Novo Indo pra cozinha

O Indo pra Cozinha mudou e, claro, para melhor! 

Foi muito lindo este tempo aqui no blogger, mas como eu já havia comentado, o blog tem crescido bastante e nada mais justo que comprar um domínio próprio, com um layout mais bacanudo e tudo mais!

Agora o endereço é indopracozinha.com Lindo, não? Muito amor pelo Indo pra cozinha, sério...

Ainda não descobri como redirecionar daqui para o novo endereço, mas já salva o link e comece a me seguir para receber as novas atualizações.

Todo o conteúdo que está aqui, já foi para lá! Corre para acessar!

Abraços empolgadíssimos,

Felipe Tavares

Dia de receita

Começando a série de "receitas sentimentais" (putz, aceito sugestões de um novo nome, este tá ridículo!)

A receita de hoje pode-se enquadrar em várias categorias, mas prefiro dizer que é para aquecer os corações! Ouuunnn que lindo! S2  

Na realidade é um clássico da cozinha francesa, mas com algumas "inventações de moda" minhas, releitura que fala, né? Tive até medo dos pais da cozinha Escoffier e Vatel puxarem meu pé à noite, mas eu não tô nem ligando, minha namorada adorou e é isso que importa!

Sopa de cebola com massa folhada AND BACON (chuuupa Escoffier e Vatel)

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 40min, se você não parar no caminho para dar uns amassos

Ingredientes

3 cebolas médias, cortadas em julienne

200gr de bacon cortado em cubinhos(tá, brunoise)

2 c. de sopa de farinha de trigo

200ml de vinho branco seco (não vale pegar o tinto que vocês tomarão durante a noite romântica)

1L de fundo de legumes*

4 retângulos de massa folhada

200gr de queijo parmesão ralado

1 gema

Sal q/b

Pimenta do reino q/b 

*Fundo de legumes

1 cenoura cortada em rodelas

2 folhas de louro

Cascas de algumas cebolas que você usou

Alguns grãos de pimenta do reino

Talos de salsão, salsinha...Vai depender do que você tem na geladeira. 

Coloque tudo em um chaleira/caldeirão com 1L de água e deixe cozinhar por 15min. Dispense os legumes e use só o caldo. Se sobrar, você pode congelar. 

Modo de preparo

Doure o bacon em uma panela funda com um fio de azeite(só para não grudar na panela, o bacon libera gordura) e acrescente as cebolas. Refogue-as até que murchem e fiquem translúcidas, não é para dourá-las.

Acrescente o vinho branco e deixe reduzir para que o alcool evapore. Acrescente a farinha e tome um susto, tudo vai empelotar e você vai achar que vão ter que pedir uma pizza, relaxa. Mexa constantemente para que realmente não empelote. Depois de uns 3, 4min ela vai estar quase cozida.

Acrescente o fundo de legumes, adicione o sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por +- 10min, mexendo de vez em quando até que a sopa tenha uma consistência de creme e o gosto da farinha tenha sumido.

Dica: Para saber se a farinha cozinhou, prove a sopa e logo depois coloque a língua no céu da boca. Se a farinha estiver crua o gosto vem na hora. Esta dica serve para qualquer prato/molho que leve farinha de trigo ou Maizena.

Distribua a sopa em canecas ou xícaras bonitinhas que possam ir ao forno. Cubra totalmente a superfície da xícara com os retângulos de massa folhada, pincele com a gema de ovo e polvilhe com o parmesão ralado.

Leve ao forno (180c) até que a massa e o parmesão estejam dourados.

Se tudo der certo, e eu torço para isso, vai ficar esta coisa linda ai abaixo, parecendo quase um souflé do Taste Vin. 

A massa folhada em cima dá um toque totalmente diferente, fica parecendo a casquinha do crème brûlée. E o bacon? Precisa nem falar, né? Bacon é vida! 

Espero que tenha gostado da receita de estreia e que você tenha sucesso na execução!

Abraços aquecidos,

Felipe Tavares

Concurso LG Home Chef Championship

Quando eu falo que o blog tá crescendo bastante ninguém acredita, quer dizer, acredita sim! =D 

Olha este release que eu recebi de um concurso para estudantes de gastronomia e consumidores de SP e RJ. Coisa mais linda de meu Deus! Pena que outros estados e cidades não possam participar, tomara que o concurso cresça mais ainda e amplie as cidades participantes.

Já me disponibilizo a ser voluntário para qualquer iniciativa do tipo aqui em BH, quem topa?

Concurso LG Home Chef Championship

O maior concurso do mundo para chefs amadores é da LG e está com novo nome: LG Home Chef Championship. Neste ano, o concurso foi dividido em 2 categorias,  além dos estudantes de gastronomia os consumidores também podem participar.

As inscrições e envio das receitas vão de 01 a 19 de outubro de 2012 até às 12 horas, e os inscritos serão divididos em duas categorias, sendo categoria Estudantes de Gastronomia para os estudantes do curso de Tecnologia em Gastronomia das Universidades Anhembi Morumbi e FMU São Paulo, e Estácio de Sá São Paulo e Rio de Janeiro; e a categoria Consumidores para o público em geral que não possui vínculo profissional ou acadêmico com a gastronomia, que residem no estado de São Paulo e Rio de Janeiro.

Além do título de Melhor Chef Amador do Brasil, o vencedor na categoria Estudantes de Gastronomia ganhará um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM e será convidado a representar o Brasil na edição da América Latina, que acontecerá no Chile e concorrerá ao título de Melhor Chef Amador da América Latina. O vencedor na categoria Consumidores será reconhecido como o Melhor Chef Amador do Brasil e ganhará também um forno elétrico + micro-ondas LG SolarDOM.

Todos os 5 Finalistas e seus respectivos sous-chefs, sendo 3 da Categoria Estudantes de Gastronomia e 2 da Categoria Consumidores, ganharão um Workshop na Escola da Culinária Laurent.

Vencedores do ano passado, eu queroooo!!

Para inscrição e mais informações sobre o concurso, consulte o regulamento completo no site: www.lghomechef.com.br.

Sensacional, não?

Abraços de divulgador,

Felipe Tavares

Blog de receitas?

Quando criei este blog, minha intenção nunca foi de postar receitas. Sempre quis focar mais nos bastidores, na carreira de um profissional de cozinha - desafios, decepções, mercado de trabalho, formação...É claro que já coloquei algumas receitas aqui quando achava necessário :// Blogs com receitas é o que mais tem neste mundo! Queria e quero fazer algo diferente! 

Mas, tenho uma irmã que é publicitária e atua no mercado digital, ela sempre me "frita" com ideias para aplicar no Indo pra Cozinha, ainda mais neste momento que o número de visitas aqui tem crescido muito (em breve grandes novidades). Eu quase nunca coloco em prática as ideias por falta de tempo =), mas a última foi bem bacana.

Em breve vou criar uma coluna fixa com algumas receitas que executo em casa, eventos, jantares, etc. Mas não serão receitas aleatórias, como aqui sempre foi um espaço muito sentimental (que lindo isto! S2): paixão pela gastronomia, amar a profissão, dos abraços temáticos que sempre finalizo os posts e bla bla bla. Vou postar receitas que tem a ver com algum sentimento: "para o dia que você quiser conquistar", "para celebrar com os amigos"; "para o dia que você tiver triste"...

Beeem legal, né? 

Enfim, vou escrevendo aos poucos e conto com você para dar sugestões de temas para esta coluna!

Abraços cheios de ideias, 

Felipe Tavares

Delícia de Concurso

O Concurso Pizza Surpreendente Una e Pizza Sur que eu ajudei a criar há cinco anos  (< 3 muito amor), está de volta! Desta vez, além do prêmio de 5 cinco vouchers no valor de R$600 para os finalistas, existe uma nova modalidade de participação. 

Fotografe uma pizza do Pizza Sur e poste na fan page deles no Facebook o autor da foto que tiver mais curtidas, ganhará uma degustação de vinhos e pizzas no Una Gourmet com 10 amigos.

Quer prêmios mais bacanudos que estes? \o/ \o/

Confira regulamento da promoção aqui e comece já a pensar em combinações surpreendentes! 

Vou falar uma coisa para vocês, quando eu fui um dos finalistas, eu, minha família e amigos passamos bem demais com este voucher! Acho que degustamos o cardápio inteiro deles! Só de empanadas acho que comi umas 20 porções.

Boa sorte!

Abraços surpreendentes,

Felipe Tavares

Encontro Slow Food Minas Gerais

Como já tinha falado antes, me associei ao movimento Slow Food. As discussões e ações propostas tem sido bem legais e como o projeto é ducaraidemais, eu quis trazer as reuniões que são seguidas de degustação para o Una Gourmet, onde sou coordenador. Fizemos a parceria e na última semana realizamos nossa primeiro encontro. 

Cozinhei com a líder do Slow MG, a queridíssima chef Isabela Gui. A ideia era fazer tudo com milho, alimento escolhido pelo grupo para representar Minas Gerais.

Fizemos um blini, tipo uma panqueca, só que russa, e ao invés de utilizarmos farinha de trigo, utilizamos milho cozido e processado.

Para acompanhar, fizemos um sour cream (creme azedo: creme de leite fresco batido com queijo minas, coalhada e algumas gotinhas de limão capeta) e uma pasta de tomate seco(hidrate os tomates em um caldo de legumes, depois bata no liquidificador) e mais milho e ficou assim:

 

O blini de milho ficou sensacional, bem diferente e muito mais gostoso que a receita tradicional! E o sour cream? Senhoooor! Eu já tava tomando de colher, achando que era iogurte, delicioso!!! 

O Slow Food sempre promove e valoriza os produtores locais e neste dia, a couve que você vê na foto acima e o mix de folhas que eu não tirei fotos =( vieram de um agricultor que só produz orgânicos. Ai meu Deus, esqueci de tirar fotos da tarte tatin de maçã também. Ô cabeça...rs

Se quiser participar das nossas reuniões, veja este link no site da Una: Una e Slow Food.

Abraços slow,

Felipe Tavares

Aula de sous vide

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 

Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram...Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 

Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:

Sous vide(Oi?); 

Embaladora à vácuo(Oi? x2);

Thermomix(Oi? x5);

Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)

Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?

Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.

O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.

Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 

Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:

Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.

Primeiro prato

Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo

Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!

Segundo prato

Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados

Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar "água". E você usa esta "água" mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?

O grand finale

Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei...Daí o Adriano, não fez simplesmente "O" ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado

Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!

A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim...uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal...Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.

Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!

Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D

Abraços de um quase especialista em sous vide,

Felipe Tavares

Grandes chefs e suas histórias

Minha mãe não perde um dia sequer da reprise do programa Mais Você da Ana Maria Braga no canal Viva. Eu às vezes assisto a parte de culinária e fico rindo de algumas receitas que aparecem por lá. Mas desde o Super Chef Celebridades que o programa levou quase todos os chefs mais fodas do Brasil, tenho prestado mais atenção no programa.

Aí quando foi semana passada, os chefs convidados dela foram simplesmente inacreditáveis: Laurrent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Roberta Sudbrack...Não sei qual foi o chef de sexta-feira porque escrevi este post na quinta passada. 

Anyway, ducaralho, não? Só os chefs que trouxeram e consolidaram a alta gastronomia aqui no Brasil. Eles contaram um pouquinho de suas histórias e depois executaram alguns pratos lindos de morrer. Depois entre no site do programa que você consegue ver TODOS os vídeos e receitas.

Mas de todos estes aí, o que mais gostei foi do programa com o Bassoleil. Ele é chef executivo do restaurante Skye em São Paulo. Para quem não sabe, o Skye fica na cobertura do hotel Unique (simplesmente um dos hotéis mais chiques, caros e inacreditáveis de SP). E no restaurante são servidas milhares, é isso mesmo, milhares de refeições entre café da manhã, almoço, jantar e room service. Fiquei chocado com a toda a estrutura que ele chefia. 

Entendeu agora porque o restaurante chama-se Skye?
Fonte:  http://www.hotelunique.com.br

O site do Mais Você não libera os vídeos do programa, mas o que eles fizeram dentro daS cozinhaS dele é inacreditável!! Clique aqui para assistir na íntegra. Arrepiei o vídeo inteiro, simplesmente um modelo de cozinha perfeita!

Durante a entrevista, a Ana Maria pergunta à ele quantas horas ele trabalha por dia e ele diz: 14h por dia, todos os dias, não tenho fim de semana e nem feriado! Putz, fiquei de cara, o cara no topo da carreira ralando isto tudo! É muito amor pela profissão, não?

Abraços babando ovo do Bassoleil,

Felipe Tavares

Sous vide, você sabe o que é?

Se você acompanha programas de culinária, sejam os Tops Chefs da vida, Mago da Cozinha no Fantástico ou até mesmo o Super Chef da Ana Maria Braga, já deve ter ser deparado com este termo: sous vide.

Resumindo "porcamente" o que diz o Guia Prático para cozinhar em sous vide do Dr. Douglas Baldwin:

Sous vide ("sob vácuo") é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.

A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). 

Entendeu? Meio complicado, né? Vamos para um vídeo com o melhor chef do mundo(pra mim), Thomas Keller  e autor da "bíblia" do sous vide Under Pressure: Cooking Sous Vide

Tá, eu sei que este não é o melhor vídeo, mas quando Deus está falando a gente abaixa a cabeça, escuta e respeita. Vamos para um vídeo mais didático(também em inglês):

Sous vide não é uma técnica nova, porém nos últimos anos ela tem se popularizado muito  nas cozinhas e têm ficado mais fácil encontrar os equipamentos necessários, antes os chefs usavam equipamentos de laboratórios médicos/farmacêuticos para tal técnica.

Para cozinhar em sous vide, você vai precisar de:

- Termômetros digitais(sous vide) 

- Seladoras à vácuo
- Cubas de banho-maria/forno combinado
- Sacos para vácuo
- Fita para sous vide
- Probe com agulha

Tenho tido um trabalho interminável para encontrar os equipamentos, materiais didáticos e cursos aqui em BH e no Brasil. A melhor (única?!) empresa que encontrei foi o GastronomyLab. Aliás, depois entre no site deles se você gosta desta técnica e de gastronomia molecular, os caras vendem tudo! Ah, vejam os preços também. Dá vontade chorar em gotas solidificadas por nitrogênio líquido (Oi?). 

Se você souber de fornecedores de equipamentos de sous vide, se já comprou em alguma loja online ou se conhece um pouquinho deste tema, entre em contato comigo, precisamos conversar!

Abraços à vácuo,

Felipe Tavares

Concurso Gastronômico

Recebi um e-mail beeem bacana esta semana! 

O site Armazém das Especiarias que fala sobre as curiosidades e usos de especiarias do mundo todo, está abrindo as inscrições para a segunda edição do Concurso Jovem Chef.

Os candidatos devem enviar, por meio do site, uma receita de autoria própria que tenha coco ralado, leite de coco ou água de coco entre os ingredientes. As inscrições são gratuitas e não há limite em relação ao número de receitas que cada um pode inscrever. Quem desejar também pode mandar um vídeo com o preparo da receita, mas isto não é obrigatório. 

O prazo de inscrição vai até o dia 20 de novembro. As receitas vencedoras serão selecionadas de duas maneiras: 

- Uma em cada categoria (entrada, prato principal, sobremesa e coquetel) será escolhida por uma comissão julgadora, que avaliará a receita pela originalidade, a apresentação e a harmonia entre os ingredientes e o coco.

- A outra seleção, por voto popular, irá premiar uma receita de cada categoria com o maior número de “compartilhamentos” no site do Armazém das Especiarias.

Agora a melhor parte de todas, os vencedores de cada categoria serão premiados com um jogo de panelas e acessórios da LE CREUSET!!! =))). Para quem não sabe, estas panelas estão entre as mais tops, lindas e caras da cozinha. Além de um kit de produtos da SOCOCO. 

Ah, as 30 melhores receitas selecionadas farão parte de um livro de receitas a ser publicado. Tá tudo lindo ou não? 

Para quem não sabe cozinhar, mas sabe comer e é criativo, tem um concurso de frases também. 

Acesse o site do concurso concursojovemchef.com.br ou do armazemdasespeciarias.com.br para mais informações e inscrição da sua receita!

Abraços com gosto de coco,

Felipe Tavares

Slow food e condições de trabalho

Recentemente me associei ao movimento Slow Food. Não vou explicar o que é slow food aqui por é tudo meio complexo, mas resumindo é uma associação mundial sem fins lucrativos que surgiu em oposição aos efeitos do fast food em nossa vida. O movimento passa por uma série de esferas, não só no que diz respeito ao ato de comer. Depois procure mais informações é beeemm legal as ações que eles fazem pelo mundo.

Então, uma das premissas do movimento é que a qualidade do alimento deve ser 1) bom 2) limpo e 3) justo.

Estas premissas estão ligadas não só no alimento em si, mas nas condições do processo produtivo, respeito ao ambiente e, nas pessoas que fazem toda esta roda girar. 

E não há nada mais injusto neste meio que as condições de trabalho e nos salários oferecidos à todos que trabalham com alimentos: seja na agricultura, comércio, indústria e COZINHA! 

Então, me lembrei deste vídeo FODÁSTICO que vi no Marketing na Cozinha que resume tudo isto que eu falei aí em cima e nos mostra que não adianta focar só no alimento, é preciso pensar em todo o processo! Quando vi pela primeira vez chorei, arrepiei todinho, me deu um nó no estômago... :/ Ah, é inglês, sorry! 

Abraços derramando litros de lágrimas,

Felipe Tavares

Empregos

Estava eu um dia, em um dos dois empregos, e pensei: Já que indico o site do Sine para todo mundo procurar emprego e sei que tem muitas vagas, vou ser cobaia para ver se funciona comigo! Utilizo o site como empresa, mas nunca tinha usado como candidato. 

Demorou um pouco para preencher, afinal o sistema deles não é lá estas coisas, mas consegui me cadastrar. Passou um dia, dois...E depois de uma semana, as coisas começaram a acontecer.

Recebi uma ligação, duas, três e mais uma mensagem convidando para uma entrevista. Fiquei chocado não só por receber os contatos(nunca dei muita sorte com a Catho ou similares), mas porque as vagas eram muito boas. Nada de salarinho e escalas de trabalho sem noção. Todas vagas boas, com salários bons, em lugares bacanudos.

Pensei em retirar o meu cadastro do ar, afinal, como você já sabe e falei lá em cima, já tenho dois empregos! :/ Mas nada nesta vida é para sempre e é sempre bom fazer novos contatos e abrir novas portas. Quem sabe não pinta algo muito interessante?

E você, tá esperando o quê para arrumar seu emprego na cozinha?

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares

Vieiras, de novo!

Não sei o motivo ao certo, mas o post que fiz sobre vieiras - Sonhos culinários, é o texto mais acessado de toda a história do Indo pra Cozinha. Tem noção disto? :-/ Veja na barra lateral os outros textos que também estão no topo.

Ou é muita gente querendo saber o que são as vieiras e buscam no Google e vem para cá ou então a vieira está se tornando o ingrediente mais consumido e admirado do momento =) Será que vou viver para num futuro (bem próximo pelo amor de Deus) encontrar vieiras com mais facilidade e a um preço mais acessível?

Chocado com esta informação sobre este ingrediente mais lindo e maravilhoso (Vieira, se também estiver lendo isto, bjo grande e me liga!) pensei: preciso falar mais de vieiras no blog. Pesquisa vai, pesquisa vem, achei uma receita fodástica no livro Paixão pelo Sabor  do Gordon Ramsay. 

É o seguinte, quando você vai comprar vieiras, você as encontra com o coral ou limpa:

Com coral

Limpas. Jura, nem percebi! rs
Fotos: Kapaq Importação e Exportação

O preço da vieira com coral é quase a metade da vieira limpa, acredita? Lembro que uma vez recebi um pacote de sei lá quantos quilos de vieiras e assustei com o preço, pois estava muito barato, na hora mandei de volta e pedi as limpas. Ai como eu era burro, dá zero pra ele!

É aí que entra a receita do Gordon estressadinho Ramsay. Uma receita com o coral da vieira. Nigga what? Nunca tinha ouvido falar de algo parecido na vida!

Vamos lá: Com todo cuidado do mundo, separe os corais das vieiras. Cuidado para não estragá-las, senão Deus te castiga e o Coisa Ruim puxa seu pé à noite.

Corte cada coral pela metade e retire toda sujeira com água corrente, como se fosse um mexilhão. Coloque-os em uma assadeira forrada com papel aderente. Ajuste o forno na temperatura mais baixa possível - 80 a 100 C.

Deixe no forno até que fiquem rosa-escuro e bem frágeis. É isto mesmo, mais frágeis que eles já são. Eles devem estar quebradiços quando prontos. Confira quantas vezes forem necessárias, pois para dar este ponto vai depender do seu forno.

Triture os corais, um por um, até obter um pó fino. Vale socador, martelo, só num vale perder nenhuma grama. E pronto, guarde este pó (Oi?) em um pote bem fechado.

Porra, Felipe! Quê que eu vou fazer com este pó que me deu um trabalho desgraçado? Simples, agora você tem pó de coral de vieira! Hum...E o que faço com isto? Use como um condimento para temperar pratos (risotos, massas, saladas...) que levam vieiras ou frutos do mar! Ah, quando for grelhar as vieiras, dá para empaná-las neste pó. Fala que num é lindo e inédito? Gordon, até que você não é só insuportável, tenho que admitir que você tem a manha!

Abraços corais,

Felipe Tavares

A importância do self service

Todos nós quando começamos a trabalhar com culinária, nos imaginamos trabalhando em cozinhas organizadas e super bem equipadas; com uma turma de profissionais já experientes com cursos no exterior ou que já atuaram em restaurantes famosos; esperamos cozinhar só com ingredientes de primeira linha – filé mignon, atum fresco, lagostas, foie gras, trufas, pistilo de açafrão... - não ser explorado e ter horários normais. Ah, claro, você também quer trabalhar com serviço à la carte, afinal, você acha que sabe montar e decorar pratos, quer fazer tudo na hora (à la minute como dizia a velha guarda) e personalizado e tem muito ritmo de cozinha.

Identificou-se com o texto acima? Pois é, eu também, afinal quando saí do Senac era tudo isto que eu queria. Só que tinha um problema: eu nunca tinha pisado numa cozinha profissional antes e me achava o foda por fazer alguns jantares para amigos e familiares.

Já cansei de falar aqui o shock reality, o soco na cara, o tapa no pé da oreia ou sei lá qual o termo para dar mais ênfase que levei, ao pisar numa cozinha pela primeira vez. Mais um detalhe: era um restaurante self service de comida mineira que servia 400 pessoas por dia e tinha uma brigada repleta de mega profissionais, quase todos sem cursos profissionalizantes, mas com zilhões de anos de prática e, sim, abria todos os dias do ano. :(   

Depois deste vieram mais alguns self services, uns serviam 80 por dia, outro chegava até em 1800, outro 150. Resumindo, ralei muito em restaurantes “populares” antes de me deparar com um serviço à la carte e de ter oportunidades de trabalhar como personal chef e em eventos requintados.

Um self service “pauleira” faz muita diferença na carreira de um cozinheiro. Você aprende a ser rápido (quase num piloto automático, pra falar a verdade), descobre na marra uma forma de conviver com todos os tipos de pessoas possíveis, aprende a organizar seus pensamentos e corpo quando descobre que tem que fazer 12 carnes diferentes em poucas horas ou que sua praça de massas tem 15 travessas ou que são 30 saladas diárias. Sem contar que lá não tem chef, todos lavam panelas, esfregam o chão, ajudam na faxina e participam da escala para lavar a coifa e fogão. Não é mole para ninguém.

Assustador? No início é sim, não vou negar. Mas depois de um tempo trabalhando assim, você estará muito mais capacitado mental e fisicamente para encarar uma cozinha à la carte que em vários outros aspectos, se torna muito mais difícil e desgastante. Vai por mim.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares 

Um emprego é para os fracos!

Pessoas do céu, tenho uma mega novidade para vocês!!

Agora tenho dois empregos! Nigga what? Isto mesmo, pra que um emprego se você pode ter dois e trabalhar 14h por dia? Como dizia uma música do Led Zeppelin: “Working from seven to eleven every night...”

Já tinha comentado aqui que estava trabalhando igual um ser humano normal: segunda à sexta, 7h às 15h. Pois então, este emprego é em um restaurante de um amigo que estudou no Senac comigo. Ele me convidou para ajudá-lo na administração geral e cozinha: compras, estoque, cozinhar, parcerias, contas etc etc etc. Enfim, tá sendo um curso de Gestão de Restaurantes. Tenho visto como funciona tudo, mas tudo mesmo!

Como eu estava chegando muito cedo em casa e coçando hahah Mentira, não foi nada disto.

Recebi um convite do Centro Universitário UNA, pois é, para quem conhece minha história sabe que lá foi meu último emprego na área de marketing. Aliás, foi lá que eu fiz faculdade e pós-graduação. <3 <3

Mas como que eu fui voltar para a UNA trabalhando com gastronomia? Aí é a melhor parte da história. Então, a UNA possui um núcleo de Gastronomia ligado ao curso de Nutrição, o UNA Gourmet. E advinha? Me chamaram para trabalhar na coordenação do núcleo. Tô lindo ou maravilhoso? =)))  Lembram quando eu falei em um post que nunca devemos fechar as portas, manter contato, etc? Taí a prova viva do que eu falo!

Já comecei a reestruturação, buscando novos parceiros, propondo novos cursos e mais um bilhão de ações novas! Todos “grita” e “comemora” comigo, por gentileza? Resumindo: a partir de agora vou conseguir juntar as duas formações que possuo: marketing e gastronomia! Let’s work babe!

Abraços de workaholic,

Felipe Tavares

Fazendo freelas

Há algumas semanas fui convidado pelo Raphael Leroy que trabalhou comigo no L´Astigiano, para cobrir a folga do chef dele no seu novo e maravilhoso local de trabalho: Pousada Fazenda Nova Estância.

A pousada fica no meio do além, no interior de Brumadinho, perto do Inhotim. Para quem não é de BH ou MG e não conhece o Inhotim, é um Instituto de Arte Contemporânea com exposições maravilhosas e um jardim botânico com sei lá quantas bilhões de espécies diferentes. Clique aqui para conhecer um pouco mais do Inhotim. Lindão!

Voltando à cozinha, a pousada oferece uma proposta bastante interessante: além de trabalharem com o conceito slow food eles oferecem um menu degustação em um único prato. Funciona assim: você escolhe sua opção de carne, peixe ou frango e ela vem acompanhada de 7 guarnições aleatórias. Isso mesmo, não existe cardápio para as guarnições, tudo é feito de acordo com o que está na estação, que foi encontrado no mercado com melhor qualidade, etc. Fino demais, né?!

Mais um detalhe, o Raphael e seu chef venezuelano Marllony Perez não são cozinheiros normais. Eles são monstros na cozinha que utilizam todas as técnicas possíveis e impossíveis em seus pratos. Criatividade é mato para os dois.

Vamos para as fotos para vocês entenderem porque este foi o melhor freela que eu já fiz na vida!

Cozinha da pousada. Fogão à lenha, forno de pizza,
bancadas gigantes e tudo mais que você precisar.

Dispensa: nunca vi tantas especiarias e temperos juntos na vida.
O que você imaginar tem nestes potinhos e vidrinhos

Quadro para anotar as ideias, cardápios futuros, etc.

Cardápio da noite: cenoura alla putanesca, batatas huancaina,
polenta, purê de beterraba com crisp de cará, koolsal - coleslaw,
caviar de berinjela com pão de queijo frito e patacons com guacamole

Prato montado com linguado em crosta de pesto.
Esq. para direita: patacons, batata huancaina, cenoura alla putanesca, koolsal,
polenta, pão de quejo, purê de beterraba e crisp de cará.

Se para as guarnições não existe cardápio fixo, muito menos para as sobremesas. Praça que o Raphael é louco e tem muito a manha. 

Salame de chocolate com sorvete.
Deve ter uns 4 tipos de castanhas dentro deste creme de chocolate,
sem noção de gostoso!   

Salame de chocolate só que com sorvete de...
PIMENTÃO VERMELHO. Delicioso

Popcake com sorvete Bela Adormecida.
O popcake é feito de três tipos de bolo assados separados,
depois são esfarelados e formam um novo bolo. Depois é passado na farinha Panko e frito. Bela Adormecia é um sorvete de ervas relaxantes: camomila, cidreira, etc.

Romeu e Antonieta: variação do tradicional Romeu e Julieta, só que ao invés de goiabada é um tomate caramelizado. 

Depois de cozinhar horrores, chega a hora dos cozinheiros
 comerem os restos e tomarem aquela gelada num frio desesperador. 

Então, eu tava lindo ou marrravilhoso? kkk Sério, impressionante a estrutura da pousada, a cozinha, os pratos, a recepção que eu tive, tirando o frio que quase me congelou, tudo lá é top de linha. 

Para terminar, olha só a vista da cozinha no outro dia enquanto fazíamos o almoço:

Abraços de freela conhecendo lugares inimagináveis,

Felipe Tavares