A Bíblia dos Cozinheiros

Atualmente temos milhares de opções de livros sobre culinária. Dos assuntos mais específicos como culinária da Oceania até aqueles que prometem te transformar em um chef. Mas nesse universo literário gastronômico, qual livro realmente vale a pena comprar?

Se você quiser comprar um único livro para toda sua vida, no qual vai abordar todos os assuntos: da classificação de todos os alimentos até as técnicas mais elaboradas de preparo, compre o Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinária(a melhor escola atualmente).

                                          Item obrigatório para consulta em qualquer cozinha

Com mais de 1.200 páginas e quase 5kg(rs), o livro tem tudo que você vai precisar saber para ser um excelente cozinheiro. Não é a toa que se tornou um best seller, impossível de se achar nas livrarias. Acho que nem eles esperavam este tremendo sucesso aqui no Brasil. Ainda bem que minha mãe me deu no último Natal, senão eu estava igual alguns colegas da minha sala, caçando o livro desesperadamente nas livrarias de BH.

Não é um livro de receitas, claro que tem centenas delas, mas o foco do livro são as técnicas internacionais de corte, cocção, mise en place, garde manger, etc. que nos auxiliam em qualquer tipo de receita. É um livro de consulta para sempre que bater aquela dúvida cruel, você pede socorro à ele. E pode ter certeza que ele vai te salvar. Eu fico igual criança com o meu, toda hora abro num capítulo aleatório e começo a estudar. Ainda mais agora que estamos na reta final do curso e iniciamos a matéria de saucier - molhos, a mais tensa e complexa do curso.

Fiz uma busca rápida do livro na net e encontrei à venda na Siciliano por R$200,00. Tá caro, o preço médio é R$150,00, mas pelo menos eles têm disponível, coisa rara.

Abraço,

Felipe Tavares

PS: Saí do Pondicherry por motivos pessoais...Estou com umas idéias meio malucas ultimamente...rs

Inovando na culinária mineira

Ontem tivemos prova de 

entremetier - "entre pratos", guarnições- o desafio era executar um buffet de comida mineira.

As preparações foram sorteadas entre os 4 grupos da sala, foram elas:

- Feijoada

- Frango ao molho pardo

- Costelinha com canjiquinha

- Arroz com bacon e ora-pro-nóbis

- Salada de carne de sol

- Feijão Tropeiro com torresmo de barriga

- Bolinho de arroz com carne de sol

- Quiabo frito enrolado com bacon

Nem precisa falar o quanto a sala estava tensa, uma vez que nosso instrutor, Caetano, é simplesmente o chef mais exigente do Senac e tem MUITA, mas MUITA experiência na área e ninguém queria decepcioná-lo. 

Na hora em que o Caetano citou os pratos, me chamou atenção dois deles: arroz com bacon e ora-pro-nóbis e quiabo frito enrolado com bacon. Nunca tinha ouvido falar destas receitas e elas utilizavam ingredientes "exóticos" e menosprezados em preparações completamente diferentes.  

Meu grupo ficou com costelinha com canjiquinha, salada de carne de sol e quiabo frito enrolado com bacon. Tirando a costelinha, fiquei feliz com os pratos, ainda mais porque tive a oportunidade de fazer o quiabo frito, que na realidade preferimos assá-lo ao invés de fritá-lo.

Acho que ficamos tão tensos com a prova, que todo mundo chegou mais cedo e no fim das contas, conseguimos servir o buffet antes do previsto. Vamos ver hoje qual vai ser o feedback.

Abaixo as duas receitas mais deliciosas da noite:

Quiabo frito enrolado com bacon

Ingredientes

- Quiabo

- Fatias de bacon

- Palitos de dente ou espetinhos

Modo de fazer

Enrole fatias de bacon em pedaços de +-10cm de quiabo e prenda com um palito. 

Frite por imersão ou asse em forno convencional ou churrasqueira. Sirva quente!

É importante cortar o quiabo e o bacon em pedaços maiores - depois de levá-los ao forno/fritar eles encolhem.

A foto acima eu retirei do site www.receitaculo.com e eles enrolaram 2 pedaços de quiabo em uma fatia de bacon. Não fizemos desta forma, foi uma fatia de bacon que dava para cobrir todo um pedaço de quiabo. Faça do jeito que preferir!

Arroz com bacon e ora-pro-nóbis     

Ora-pro-nóbis, cuidado na hora de colher, tem muito espinho!

Ingredientes

- Arroz pronto 

- Cebola repicada

- Alho repicado

- Bacon em jardineira(cubos)

- Ora-pro-nóbis chiffonado(tipo couve, bem fininho)                                        

- Tomates concassé(cozido em água, sem pele e sem sementes) em jardineira

- Queijo minas ralado                                                                  

Salteie a cebola e o alho no azeite, adicione o bacon, doure e adicione o ora-pro-nóbis e o tomate. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino.

Misture ainda quente no arroz já pronto e finalize com queijo minas ralado. MARAVILHOSO!

Se tiver dúvida nas receitas, deixe um comentário.

Abraço,

Felipe Tavares

Novo emprego

Passando só pra dizer que arrumei um novo emprego! Desta vez estou no restaurante de comida contemporânea internacional Pondicherry que fica no Hotel Dayrell - Rua Espírito Santo 901, Centro. 

Para quem se lembra, eu estava procurando emprego em um hotel ou em um restaurante de refeições empratadas...Consegui cumprir 50% da meta, pois eles deixaram de servir empratados no último mês...

Foto de divulgação do restaurante - montagem do salão para o jantar

DIvulgação - Montagem para almoço

Minha vida tá mais corrida ainda, meu horário é de 7h às 15h20 e lá, definitivamente, é bem diferente que o Tia Zarica. Não só nas preparações(pratos requintados, ingredientes caros...), como na brigada da cozinha(chef, sub-chef...) e, o principal, não sou um estagiário "amigo do dono". Lá eu tô trabalhando "de verdade"! rs Não que no Tia Zarica eu não trabalhasse de verdade, mas como o pessoal sabia que eu estava fazendo um estágio de 1 mês, eles me ensinavam muita coisa, me ajudavam, ficavam atentos ao que eu estava fazendo para não cometer erros, tinham MUITA paciência comigo, enfim, me tratavam como um estagiário mesmo e era tudo lindo!rs No Pondicherry é emprego, e assim muita coisa mudou...e o pau tá quebrando! kkk 

Estou gostando muito, é o tipo de culinária que eu quero trabalhar e tenho certeza que daqui um tempinho "cozinharei de verdade". É, a cada dia percebo que não cozinhava quase nada rs Em restaurantes é tudo diferente, é aquela eterna busca pela perfeição. A massa cozinhou um pouquinho a mais? Descarta. A batata dourou além da conta? Descarta.  A salada não ficou bem decorada? Volta para a cozinha e refaça. Em casa não, servimos e falamos "É, passou um pouquinho do ponto, da próxima vez eu melhoro..." Sem contar que o almoço lá é um pouco caro - acho que é R$36,00 o kg - e por isso os clientes se tornam muito mais exigentes, eles esperam uma comida digna do valor que estão pagando.

Enfim, só pra atualizá-los da minha vida. Depois farei um post mais completo sobre meus desafios diários no Pondicherry.

Abraço e obrigado a todos que estão me apoiando muito nessa nova jornada! Em especial a Julieta!