Comida e sedução

Sempre que leio o Quiz do blog da chef Carla Pernambuco, fico curioso com a resposta que os chefs dão à pergunta: "Já seduziu alguém com comida?" 

Comida é sedução, orgulho, prazer, amor, ego...Orgulho de você ver os rostos de seus convidados se deliciando com os pratos que você preparou e junto com o orgulho, vem o ego do cozinheiro, que nestas horas vai às alturas. Amor porque é lindo ver pessoas cozinhando com tanta dedicação e empolgação. Melhor ainda, quando você tem convidados que amam comer bem e valorizam o prato feito. "Na salada de folhas tinha pimenta rosa?"; "Seu molho branco não leva creme de leite, né?!"; " Você temperou a carne com tomilho fresco?" Amo pessoas que sabem comer bem. E comer bem não é repetir 5x sem saber o que tinha no prato. Comer bem é saber apreciar e se deliciar com que foi feito.

Atualmente tenho usado meus dotes culinários para seduzir uma pessoa constantemente(rs). Começou com um risoto de limão siciliano, depois um de pêra (que ela não gostou), uma fraldinha ao molho de mostarda Dijon, uma saltimbocca alla Romana, uma língua ao molho de vinho e por último um ceviche de cação seguido de um pappardelle ao molho de cogumelos. Espero que esteja dando certo porque do contrário ela vai começar a reclamar e dizer que está engordando! kkk

Não é só a comida em si que seduz as pessoas. É todo aquele clima envolta do fogão, todo mundo ajudando todo mundo, a bebida que acompanha o jantar/almoço e que deixa todo mundo mais "alegre" e depois a celebração na hora em que a comida é servida. Me fala se tudo isso não é muito sedutor?(rs)

Segue abaixo a última entradinha "sedutora" que eu servi:

Ceviche de cação

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

4 filés de cação ou outro peixe branco sem gordura(linguado, badejo, etc)

Suco de 6 limões

2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em brunoise(cubos pequenos cortados perfeitamente)

Cominho

Coentro repicado

Salsinha repicada

Sal

Modo de fazer

Cubra os filés de cação com o suco de limão temperado com sal e cominho. É cubrir mesmo, imersão, tá? 

Deixe marinando por horas, tipos umas 3h. Se tiver tempo e paciência, deixe mais de 5h.

Escorra o excesso do suco de limão e corte os filés em cubos um pouco maiores que os tomates. Adicione o coentro e a salsinha e corrija o tempero, se necessário. Acompanhe com torradinhas. No dia eu servi com torradas de alecrim e sal grosso.

Abraços apaixonados,

Felipe Tavares

Um dia memorável

No último sábado fui convidado pelo meus grandes amigos, Douglas e Wandinho, para fazermos massa no cilindro recentemente adquirido por eles. Topei na hora, uma porque adoro fazer massas e outra, porque os finais de semana na casa deles são inesquecíveis, excelentes conversas, principalmente sobre o mundo gastronômico, sempre regado com um bom e velho rock 'n roll e comidas maravilhosas, feitas na maioria das vezes pela Terezinha, uma cozinheira de padrões internacionais.

Chegando lá me deparo com um legítimo cilindro italiano (que não me lembro a marca agora) capaz de tirar massas tão finas quanto um cilindro profissional e com um corte perfeito. O cilindro é incrível, e o varal utilizado para secar as massas? Simplesmente maravilhoso!

Douglas e eu colocando a mão na massa 

e as estrelas da noite, o varal e o cilindro italiano.

O desafio do dia era utilizar os frutos do mar que eles trouxeram da última viagem. Fazer uma entrada para degustarmos enquanto colocávamos o assunto em dia e depois servir uma bela massa caseira. Entramos num acordo que a entrada seria um vinagrete de polvo com torradas e massa seria servida com um legítimo molho de tomates e muito camarão.

Polvo gigante limpo e cortado pela Terezinha

O varal já cheio e o vinagrete de polvo com torradas

Depois de muitos goles e muitas risadas, e lá pelas tantas da noite, servimos o talharim com molho de tomate e camarões.

Camarões lindos para finalizar o prato

Você acha que sobrou algo, né?

Maravilhoso!

A comida tem dessas coisas. Além de ser um prazer degustá-las, tem o poder de unir as pessoas. É como disse o chef Thomas Keller, quando perguntaram a ele porque ele gostava tanto de cozinhar e ele respondeu: "Cozinho para fazer as pessoas felizes!" 

Receitas da tarde/noite

Vinagrete de polvo

Limpe o polvo e corte os tentáculos em pedaços de +- 8cm e cozinhe em panela de pressão, com tempero à gosto. É só para a carne ficar macia, cuidado para não deixá-la  borrachuda.

Tomates, pimentões diversos e cebola cortados em brunoise

Vinagre

Suco de limão

Azeite 

Alecrim fresco

Sal

Emulsione tudo e corrija o tempero.

Torradas de alecrim - receita da Julieta ou do Léo, filho dela.rs

Um bom pão

Alecrim fresco

Sal grosso

Azeite

Asse as torradas com um fio de azeite, um bocado de sal grosso e alecrim fresco.

Massa

1kg de farinha de trigo sem fermento

10 ovos, dependendo do tamanho dos ovos, acrescente mais um.

Adicione os ovos à farinha e misture bem até que esteja tudo incorporado, evite sovar muito. 

Passe a massa no cilindro até a espessura desejada.

Molho de tomate com camarão

Camarões sete-barbas limpos

Tomates concassé (sem casca e sem semente)

Tomates pelati - aqueles italianos de latinha

Extrato de tomate

Cebola

Alho

Azeite

Faça um "x" na parte inferior dos tomates e coloque-os em água fervente. Deixe-os até que fiquem macios e dê um choque térmico com água gelada.

Retire as cascas e as sementes e as coloque em uma panela com água e para ficar melhor ainda, um bouquet garni. Deixe reduzir bem. Peneire as cascas e sementes e reserve a água temperada (fundo de tomate). 

Corte os tomates concassé em brunoise.

Branqueie os camarões em água.

Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o extrato de tomate e deixe-o "suar", essa técnica é chamada de pinçage. 

Acrescente os tomates concassé e pelati. Use o fundo de tomate para dar o cozimento desejado e deixe reduzir quase que pela metade. Acrescente os camarões branqueados ao molho. Se preferir, você pode saltear os camarões no azeite em uma panela separada e adicioná-los ao molho.

Abraço,

Felipe Tavares

A profissão entrando

Ontem tivemos mais aulas de cortes de legumes, só que ao contrário do dia anterior, eu me ferrei. O corte principal da noite era o chiffonade. Nada mais é que o corte que fazemos na couve para feijoada. Sabe aquele picadin bem finin que ninguém gosta de picar na cozinha e sempre passa para uma outra pessoa da família? É esse mesmo! Só que o chiffonade como disse uma instrutora do Senac: "Quando você achar que está fino, pode picar 3x mais fino..."

Exemplo de um chiffonade, não tão fino como tivemos que fazer.

Começamos picando folhas de couve, depois repolho branco e...puft Cortei meu dedo! kkk Foi um corte mínimo, mas que não parava de sangrar nunca. Meu chiffonade já não estava lá estas coisas, depois de cortar o dedo, colocar esparadrapo e luvas cirúrgicas, ai que não teve jeito mesmo. E finalizamos picando repolho roxo, que é o mais difícil por as folhas serem mais duras e fica muito difícil de enrolá-las em forma de charuto.

Como ainda não fotografei os tipos de cortes para colocar aqui, achei esse quadro no site Cozinha do Dudu Já dá para você ter um noção dos principais:

Depois de picar tudo, iniciamos as preparações da noite. Servimos:

- Salada de repolho roxo com abacaxi, leite de coco, açúcar e coco ralado;

- Tomates assados recheados com repicado de frios e tomilho;

- Salada de folhas com molho de aceto balsâmico e mel;

- Tomates-cereja amarelos recheados com parmesão ralado sobre base de couve chiffonada frita. Fritas? rs Isso mesmo, fritas por imersão. Fica ótimo para finalizar pratos.

- Abacaxi recheado com molho de peito de frango, creme de leite e cenouras em brunoise.

Observações

- Não sou fã de tomates crus, prefiro como base para molhos, mas foi interessante ver o tomate sendo utilizado de diversas formas.

- A salada de repolho fica ótima com o leite de coco, mas na minha opinião não precisava de coco ralado.

- Onde compra tomate-cereja amarelo que eu nunca tinha visto antes? rs

No Senac eles proíbem de tirar fotos, por isso, fique imaginando como ficaram estas saladas. rs Se tiver alguma dúvida no preparo, deixe um comentário que eu retorno.

Abraço,

Felipe Tavares