Nunca mais prometo criar uma "coluna" aqui no blog, é muito difícil mantê-la, né Mariana Marcial?! Foi o que aconteceu com a coluna de equipamentos/utensílios para cozinha e entrevistas. No início começamos cheios de ideias, mas depois ficamos sem assunto e/ou sem entrevistados.
No post sobre o encontro da Confraria com culinária japonesa, comentei sobre o Raphael, cozinheiro lá do restaurante que trabalha comigo há alguns meses e têm se tornado, além de um amigo, um braço direito meu. Como ele é uma pessoa extremamente crítica sobre a cozinha(ou sobre o mundo? rs) achei bastante interessante a ideia de entrevistá-lo.
Raphael Leroy Lamounier, vulgo Tots, formado em gastronomia pela Estácio de Sá e está no ramo a quase 2 anos. Trabalhou como consultor em um buffet em sua cidade natal - Pedro Leopoldo, onde também foi chef de um restaurante self-service. Veio para Belo Horizonte e caiu direto na cozinha da Sorriso Risoteria. Lá aprendeu sobre muita pressão a fazer 100, 150 pratos de risoto numa única noite e depois de algum tempo caiu quase que de paraquedas no Ristorante L'Astigiano.
Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?
É aquela velha história de todo mundo. “Ah, desde cedo eu ficava na cozinha, minha mãe cozinha, minha vó também e assim vai...”. Mas tiveram alguns outros pontos que me levaram para a cozinha. Algumas influências de chefs famosos, um pouco de incentivo de amigos e sei lá, aquela ilusão que todo mundo tem de ser um chef famoso e "mimimi".
Quais são suas referências na cozinha?
Além da minha mãe? Ferran e Albert Adriá, Oriol Castro, Alex Atala, Alain Ducasse, Carlo Cracco, Helena Rizzo, Jordi Roca, René Redzepi, Guy Savoy, Joël Robuchon, Massimo Bottura, Anatoly Komm, entre outros.
Qual o melhor prato já degustado?
Hum...já comi tanta coisa que sei lá...Acho que foi um magret de pato assado em baixa temperatura com creme de espresso e mousseline de pupunha da chef Flávia Quaresma.
E o melhor que você já fez?
Essa pergunta é muito pretensiosa (rs). Até porque melhor que você já fez é aquele que fez quando a fome bateu. Mas vamos lá, acho que em questão de prato principal foi uma Bracciola recheada com pasta de azeitona preta e manjericão, cozida em molho de tomate pelatti e ervas. Nem lembro com que eu servi, acho que era alguma massa. E de sobremesa foram as minhas tortinhas de massa sablée (foto abaixo) recheadas com ganache de chocolate branco, cerejas frescas cozidas no vinho do porto com ervas e farofa crocante doce.
Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha?
Adriá, claro! Gosto muito dessa parte de cozinha molecular e desconstrução alimentar, então é uma resposta bem lógica. Respeito o Thomas Keller, claro, mas de uns tempos pra cá eu tenho me interessado bastante nessa parte de química alimentar, então fico com o Catalão mesmo.
O que não pode faltar em uma cozinha?
Cozinheiros?(kkk) Sério, o que não pode faltar em questão de equipe é organização/união das brigadas e claro, um bom comandante. Já de ingredientes pra mim não podem faltar bons queijos, uma mostarda de qualidade e a trindade da cozinha: manteiga, creme de leite e farinha.
E na sua geladeira?
Mostarda, suco de maçã e maionese.
A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os melhores do Brasil?
Depende muito do ponto de vista. Em questões de gastronomia geral penso que somos os segundos melhores, mas em questão de regionalismo, valor aos profissionais e derivados ainda falta MUITO pra chegar, mas MUITO mesmo. Existe a famosa “panelinha” em BH, ou você faz parte de um grupo forte de restaurantes ou você se f*** e isso só contribui para que as casas menores tenham menos chances de crescer e revelar novos talentos. Sei lá, minha visão sobre isso é um pouco controversa, pois já trabalhei em uma casa de um forte grupo (Sorriso, O’Dádiva e derivados) e agora estando em uma casa menor que eu percebo como são as coisas mesmo.
Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante?
Todo dia depois de algum tempo!(kkk). Na verdade se torna chata quando você começa a trabalhar muito e não é reconhecido por isto ou quando você trabalha demais e tem gente trabalhando de menos, sobrecarregando todo mundo.
O que te emociona na cozinha?
Me emocionar é uma tarefa quase impossível, mas tudo bem. Acho que nem é emoção e sim um pouco de orgulho quando alguém pede pra você ir à mesa e agradece pelo prato, acho que é uma experiência ótima! Da mesma forma quando alguém te chama e fala “olha, não estava muito bom, faltou isso, faltou aquilo...” mas quando alguém fala isso sabendo do que se trata, sabe? Ela foi, comeu a comida, entende daquilo e te faz uma crítica construtiva, isso vale bastante pra mim.
E o que te decepciona?
Pessoas que não trabalham direito e sobrecarregam os outros!(kkk) Sério, o que mais me irrita são pessoas com aquela ideia “Foda-se a qualidade, fodam-se os cozinheiros, quero é meu dinheiro!” inconscientemente ou conscientemente, isso nem me decepciona, me irrita mesmo!
A confeitaria está mais para um hobby ou pretende virar um chef confeiteiro no futuro?
A ideia era virar um chef confeiteiro, mas acho que abandonei este pensamento há algum tempo. Gosto muito de trabalhar com doces, sei o que estou fazendo e faço sem medo de errar, mas focar só nisso é quase suicídio! Confeitaria é uma área pouco reconhecida no Brasil. Acho que vou acabar caindo um pouco para o gerenciamento da cozinha e claro, fogão, apesar de não gostar de cozinhar feito um louco, soltando milhares de pratos em poucos minutos né, Felipe? (Interferência do entrevistador: Desculpa se eu trabalhei em restaurantes que serviam "milhões" de pessoas e meu ritmo é frenético? hahaha)
Quais os próximos planos?
Bom, se tudo correr como o esperado, até o fim do ano minha ideia é fazer um curso na Itália, mais precisamente no ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners, isso claro, se eu resolver continuar na profissão. Senão, devo voltar pra área de informática, mas nada certo ainda.
Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas?
NÃO FAÇAM ISSO, BANDO DE DOIDOS! Sério, pensem MUITO bem antes de fazer isso, cozinhar não é fácil, ficar de pé 12, 14 horas num ambiente com sensação térmica de 60ºc, gordura voando pra todo lado, panelas pegando fogo, garçons enchendo o saco, chef mandando e desmandando achando que está com o "rei na barriga" porque é ele quem "canta as comandas" e assim vai. É complicado, não é essa coisa que todo mundo vê em novela. NÃO é parecido com o que a Ana Maria Braga faz naquele programa, sério, é muito mais complicado e difícil do que todo mundo acha. “Ah, sua profissão é fácil, é só cozinhar!” SÓ COZINHAR? Só quem fica dentro de uma cozinha sabe como é. É extremamente prazeroso, mas tem que gostar e muito! Sério, pensem muito antes de tomar essa decisão, pensem com a cabeça fria, avaliem os prós e os contras - São muitos! Passando de humilhação a salários que não pagam 1/4 do seu trabalho e muito menos do valor investido em estudos, cursos e derivados - . Todo mundo tem a ilusão de se formar e achar que vai ser chef, não, vocês não vão ser, não em 1, 2 anos, em 10? Quem sabe? Ser chef de cozinha é bem mais do que saber cozinhar, bem mais do que um diploma bonitinho na parede da sala de casa, independente de qual escola você se formou.
Bom, falei de mais! Mas valeu pela oportunidade =)
E só pra constar, o Felipe só manda no fogão! (2ª interferência do entrevistador: Este "meu" cozinheiro está muito folgado! rs)
Não falei que ele era crítico?! Sim ou com certeza?
É aquela velha história que eu tento mostrar aqui, encarar uma cozinha não é fácil, nosso dia-a-dia é bem diferente!
Abraços de entrevistador,
Felipe Tavares
