigam, resmungam e puxam faca uns para os outros. Cozinha é um ambiente estressante, quente, apertado, escuro...Então seja agradável, faça amizades, divirta-se na hora da "roia", o serviço ficará bem menos puxado.

Faça de tudo e nunca fique parado. Foi contratado para ser cozinheiro e se acha estrelinha demais para lavar panelas? Errado! Está nas carnes e não pode ajudar no garde manger legumes? Errado também!  O cliente não quer saber se o cara das carnes errou, pra ele a cozinha e o restaurante são um só. Ajude na lavagem, na organização, em todas as praças, assim você entenderá com uma cozinha realmente funciona.

Para os marinheiros de primeira viagem que sempre me mandam e-mails e me perguntam como arrumar o primeiro emprego na cozinha, sem experiência na área, sejam sinceros e, mais uma vez, humildes. Falem: "Olha, estou mudando/começando de carreira, adoro cozinhar, mas nunca entrei numa cozinha comercial, deixa eu ser auxiliar para picar tudo, sanitizar as folhas e legumes?". Grande parte dos chefs começaram lá debaixo, passando pano no chão, lavando panelas, etc.

Ufa! Acho que deu, né? Espero ter te ajudado um pouquinho...

Abraços de aprendiz,

Felipe Tavares

PS: O novo emprego vai muito bem! Tinha esquecido como é lindo ter finais de semana e chegar em casa cedo. Em breve coloco mais novidades! 

"Time of changes"

Pessoas lindas,

Passando aqui só para dizer que sai do L'Astigiano, quem me segue no Facebook e Twitter já sabe desta notícia há algum tempo. Se não me segue, pode seguir por gentileza kkk

Chega um momento na vida que precisamos enfrentar novos desafios, sair da zona do conforto - já dizia aquela frase mais batida nos tumblr da vida: "Sua vida começa aonde sua zona de conforto termina" e buscar novas perspectivas pessoais e profissionais. 

No último mês que cumpri meu aviso, selecionamos e treinamos a nova brigada da cozinha e em breve farei um post sobre as qualidades que buscamos em cozinheiros e auxiliares. Aconteceram situações realmente hilárias que preciso compartilhar com vocês.

Ainda não quero expor muitos detalhes sobre o novo emprego (Ui, fiquei tímido de repente hahaha), mas falo o seguinte: trabalho em um outro restaurante agora de segunda à sexta-feira e das 7h às 15h. Ou seja, nada de feriados e fins de semana dentro de uma cozinha e nada de virar noites na vida loca da madrugada. Fim da minha "era" Anthony Bourdain #cozinhaconfidenciallifestyle.

Abraços empolgadíssimos,

Felipe Tavares

Palestra do Alex Atala na Semana Mesa SP 2011

A Semana Mesa São Paulo, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac-SP é o maior evento gastronômico da America Latina. Durante a Semana, grandes chefs e especialistas brasileiros e internacionais debatem os rumos da gastronomia no Brasil e no mundo, executam receitas ao vivo, dão palestras...Enfim é muito lindo, mas infelizmente eu nunca fui =(

Graças a internet nossos problemas acabaram, o canal do senacsaopaulo disponibiliza a maioria das palestras gratuitamente. Na última edição que aconteceu em outubro estiveram presentes(prende a respiração para não sair lágrimas dos seus olhos) Claude Troisgros, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Massimo Bottura AND ALEX ATALA, claro! Estiveram presentes outros chefs e especialistas também, anyway...Tem o Atala, precisa de mais nada! O "Cara", the bigmotherfucker, que apontou o dedo tatuado na cara do mundo e colocou o Brasil no topo da gastronomia e disse: Yes, we can! #chupasociedade

Eu sei que a palestra abaixo tem quase 1h, mas senão quiser ver ele fazendo receitas simples e maravilhosas, vale a pena pelo menos para você ver ele falando sobre os estagiários que chegam na cozinha dele(40 por mês), como ele os trata, o que eles esperam da vida de cozinheiro, que não tem graça trabalhar em cozinha(ADORO), o que ele acha de um pai de uma estagiária ligando falando que ele maltratou "a filhinha que foi criada em berço de ouro" ou mais ainda, o mega desabafo que ele faz ao término da palestra. Chorei litros!

Abraços cheios de lágrimas,

Felipe Tavares

Olha só...

Matéria da revista Veja Rio que muitos cozinheiros e chefs tem compartilhado nas redes sociais. Leitura obrigatória para todos que querem seguir esta carreira.

Abraços carnavalescos,

Felipe Tavares

É duro ser chef

Ao descobrirem a extenuante rotina dentro das cozinhas, 80% dos estudantes de gastronomia decidem abandonar a carreira

por Fabio Codeço | 22 de Fevereiro de 2012

Paula e Vieira: ela insistiu, ele desistiu dois anos depois de formado

Viajar o mundo, aparecer em jornais e revistas, apresentar programas de TV. Embalada pelo glamour que cerca a atividade, a carreira de chef tornou-se uma das mais cobiçadas pelos jovens cariocas. O entusiasmo inicial, no entanto, tem dado sinais de que se arrefece com o tempo - ou, para ser mais específico, logo depois do primeiro estágio. De acordo com o Ministério da Educação, 200 alunos no Rio concluíram a graduação em gastronomia em 2010. O número corresponde a apenas 20% dos estudantes matriculados. Enorme em comparação com a de outras carreiras, a evasão de 80% é uma reação à intensa rotina de trabalho nas cozinhas. Longe dos holofotes e da fama, o iniciante precisa enfrentar jornadas que extrapolam dezesseis horas de trabalho, exigem que se esqueça de vaidades básicas, como pintar as unhas, fazer maquiagem ou usar perfume, e incluem longos períodos de atividade nos fins de semana e feriados. “Muitos acham que vão entrar na faculdade e virar profissionais estrelados no dia seguinte”, afirma Cláudia Fortes, coordenadora da Estácio de Sá, a pioneira a criar o curso, em 2001. “Trata-se de uma estrada que leva anos para ser construída, demandando disciplina, empenho e dedicação.”

A maior parte dos aspirantes a mestre-cuca é de jovens na casa dos 20 anos, oriundos de famílias de classe média ou alta, mas com pouca ou nenhuma ideia dos desafios da profissão. Ter bom poder aquisitivo pode ser necessário para o início, uma vez que só existe uma universidade pública no Rio com graduação em gastronomia e o preço das mensalidades das particulares é alto. O curso da Estácio de Sá, por exemplo, custa entre 1370 e 1691 reais ao mês. Quando a juventude dourada e bem-nascida vai em busca do primeiro estágio, vem o choque: a disparidade que existe entre sonho e realidade é gritante. Um assistente, já formado, ganha em média 1 000 reais, valor que está bem abaixo daquilo que os calouros imaginavam quando decidiram encarar as panelas. E um estágio pode render algo como 600 reais, o equivalente a dois jantares, com acompanhante e vinho barato, em um restaurante de três cifrões.

Sem um salário atraente, o iniciante sofre mais um solavanco ao receber a lista de atribuições. Em muitas cozinhas, será dele a missão de descascar batatas, lavar as folhas das saladas e limpar o chão no fim da noite. São tarefas pelas quais a maioria dos chefs tarimbados já passou antes de liderar uma grande brigada, mas que muitos principiantes não têm o hábito de encarar - nem mesmo em sua própria casa. “A maior parte dos estagiários pede demissão logo nos primeiros dias de trabalho. São raros os que aguentam até a segunda semana”, conta a premiada Roberta Sudbrack, que antes de abrir seu restaurante no Jardim Botânico comandou em Brasília a equipe do Palácio da Alvorada.

Bastidores do Sudbrack: após o expediente, é preciso limpar a bagunça

Iludidos com a possibilidade de sair da faculdade dando ordens, criando pratos ou abrindo o próprio restaurante, mesmo os mais persistentes se frustram com a dureza da labuta. Cansado de lidar com exames e problemas de saúde, o radiologista Carlos Eduardo Vieira decidiu levar a sério seu hobby de fim de semana. Com a bagagem adquirida na faculdade, abriu uma lanchonete. Dois anos depois, jogou o avental: “Ralava mais do que antes e não compensava financeiramente”. De volta aos laboratórios, passou a ganhar o dobro do que tirava à frente de uma casa. Uma de suas colegas de classe, Paula Prandini, insistiu. Só que para chegar a chef e sócia do Stuzzi, sucesso de público no Leblon, seguiu o caminho oposto. Mesmo formada, investiu em cursos e estágios no exterior, trabalhou com chefs consagrados como Roland Villard, do Le Pré Catelan, e em estabelecimentos estrelados do Guia Michelin. Enquanto seus amigos comemoravam o réveillon de 2009, Paula estava no batente, ajudando a preparar a ceia do Sofitel. “Passei a virada do ano com uma panela de purê nas mãos”, recorda-se. “É muito sacrificante, sim, mas faria tudo novamente.” Pelos cálculos de Paula, só três pessoas de sua turma, que tinha trinta alunos, continuam na área. Como se vê, é preciso muita paixão - e disposição - para encarar a vida de chef.

2 anos de quê?

Agora em janeiro completou 2 anos que estou trabalhando na cozinha e dois do Indo pra Cozinha. Parece que tem muito mais tempo, afinal, como raramente temos folgas os dias e as experiências são bem mais intensas. Então, acho que nada mais justo que eu parar um pouco para avaliar como foi todo este tempo e o que eu vi e vivi neste tempo. 

Vi muita coisa: restaurantes e cozinhas mega estruturadas, restaurantes que atrasam pagamentos e não valorizam em nada seus funcionários, pessoas apaixonadas pelo o que fazem e se divertem em uma cozinha, pessoas que estão ali trabalhando sem paixão alguma ou dom, mas que precisam de um emprego; pessoas que amam a cozinha, mas que desistiram desse sonho em virtude das condições de trabalho e baixos salários. Vi muito mais coisas, mas também já comentei isto em outros posts.

Vivi muito também: conheci pessoas maravilhosas, outras nem tanto, trabalhei como um condenado em férias e feriados, aprendi trocentos pratos e técnicas diferentes, me cortei horrores, me queimei e ainda hoje me queimo quase que semanalmente rs, fiquei algumas semanas sem nenhuma folga e dobrando constantemente, virei noites na farra após dias loucos e estressantes na cozinha e fui trabalhar direto, ri muito, aprendi muito, descobri um outro lado meu, briguei, xinguei, chorei, achei que não era capaz de enfrentar tanta mudança na vida e que também não tinha condições de trabalhar em uma cozinha.

Mas, tudo passa e estou aqui indo para meu terceiro ano na cozinha. Feliz? Sim, com certeza, não trocaria minha vida, quer dizer, talvez eu começaria mais cedo nesta carreira. Realmente amo muito a cozinha e o ambiente de restaurantes e é algo que quero para minha vida. 

Não posso ser hipócrita e falar que tudo nesta vida é lindo e que eu sou a pessoa mais feliz neste mundo, também não é assim. Tenho algumas crises, decepções, ainda não consigo acreditar porque se paga tão pouco para os funcionários da cozinha e tanto para os garçons hahaha, como alguns patrões valorizam pouco ou quase nada sua brigada de cozinha. Porra! Ralamos pra carai, criamos, executamos, planejamos e quem serve a nossa comida e atende é que leva a grana? Não tiro o mérito dos garçons, jamais faria isso, mas as pessoas vão até um restaurante é para comer e, consequentemente, serem bem atendidas. Então, show me the money!!!

Muitas pessoas me perguntam o que eu espero do futuro com a Copa do Mundo, Olimpíadas, valorização da profissão, crescimento da gastronomia etc. Realmente a tendência é que tudo melhore, a cada dia abre um restaurante novo em algum lugar e estes lugares não estão sendo ocupados por cozinheiros de prática, eles querem pessoas estudadas, que falem outras línguas, que conheçam diferentes tipos de culinária e técnicas diferentes. Mas o problema não são estes grandes eventos, o problema é o que fazer depois deles. Será que este tanto de hotéis, restaurantes, bares, gastropubs, etc terão demanda o suficiente para funcionar? Então, depois desse boom talvez nossa profissão seja ainda mais mal paga, porque profissional para trabalhar é o que não vai faltar. 

O número de restaurantes que abrem é diretamente proporcional ao número de restaurantes que fecham por má administração e outras questões. Tem muito "empresário" achando que é fácil administrar um negócio neste segmento, que é só abrir as portas que os clientes brotam, que vão lucrar no primeiro ano de negócio, que receberam uma graninha e vão investir neste "sonho". O jogo não funciona assim, meu caro. Também é preciso muita paixão e dedicação para administrar um restaurante. 

Se você já mandou e-mail para mim pedindo conselhos e dicas de como enfrentar a cozinha ou trocar de carreira, sabe muito bem meu discurso: não é tudo tão lindo, tem que gostar mesmo, ralamos mesmo, o clima é tenso e quente, se planeje, faça uma pé de meia antes bla bla bla Meu discurso não muda e talvez nunca mude. O que precisa mudar é mentalidade de muitos restaurateurs/administradores.

Abraços comemorativos,

Felipe Tavares

Ai, estas férias

"Som, teste, 1,2,3..." Tem alguém aí?

Olá pessoas! 

Em primeiro lugar, desculpe-me pelo sumiço, mas sabe como é final de ano: férias, orgias gastronômicas, viagens, cozinhar um pernil para um, um lombo para outro, fazer uma leitoa para meu avô...Mas estou de volta! Uhuuu!

Espero que você tenha tido uma virada de ano sensacional repleta de coisas boas e que esteja pronto para este ano! 

Além do que citei acima, o que me fez sumir tanto tempo do blog é que comecei a ler a biografia do Led Zeppelin - Quando os gigantes caminhavam sobre a Terra e isso foi um mindfuck para mim, não consegui fazer nada neste último mês além de ler o livro, pesquisar sobre o Led, baixar a discografia, ver vários shows e documentários, escutar as bandas que foram referências para eles e buscar fotos da época. Valeu Arthur por foder minha cabeça! Brother é brother! Posso ficar com o livro para mim? hahaha E o livro tem só umas 600pg e ainda faltam umas 50.

Como estou chegando ao fim do processo de desintoxição do livro, tive um momento de lucidez e lembrei: "Nó, tenho que escrever no blog!" Então, cá estou eu, não sumi, não desisti do blog, foi só um período de muito rock 'n roll na minha vida que eu nem lembrava muito de gastronomia rsrs 

Desculpe também por não responder alguns e-mails e comentários dos leitores, em breve vamos colocando as coisas em dia. Ah, Isabela, não publiquei a receita do angu que foi servido na Confraria porque a Luiza e o Rodrigo ainda não me mandaram qual foi o segredo deles, mas assim que eu conseguir te mando, ok? Não desiste de mim! kkk

Abraços cheio de saudades,


Felipe Tavares

Confrariaaaa!!

Em uma época muito, muito distante, tivemos mais um encontro da Confraria. Para falar a verdade, há mais de 2 meses... Desculpa gente! Como já tinha falado, os últimos encontros foram temáticos e em duplas. 

O tema sorteado para o Rodrigo e a Luiza foi comida brasileira. Eu estava botando a maior pressão nos dois, afinal são sabores que já conhecemos, ingredientes que vemos na nossa cozinha diariamente e eu queria saber como eles iriam "transformar" tudo isso em um almoço do nível dos nossos encontros.

Cheguei quando eles estavam montando a entrada, que dava um trabalho danado para enformar: terrine de batata baroa com requeijão e coulis de morango. 

Batata baroa(mandioquinha amarela para quem é de outra região rs) é uma delícia, o requeijão não era desses comuns, era daquele em lascas, tipo caseiro, delícia também! E o coulis dava um toque mais que especial.

No primeiro prato eles me surpreenderam mais que nunca. Vi que tinha algo verde sendo refogado na panela com carne seca e perguntei o que era. MAXIXE! Oi?! Maxixe?! Há quantos anos eu não vejo, não como e não vejo ninguém cozinhando com ele. Para que não sabe, maxixe é um bicho ou seria legume? kkk Brincadeira, de acordo com minhas pesquisas super fundamentadas(#not), é uma hortaliça da família da abóbora e do pepino. Dá uma olhada nele:

Nem faz carinha de nojo que é uma delícia!

Foto: Informação Nutricional

Eles fizeram um "refogado" com maxixe, carne seca e tomates que eu não parava de comer nunca. Para completar, ainda tinha vários tipos de molhos de pimenta para acompanhar que eu nunca tinha provado na vida. A cada garfada, eu dava uma suspirada... 

Esta pimenta estilo criptonita...Delícia!

Eu queria comer mais maxixe, mas me avisaram que ainda tinha outro prato. Respirei, fumei um cigarro e voltei para aquele prato que seria o ápice do dia, aquele que depois de comer você só quer deitar e ficar lembrando dele para sempre. 

Ai você pensa que é um caviar beluga, um foie gras, uma trufa branca de Alba...Não, meus pratos prediletos e gostos são bem mais modestos, mas nem por isso menos deliciosos!

Ragú de pernil cozido na cerveja preta com angu! YEAH! \o/ 

Acho que nesta vida de cozinha a gente vai comendo tantas carnes exóticas, combinações inusitadas, peixes e frutos do mar que eu nem imaginava que existiam, massas, risotos diferentes, entre outros, que quando comemos algo que nos lembre da infância, de um fogão à lenha num sítio, da comidinha da mamãe...I die! E morri feliz, o angu estava com um sabor tão bom, mas tão bom, que nem precisava do ragú. Mas quando juntava aquele "anguzinho", com o pernil super saboroso e uma pimentinha, não esquece a pimenta! Oh, lord! Me dá este angu na veia?! Pode ser? Maravilhoso!

De sobremesa ainda foi servido uma seleção de brigadeiros, que eu não sabia que era um doce brasileiro e sagu. Mas nesta hora eu ainda pensava no angu e comi pouco. Acho que o angu desorientou todo mundo, porque nem foto dos brigadeiros o Diogão tirou. =) 

Abraços brasileiros,

Felipe Tavares