quarta-feira, 15 de dezembro de 2010

Cozinha é dedicação

Se você leu as duas entrevistas que eu publiquei aqui no blog, ou se você já leu qualquer entrevista de um chef de cozinha deve ter percebido que eles sempre falam da importância da dedicação do profissional de cozinha. 

"Tá, Felipe, isso é em qualquer área profissional." Concordo com você. Mas dedicação na cozinha é não ter horários, é estar disponível todos os dias que forem necessários, sair mais cedo de casa para comprar um ingrediente que esqueceram de comprar ou até mesmo sair no meio da noite, uniformizado, igual um doido, procurando um supermercado aberto para comprar mais mascarpone porque o movimento foi maior que o esperado e não tinha matéria prima suficiente. Lembre-se também dos tão sonhados fins de semana e feriados. 

Neste meu último emprego, fui contratado para trabalhar de terça à sábado, das 9h às 16h e nada de feriados. Lindo, não? Mas, imprevistos acontecem: o cozinheiro da noite sofre um acidente(Alê, melhoras pra você!), alguns clientes VIP solicitam um evento na noite daquele feriado que você tanto esperava, em um dia o nº de reservas é muito grande e pedem para você dobrar serviço, etc. A vida é cheia de imprevistos não é mesmo?

E assim, como num passe de mágica, meu horário de trabalho foi alterado para a noite, das 18h às 00h. Confesso que nunca tinha tinha pensado em trabalhar à noite, ainda estou acostumado com meus antigos horários corporativos, 8h às 18h, 9h às 19h, 1, 2hs de almoço...Mas trabalhar à noite tem lá suas vantagens, acordar tarde todos os dias, ter minhas sextas e sábados de volta e, principalmente os domingos para não se fazer nada. 

Cozinha é diferente, não temos horários programados. Ou até temos, mas de repente, em um segunda feira tranquila e chuvosa que tradicionalmente não dá movimento algum, aparecem dezenas de clientes para jantar e toda sua programação de fazer faxina na cozinha, de "montar a praça" para a semana e, principalmente de ir embora mais cedo vão-se embora. 

Por isso, quando você ver qualquer profissional de cozinha falar que para trabalhar numa cozinha é preciso dedicação, paixão, vocação, abdicação e que, não é como vemos nos filmes e revistas, acredite, estamos falando a verdade.

Abraços dedicados e sempre apaixonados pela cozinha,

Felipe Tavares

segunda-feira, 6 de dezembro de 2010

Presentes deliciosos!

Ontem, depois de quase 1 ano de desencontros, consegui almoçar na casa da Julieta. Nunca que minhas folgas combinavam com as dos filhos dela. E como agora eu não trabalho mais nos domingos (thank God!) conseguimos reunir toda a turma. Depois de almoçarmos um espetacular frango com mandioca ao molho curry, a Ju me presenteou com algumas especiarias secas deliciosas e um tanto exóticas:

Esq. para dir.: gergelim preto, lemon pepper, açafrão indiano, kümmel e cardamomo

Cheguei em casa e a primeira coisa que fiz foi pesquisar o melhor uso para estas delicinhas, afinal não quero perder nada desses sabores incríveis!

Especiaria
Descrição
Uso culinário
Gergelim
Sementes pequenas, achatadas, ovais, pretas, vermelhas ou bege; crocante; sabor doce que lembra nozes, usada para produzir óleo de gergelim e tahini(pasta)
cru ou tostado; pratos doces e salgados, produtos assados, doces ou como guarnição.
Lemon pepper
Mistura de pimenta do reino, raspas de limão siciliano e mais algumas coisinhas
Frangos, peixes, molhos para salada e churrasco.
Açafrão indiano
Raiz seca da planta tropical Curcuma longa, da família do gengibre; amarelo brilhante; sabor picante intenso
Popular nas culinárias indiana e do Oriente Médio, curries, molho, mostarda, picles e arroz.
Kümmel
Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. 
Aromatiza queijos e vários preparos salgados, como pretzels, pães, lingüiças, carnes gordurosas e de caça.
Cardamomo
Fruto não maduro, seco; membro da família do gengibre; pequenas sementes em baga  verde, do tamanho do oxicoco; aroma forte; sabor doce, picante.
Curries, produtos assados e picles.


Delícia, não? Fiquei tanto tempo preocupado com o meu jardim de ervas, que acabei me esquecendo das sempre importantes especiarias secas. ;-\

Tirando o kümmel e a lemon pepper, que eu só tinha ouvido falar ou nem isso(rs), o restante eu já conhecia. E te falo, essa lemon pepper é incrível! Um sabor refrescante que deve ficar maravilhoso em um peixe fresco, ceviche ou numa salada de folhas e frutas...Ai que vontade de usá-lo logo!rs 

Abraços condimentados,

Felipe Tavares

sexta-feira, 3 de dezembro de 2010

Indo pra Cozinha entrevista

Pegando o embalo da entrevista que fiz o chef Nélio Rezende, mostro a vocês o segundo quiz para o Indo pra Cozinha, desta vez com o outro chef do Ristorante L'Astigiano, Douglas Fernandes. 

Douglas além de ter uma mega experiência nas cozinhas deste Brasil, é um artista incrível na patisserie e na finalização de pratos. As sobremesas que ele faz são divinas, do sabor à montagem! Falo porque sempre que ele está fazendo uma, eu fico ali do lado dele grudado, tentando aprender um pouquinho e, se der sorte, raspar as panelas. rs


Chef Douglas Fernandes. Formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel SENAC Grogotó, MG em 2003. Escolhido como melhor aluno do curso do estado de Minas, e o segundo melhor aluno do Brasil, neste mesmo ano. Possui especializações nas áreas de Patisserie, Administração Gastronômica e Chefia de Cozinha. Atuou como chef de cozinha em diversos estados do Brasil, do nordeste ao sul. 


Como e quando começou sua paixão pela gastronomia? 
Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha família os homens sempre se destacaram muito nesta área. Aprendi muito cedo a cozinhar e na verdade, desde criança, já trocava os brinquedos convencionais, por panelas. Unindo o útil ao agradável, partindo de jantares e almoços feitos para familiares e amigos e com o incentivo de um tio chamado Sálvio, resolvi me profissionalizar. 

Quais são suas referências na cozinha?
Minhas primeiras referências na área foram meus professores, Edson Van Puiati, que hoje é o Gerente Geral do Hotel Grogotó, e Rony Peterson, que hoje é o chef da cozinha do mesmo hotel. Minha grande referência posterior foi o chef patissier, Allan Jack. Professor da escola mais tradicional de gastronomia francesa, o Le Cordon Bleu. Tive o prazer de trabalhar diretamente com ele, mesmo não falando nenhuma palavra em francês, no ano de 2003, quando fiz um estágio no Hotel Intercontinental, em São Paulo. 

Qual o melhor prato já degustado? 
Sem dúvida são todos aqueles preparados, pela chef Augusta Macedo, que mora no interior de Minas Gerais, que faz o melhor arroz com feijão do mundo e também a chamo de vó. Mas um dos pratos que mais me surpreendeu foi uma entrada, preparada pelo chef francês, Jean Claude Bacheret, uma gelatina de pepino, com espuma em creme e caviar.

E o melhor que você já fez? 
Gosto muito do prato que foi criado para o concurso do SENAC, “Riquezas do Mar e da Terra em concha de ervas ao couli de morango.” Além das sobremesas que hoje executo, como a Torta Ganache com Zabaione Al Marsala. 

Ferran Adriá ou Thomas Keller? Ou seja, rupturas ou tradição na cozinha?
Acredito que na cozinha assim como na vida, nada é extremamente rígido, cada um tem o seu lugar, mas acredito que uma certa dose de tradição renovada, ou reinventada, possa ser a combinação perfeita. 

O que não pode faltar em uma cozinha?
Bons equipamentos, matéria prima de primeira qualidade e profissionais muito bem capacitados.

E na sua geladeira? 
Gelatina diet e iogurte de morango. 

A cena gastronômica em BH tem crescido muito, já figuramos entre os  melhores do Brasil?
Muitas pessoas têm me perguntado sobre isso, dizendo que o melhor seria estar trabalhando no eixo Rio-São Paulo, que estamos muito aquém, do grande mercado gastronômico, mas não concordo muito. Acredito que Belo Horizonte, vem crescendo muito nesta área, com incentivos públicos e privados. Mas Belo horizonte é diferente, daquelas outras cidades, temos grande apreço pelo tradicional, pelo regional, pelo fortalecimento da verdadeira cultura interiorana brasileira. Isso não nos faz menor e sim, diferentes. Acredito inclusive que a cultura gastronômica mineira é mais rica que a paulista e a carioca. Mas é necessário que o público, ou melhor, os nossos clientes, também valorizem o que é feito aqui.

Quando a cozinha se torna um ambiente chato e estressante? 
Quando neste ambiente trabalham pessoas que não tem a verdadeira vocação para a arte culinária.

O que te emociona na cozinha? 
Emociona-me muito a magia da “alquimia” de transformar simples ingredientes em pratos fabulosamente admiráveis. Além das reações de alegria e felicidade, esboçadas pelos clientes ao receberem um prato meu.

E o que te decepciona? 
A falta de matéria prima de primeira qualidade e a falta de compromisso de determinadas pessoas envolvidas no processo de elaboração culinária.

Ainda vai largar o fogão para trabalhar somente com confeitaria? 
Este é um dos projetos sim. Abrir em Belo horizonte, juntamente com Paolo Resmini (proprietário do L’Astigiano) uma boutique de doces, inspirada nas melhores delicatessses de Paris. Além de é claro, novas unidades do Ristorante L’Astigiano, pelo país.

Quais os próximos planos? 
Espero neste novo ano, poder consolidar a clientela do Ristorante L’Astigiano, tanto no turno da noite com seu menu à la carte, quanto na sua nova modalidade, no horário do almoço com menu executivo. 
Pretendo ir a Paris, para assimilar o que melhor a patisserie francesa pode nos trazer, e traçar as metas e os objetivos para novos empreendimentos.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas? 
Digo a estas pessoas, que a cozinha é uma profissão que precisa valorozamente de vocação, abdicação e dedicação. Nem sempre é tão lindo como vemos nas telas dos televisores, mas muito gratificante. Como toda área tem suas vantagens e desvantagens, é preciso que se pese bem, estas duas coisas, segundo as características pessoais. Não façam Gastronomia porque está na moda ser chef de cozinha, e sim pelo prazer em criar e servir.

Abraços de entrevistador(tô gostando disso),

Felipe Tavares
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