Encontro Slow Food Minas Gerais

Como já tinha falado antes, me associei ao movimento Slow Food. As discussões e ações propostas tem sido bem legais e como o projeto é ducaraidemais, eu quis trazer as reuniões que são seguidas de degustação para o Una Gourmet, onde sou coordenador. Fizemos a parceria e na última semana realizamos nossa primeiro encontro. 

Cozinhei com a líder do Slow MG, a queridíssima chef Isabela Gui. A ideia era fazer tudo com milho, alimento escolhido pelo grupo para representar Minas Gerais.

Fizemos um blini, tipo uma panqueca, só que russa, e ao invés de utilizarmos farinha de trigo, utilizamos milho cozido e processado.

Para acompanhar, fizemos um sour cream (creme azedo: creme de leite fresco batido com queijo minas, coalhada e algumas gotinhas de limão capeta) e uma pasta de tomate seco(hidrate os tomates em um caldo de legumes, depois bata no liquidificador) e mais milho e ficou assim:

 

O blini de milho ficou sensacional, bem diferente e muito mais gostoso que a receita tradicional! E o sour cream? Senhoooor! Eu já tava tomando de colher, achando que era iogurte, delicioso!!! 

O Slow Food sempre promove e valoriza os produtores locais e neste dia, a couve que você vê na foto acima e o mix de folhas que eu não tirei fotos =( vieram de um agricultor que só produz orgânicos. Ai meu Deus, esqueci de tirar fotos da tarte tatin de maçã também. Ô cabeça...rs

Se quiser participar das nossas reuniões, veja este link no site da Una: Una e Slow Food.

Abraços slow,

Felipe Tavares

Aula de sous vide

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 

Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram...Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 

Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:

Sous vide(Oi?); 

Embaladora à vácuo(Oi? x2);

Thermomix(Oi? x5);

Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)

Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?

Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.

O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.

Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 

Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:

Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.

Primeiro prato

Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo

Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!

Segundo prato

Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados

Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar "água". E você usa esta "água" mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?

O grand finale

Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei...Daí o Adriano, não fez simplesmente "O" ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado

Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!

A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim...uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal...Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.

Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!

Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D

Abraços de um quase especialista em sous vide,

Felipe Tavares

Grandes chefs e suas histórias

Minha mãe não perde um dia sequer da reprise do programa Mais Você da Ana Maria Braga no canal Viva. Eu às vezes assisto a parte de culinária e fico rindo de algumas receitas que aparecem por lá. Mas desde o Super Chef Celebridades que o programa levou quase todos os chefs mais fodas do Brasil, tenho prestado mais atenção no programa.

Aí quando foi semana passada, os chefs convidados dela foram simplesmente inacreditáveis: Laurrent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Roberta Sudbrack...Não sei qual foi o chef de sexta-feira porque escrevi este post na quinta passada. 

Anyway, ducaralho, não? Só os chefs que trouxeram e consolidaram a alta gastronomia aqui no Brasil. Eles contaram um pouquinho de suas histórias e depois executaram alguns pratos lindos de morrer. Depois entre no site do programa que você consegue ver TODOS os vídeos e receitas.

Mas de todos estes aí, o que mais gostei foi do programa com o Bassoleil. Ele é chef executivo do restaurante Skye em São Paulo. Para quem não sabe, o Skye fica na cobertura do hotel Unique (simplesmente um dos hotéis mais chiques, caros e inacreditáveis de SP). E no restaurante são servidas milhares, é isso mesmo, milhares de refeições entre café da manhã, almoço, jantar e room service. Fiquei chocado com a toda a estrutura que ele chefia. 

Entendeu agora porque o restaurante chama-se Skye?
Fonte:  http://www.hotelunique.com.br

O site do Mais Você não libera os vídeos do programa, mas o que eles fizeram dentro daS cozinhaS dele é inacreditável!! Clique aqui para assistir na íntegra. Arrepiei o vídeo inteiro, simplesmente um modelo de cozinha perfeita!

Durante a entrevista, a Ana Maria pergunta à ele quantas horas ele trabalha por dia e ele diz: 14h por dia, todos os dias, não tenho fim de semana e nem feriado! Putz, fiquei de cara, o cara no topo da carreira ralando isto tudo! É muito amor pela profissão, não?

Abraços babando ovo do Bassoleil,

Felipe Tavares

Sous vide, você sabe o que é?

Se você acompanha programas de culinária, sejam os Tops Chefs da vida, Mago da Cozinha no Fantástico ou até mesmo o Super Chef da Ana Maria Braga, já deve ter ser deparado com este termo: sous vide.

Resumindo "porcamente" o que diz o Guia Prático para cozinhar em sous vide do Dr. Douglas Baldwin:

Sous vide ("sob vácuo") é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.

A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). 

Entendeu? Meio complicado, né? Vamos para um vídeo com o melhor chef do mundo(pra mim), Thomas Keller  e autor da "bíblia" do sous vide Under Pressure: Cooking Sous Vide

Tá, eu sei que este não é o melhor vídeo, mas quando Deus está falando a gente abaixa a cabeça, escuta e respeita. Vamos para um vídeo mais didático(também em inglês):

Sous vide não é uma técnica nova, porém nos últimos anos ela tem se popularizado muito  nas cozinhas e têm ficado mais fácil encontrar os equipamentos necessários, antes os chefs usavam equipamentos de laboratórios médicos/farmacêuticos para tal técnica.

Para cozinhar em sous vide, você vai precisar de:

- Termômetros digitais(sous vide) 

- Seladoras à vácuo
- Cubas de banho-maria/forno combinado
- Sacos para vácuo
- Fita para sous vide
- Probe com agulha

Tenho tido um trabalho interminável para encontrar os equipamentos, materiais didáticos e cursos aqui em BH e no Brasil. A melhor (única?!) empresa que encontrei foi o GastronomyLab. Aliás, depois entre no site deles se você gosta desta técnica e de gastronomia molecular, os caras vendem tudo! Ah, vejam os preços também. Dá vontade chorar em gotas solidificadas por nitrogênio líquido (Oi?). 

Se você souber de fornecedores de equipamentos de sous vide, se já comprou em alguma loja online ou se conhece um pouquinho deste tema, entre em contato comigo, precisamos conversar!

Abraços à vácuo,

Felipe Tavares