Fazendo freelas

Há algumas semanas fui convidado pelo Raphael Leroy que trabalhou comigo no L´Astigiano, para cobrir a folga do chef dele no seu novo e maravilhoso local de trabalho: Pousada Fazenda Nova Estância.

A pousada fica no meio do além, no interior de Brumadinho, perto do Inhotim. Para quem não é de BH ou MG e não conhece o Inhotim, é um Instituto de Arte Contemporânea com exposições maravilhosas e um jardim botânico com sei lá quantas bilhões de espécies diferentes. Clique aqui para conhecer um pouco mais do Inhotim. Lindão!

Voltando à cozinha, a pousada oferece uma proposta bastante interessante: além de trabalharem com o conceito slow food eles oferecem um menu degustação em um único prato. Funciona assim: você escolhe sua opção de carne, peixe ou frango e ela vem acompanhada de 7 guarnições aleatórias. Isso mesmo, não existe cardápio para as guarnições, tudo é feito de acordo com o que está na estação, que foi encontrado no mercado com melhor qualidade, etc. Fino demais, né?!

Mais um detalhe, o Raphael e seu chef venezuelano Marllony Perez não são cozinheiros normais. Eles são monstros na cozinha que utilizam todas as técnicas possíveis e impossíveis em seus pratos. Criatividade é mato para os dois.

Vamos para as fotos para vocês entenderem porque este foi o melhor freela que eu já fiz na vida!

Cozinha da pousada. Fogão à lenha, forno de pizza,
bancadas gigantes e tudo mais que você precisar.

Dispensa: nunca vi tantas especiarias e temperos juntos na vida.
O que você imaginar tem nestes potinhos e vidrinhos

Quadro para anotar as ideias, cardápios futuros, etc.

Cardápio da noite: cenoura alla putanesca, batatas huancaina,
polenta, purê de beterraba com crisp de cará, koolsal - coleslaw,
caviar de berinjela com pão de queijo frito e patacons com guacamole

Prato montado com linguado em crosta de pesto.
Esq. para direita: patacons, batata huancaina, cenoura alla putanesca, koolsal,
polenta, pão de quejo, purê de beterraba e crisp de cará.

Se para as guarnições não existe cardápio fixo, muito menos para as sobremesas. Praça que o Raphael é louco e tem muito a manha. 

Salame de chocolate com sorvete.
Deve ter uns 4 tipos de castanhas dentro deste creme de chocolate,
sem noção de gostoso!   

Salame de chocolate só que com sorvete de...
PIMENTÃO VERMELHO. Delicioso

Popcake com sorvete Bela Adormecida.
O popcake é feito de três tipos de bolo assados separados,
depois são esfarelados e formam um novo bolo. Depois é passado na farinha Panko e frito. Bela Adormecia é um sorvete de ervas relaxantes: camomila, cidreira, etc.

Romeu e Antonieta: variação do tradicional Romeu e Julieta, só que ao invés de goiabada é um tomate caramelizado. 

Depois de cozinhar horrores, chega a hora dos cozinheiros
 comerem os restos e tomarem aquela gelada num frio desesperador. 

Então, eu tava lindo ou marrravilhoso? kkk Sério, impressionante a estrutura da pousada, a cozinha, os pratos, a recepção que eu tive, tirando o frio que quase me congelou, tudo lá é top de linha. 

Para terminar, olha só a vista da cozinha no outro dia enquanto fazíamos o almoço:

Abraços de freela conhecendo lugares inimagináveis,

Felipe Tavares

Livro - Aprendiz de Cozinheiro

No início do ano tracei algumas metas [quem nunca?] e dentro delas estava ler um livro por mês.  Até agora eu tenho conseguido cumprir esta coisa quase impossível que eu inventei. Já li: Coraline; Amei, perdi e fiz espaguete; Beber, Jogar e f@#er; a biografia do Led Zeppelin; Ossos, Sangue e Manteiga; e Aprendiz de cozinheiro. Opa, já deu 6? Tô com bônus =)

Chega de lero lero, porque eu queria falar mesmo é do Aprendiz de cozinheiro do Bob Spitz que escreveu a biografia mais foda dos Beatles.

O livro conta a história do autor que, depois de uma separação, de ficar na merda de grana por causa da biografia dos Beatles, larga tudo e vai atrás da sua grande paixão que é cozinhar. Manjada a historinha, né? Só que têm algumas diferenças: 1) Ele vai para a França e Itália; 2) como ele é uma pessoa extremamente bem relacionada, ele consegue vagas de estágios e em cursos que quase nenhum ser normal conseguiria entrar. Tipo estrelinhas do Guia Michelin, sabe?

A partir daí começam uma série de enrascadas, aprendizados, muitas receitas deliciosas e todo um mundo gastronômico que se abre. Além das receitas listadas nos capítulos, durante a leitura ele comenta sobre alguns pratos que dá para executar perfeitamente. 

O autor tem um senso de humor muito peculiar, bem irônico e bastante abusado o que resulta em grandes histórias.

Leitura obrigatória para conhecer de perto a gastronomia francesa e italiana. Apesar da viagem à França ter tido mais destaque, fiquei encantando mesmo com sua viagem à Itália. É realmente impressionante como os italianos valorizam uma boa comida.

Dica imperdível!

Abraços do leitor,

Felipe Tavares

Manual de como arrumar emprego na cozinha

Quando fui trocar de carreira, ficava pensando em como arrumaria emprego na cozinha. Afinal, de nada valia minha experiência em comunicação e marketing e nem formado no curso de Cozinheiro eu era ainda. Quem me daria uma oportunidade?

Na época, pedi à um colega de curso que me arrumasse emprego no seu restaurante. "Marcelo, preciso saber como uma cozinha de verdade funciona, me coloca lá para fazer qualquer coisa, lavar panela, sanitizar as folhas e legumes, ficar olhando o povo trabalhar. Qualquer coisa, mas preciso conhecer a realidade fora das nossas cozinhas lindas e organizadas aqui da escola."

Fui pra lá e as proezas que aconteceram durante meu estágio de 1 mês eu escrevi logo no início deste blog aqui e aqui.

Pois bem, depois de alguns anos de cozinha, de conhecer trocentas pessoas diferentes e de trabalhar com mais um tanto, vi o seguinte:

- a melhor maneira para arrumar emprego na cozinha é tendo um bom networking. Sabe aquele colega de sala que senta ao seu lado; que ninguém dá nada por ele; que você não convive tanto? Então, ele pode ser seu chef no futuro, abrir um restaurante ou até mesmo te indicar para uma vaga que você nem imaginava que existia. Ou seja, não destrate/brigue com ninguém, não exclua ninguém, afinal, todos tem uma boa história para contar. E os cursos geralmente não são tão longos, custa suportar todo mundo? =)

Além deste networking de sala de aula, é importante manter contato com as pessoas que você trabalha/trabalhou. Assim, quando alguém trocar de emprego e surgir uma oportunidade melhor ele pode te ligar. Sempre preferimos ter pessoas ao nosso lado que conhecemos ou que um amigo nosso conheça. 

- Seja cara de pau. Têm vontade de trabalhar naquele restaurante que você adora, acha lindo, mas acha que não tem experiência suficiente? Fodas, bate lá na porta, peça para conhecer a cozinha e o chef e entregue seu currículo à ele. Como já falei aqui, não conheço um restaurante sequer que não está precisando de alguém na cozinha, mesmo que seja para ser freelancer.

Se não rolar assim, pesquise em revistas e sites de gastronomia vários restaurantes da sua cidade - tipo de cozinha, horários de funcionamento, se é de fácil acesso para você, etc. -  faça uma rota, imprima um bocado de currículos e vai batendo de porta em porta. Tenho certeza que pelo menos algumas entrevistas você vai conseguir.

- Cadastre seu currículo agora no site do Sine - Sistema Nacional de Emprego. Depois que descobri esta ferramenta, nunca mais bati cabeça procurando pessoas para a cozinha. Lá você faz seu currículo online e gratuito para todo o Brasil, com pretensão salarial, experiências, etc. E só para baixarmos a nossa bola, procure quantos cozinheiros estão disponíveis só na sua cidade com a mesma experiência que você ou até mais, muito mais. I die. Dá vontade de cortar os pulsos, vender o corpo e sair gritando que vai estudar na Europa só para ter um diferencial. Outro dia vi um currículo de uma garota procurando emprego que trabalhou no D.O.M. Sentei e chorei na hora. I die [2]

- As escolas de gastronomia possuem câmaras de estágios, bancos de emprego, etc. Cadastre seu currículo lá e o mantenha atualizado mesmo depois de formado. Geralmente, estes lugares tem vagas em ótimos locais que priorizam pessoas estudadas e não aqueles pés de gordura e pés de cachorro que não sabem nem o que é foie gras que, infelizmente, encontramos por aí.

- Os sites de emprego tradicionais: Infojobs, Catho, Vagas.com, etc. possuem algumas vagas, mas confesso que nunca vi nada lá muito interessante, mas não hora do desespero não custa cadastrar nos gratuitos (Infojobs e Vagas.com) e até fazer um teste de gratuito de 7 dias na Catho.

- E por último, os itens mais importantes: estude, pesquise, pergunte, crie, treine, faça sua família de cobaia, arrisque a cortar mais rápido, corte a mão, queime...De nada adianta conseguir uma entrevista/teste e chegar lá não saber saltear uma massa, descrever uma base de risoto ou até mesmo limpar um filé.

Abraços de coaching,

Felipe Tavares

Como um profissional de cozinha precisa ser?

Desde que iniciei na carreira da cozinha, já me deparei com todos os tipos de profissionais que você pode imaginar: dedicados, estressados, gentis, malucos, felizes, mau-humorados, drogados, super inteligentes, ex-presidiários, alcoolatras, etc.

Independente de tudo isso aí que citei acima, existem características que todo cozinheiro deve ter. Não sou um Atala com sei lá quantos anos de experiência para ser o dono da verdade. Mas vi alguns perfis de profissionais que você sabe pela entrevista ou pelo teste se vai dar certo ou não.

Nunca chegue numa cozinha querendo mudar tudo, botando a banca em tudo e em todos. Por mais que você tenha experiência, nunca faça isso. Tudo bem se você tem experiência, mas vá com calma. Primeiro entenda o funcionamento daquela cozinha para depois começar suas mudanças. Cada restaurante tem sua própria rotina: as panelas naquele lugar, as colheres ali, a cebola repicada naquele canto, o tempero não leva pimenta do reino, o molho tem aquela textura, etc. Entenda como tudo funciona para depois sugerir as mudanças, do contrário você será odiado e chamado de metido em apenas 2 dias.

Seja humilde. Talvez esta seja a maior característica que um profissional de cozinha deve ter. Você pode ser graduado, formado pelo CIA, com especialização no ICIF. Mas tenha certeza que você encontrará um chef ou um cozinheiro no meio do seu caminho, que teve pouco estudo, que mal sabe ler direito, que pouco sabe sobre cozinha molecular e Ferran Adriá, mas no fogão este cara vai te humilhar com a prática que ele tem, com o domínio de 20 panelas ao mesmo tempo e na rapidez com que ele limpa 50kg de filé. Respeite estas pessoas e aprenda com elas. Às vezes vale até fingir que não sabe direito, só para ver como elas fazem. Lembre-se: há alguns anos as pessoas não escolhiam a cozinha, a cozinha as escolhia. Hoje está na moda estudar gastronomia, antigamente era um serviço para que não sabia fazer nada. Leia sobre Carême e veja do que ele e grande parte de sua brigada morreram, aonde a cozinha ficava localizada, etc.

Seja feliz. Você está lá porque quis certo? Errado? Então saia da cozinha agora! Nada pior do que trabalhar numa cozinha onde todos xingam, berram, brigam, resmungam e puxam faca uns para os outros. Cozinha é um ambiente estressante, quente, apertado, escuro...Então seja agradável, faça amizades, divirta-se na hora da "roia", o serviço ficará bem menos puxado.

Faça de tudo e nunca fique parado. Foi contratado para ser cozinheiro e se acha estrelinha demais para lavar panelas? Errado! Está nas carnes e não pode ajudar no garde manger legumes? Errado também!  O cliente não quer saber se o cara das carnes errou, pra ele a cozinha e o restaurante são um só. Ajude na lavagem, na organização, em todas as praças, assim você entenderá com uma cozinha realmente funciona.

Para os marinheiros de primeira viagem que sempre me mandam e-mails e me perguntam como arrumar o primeiro emprego na cozinha, sem experiência na área, sejam sinceros e, mais uma vez, humildes. Falem: "Olha, estou mudando/começando de carreira, adoro cozinhar, mas nunca entrei numa cozinha comercial, deixa eu ser auxiliar para picar tudo, sanitizar as folhas e legumes?". Grande parte dos chefs começaram lá debaixo, passando pano no chão, lavando panelas, etc.

Ufa! Acho que deu, né? Espero ter te ajudado um pouquinho...

Abraços de aprendiz,

Felipe Tavares

PS: O novo emprego vai muito bem! Tinha esquecido como é lindo ter finais de semana e chegar em casa cedo. Em breve coloco mais novidades! 

"Time of changes"

Pessoas lindas,

Passando aqui só para dizer que sai do L'Astigiano, quem me segue no Facebook e Twitter já sabe desta notícia há algum tempo. Se não me segue, pode seguir por gentileza kkk

Chega um momento na vida que precisamos enfrentar novos desafios, sair da zona do conforto - já dizia aquela frase mais batida nos tumblr da vida: "Sua vida começa aonde sua zona de conforto termina" e buscar novas perspectivas pessoais e profissionais. 

No último mês que cumpri meu aviso, selecionamos e treinamos a nova brigada da cozinha e em breve farei um post sobre as qualidades que buscamos em cozinheiros e auxiliares. Aconteceram situações realmente hilárias que preciso compartilhar com vocês.

Ainda não quero expor muitos detalhes sobre o novo emprego (Ui, fiquei tímido de repente hahaha), mas falo o seguinte: trabalho em um outro restaurante agora de segunda à sexta-feira e das 7h às 15h. Ou seja, nada de feriados e fins de semana dentro de uma cozinha e nada de virar noites na vida loca da madrugada. Fim da minha "era" Anthony Bourdain #cozinhaconfidenciallifestyle.

Abraços empolgadíssimos,

Felipe Tavares