Cozinhando por paixão

Limão siciliano é um dos ingredientes que eu mais gosto na cozinha, pena que é uma raridade encontrá-lo aqui em BH. O único lugar que eu sempre acho é no Verdemar, e o preço é um pouco salgado, quase R$7,00 o quilo. Mas é aquele negócio, um bom prato começa sempre com bons ingredientes.

Conversando pelo twitter com a @gabinacozinha ela me mostrou uma receita de risoto de limão siciliano que na hora eu fiquei louco para fazer. Então, segue abaixo a receita ou acesse o blog da Gabi para pegar mais dicas deste prato e de outras delícias. 

Risoto de limão siciliano
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
500gr de arroz para risoto(arbóreo, carnaroli ou vialone)
3 limões siciliano
1 taça de vinho branco seco
1 cebola repicada
2 dentes de alho repicados
Queijo parmesão ralado
Manteiga
Azeite
1L de fundo de legumes
Modo de fazer

Doure a cebola e o alho na manteiga com um fio de azeite. 

Acrescente o arroz e dê uma leve refogada. Em seguida, acrescente o vinho branco e espere o álcool evaporar.

Adicione, aos poucos, o fundo de legumes que deverá estar bem quente (uma concha de fundo, misture bem até evaporar). Repita o processo até que o arroz esteja cozido, porém al dente. Mais ou menos 18 minutos.

Acrescente mais uma concha do fundo, as raspas e o suco dos limões e desligue o fogo.

Finalize com o parmesão ralado e duas c. de sopa de manteiga GELADA.

Deixe descansar por uns 5min e sirva. 

Prepare para experimentar um dos pratos mais gostosos e interessantes que eu já comi na VIDAAAAAA! Como se diz a Gabi, é de enlouquecer qualquer um! Sério, fiquei meio sem reação na hora em que provei, é inacreditável o sabor e o aroma que o limão dá ao prato!

Como você pôde ver, fiz uns filézinhos de frango que combinaram perfeitamente com o risoto. Segue a receita dele também:

Frango crocante
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
500gr de filézinhos/escalopes de peito de frango
3 ovos
Farinha de trigo
Meio pct de macarrão "cabelo de anjo" bem triturado

Modo de fazer
Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
Empane nesta ordem: farinha de trigo, ovos batidos com sal e pimenta, cabelo de anjo.
Frite por imersão no óleo em baixa/média temperatura.

Fica lindo empanar deste jeito, não fica?

Dicas e observações:
- não raspe nenhuma parte branca do limão para não amargar(Dica super importante da Gabi);
- use sempre manteiga gelada para finalizar o risoto para que ele dê aquela estufada sensacional;
- faça seu fundo de legumes com cenoura, cebola e salsão (mirepoix) deixe cozinhar por +-1h. Você pode usar também alho, pimenta em grãos, folha de louro, casca de outros vegetais, etc.
- sirva imediatamente e coma tudo, pois no outro dia o risoto vai ficar amargando por causa das raspas(experiência própria rs).

Abraços ainda em choque pela perfeição da receita,

Felipe Tavares

Como eu não tinha lido esse livro antes?

Há algum tempo falei aqui que tinha comprado o livro acima e que estava muito, mas muito ansioso para lê-lo.

Pois bem, terminei o livro hoje com uma tristeza imensa, afinal ele foi meu companheiro de várias noites de insônia e confesso que estava até enrolando um pouco para não terminar.

O livro é perfeito, deveria ser obrigatório para qualquer pessoa que pensa em ingressar na carreira da gastronomia. Tipo: "Ah, tô pensando em virar um chef, trocar de carreira e ir para uma cozinha, o que você acha?" Ah, quer mesmo? Jura? Primeiro conselho? Leia este livro. 

Eu deveria ter feito isto para não me assustar tanto como no primeiro dia em que pisei numa cozinha, quando vi pela primeira vez um cozinheiro bêbado/dorgado, quando vivi jornadas de trabalho intermináveis, quando presenciei alguns garçons "roubando" bebidas, ou então, quando vejo o estado em que minhas mãos e pés se encontram. Tá tudo isso lá, só que com o aval de um chef internacional.

O livro não tem nada de glamour* que a maioria das pessoas pensa que é a vida de um chef, é uma sucessão de histórias chocantes, desastres monstruosos, alguns sucessos, regado a muita bebida e dorgas. Esteja preparado!

Me deu um alívio quando li os perrengues que ele passou durante sua carreira, os fatos que aconteceram lá nos EUA mas que se repetem da mesma forma aqui no Brasil, melhor ainda, em BH. E fico me questionando o que tem no ar da cozinha que transforma todo mundo, deixando ao mesmo tempo, todo mundo igual. 

Grifei, escrevi, discordei, ri muito, enfim, o livro está todo rabiscado e gastarei um bom tempo para repassar todas as anotações e pesquisar por várias receitas desconhecidas. Mas valeu a pena cada centavo investido e agora é comprar os outros livros que ele publicou: Em busca do prato perfeito e Maus bocados.

* Não estou falando que toda cozinha só tem gente doida, garçons ladrões, dorgados e que toda cozinha/restaurante é sempre um caos. Mas na minha curta trajetória tenho visto e vivido histórias bem parecidas com a do livro...Leia e tire sua própria conclusão.(rs)

Abraços órfãos,

Felipe Tavares

A brigada da cozinha e o plongeur

Não ainda não estou falando francês, plongeur (pronuncia-se plongê) é o nome em francês dos lavadores de panelas de um restaurante. Tem gente que fala plonge, plongeé, etc. 

Se traduzirmos esta palavra, veremos que plongeur é "mergulhador" e plonge é "mergulha". Ai que medo ficar falando francês aqui sem ninguém para me acudir. Tudo via google, tá?rs Por isso, me corrija se falei alguma besteira.

Tá Felipe, mas porque cargas d'agua você está falando neste lavador de panelas? Ele tem a pior e mais menosprezada função na cozinha!

Nos meus 7 meses de cozinha, já vi muita coisa: cozinheiro puxando faca pro outro, alguns malucos que pediram demissão no meio da jornada de trabalho, outros que faltaram em dia de evento importante, um que estava trabalhando bêbado, brigas e mais brigas, faltas desnecessárias, enfim, já vi um pouquinho de muita coisa.

Mas nunca vi um caos tão grande na cozinha quando um plongeur falta de serviço ou como já vi também, pedir demissão no início do dia, quando não tínhamos nenhuma panela para cozinhar porque todas estavam sujas nos tanques.

Quando um chef, sub-chef, cozinheiro, saladeiro ou auxiliar falta, sempre tem alguém que sabe fazer o serviço dele, pode até não ser na mesma eficiência, mas a coisa sai. Mas quando o lavador de panelas some, ninguém tem vontade, coragem ou disposição para encarar um tanque com sei lá quantas panelas e tabuleiros engordurados, padiolas cheias de sangue das carnes entre outras coisas e literalmente ficar mergulhado em água e sabão, num cubículo de 1,5 x 1.5m.

A cozinha simplesmente pára, todo mundo finge que não está vendo aquela pilha de panelas, e reza para que não seja escolhido pelo chef para ir para o tanque. Apesar de que eu vi isso uma única vez, porque na maioria das vezes ninguém faz nada. Só lamenta e xinga muito!

Agora, pensa comigo, um lavador ganha um salário mínimo, trabalha todos os dias, inclusive fins de semana e feriados, e fica ali lavando o dia todo, sozinho, molhado e muito sujo. 

Tá certo que na maioria dos casos, todo mundo começa na cozinha como plongeur, mas esta é uma função para poucos meses, 6 meses no máximo na minha opinião. Ninguém tem motivação o suficiente para ficar ali mais tempo que isso, recebendo panelas aos chutes que deslizam perfeitamente pelo piso até baterem em outras, mais sujas ainda. Sem contar os berros pedindo panelas mais limpas e mesmo assim eles cantam o tempo todo. Afinal, "quem canta seus males espanta".(rs) E é justamente por isso que eles faltam muito de trabalho, armam boicotes e andam sempre emburrados, por que os gerentes/chefs simplesmente esquecem deles ali durante meses, até o dia em que eles faltam de serviço. 

Concluindo, se você é dono de restaurante, preste atenção no seu plongeur, e veja se não está na hora dele ser promovido ou então, se você está na cozinha, trate de igual para igual esse colega de trabalho que sem dúvida alguma é o único insubstituível na cozinha.

Abraços caridosos,

Felipe Tavares

Como tudo começou

Em uma bela tarde, recebemos a notícia da gerência que haveria um arraial de uma empresa lá no Rancho Fundo para 50 pessoas. Dentre as coisas típicas do buffet - caldos, feijão tropeiro, quentão, milho cozido, canjica, etc. - tinha também maçã do amor. 

Dona Geralda, a mega hiper super blaster confeiteira, me chamou e perguntou se eu já tinha feito maçã do amor na minha curta vida de cozinheiro. Na hora eu falei, "NÂO", afinal quem faz maçã do amor?(rs)

Ela me falou que sabia fazer, mas que a calda dela não dava o ponto adequado de vidro, e que costumava escorrer e não ficava a maçã mais bonita do mundo, típica dos parques de diversão e zoológicos. E me pediu para procurar qual era o pulo do gato.

Revirei a internet e descobri que eram 2 segredos: adicionar glucose de milho(Karo) ao açúcar ou algumas colheradas de vinagre à calda.

O nosso comprador não comprou a glucose de milho porque custava mais de R$80,00 o balde e não vendia em pequenas quantidades. Restava o vinagre que temos aos montes.

Cheguei no outro dia todo contente, falando do segredo e se ela queria ajuda, nesta época eu não tinha sido escalado oficialmente para a confeitaria. Ela topou na hora e lá fomos nós dois para a beira do fogão com uma panela que eu acho que ela deve usar desde que o Rancho Fundo abriu(rs).

Na hora em que ela adicionou o vinagre, a calda virou uma coisa linda e as maçãs ficaram do mesmo jeito que as do parque de diversão da minha infância e ela, toda tímida, no alto dos seus 79 anos me disse bem baixinho: "Felipe, está maçã do amor é a mais linda que eu já fiz na vida! O vinagre faz toda a diferença! Tem como você terminar aqui para mim, tenho que sair mais cedo..."

Terminar foi bondade dela, ela tinha feito 6 maçãs e faltavam 34. Ok, Dona Geralda, isto a gente releva, afinal todo mundo da cozinha estava de olho nas maçãs perfeitas que o Felipe fez. :-)))

E foi por causa desta receita que começou minha vida de confeiteiro, na outra semana fui escalado para ajudá-la todas as semanas, sempre que o "bicho pegar".

Veja a facilidade da receita:

Maçãs do amor

Ingredientes

- 500gr de açúcar cristal

- 2 colheres de vinagre branco

- 4 gotas de corante vermelho

- umas 20 maçãs, sem umidade alguma e sem ter ido para a geladeira(outro pulo do gato que descobrimos)

- palitos de picolé ou churrasco

- 500ml de água

Modo de fazer

Em uma panela funda, adicione 500ml de água e coloque o açúcar. Deixe cozinhar até que o açúcar derreta e vire uma calda.

Adicione o corante e o vinagre.

Não adianta, você vai fazer muita bagunça com esta calda.

Espete as maçãs pelo lado do cabinho que deve ser retirado, e as vá passando na calda. Sempre de duas em duas, pois o excesso de calda de uma, serve na outra e assim por diante.

Não é pressa, é jeito, vai rodando, escorrendo, até cobri-las por completo.

Forre um tabuleiro ao contrário com papel alumínio, unte com manteiga e coloque as maçãs para secar, fora da geladeira pelo amor de Deus!(rs)

Eu, Dona Geralda e a equipe, achamos que ficaram lindas e você?

Mais pulos do gato:

- a medida que você vai fazendo, a água da calda vai secando, adicione um pouco d'agua sempre que isso acontecer.

- armazene em local arejado e em hipótese alguma coloque na geladeira, porque a calda vai cristalizar, escorrer, enfim vai virar uma tragédia.

Abraços muito doces,

Felipe Tavares

Resumo de uma típica sexta-feira

Chegando em casa depois de um dia louco, na parte da manhã na praça de saladas e na parte da tarde fui escalado para ajudar a Dona Geralda na Confeitaria que estava atolada em doces de leite, chantillys e pães de ló. Fizemos e confeitamos 12 bolos para os aniversários de hoje, e eu fiz, SOZINHO, 3 pavês de amendoim e um de coco! Eu na confeitaria? "MEL DELS" o mundo tá perdido mesmo!rs Gostei muito da praça dela, sem contar que ela é um monstro na cozinha! Já viu um confeiteiro não usar balança e medidas? É tudo da cabeça dela, isso sem contar que ela tem 79 anos e não tem nenhum auxiliar. Nunca vi nada dar errado com ela...Ou seja, a Dona Geralda é phoda! Merece até um post exclusivo para ela! ;-) 

Sexta-feira e sábado são os dias mais tensos lá: muitos doces para fazer para o fim de semana, muitos frios para fatiar para o buffet da noite, 3 patês, diversos caldos, mais um buffet quente e mais saladas. Sem contar que esse tanto de coisa a gente faz enquanto o almoço está sendo servido. Imagina o stress que a cozinha não fica? E todo mundo louco para sair às 16h! 

Na maioria das vezes a gente consegue...Mas para isso acontecer panelas voam com uma imensa precisão para o plongeur(tanque de panelas), gritos são dados para o auxiliar de cozinha que dá o azar de estar escalado para ficar na câmara fria nestes dias: TRAZ O DEMI-GLACE, TRAZ O MOLHO VERMELHO, TRAZ AS MASSAS, OS CALDOS...Na praça de salada as duas saladeiras picam todos os legumes e folhas possíveis e montam imensas travessas de saladas para reposição e rezam, para que elas não acabem para não ter que fazer novamente para o buffet da noite. Na praça de carnes, o auxiliar faz o mise en place do dia seguinte: quilos e mais quilos de lagarto, língua, frango, peixe, moela, costelinha, costelão...É nego(a), a cozinha fica tensa! 

Chego em casa agora, abro uma cerveja, acendo um Marlboro vermelho, ligo para a namorada conto as novidades do dia para ela e para minha família e dou uma olhada rápida para minha mão:

E penso comigo, ouvindo 1965(Duas tribos) do Legião Urbana: "É, o dia foi tenso! Nem vi como e quando estes cortes e queimaduras aconteceram..." E amanhã tem mais, até às 18h. 

Abraços realizados,

Felipe Tavares