Dia de pizza

Seguindo o conselho da minha irmã que sempre fala que eu devo escrever mais aqui, descrevo a receita de uma massa perfeita para pizza que aprendemos nos últimos dias de aula com o instrutor Uriel Augusto do blog Cozinha Infame.

Massa básica para pizza
Rendimento: 3 pizzas de 35cm
Ingredientes: 

1kg de farinha de trigo

550ml a 650ml de água. Vá colocando aos poucos para não ter erro.

20g de sal

30g de açúcar

30g de fermento biológico

50g de manteiga

1 ovo

Modo de preparo

Misture a farinha de trigo, açúcar e o fermento. Dissolva bem o fermento para não ficar bolinhas.

Acrescente a manteiga e o ovo. Misture.

Adicione a água em três etapas. Coloque a 1ª parte e vá trabalhando a massa, coloque a 2ª e misture e por aí vai, até dar ponto. "Quando você achar que a massa deu errado, não se preocupe, o ponto é esse mesmo!" kkk Adorei quando o Uriel falou isso. Acrescente o sal e trabalhe a massa. 

A massa tem que ficar lisinha, sem rachaduras ou pedaços de farinha. Por isto, sove bem.

Corte a massa em pedaços, faça bolinhas do mesmo tamanho(+-300gr), passe um pouco de óleo por cima delas, coloque um plástico úmido por cima e deixe descansar por 15min em um tabuleiro untado com óleo. Veja +- na foto ao lado como elas devem ficar.

Abra a massa moldando primeiro as bordas de acordo com sua preferência. Se elas serão tipo Pizza Hut:

 Ou assim:

Recheie e asse em forno quente.

Adoro pizzas caseiras, elas ficam bem mais saborosas, você não fica preso aos sabores das pizzarias e pode criar pizza do que tiver em casa. Lembro que há alguns anos, minha mãe descobriu uma receita perfeita de massa e ficamos fazendo pizzas todas as terças-feiras durante quase um ano! Era cada invenção que saía...Hummm que saudade!rs

Dicas:

- Ao invés de usar somente água, você pode dividir a proporção de líquido acrescentando leite, coca-cola, cerveja, etc. Mas a proporção de água deverá ser sempre maior.

- Você pode substituir a manteiga por azeite extra-virgem para dar mais sabor.

Abraços famintos,


Felipe Tavares


Ps: Agradeço muito ao Cláudio Salomé que foi da minha sala e as suas anotações valiosas que me ajudaram a escrever este post.

Num é que as coisas deram certo?

Semana passada escrevi no meu twitter: "Recebi do nada um e-mail me chamando pra trabalhar num rest. famoso de BH. Do nada mesmo...a internet faz cada coisa #megafeliz". 

O restaurante famoso era o Rancho Fundo no Buritis. Marquei a entrevista e fui entender como eles me encontraram neste mundão de meu Deus. Fui sem muita expectativa, pois estava com outras propostas para trabalhar em restaurantes de comida internacional. E lá o buffet é de comida mineira e eu queria diversificar meu currículo. 

Durante a entrevista descobri que eles viram meu currículo em um dos sites de emprego em que eu sou cadastrado, gostaram de eu ter formação superior e, melhor ainda, estava terminando o curso de Cozinheiro. Então, depois de muita conversa, eles me oferecem a seguinte proposta: Felipe, gostaríamos que você fosse nosso Coordenador de Alimentos, tipo um chef executivo. Você será responsável por reorganizar e diversificar nosso cardápio, nos ajudar a planejar os grandes eventos, treinar nossa equipe com novas técnicas e, é claro, cozinhar. O que acha?

O que eu acho??? Como assim? kkk Deve ter sido isto que passou na minha cabeça naquele momento. Marquei um novo encontro com os proprietários para que eu pudesse avaliar as outras propostas e a que eles me fizeram e saí de lá igual um doido, pensando um milhão de coisas diferentes. 

Avaliei muito, pedi opinião de dezenas de pessoas até que cheguei a conclusão que o melhor seria aceitar a proposta do Rancho Fundo. As outras propostas que eu tinha era para ser Auxiliar de Cozinha, ou seja, picar, cortar, fatiar, pouco fogão, pouco $$$ e chance quase zero de fazer receitas do meu gosto e de crescer. Lá terei a oportunidade de colocar as coisas do meu jeito, de criar receitas, trocar o cardápio, de contratar pessoas se for necessário, enfim, de fazer MUITA coisa. Sem contar que trabalharei em contato direto com os proprietários de uma casa que serve mais de 600 pessoas diariamente, chegando a 1200 clientes em grandes eventos e ganhando bem mais que um salário mínimo kkkkkkkkkkk

E assim começou minha nova jornada na cozinha, agora no Rancho Fundo, das 8h às 16h, como Coordenador de Alimentos, finooooo. rs Lá não se usa a nomenclatura de chef de cozinha, nem para o cozinheiro principal, o 1º Cozinheiro, como costumamos falar no linguajar de cozinha. 

Espere pelo menos 1 mês para fazer uma nova visita ao Rancho Fundo, garanto que vocês terão surpresas muito agradáveis.

Para quem não conhece, seguem algumas fotinhas de lá:

Abraço,

Felipe Tavares

Um dia memorável

No último sábado fui convidado pelo meus grandes amigos, Douglas e Wandinho, para fazermos massa no cilindro recentemente adquirido por eles. Topei na hora, uma porque adoro fazer massas e outra, porque os finais de semana na casa deles são inesquecíveis, excelentes conversas, principalmente sobre o mundo gastronômico, sempre regado com um bom e velho rock 'n roll e comidas maravilhosas, feitas na maioria das vezes pela Terezinha, uma cozinheira de padrões internacionais.

Chegando lá me deparo com um legítimo cilindro italiano (que não me lembro a marca agora) capaz de tirar massas tão finas quanto um cilindro profissional e com um corte perfeito. O cilindro é incrível, e o varal utilizado para secar as massas? Simplesmente maravilhoso!

Douglas e eu colocando a mão na massa 

e as estrelas da noite, o varal e o cilindro italiano.

O desafio do dia era utilizar os frutos do mar que eles trouxeram da última viagem. Fazer uma entrada para degustarmos enquanto colocávamos o assunto em dia e depois servir uma bela massa caseira. Entramos num acordo que a entrada seria um vinagrete de polvo com torradas e massa seria servida com um legítimo molho de tomates e muito camarão.

Polvo gigante limpo e cortado pela Terezinha

O varal já cheio e o vinagrete de polvo com torradas

Depois de muitos goles e muitas risadas, e lá pelas tantas da noite, servimos o talharim com molho de tomate e camarões.

Camarões lindos para finalizar o prato

Você acha que sobrou algo, né?

Maravilhoso!

A comida tem dessas coisas. Além de ser um prazer degustá-las, tem o poder de unir as pessoas. É como disse o chef Thomas Keller, quando perguntaram a ele porque ele gostava tanto de cozinhar e ele respondeu: "Cozinho para fazer as pessoas felizes!" 

Receitas da tarde/noite

Vinagrete de polvo

Limpe o polvo e corte os tentáculos em pedaços de +- 8cm e cozinhe em panela de pressão, com tempero à gosto. É só para a carne ficar macia, cuidado para não deixá-la  borrachuda.

Tomates, pimentões diversos e cebola cortados em brunoise

Vinagre

Suco de limão

Azeite 

Alecrim fresco

Sal

Emulsione tudo e corrija o tempero.

Torradas de alecrim - receita da Julieta ou do Léo, filho dela.rs

Um bom pão

Alecrim fresco

Sal grosso

Azeite

Asse as torradas com um fio de azeite, um bocado de sal grosso e alecrim fresco.

Massa

1kg de farinha de trigo sem fermento

10 ovos, dependendo do tamanho dos ovos, acrescente mais um.

Adicione os ovos à farinha e misture bem até que esteja tudo incorporado, evite sovar muito. 

Passe a massa no cilindro até a espessura desejada.

Molho de tomate com camarão

Camarões sete-barbas limpos

Tomates concassé (sem casca e sem semente)

Tomates pelati - aqueles italianos de latinha

Extrato de tomate

Cebola

Alho

Azeite

Faça um "x" na parte inferior dos tomates e coloque-os em água fervente. Deixe-os até que fiquem macios e dê um choque térmico com água gelada.

Retire as cascas e as sementes e as coloque em uma panela com água e para ficar melhor ainda, um bouquet garni. Deixe reduzir bem. Peneire as cascas e sementes e reserve a água temperada (fundo de tomate). 

Corte os tomates concassé em brunoise.

Branqueie os camarões em água.

Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o extrato de tomate e deixe-o "suar", essa técnica é chamada de pinçage. 

Acrescente os tomates concassé e pelati. Use o fundo de tomate para dar o cozimento desejado e deixe reduzir quase que pela metade. Acrescente os camarões branqueados ao molho. Se preferir, você pode saltear os camarões no azeite em uma panela separada e adicioná-los ao molho.

Abraço,

Felipe Tavares

Filmes gastronômicos

Há algum tempo me tornei um grande apreciador do cinema. Deixei de acompanhar somente os blockbusters para ver de tudo, filmes europeus, sulamericanos, polêmicos, lado b, clássicos, enfim, de tudo um pouco. Depois de assistir, analiso, pesquiso, até tentar absorver tudo aquilo que o filme nos passa. Não, ainda não posso me considerar um cinéfilo, quem sou eu. 

Então, nada mais normal do que conciliar a admiração que tenho pelo cinema com a paixão pela gastronomia. E olha, fiquei muito surpreso, tem tanta coisa boa que você que eu nem imaginava. Abaixo listo alguns filmes clássicos que conseguiram a liga perfeita. Retirei as sinopses do site da Netmovies

                                                

Título: Simplesmente Martha(Bella Martha)

Ano: 2001

Duração: 106 min

Sinopse: Uma deliciosa comédia romântica, que ganhou mais de 10 prêmios internacionais e conquistou o coração dos fãs de cinema em todo o mundo.  Martha é uma mulher solteira que vive para uma única paixão: cozinhar. Como cozinheira chefe de um restaurante sofisticado, ela não tem tempo para nada nem para ninguém. Mas sua vida solitária é abalada quando um acidente do destino coloca Lina, sua sobrinha de oito anos, na porta da sua casa. À medida que Martha luta para cuidar da voluntariosa menina, o restaurante contrata um charmoso e descontraído cozinheiro italiano chamado Mario. Desconfiada das intenções de Mario, ela descobre, pouco a pouco, que ele tem uma receita especial para viver... uma receita que vai envolver sua casa e seu coração. Com sua apetitosa mistura de comédia, romance e comida, Simplemente Martha é um filme muito saboroso.

Meu comentário: Lindo!rs Versão original européia do "Sem Reservas" com Catherine Zeta-Jones. Conseguiram mesclar certinho romance com culinária. É ótimo ver uma cozinha de padrões internacionais por dentro, ver que até mesmo os grandes chefs passam por maus bocados com clientes, como nossa vida é corrida e como é duro ter  apenas uma folga por semana. rs

Título: Vatel - Um banquete para o Rei (Vatel)

Ano: 2000

Duração: 112 min

Sinopse

: Em 1671, o Rei Luis XIV (Julian Sands) governa Versailles, enquanto no oeste da França uma província está à beira da ruína. Mas qual seria a solução para esta crise? O Príncipe de Conde tem um plano para tirar sua província do vermelho: ele vai convidar o rei para seu castelo no campo e proporciona-lo um final de semana de festas e muita diversão. Se ele conseguir reconquistar Luís XIV, os cofres reais se abrirão e sua região estará salva do desastre econômico. O sucesso do plano depende de um simples serviçal ? Vatel, o único homem que pode oferecer a comida suntuosa e o entretenimento elaborado dignos deste rei. Além desse desafio, algo mais mexe com a cabeça de Vatel: Anne de Montausier (Uma Thurman), uma nova candidata à dama da corte que se afeiçoa por sua simplicidade, gentileza e humanidade.

Meu comentário: O filmes nos mostra um pouco da história François Vatel, o criador do creme chantilly e um dos grandes responsáveis pela "criação" da culinária francesa. Imagina naquela época servir banquetes para 600, 1000 pessoas? Pois é, ele conseguia com maestria. Uma aula da história da gastronomia.

Título: Ratatouille (Ratatouille)

Ano: 2006

Duração: 110 min

Sinopse: 

Remy (Patton Oswalt) é um ratinho que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

Meu comentário: Uma surpresa super agradável! Não gosto de ver desenhos, até o dia em que descobri que o consultor de gastronomia do filme foi o chef que eu mais admiro, Thomas Keller. Esqueci que era desenho nos primeiros 20 min e ao término me questionei se o filme foi realmente feito para crianças. Ótimo! Não deixe de ver a entrevista com o Thomas Keller nos Extras.

Título: Tempero da Vida (A touch of spice)

Ano: 2003

Duração:  107 min

Sinopse: 

Fanis Iakovidis é um conhecido professor de astrofísica na Grécia. Com quarenta anos ele chegou a um momento decisivo de sua vida, uma encruzilhada existencial que a ciência não pode auxiliá-lo a compreender. Vassilis, seu avô e mentor, vive em Istambul e desenvolveu sua própria filosofia culinária, reverenciada e aplicada tanto por gregos quanto por turcos. Fanis não vê o avô desde que tinha sete anos de idade, e assim, quando o velho homem decide ir à Grécia depois de tantos anos, sua visita iminente acende a vida de Fanis como um acontecimento histórico. Um filme que retrata a magia da imaginação infantil transformada ao longo da vida por acontecimentos familiares e sociais.

Meu comentário: Filme grego? Culinária grega? Isso mesmo! Uma excelente abordagem sobre como os temperos podem valorizar os pratos e até mesmo nossas vidas! Nossa, profundo isso...Filme muito bacana que nos mostra, além da exótica culinária grega, como uma pessoa apaixonada pela culinária pode lutar contra todos para seguir seu sonho.

Título: Um bom ano (A good year)

Ano: 2006

Duração: 117 min 

Sinopse: 

O Londrino Max Skinner (RUSSELL CROWE), especialista em investimentos, muda-se para a região da Provence para vender um pequeno vinhedo que herdou de seu falecido tio. Max relutantemente entra no que acaba sendo um alucinante novo capítulo na sua vida, e descobre que a vida deve ser saboreada. Presunçoso e arrogante, teimoso e bonitão, Max Skinner é um banqueiro especializado em compra e venda de títulos. Ele é um gigante financeiro que devora a concorrência, tentando conquistar o mercado europeu. Sua última conquista rendeu um lucro líquido de sete dígitos, para a tristeza de seus rivais vestidos com ternos elegantes da Saville Row. O triunfo de Max combina com sua filosofia: ganhar não é tudo, mas é a única coisa que importa!

Meu comentário: Nossa, simplesmente adorei! Talvez porque estou passando por um momento 

de mudanças e turbulências como o personagem. Para quem gosta é de vinhos é um prato cheio, ops, uma taça cheia!

Título: Super size me - A dieta do palhaço (Super size me)

Ano: 2004

Duração: 100 min 

Sinopse:

Vencedor de inúmeros prêmios, Super Size Me é um filme sério e divertido, trágico e cômico. Afinal, a saúde é alvo de grande preocupação do homem moderno. Morgan Spurlock se propôs a comer por 30 dias apenas itens do cardápio do Mc Donalds para provar os efeitos nocivos desse tipo de comida no corpo humano. Sem perder o humor, conseguiu atrair a atenção de uma das redes de fast food mais famosas do mundo, que inclusive vem alterando seu cardápio com itens mais saudáveis depois do sucesso mundial do alerta de Super Size Me. Sucesso no mundo inteiro, vai fazer você rir muito...e pensar também.

Meu comentário: Tenso!kkk Lembro que tive que fazer uma análise deste filme na época da faculdade. Faz uma crítica feroz ao Mc Donalds e as redes de fast-food. Chega a ser nojento em algumas partes, mas depois deste documentário é que muita coisa mudou nestas redes. Fantástico!

Abraço,

Felipe Tavares