Enfim, Restaurant Week em BH

Notícia excelente para quem é de BH e ama comer bem. Este ano teremos, pela primeira vez(aêeeee :-DDDD), uma edição do Restaurant Week, um evento que faz o maior sucesso no Brasi e no mundo e que já existe há um bom tempo, mas que nunca acontecia aqui em BH.

Na semana do dia 20 de setembro a 3 de outubro, 23 restaurantes da capital cobrarão R$28,50 no almoço e R$40,00 no jantar(por pessoa), para uma refeição composta de entrada, prato principal e sobremesa. Inacreditável, não?rs

Não é a Restaurant Week de São Paulo que tem mais de 200 restaurantes participantes, mas já é um começo. Dá só uma olhada na lista dos estabelecimentos:

A Mesa Bistronomique

Applebee’s

Badejo

Bistrô da Matilda

D’Istinto

Fabbrica Spaghetteria

Feliz

Ficus

Haus München

Hermengarda

La Milonga

La Pasta Gialla

Saatore

La Traviata

Maharaj

Matusalém

O Dádiva

Stórica

Tavola

The Art from Mars

Tradição de Minas

Via Destra

Vinícius

Lógico que eu vou em pelo menos uns 5(se Deus quiser!) mas no Hermengarda, O Dádiva e Maharaj minha presença já está confirmada!Até parece...rs

Dizem que o atendimento nestes festivais não é lá grande coisa, que é tudo meio parecido com o nosso "Comida di Buteco": casa cheia, porções mínimas e atendimento ruim. Mas, who cares? É a chance de comermos muito bem, pagando BEM menos que o normal.

Conheça mais sobre o evento: www.restaurantweek.com.br

Abraços empolgadíssimos,

Felipe Tavares

Noite italiana

Falei aqui que ganhei os primeiros livros da coleção "Cozinha do Mundo" da Abril Coleções. Abaixo você confere a primeira receita que eu testei, uma clássica e MARAVILHOSA Saltimbocca alla Romana. 

Receita facílima, mas ao mesmo tempo requintada que vai deixar qualquer convidado seu pedindo mais e mais e te elogiando para sempre! "Lembra daquela saltimbocca que você fez uma vez? Nossa, nunca esqueci..." É bem por aí!rs

Saltimbocca alla Romana

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

8 escalopes de filé mignon

8 fatias grandes de presunto Parma ou presunto cru(prefiro Parma)

Folhas de sálvia fresca

30g de farinha de trigo

1/2 xícara de vinho branco

Uvas-passas

50ml de caldo de legumes

1 c. de sopa de azeite

2 c. de sopa de manteiga

Sal

Pimenta do reino

Modo de fazer

Tempere os escalopes com sal e pimenta do reino.

Coloque sobre cada escalope, uma fatia de presunto parma, algumas folhinhas(ou uma grande) de sálvia e prenda tudo com um palito de dente. 

Fica maravilhoso, não fica?

Passe os escalopes na farinha de trigo, apertando bem para prender a sálvia sobre o presunto. A farinha serve para dar um "caldinho" na hora de fritar.

Em uma frigideira, coloque a manteiga e o azeite e frite a carne, começando pelo lado da sálvia, até que fique crocante.

Vire a carne, acrescente o vinho, as passas, o caldo de legumes e o sal. Deixe reduzir levemente, retire os palitos da carne e encante seus convidados!

Saltimbocca alla Romana com mix de folhas. 

Gente, isso é maravilhoso!

Abraços italianos,

Felipe Tavares

Almoço em família

No único domingo do mês que eu tenho folga, inventei de fazer um almoço para a família. É, minha família realmente não tem dó de mim, eles sempre querem que eu cozinhe algo nas minhas folgas. Folgados são eles, né? Imagina...rs Tem sido assim desde o meu primeiro domingo de "descanso" da cozinha.

Na última vez, o cardápio escolhido foi língua com redução de vinho e purê de mandioca. É, nem adianta torcer o nariz, língua bovina é uma iguaria maravilhosa! E se você nunca provou/cozinhou pode começar. Cozinhar miúdos e fazê-los ficarem gostosos é quase uma arte! kkk Peguei pesado! Ou não, o chef Thomas Keller fala isso para quem quiser escutar. Mas sério, estes tipos de carne(rins, timos, fígados, etc)têm um sabor incrível. Experimente!

Vamos para a receita que já virou um clássico meu:

Língua ao vinho

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

1 língua bovina

1 garrafa de vinho tinto(só cozinhe com vinho que você tem coragem de beber)

Tomilho fresco

Sal

Pimenta do reino


Modo de fazer
Coloque a língua(com a "casca" e tudo) em uma panela com água fervente e deixe cozinhar por +-20min, sem tampar. Depois descasque a língua, tirando toda a camada preta/azul/verde que ela tem. Blergh!rs Ela ficará assim:

Não tirei foto dela com a casca porque senão você desanima de comer. rs

Em uma panela de pressão, sele a língua no óleo em fogo bem alto. Selar é "fritar" a carne em alta temperatura para que ela doure por fora e conserve o sabor/maciez por dentro, sem deixar que os sulcos da carne escapem. Selá-la bem é fundamental!

Já tá ficando apresentável, né?rs

Depois que ela estiver bem selada, acrescente pouco mais que a metade da garrafa de vinho, os ramos de tomilho frescos, sal, pimenta do reino e complete com água até que a língua seja coberta. Tampe a panela e deixe cozinhar por 40min ou até que a língua esteja cozida. 

Quase um boeuf bourguignon...kkk

Retire a língua da panela de pressão. No caldo que sobrou na panela, acrescente o restante do vinho, acerte o tempero e deixe reduzir até que o álcool evapore e o caldo tenha uma consistência cremosa, como se fosse uma calda.

Corte a língua em fatias finas e sirva com a redução de vinho por cima.

Dicas e observações

- antes de colocar a língua na água fervente, estique-a para que ela fique macia e solte a "casca" mais facilmente. Tem gente que prefere batê-la na pia, eu prefiro esticá-la. O efeito é o mesmo. Mas tem que esticá-la bem!

- se quiser, você pode rechear a língua com cenoura, linguiça calabresa, bacon, etc.

- este prato tem um sabor forte, por isso servi com o purê de mandioca, para dar uma quebrada no sabor.

- não, este prato não é nojento, como minha irmã pensou logo quando viu a língua. Depois ela comeu que foi uma beleza.

Abraços linguarudos,

Felipe Tavares

Coisas que só a internet faz por você

Gente, fiquei até emocionado agora, fui entrar no blog da minha colega blogueira e "quase chef" Angela Machado, e vejo um post com uma receita que eu fiz há pouco tempo, o risoto de limão siciliano. 

Além da receita, ela escreveu coisas tão bunitinhas sobre mim que fiquei lendo igual criança quando vê o Papai Noel, com os olhos brilhando! rs

Além de conferir esta receita, indico demais o blog dela que sempre tem receitas surpreendentes. 

Angela, obrigado pelo carinho!

Clique aqui para ler o post.

Abraços infantis,

Felipe Tavares

Meu amigo, o vinho

Acho que nunca falei aqui como sou alucinado por vinhos. Ao lado do whisky, é a bebida que mais gosto. Vinho nos aquece, é romântico, harmoniza com bons pratos, sobe rápido(rs), sem contar que é uma delícia! Enfim, quem não gosta de um bom vinho levanta a mão!

Minha coleção de rolhas. 

Não me pergunte para quê eu guardo ou o que eu vou fazer com elas.

Não conheço de vinhos a ponto de falar se ele tem um bouquet que nos remete às pradarias do norte da Itália ou se o aroma frutado é de ameixa ou das frutinhas vermelhas da floresta Gambit. Mas conheço um pouquinho e sei identificar se ele é europeu, sul americano, africano, etc. E melhor ainda, sei quando um vinho é bom ou se é apenas um suco de uva com álcool. =))

Um vinho bom não precisa ser caro. Pago no máximo R$30,00 na garrafa. Não precisamos pagar R$80, R$100 ou quem sabe até R$500 para beber algo gostoso. Eu bem que gostaria de beber vinhos desse nível, mas por enquanto não dá!rs E nessa faixa de preço - até R$30,00 - tem centenas de vinhos bons, não ótimos.

Tive uma fase em que eu só bebia Periquita, Gato Negro, Reservado - Concha Y Toro ou Casillero del Diablo. Mas de uns tempos para cá, venho diversificando bastante e descobrindo muitas coisas ótimas.

Final do meu último jantar. 

Dizem que eu fui trabalhar no outro dia.

Abaixo compartilho com você meu Top 5 de vinhos tintos para na hora em que você quiser tomar um bom vinho não ficar horas e horas escutando indicações do vendedor/sommelier. São vinhos fáceis de se achar, os chamados "vinhos de supermercado", mas que fazem bonito num jantar. Ah, não vou especificar os tipos das uvas, porque cada um tem a sua preferida. E a minha é sempre a Cabernet Sauvignon. 

1) Benjamim Nieto(Argentina): R$18,00

2) Quinta do Cachão(Portugal): R$25,00

3) Reservado Concha Y Toro(Chile): R$22,50

4) Santa Carolina Reservado(Chile): R$17,00

5) Obikwa(África do Sul): R$28,00

"Enólogo é o cara que diante do vinho toma decisões, e enófilo é aquele que, diante das decisões toma vinho." Luiz Groff

Então:

Abraços de enófilo,

Felipe Tavares

Mais uma coleção?!

Ontem ganhei os dois primeiros exemplares da coleção "Cozinha do Mundo" da Abril Coleções. Já tinha visto a propaganda e estava pensando muito se deveria fazer ou não, pois fiz as duas anteriores "Comida Regional Brasileira" e "A Grande Cozinha" e foi uma dificuldade para comprar todos os exemplares, que simplesmente esgotam/somem das bancas de revistas. E olha que são mais de 20 livros cada coleção e são semanais. Osso achar todos!rs

Mas presente a gente não recusa, muito menos quando se trata de livros de culinária da Itália e da França, simplesmente as melhores cozinhas do mundo! Os livros estão muito bem elaborados, mesclando receitas clássicas como quiche lorraine e ovos bénédictine com selas de coelho recheadas com ameixa, vermelho ao coulis de tomate e échalote, entre outras dezenas de iguarias. Hummmm, que fome que me deu, tudo isso!

Além das receitas, os livros têm também uma pequena história da culinária daquele país, um "padrinho" que assina as receitas da "Cozinha do Autor", além de falar dos ingredientes básicos, bebidas típicas e um glossário regional. 

Acho que agora não tem como parar com a coleção...Vai começar mais uma batalha para encontrar os 20 exemplares.

Abraços de colecionador,

Felipe Tavares

*Não recebi nada da Abril para escrever este post. Mas se quiserem me pagar, é só entrar em contato! rs

Coisas que ninguém te(me) avisou - Parte 2

Em 24 de janeiro deste ano, eu escrevi este post: Coisas que ninguém te(me) avisou. Nele eu falei sobre algumas surpresas que eu encontrei após encarar uma cozinha de verdade e que ninguém tinha me avisado sobre elas. E olha que eu não tinha nem 2 semanas de cozinha na época e era meu primeiro restaurante.

Pois bem, já estamos em agosto, já estou no terceiro restaurante e de lá pra cá, já descobri mais um tanto de "surpresinhas" que ninguém gosta de falar sobre a profissão. O "Lado B" mesmo! Então, nada mais justo que eu compartilhar com você mais um post sobre o assunto, que eu acho que vai acabar virando uma coluna fixa aqui no blog: "Coisas que ninguém te(me) avisou - Forever". É muita coisa que eu descubro e aprendo diariamente que nem imaginava que acontecesse ou que existisse.

Se você tem vontade de largar tudo para ir pra cozinha, aconselho que você não leia o que está por vir para não ficar desmotivado =D, ou então leia para ver como é a nossa realidade. Ou se você já está na cozinha, deixe um comentário de mais alguma coisa que você descobriu após entrar numa cozinha comercial que não estava na grade do seu curso ou no livro de "Chef" que você ganhou no último aniversário.

1) Ninguém me avisou que os pêlos das minhas pernas iriam cair de tanto a nossa bota de açougueiro roçar nas pernas. Além delas estarem ficando carecas, ainda estão com alguns machucados.

2) Tirando o Anthony Bourdain no livro, ninguém tinha me falado que minhas mãos e antebraços ficariam cheios de queimaduras, cortes, marcas, manchas e que minha pele começaria a ficar com uma cor pálida, afinal não vejo mais a luz do sol, só luz artificial. Entro da cozinha sem sol e saio dela quando o sol já foi embora, todos os dias...Fico pensando no dia do meu casamento a esposa colocando uma aliança na minha mão toda destruída, cheia de bolhas ou cortes que nunca cicatrizam. Acho que a mulher desiste na hora, nada romântico isso.

3) Nunca coma em restaurantes na segunda-feira. É neste dia que são "repaginadas" todas as sobras do final do semana. O comprador vai para o CEASA na manhã da segunda, as compras só chegam no final da tarde. Então, no almoço da sua bela segunda-feira, você está comendo tudo que sobrou dos dias anteriores. Blergh! kkk Sobrou carne? Faz tropeiro! Sobrou muito arroz? Faz um arroz maravilha, um falso risoto, um arroz colorido...

4) Não importa se você se formou no Senac, Estácio de Sá, IGA ou quem sabe até no CIA ou no Le Cordon Bleu. Quando você for encarar uma "cozinha de verdade" achando que já é chef porque tem um diploma, você não vai saber fazer nada, muito menos andar sem cair no chão escorregadio que, na sua escola, sempre estava impecável. E sabe quem vai te salvar quando você estiver batendo cabeça? Algum maluco que está nesta vida há décadas e que sequer fez um curso e confunde se é "largato" ou lagarto ao molho!

5) Quase todos da cozinha são malucos e estão fugindo de alguém ou alguma coisa. Um vício, uma condenação, um casamento ruim, uma carreira que não deu certo ou que não era aquilo que ele esperava(EU! \o/), etc. Mas todos são, sem dúvida alguma, apaixonados por aquilo que fazem e não trocam esta vida por nada. Afinal, quem precisa voltar para casa e ter um fim de semana ou feriado e encarar seus "medos"?

6) A faca é uma extensão do corpo do cozinheiro. Sempre há "disputas" para ver quem pica mais rápido, qual está mais amolada, e quantas vezes ela já arrancou pedaços dos seus dedos. Nunca pegue a faca do seu colega de trabalho, nunca. "Não mexa no meu pau, não mexa na minha faca" é o que dizem por aí. Sem contar que quando você pega a faca de um colega, sempre rola uma zoação: "Nossa, se eu quiser me suicidar com esta faca sua eu não consigo!"

7) Depois de alguns meses você - não acredito que estou falando isso - se acostuma a não ter fins de semana ou feriados. E descobre que pode sair - se seu corpo aguentar e as dores deixarem - de segunda a segunda e que seu organismo, na maioria das vezes, aguenta trabalhar no outro dia dormindo só umas 2h por noite, ou quem sabe até nada. Vamos ver se daqui uns anos eu continuo falando isso. XD

"Nossa, Felipe, que inferno que deve ser esta vida!" Talvez você tenha pensando nisso, mas na boa? Estou mega feliz e às vezes fico chocado, quando vejo que consigo me sustentar, fazendo aquilo que era meu hobby até pouco tempo atrás! A vida na cozinha é dura, mas como tudo na vida, é cheia de coisas maravilhosas, fatos cômicos e muita diversão! E aí, vamos pra cozinha?

Abraços desavisados,

Felipe Tavares

Vamos pra cozinha?

Todo mundo sempre falava que nada se comparava ao Dia das Mães lá no Rancho Fundo. Como já havia passado por ele e sobrevivi muito bem, nem me preocupei tanto com o Dia dos Pais. Saí no dia anterior, fui num jantar japonês, tomeis várias cervejas e fui dormir lá pelas 1h para acordar às 6h30. É, descubro a cada dia que, como nós cozinheiros não temos finais de semana e feriados, todo dia é dia de festa, de tomar umas e outras e dormir tarde. Afinal, você não vai perder seus amigos e família por causa do emprego, não é mesmo?

A previsão era de 800 pessoas para o Dia dos Pais. Ah, para quem serve +- 500 por dia, isso muda pouca coisa. Só que, ninguém contava com o inesperado, com o valor do pacote que criamos: R$40,00 por pessoa com bebida e comida liberada, com o início do mês, com os dois buffets ao invés de três, e com sei lá mais o quê, que fez com que mais de 1000 pessoas aparecessem para almoçar ao mesmo tempo. Antes de abrirmos a casa já tinha mais de 50 pessoas na porta.

Resultado? Uma loucura, brigas, gritos, muita gente cozinhando, fogões sem trempes disponíveis, fornos lotados, panelas e travessas espalhadas por toda a cozinha, panelas voando o tempo todo para o plonge, nervos à flor da pele e todo nossa mise en place acabando em tempo recorde. Uma experiência para ser lembrada para sempre. 

No final do expediente, todos da cozinha, rastejando pelo chão ainda engordurado, com as nossas botas de açougueiro cheias de restos de comidas, só falávamos uma coisa, além de rezar para que os últimos clientes bêbados fossem embora: "preciso tomar vários "litrões" de Skol quando chegar em casa!" Lembrei na hora de uma leitora daqui do blog que falou que cozinha é uma profissão de gente "faca na bota" e eu ainda completo: faca na bota e sangue no olho. 

Abraços cansados,

Felipe Tavares

Placas de cozinha

Não adianta ficar apertando a tecla F5 no seu teclado para atualizar este blog porque realmente eu dei uma sumida...Estou numa correria só...

Voltando a realidade, segue mais um item obrigatório para sua cozinha: placas e tábuas para fatiar alimentos. Placas porque no Senac éramos proibidos de falar tábuas, porque madeira não pode entrar em uma cozinha de jeito nenhum porque é foco de bactérias e outros monstrinhos.

De nada adianta você ter boas facas se você não tem um lugar para fatiar os alimentos. Se a tábua(vou falar tábua porque odeio falar placa) é pequena, escorrega, é fina, etc.

Primeira coisa, uma tábua boa deve ser grande e nunca de vidro. O contato da lâmina da faca com o vidro, faz a faca perder o fio. Eu sei que as tábuas de vidro são lindas, super higiênicas e talz, mas não vale a pena não, prefiro manter minha faca amolada. As de madeira realmente são focos de bactéria, elas ficam manchadas, grudam restos de alimentos e etc. Mas eu sei que na realidade todo mundo usa tábua de madeira mesmo (rs). Inclusive o chef Jamie Oliver com seu "pedaço de árvore". Te falar que aquela eu gostaria de ter, viu?!

A tábua "ideal" deve ser feita de polietileno, um tipo de plástico bastante resistente. Como essa aqui:

Além disso ela deve ser grossa para não escorregar facilmente e ser grande para que os alimentos não "pulem" enquanto você repica na maior facilidade com as facas que eu mencionei aqui

Agora, se você quer ter o kit completo das tábuas ideais, assim como muitos restaurantes tem e como é o correto, as tábuas deverão ser específicas para cada tipo de alimento para evitar contaminação cruzada. 

Branca: neutra; Azul: frutos do mar; 

Verde: vegetais; Vermelha: carnes e Amarela para aves

Fala que não é muito fino você ter tábuas para cada tipo de alimentos? Um dia eu chego lá, se bem que ultimamente eu nem tenho cozinhado em casa mais...

Abraços felizes,

Felipe Tavares

Dicas:

- para que a tábua não escorregue enquanto você fatia um alimento, coloque um Perfex/pano de prato/papel toalha úmido embaixo da tábua;

- para higienizar uma tábua corretamente e tirar as manchas, deixe-a de molho na água sanitária/cloro por algumas horas e depois enxaque bem.