Concurso LG Home Chef Championship

Quando eu falo que o blog tá crescendo bastante ninguém acredita, quer dizer, acredita sim! =D 

Olha este release que eu recebi de um concurso para estudantes de gastronomia e consumidores de SP e RJ. Coisa mais linda de meu Deus! Pena que outros estados e cidades não possam participar, tomara que o concurso cresça mais ainda e amplie as cidades participantes.

Já me disponibilizo a ser voluntário para qualquer iniciativa do tipo aqui em BH, quem topa?

Concurso LG Home Chef Championship

O maior concurso do mundo para chefs amadores é da LG e está com novo nome: LG Home Chef Championship. Neste ano, o concurso foi dividido em 2 categorias,  além dos estudantes de gastronomia os consumidores também podem participar.

As inscrições e envio das receitas vão de 01 a 19 de outubro de 2012 até às 12 horas, e os inscritos serão divididos em duas categorias, sendo categoria Estudantes de Gastronomia para os estudantes do curso de Tecnologia em Gastronomia das Universidades Anhembi Morumbi e FMU São Paulo, e Estácio de Sá São Paulo e Rio de Janeiro; e a categoria Consumidores para o público em geral que não possui vínculo profissional ou acadêmico com a gastronomia, que residem no estado de São Paulo e Rio de Janeiro.

Além do título de Melhor Chef Amador do Brasil, o vencedor na categoria Estudantes de Gastronomia ganhará um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM e será convidado a representar o Brasil na edição da América Latina, que acontecerá no Chile e concorrerá ao título de Melhor Chef Amador da América Latina. O vencedor na categoria Consumidores será reconhecido como o Melhor Chef Amador do Brasil e ganhará também um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM.

Todos os 5 Finalistas e seus respectivos sous-chefs, sendo 3 da Categoria Estudantes de Gastronomia e 2 da Categoria Consumidores, ganharão um Workshop na Escola da Culinária Laurent.

Vencedores do ano passado, eu queroooo!!

Para inscrição e mais informações sobre o concurso, consulte o regulamento completo no site: www.lghomechef.com.br.

Sensacional, não?

Abraços de divulgador,

Felipe Tavares

Encontro Slow Food Minas Gerais

Como já tinha falado antes, me associei ao movimento Slow Food. As discussões e ações propostas tem sido bem legais e como o projeto é ducaraidemais, eu quis trazer as reuniões que são seguidas de degustação para o Una Gourmet, onde sou coordenador. Fizemos a parceria e na última semana realizamos nossa primeiro encontro. 

Cozinhei com a líder do Slow MG, a queridíssima chef Isabela Gui. A ideia era fazer tudo com milho, alimento escolhido pelo grupo para representar Minas Gerais.

Fizemos um blini, tipo uma panqueca, só que russa, e ao invés de utilizarmos farinha de trigo, utilizamos milho cozido e processado.

Para acompanhar, fizemos um sour cream (creme azedo: creme de leite fresco batido com queijo minas, coalhada e algumas gotinhas de limão capeta) e uma pasta de tomate seco(hidrate os tomates em um caldo de legumes, depois bata no liquidificador) e mais milho e ficou assim:

 

O blini de milho ficou sensacional, bem diferente e muito mais gostoso que a receita tradicional! E o sour cream? Senhoooor! Eu já tava tomando de colher, achando que era iogurte, delicioso!!! 

O Slow Food sempre promove e valoriza os produtores locais e neste dia, a couve que você vê na foto acima e o mix de folhas que eu não tirei fotos =( vieram de um agricultor que só produz orgânicos. Ai meu Deus, esqueci de tirar fotos da tarte tatin de maçã também. Ô cabeça...rs

Se quiser participar das nossas reuniões, veja este link no site da Una: Una e Slow Food.

Abraços slow,

Felipe Tavares

Aula de sous vide

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 

Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram...Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 

Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:

Sous vide(Oi?); 

Embaladora à vácuo(Oi? x2);

Thermomix(Oi? x5);

Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)

Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?

Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.

O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.

Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 

Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:

Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.

Primeiro prato

Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo

Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!

Segundo prato

Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados

Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar "água". E você usa esta "água" mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?

O grand finale

Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei...Daí o Adriano, não fez simplesmente "O" ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado

Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!

A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim...uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal...Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.

Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!

Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D

Abraços de um quase especialista em sous vide,

Felipe Tavares

Grandes chefs e suas histórias

Minha mãe não perde um dia sequer da reprise do programa Mais Você da Ana Maria Braga no canal Viva. Eu às vezes assisto a parte de culinária e fico rindo de algumas receitas que aparecem por lá. Mas desde o Super Chef Celebridades que o programa levou quase todos os chefs mais fodas do Brasil, tenho prestado mais atenção no programa.

Aí quando foi semana passada, os chefs convidados dela foram simplesmente inacreditáveis: Laurrent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Roberta Sudbrack...Não sei qual foi o chef de sexta-feira porque escrevi este post na quinta passada. 

Anyway, ducaralho, não? Só os chefs que trouxeram e consolidaram a alta gastronomia aqui no Brasil. Eles contaram um pouquinho de suas histórias e depois executaram alguns pratos lindos de morrer. Depois entre no site do programa que você consegue ver TODOS os vídeos e receitas.

Mas de todos estes aí, o que mais gostei foi do programa com o Bassoleil. Ele é chef executivo do restaurante Skye em São Paulo. Para quem não sabe, o Skye fica na cobertura do hotel Unique (simplesmente um dos hotéis mais chiques, caros e inacreditáveis de SP). E no restaurante são servidas milhares, é isso mesmo, milhares de refeições entre café da manhã, almoço, jantar e room service. Fiquei chocado com a toda a estrutura que ele chefia. 

Entendeu agora porque o restaurante chama-se Skye?
Fonte:  http://www.hotelunique.com.br

O site do Mais Você não libera os vídeos do programa, mas o que eles fizeram dentro daS cozinhaS dele é inacreditável!! Clique aqui para assistir na íntegra. Arrepiei o vídeo inteiro, simplesmente um modelo de cozinha perfeita!

Durante a entrevista, a Ana Maria pergunta à ele quantas horas ele trabalha por dia e ele diz: 14h por dia, todos os dias, não tenho fim de semana e nem feriado! Putz, fiquei de cara, o cara no topo da carreira ralando isto tudo! É muito amor pela profissão, não?

Abraços babando ovo do Bassoleil,

Felipe Tavares

Concurso Gastronômico

Recebi um e-mail beeem bacana esta semana! 

O site Armazém das Especiarias que fala sobre as curiosidades e usos de especiarias do mundo todo, está abrindo as inscrições para a segunda edição do Concurso Jovem Chef.

Os candidatos devem enviar, por meio do site, uma receita de autoria própria que tenha coco ralado, leite de coco ou água de coco entre os ingredientes. As inscrições são gratuitas e não há limite em relação ao número de receitas que cada um pode inscrever. Quem desejar também pode mandar um vídeo com o preparo da receita, mas isto não é obrigatório. 

O prazo de inscrição vai até o dia 20 de novembro. As receitas vencedoras serão selecionadas de duas maneiras: 

- Uma em cada categoria (entrada, prato principal, sobremesa e coquetel) será escolhida por uma comissão julgadora, que avaliará a receita pela originalidade, a apresentação e a harmonia entre os ingredientes e o coco.

- A outra seleção, por voto popular, irá premiar uma receita de cada categoria com o maior número de “compartilhamentos” no site do Armazém das Especiarias.

Agora a melhor parte de todas, os vencedores de cada categoria serão premiados com um jogo de panelas e acessórios da LE CREUSET!!! =))). Para quem não sabe, estas panelas estão entre as mais tops, lindas e caras da cozinha. Além de um kit de produtos da SOCOCO. 

Ah, as 30 melhores receitas selecionadas farão parte de um livro de receitas a ser publicado. Tá tudo lindo ou não? 

Para quem não sabe cozinhar, mas sabe comer e é criativo, tem um concurso de frases também. 

Acesse o site do concurso concursojovemchef.com.br ou do armazemdasespeciarias.com.br para mais informações e inscrição da sua receita!

Abraços com gosto de coco,

Felipe Tavares

Slow food e condições de trabalho

Recentemente me associei ao movimento Slow Food. Não vou explicar o que é slow food aqui por é tudo meio complexo, mas resumindo é uma associação mundial sem fins lucrativos que surgiu em oposição aos efeitos do fast food em nossa vida. O movimento passa por uma série de esferas, não só no que diz respeito ao ato de comer. Depois procure mais informações é beeemm legal as ações que eles fazem pelo mundo.

Então, uma das premissas do movimento é que a qualidade do alimento deve ser 1) bom 2) limpo e 3) justo.

Estas premissas estão ligadas não só no alimento em si, mas nas condições do processo produtivo, respeito ao ambiente e, nas pessoas que fazem toda esta roda girar. 

E não há nada mais injusto neste meio que as condições de trabalho e nos salários oferecidos à todos que trabalham com alimentos: seja na agricultura, comércio, indústria e COZINHA! 

Então, me lembrei deste vídeo FODÁSTICO que vi no Marketing na Cozinha que resume tudo isto que eu falei aí em cima e nos mostra que não adianta focar só no alimento, é preciso pensar em todo o processo! Quando vi pela primeira vez chorei, arrepiei todinho, me deu um nó no estômago... :/ Ah, é inglês, sorry! 

Abraços derramando litros de lágrimas,

Felipe Tavares

Empregos

Estava eu um dia, em um dos dois empregos, e pensei: Já que indico o site do Sine para todo mundo procurar emprego e sei que tem muitas vagas, vou ser cobaia para ver se funciona comigo! Utilizo o site como empresa, mas nunca tinha usado como candidato. 

Demorou um pouco para preencher, afinal o sistema deles não é lá estas coisas, mas consegui me cadastrar. Passou um dia, dois...E depois de uma semana, as coisas começaram a acontecer.

Recebi uma ligação, duas, três e mais uma mensagem convidando para uma entrevista. Fiquei chocado não só por receber os contatos(nunca dei muita sorte com a Catho ou similares), mas porque as vagas eram muito boas. Nada de salarinho e escalas de trabalho sem noção. Todas vagas boas, com salários bons, em lugares bacanudos.

Pensei em retirar o meu cadastro do ar, afinal, como você já sabe e falei lá em cima, já tenho dois empregos! :/ Mas nada nesta vida é para sempre e é sempre bom fazer novos contatos e abrir novas portas. Quem sabe não pinta algo muito interessante?

E você, tá esperando o quê para arrumar seu emprego na cozinha?

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

A importância do self service

Todos nós quando começamos a trabalhar com culinária, nos imaginamos trabalhando em cozinhas organizadas e super bem equipadas; com uma turma de profissionais já experientes com cursos no exterior ou que já atuaram em restaurantes famosos; esperamos cozinhar só com ingredientes de primeira linha – filé mignon, atum fresco, lagostas, foie gras, trufas, pistilo de açafrão... - não ser explorado e ter horários normais. Ah, claro, você também quer trabalhar com serviço à la carte, afinal, você acha que sabe montar e decorar pratos, quer fazer tudo na hora (à la minute como dizia a velha guarda) e personalizado e tem muito ritmo de cozinha.

Identificou-se com o texto acima? Pois é, eu também, afinal quando saí do Senac era tudo isto que eu queria. Só que tinha um problema: eu nunca tinha pisado numa cozinha profissional antes e me achava o foda por fazer alguns jantares para amigos e familiares.

Já cansei de falar aqui o shock reality, o soco na cara, o tapa no pé da oreia ou sei lá qual o termo para dar mais ênfase que levei, ao pisar numa cozinha pela primeira vez. Mais um detalhe: era um restaurante self service de comida mineira que servia 400 pessoas por dia e tinha uma brigada repleta de mega profissionais, quase todos sem cursos profissionalizantes, mas com zilhões de anos de prática e, sim, abria todos os dias do ano. :(   

Depois deste vieram mais alguns self services, uns serviam 80 por dia, outro chegava até em 1800, outro 150. Resumindo, ralei muito em restaurantes “populares” antes de me deparar com um serviço à la carte e de ter oportunidades de trabalhar como personal chef e em eventos requintados.

Um self service “pauleira” faz muita diferença na carreira de um cozinheiro. Você aprende a ser rápido (quase num piloto automático, pra falar a verdade), descobre na marra uma forma de conviver com todos os tipos de pessoas possíveis, aprende a organizar seus pensamentos e corpo quando descobre que tem que fazer 12 carnes diferentes em poucas horas ou que sua praça de massas tem 15 travessas ou que são 30 saladas diárias. Sem contar que lá não tem chef, todos lavam panelas, esfregam o chão, ajudam na faxina e participam da escala para lavar a coifa e fogão. Não é mole para ninguém.

Assustador? No início é sim, não vou negar. Mas depois de um tempo trabalhando assim, você estará muito mais capacitado mental e fisicamente para encarar uma cozinha à la carte que em vários outros aspectos, se torna muito mais difícil e desgastante. Vai por mim.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares 

Um emprego é para os fracos!

Pessoas do céu, tenho uma mega novidade para vocês!!

Agora tenho dois empregos! Nigga what? Isto mesmo, pra que um emprego se você pode ter dois e trabalhar 14h por dia? Como dizia uma música do Led Zeppelin: “Working from seven to eleven every night...”

Já tinha comentado aqui que estava trabalhando igual um ser humano normal: segunda à sexta, 7h às 15h. Pois então, este emprego é em um restaurante de um amigo que estudou no Senac comigo. Ele me convidou para ajudá-lo na administração geral e cozinha: compras, estoque, cozinhar, parcerias, contas etc etc etc. Enfim, tá sendo um curso de Gestão de Restaurantes. Tenho visto como funciona tudo, mas tudo mesmo!

Como eu estava chegando muito cedo em casa e coçando hahah Mentira, não foi nada disto.

Recebi um convite do Centro Universitário UNA, pois é, para quem conhece minha história sabe que lá foi meu último emprego na área de marketing. Aliás, foi lá que eu fiz faculdade e pós-graduação. <3 <3

Mas como que eu fui voltar para a UNA trabalhando com gastronomia? Aí é a melhor parte da história. Então, a UNA possui um núcleo de Gastronomia ligado ao curso de Nutrição, o UNA Gourmet. E advinha? Me chamaram para trabalhar na coordenação do núcleo. Tô lindo ou maravilhoso? =)))  Lembram quando eu falei em um post que nunca devemos fechar as portas, manter contato, etc? Taí a prova viva do que eu falo!

Já comecei a reestruturação, buscando novos parceiros, propondo novos cursos e mais um bilhão de ações novas! Todos “grita” e “comemora” comigo, por gentileza? Resumindo: a partir de agora vou conseguir juntar as duas formações que possuo: marketing e gastronomia! Let’s work babe!

Abraços de workaholic,

Felipe Tavares

Fazendo freelas

Há algumas semanas fui convidado pelo Raphael Leroy que trabalhou comigo no L´Astigiano, para cobrir a folga do chef dele no seu novo e maravilhoso local de trabalho: Pousada Fazenda Nova Estância.

A pousada fica no meio do além, no interior de Brumadinho, perto do Inhotim. Para quem não é de BH ou MG e não conhece o Inhotim, é um Instituto de Arte Contemporânea com exposições maravilhosas e um jardim botânico com sei lá quantas bilhões de espécies diferentes. Clique aqui para conhecer um pouco mais do Inhotim. Lindão!

Voltando à cozinha, a pousada oferece uma proposta bastante interessante: além de trabalharem com o conceito slow food eles oferecem um menu degustação em um único prato. Funciona assim: você escolhe sua opção de carne, peixe ou frango e ela vem acompanhada de 7 guarnições aleatórias. Isso mesmo, não existe cardápio para as guarnições, tudo é feito de acordo com o que está na estação, que foi encontrado no mercado com melhor qualidade, etc. Fino demais, né?!

Mais um detalhe, o Raphael e seu chef venezuelano Marllony Perez não são cozinheiros normais. Eles são monstros na cozinha que utilizam todas as técnicas possíveis e impossíveis em seus pratos. Criatividade é mato para os dois.

Vamos para as fotos para vocês entenderem porque este foi o melhor freela que eu já fiz na vida!

Cozinha da pousada. Fogão à lenha, forno de pizza,
bancadas gigantes e tudo mais que você precisar.

Dispensa: nunca vi tantas especiarias e temperos juntos na vida.
O que você imaginar tem nestes potinhos e vidrinhos

Quadro para anotar as ideias, cardápios futuros, etc.

Cardápio da noite: cenoura alla putanesca, batatas huancaina,
polenta, purê de beterraba com crisp de cará, koolsal - coleslaw,
caviar de berinjela com pão de queijo frito e patacons com guacamole

Prato montado com linguado em crosta de pesto.
Esq. para direita: patacons, batata huancaina, cenoura alla putanesca, koolsal,
polenta, pão de quejo, purê de beterraba e crisp de cará.

Se para as guarnições não existe cardápio fixo, muito menos para as sobremesas. Praça que o Raphael é louco e tem muito a manha. 

Salame de chocolate com sorvete.
Deve ter uns 4 tipos de castanhas dentro deste creme de chocolate,
sem noção de gostoso!   

Salame de chocolate só que com sorvete de...
PIMENTÃO VERMELHO. Delicioso

Popcake com sorvete Bela Adormecida.
O popcake é feito de três tipos de bolo assados separados,
depois são esfarelados e formam um novo bolo. Depois é passado na farinha Panko e frito. Bela Adormecia é um sorvete de ervas relaxantes: camomila, cidreira, etc.

Romeu e Antonieta: variação do tradicional Romeu e Julieta, só que ao invés de goiabada é um tomate caramelizado. 

Depois de cozinhar horrores, chega a hora dos cozinheiros
 comerem os restos e tomarem aquela gelada num frio desesperador. 

Então, eu tava lindo ou marrravilhoso? kkk Sério, impressionante a estrutura da pousada, a cozinha, os pratos, a recepção que eu tive, tirando o frio que quase me congelou, tudo lá é top de linha. 

Para terminar, olha só a vista da cozinha no outro dia enquanto fazíamos o almoço:

Abraços de freela conhecendo lugares inimagináveis,

Felipe Tavares

Livro - Aprendiz de Cozinheiro

No início do ano tracei algumas metas [quem nunca?] e dentro delas estava ler um livro por mês.  Até agora eu tenho conseguido cumprir esta coisa quase impossível que eu inventei. Já li: Coraline; Amei, perdi e fiz espaguete; Beber, Jogar e f@#er; a biografia do Led Zeppelin; Ossos, Sangue e Manteiga; e Aprendiz de cozinheiro. Opa, já deu 6? Tô com bônus =)

Chega de lero lero, porque eu queria falar mesmo é do Aprendiz de cozinheiro do Bob Spitz que escreveu a biografia mais foda dos Beatles.

O livro conta a história do autor que, depois de uma separação, de ficar na merda de grana por causa da biografia dos Beatles, larga tudo e vai atrás da sua grande paixão que é cozinhar. Manjada a historinha, né? Só que têm algumas diferenças: 1) Ele vai para a França e Itália; 2) como ele é uma pessoa extremamente bem relacionada, ele consegue vagas de estágios e em cursos que quase nenhum ser normal conseguiria entrar. Tipo estrelinhas do Guia Michelin, sabe?

A partir daí começam uma série de enrascadas, aprendizados, muitas receitas deliciosas e todo um mundo gastronômico que se abre. Além das receitas listadas nos capítulos, durante a leitura ele comenta sobre alguns pratos que dá para executar perfeitamente. 

O autor tem um senso de humor muito peculiar, bem irônico e bastante abusado o que resulta em grandes histórias.

Leitura obrigatória para conhecer de perto a gastronomia francesa e italiana. Apesar da viagem à França ter tido mais destaque, fiquei encantando mesmo com sua viagem à Itália. É realmente impressionante como os italianos valorizam uma boa comida.

Dica imperdível!

Abraços do leitor,

Felipe Tavares

Manual de como arrumar emprego na cozinha

Quando fui trocar de carreira, ficava pensando em como arrumaria emprego na cozinha. Afinal, de nada valia minha experiência em comunicação e marketing e nem formado no curso de Cozinheiro eu era ainda. Quem me daria uma oportunidade?

Na época, pedi à um colega de curso que me arrumasse emprego no seu restaurante. "Marcelo, preciso saber como uma cozinha de verdade funciona, me coloca lá para fazer qualquer coisa, lavar panela, sanitizar as folhas e legumes, ficar olhando o povo trabalhar. Qualquer coisa, mas preciso conhecer a realidade fora das nossas cozinhas lindas e organizadas aqui da escola."

Fui pra lá e as proezas que aconteceram durante meu estágio de 1 mês eu escrevi logo no início deste blog aqui e aqui.

Pois bem, depois de alguns anos de cozinha, de conhecer trocentas pessoas diferentes e de trabalhar com mais um tanto, vi o seguinte:

- a melhor maneira para arrumar emprego na cozinha é tendo um bom networking. Sabe aquele colega de sala que senta ao seu lado; que ninguém dá nada por ele; que você não convive tanto? Então, ele pode ser seu chef no futuro, abrir um restaurante ou até mesmo te indicar para uma vaga que você nem imaginava que existia. Ou seja, não destrate/brigue com ninguém, não exclua ninguém, afinal, todos tem uma boa história para contar. E os cursos geralmente não são tão longos, custa suportar todo mundo? =)

Além deste networking de sala de aula, é importante manter contato com as pessoas que você trabalha/trabalhou. Assim, quando alguém trocar de emprego e surgir uma oportunidade melhor ele pode te ligar. Sempre preferimos ter pessoas ao nosso lado que conhecemos ou que um amigo nosso conheça. 

- Seja cara de pau. Têm vontade de trabalhar naquele restaurante que você adora, acha lindo, mas acha que não tem experiência suficiente? Fodas, bate lá na porta, peça para conhecer a cozinha e o chef e entregue seu currículo à ele. Como já falei aqui, não conheço um restaurante sequer que não está precisando de alguém na cozinha, mesmo que seja para ser freelancer.

Se não rolar assim, pesquise em revistas e sites de gastronomia vários restaurantes da sua cidade - tipo de cozinha, horários de funcionamento, se é de fácil acesso para você, etc. -  faça uma rota, imprima um bocado de currículos e vai batendo de porta em porta. Tenho certeza que pelo menos algumas entrevistas você vai conseguir.

- Cadastre seu currículo agora no site do Sine - Sistema Nacional de Emprego. Depois que descobri esta ferramenta, nunca mais bati cabeça procurando pessoas para a cozinha. Lá você faz seu currículo online e gratuito para todo o Brasil, com pretensão salarial, experiências, etc. E só para baixarmos a nossa bola, procure quantos cozinheiros estão disponíveis só na sua cidade com a mesma experiência que você ou até mais, muito mais. I die. Dá vontade de cortar os pulsos, vender o corpo e sair gritando que vai estudar na Europa só para ter um diferencial. Outro dia vi um currículo de uma garota procurando emprego que trabalhou no D.O.M. Sentei e chorei na hora. I die [2]

- As escolas de gastronomia possuem câmaras de estágios, bancos de emprego, etc. Cadastre seu currículo lá e o mantenha atualizado mesmo depois de formado. Geralmente, estes lugares tem vagas em ótimos locais que priorizam pessoas estudadas e não aqueles pés de gordura e pés de cachorro que não sabem nem o que é foie gras que, infelizmente, encontramos por aí.

- Os sites de emprego tradicionais: Infojobs, Catho, Vagas.com, etc. possuem algumas vagas, mas confesso que nunca vi nada lá muito interessante, mas não hora do desespero não custa cadastrar nos gratuitos (Infojobs e Vagas.com) e até fazer um teste de gratuito de 7 dias na Catho.

- E por último, os itens mais importantes: estude, pesquise, pergunte, crie, treine, faça sua família de cobaia, arrisque a cortar mais rápido, corte a mão, queime...De nada adianta conseguir uma entrevista/teste e chegar lá não saber saltear uma massa, descrever uma base de risoto ou até mesmo limpar um filé.

Abraços de coaching,

Felipe Tavares

Como um profissional de cozinha precisa ser?

Desde que iniciei na carreira da cozinha, já me deparei com todos os tipos de profissionais que você pode imaginar: dedicados, estressados, gentis, malucos, felizes, mau-humorados, drogados, super inteligentes, ex-presidiários, alcoolatras, etc.

Independente de tudo isso aí que citei acima, existem características que todo cozinheiro deve ter. Não sou um Atala com sei lá quantos anos de experiência para ser o dono da verdade. Mas vi alguns perfis de profissionais que você sabe pela entrevista ou pelo teste se vai dar certo ou não.

Nunca chegue numa cozinha querendo mudar tudo, botando a banca em tudo e em todos. Por mais que você tenha experiência, nunca faça isso. Tudo bem se você tem experiência, mas vá com calma. Primeiro entenda o funcionamento daquela cozinha para depois começar suas mudanças. Cada restaurante tem sua própria rotina: as panelas naquele lugar, as colheres ali, a cebola repicada naquele canto, o tempero não leva pimenta do reino, o molho tem aquela textura, etc. Entenda como tudo funciona para depois sugerir as mudanças, do contrário você será odiado e chamado de metido em apenas 2 dias.

Seja humilde. Talvez esta seja a maior característica que um profissional de cozinha deve ter. Você pode ser graduado, formado pelo CIA, com especialização no ICIF. Mas tenha certeza que você encontrará um chef ou um cozinheiro no meio do seu caminho, que teve pouco estudo, que mal sabe ler direito, que pouco sabe sobre cozinha molecular e Ferran Adriá, mas no fogão este cara vai te humilhar com a prática que ele tem, com o domínio de 20 panelas ao mesmo tempo e na rapidez com que ele limpa 50kg de filé. Respeite estas pessoas e aprenda com elas. Às vezes vale até fingir que não sabe direito, só para ver como elas fazem. Lembre-se: há alguns anos as pessoas não escolhiam a cozinha, a cozinha as escolhia. Hoje está na moda estudar gastronomia, antigamente era um serviço para que não sabia fazer nada. Leia sobre Carême e veja do que ele e grande parte de sua brigada morreram, aonde a cozinha ficava localizada, etc.

Seja feliz. Você está lá porque quis certo? Errado? Então saia da cozinha agora! Nada pior do que trabalhar numa cozinha onde todos xingam, berram, brigam, resmungam e puxam faca uns para os outros. Cozinha é um ambiente estressante, quente, apertado, escuro...Então seja agradável, faça amizades, divirta-se na hora da "roia", o serviço ficará bem menos puxado.

Faça de tudo e nunca fique parado. Foi contratado para ser cozinheiro e se acha estrelinha demais para lavar panelas? Errado! Está nas carnes e não pode ajudar no garde manger legumes? Errado também!  O cliente não quer saber se o cara das carnes errou, pra ele a cozinha e o restaurante são um só. Ajude na lavagem, na organização, em todas as praças, assim você entenderá com uma cozinha realmente funciona.

Para os marinheiros de primeira viagem que sempre me mandam e-mails e me perguntam como arrumar o primeiro emprego na cozinha, sem experiência na área, sejam sinceros e, mais uma vez, humildes. Falem: "Olha, estou mudando/começando de carreira, adoro cozinhar, mas nunca entrei numa cozinha comercial, deixa eu ser auxiliar para picar tudo, sanitizar as folhas e legumes?". Grande parte dos chefs começaram lá debaixo, passando pano no chão, lavando panelas, etc.

Ufa! Acho que deu, né? Espero ter te ajudado um pouquinho...

Abraços de aprendiz,

Felipe Tavares

PS: O novo emprego vai muito bem! Tinha esquecido como é lindo ter finais de semana e chegar em casa cedo. Em breve coloco mais novidades! 

"Time of changes"

Pessoas lindas,

Passando aqui só para dizer que sai do L'Astigiano, quem me segue no Facebook e Twitter já sabe desta notícia há algum tempo. Se não me segue, pode seguir por gentileza kkk

Chega um momento na vida que precisamos enfrentar novos desafios, sair da zona do conforto - já dizia aquela frase mais batida nos tumblr da vida: "Sua vida começa aonde sua zona de conforto termina" e buscar novas perspectivas pessoais e profissionais. 

No último mês que cumpri meu aviso, selecionamos e treinamos a nova brigada da cozinha e em breve farei um post sobre as qualidades que buscamos em cozinheiros e auxiliares. Aconteceram situações realmente hilárias que preciso compartilhar com vocês.

Ainda não quero expor muitos detalhes sobre o novo emprego (Ui, fiquei tímido de repente hahaha), mas falo o seguinte: trabalho em um outro restaurante agora de segunda à sexta-feira e das 7h às 15h. Ou seja, nada de feriados e fins de semana dentro de uma cozinha e nada de virar noites na vida loca da madrugada. Fim da minha "era" Anthony Bourdain #cozinhaconfidenciallifestyle.

Abraços empolgadíssimos,

Felipe Tavares

Indo pra cozinha bombando

Recentemente aconteceu algo comigo e com este blog que quase me matou de alegria!

Um belo dia abro meu e-mail e vejo um título meio estranho: "Pedido_de_autorização". Quase deletei, achando que fosse algum spam ou coisa do tipo. Quando abro, começo a ler o texto e meu coração começa a ficar disparado...

"Prezado Felipe,

A Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo responde pela coordenação do Via Rápida - Emprego, um programa de qualificação profissional dirigido a jovens e adultos. O objetivo é capacitar a população que está em busca de uma oportunidade no mercado de trabalho ou que deseja ter seu próprio negócio..."

Continuei a ler o texto e ficando ainda mais desesperado! No decorrer do texto, eles explicam que estão criando 130 cursos nas áreas de construção civil, comércio, serviços e da indústria para capacitar pessoas de baixa renda e que gostariam de utilizar trechos do meu blog para compor a apostila do curso de Cozinheiro. Oi? É comigo mesmo? Não erraram o e-mail?

Não, não erraram o e-mail. Assim que respondi autorizando a publicação, me retornaram indicando o que eu deveria fazer para que tudo fosse feito da forma correta.

Resumindo: alguns trechos do Indo pra Cozinha farão parte de 12.500 apostilas e disponibilizado em PDF na internet compondo o material do programa Via Rápida - Emprego de SP durante 5 cincos. Oh, dear Lord, que coisa mais linda!

Obrigado à todos que me ajudaram e ajudam neste blog, aos leitores que divulgam, me mandam e-mails, etc. Esta conquista é nossa!

Abraços emocionados,

Felipe Tavares

Cinema e gastronomia

Já falei algumas vezes aqui como eu gosto de filmes, e se tem haver com gastronomia então, melhor ainda. Há um tempo eu fiz este post com alguns dos clássicos do cinema e gastronomia. Dá uma lida, tem alguns filmes bem legais!

Recentemente tava zapeando na TV e vejo a chamada de um filme que iria começar:

Comendo pelas beiradas: O ex-campeão mundial dos pesos-pesados "Slammin" Cleon Salmon (Michael Clarke Duncan) é o proprietário de um sofisticado restaurante de frutos do mar, em Miami, chamado The Slammin' Salmon.

Uma noite, precisando pagar uma dívida de jogo para a máfia japonesa, Salmon lança concurso para 'incentivar' seus garçons a vender mais pratos do que nunca. Traições, suborno e propostas indecentes, vale tudo para ganhar o prêmio, ou então uma costela quebrada, cortesia do patrão.

Confesso que na hora fiquei meio na dúvida se deveria perder meu tempo vendo o filme, afinal nunca tinha ouvido falar dele [fiquei traumatizado depois que comprei um filme horroroso com o Gordon Ramsay]. Mas, tentei a sorte e...que surpresa agradável. As situações retratadas no filme são exatamente as mesmas que acontecem na nossa vida de cozinha: o ódio que a cozinha sente quando algum cliente reclama do prato, o desespero dos garçons para venderem mais, como alguns clientes são "geniososos"[para não falar outra coisa]...Enfim, não é um clássico do cinema, mas garante um bom tempo de diversão e o Michael Clarke Duncan está muito engraçado!

Veja o trailer:

Abraços de cinéfilo,

Felipe Tavares

Palestra do Alex Atala na Semana Mesa SP 2011

A Semana Mesa São Paulo, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac-SP é o maior evento gastronômico da America Latina. Durante a Semana, grandes chefs e especialistas brasileiros e internacionais debatem os rumos da gastronomia no Brasil e no mundo, executam receitas ao vivo, dão palestras...Enfim é muito lindo, mas infelizmente eu nunca fui =(

Graças a internet nossos problemas acabaram, o canal do senacsaopaulo disponibiliza a maioria das palestras gratuitamente. Na última edição que aconteceu em outubro estiveram presentes(prende a respiração para não sair lágrimas dos seus olhos) Claude Troisgros, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Massimo Bottura AND ALEX ATALA, claro! Estiveram presentes outros chefs e especialistas também, anyway...Tem o Atala, precisa de mais nada! O "Cara", the bigmotherfucker, que apontou o dedo tatuado na cara do mundo e colocou o Brasil no topo da gastronomia e disse: Yes, we can! #chupasociedade

Eu sei que a palestra abaixo tem quase 1h, mas senão quiser ver ele fazendo receitas simples e maravilhosas, vale a pena pelo menos para você ver ele falando sobre os estagiários que chegam na cozinha dele(40 por mês), como ele os trata, o que eles esperam da vida de cozinheiro, que não tem graça trabalhar em cozinha(ADORO), o que ele acha de um pai de uma estagiária ligando falando que ele maltratou "a filhinha que foi criada em berço de ouro" ou mais ainda, o mega desabafo que ele faz ao término da palestra. Chorei litros!

Abraços cheios de lágrimas,

Felipe Tavares